ปลาและถั่ว
คนที่ไม่คุ้นเคยกับอาหารพื้นบ้านอาจจะแปลกใจหรือสงสัยเกี่ยวกับการผสมผสานที่ลงตัวและน่าสนใจนี้ แต่สำหรับชาวชนบทตัวจริง ปลาตุ๋นถั่วกลายเป็นอาหารอันโอชะที่คุ้นเคย มากเสียจนเมื่อใดก็ตามที่คิดถึงบ้าน พวกเขาจะอยากกินข้าวขาวกับปลาตุ๋นถั่วสักถ้วย
แปลกดีที่ปลาตุ๋นกะหล่ำปลีดอง แตงดอง และสับปะรด เน้นแค่บางประเภทเท่านั้น ส่วนใหญ่ตุ๋นด้วยน้ำเปล่าพอประมาณ ส่วนปลาตุ๋นถั่ว ปลาอะไรก็เข้ากันได้ดี
ตราบใดที่ยังมีปลาที่เพิ่งจับได้ในทุ่งนาและถั่วเขียวสักสองสามแถวในสวน คุณก็สามารถจุดเตาและปรุงปลาในหม้อที่มีรสชาติที่จะแทรกซึมเข้าไปในปากของคุณได้
อากาศช่วงนี้แย่มาก ปากฉันจืดชืดไปหมด ไม่รู้จะกินอะไรให้หายอยาก ระหว่างที่กำลังคิดอยู่ว่าจะปรุงอะไรให้อร่อยถูกใจทั้งครอบครัว พ่อค้าปลาก็ชวนฉันอย่างร่าเริงว่า "ซื้อปลามาทำกับถั่วกินหน่อยสิคะ คุณผู้หญิง...!"
ใจฉันเต้นแรงราวกับไฟหน้ารถเมื่อได้ยินเสียงตะโกนอย่างกระตือรือร้นท่ามกลางความร้อนระอุของวันครีษมายันว่า “โอ้ ลืมเมนูปลาตุ๋นจานนี้ไปได้ยังไงเนี่ย” ฉันจึงรีบซื้อปลาที่มีชื่อแปลกๆ ว่า “โอ้” แวะร้านขายผักเพื่อซื้อถั่วฝักยาวมากองหนึ่ง แค่นี้ก็แก้ปัญหา “วันนี้กินอะไรดี” ของแม่บ้านในวันที่อากาศร้อนได้แล้ว
หลายคนเดาว่าชื่อเต็มของปลา “โอ” น่าจะเป็น “โอ้! แปลกใจไหม” หรือในภาษา ถิ่นกวางนาม ว่า “โอ้ นั่นอะไรนะ” อีกอย่างหนึ่งคือช่วงลมใต้ ปลาจะว่ายไปมาในลำธารที่หนาแน่น พอดึงอวนขึ้นมา ชาวประมงก็เลยได้ปลาตัวหนึ่งมาตกใจแล้วร้องว่า “โอ” พอถามคำถามนี้กับพ่อค้าปลา ชาวประมงเก่าแก่แถวชายฝั่ง ทุกคนก็ส่ายหน้าหัวเราะกันใหญ่ “สมัยบรรพบุรุษเราเรียกกันแบบนี้…”
รสชาติของบ้าน
ปลาทูน่าเป็นปลาชนิดหนึ่งที่มีลำตัวกลมและหนังเรียบ ตัวเล็กแต่เนื้ออร่อยและราคาไม่แพง ในบรรดาปลาหลากหลายชนิด ปลาทูน่าดูเหมือนจะเกิดมาเพื่อตุ๋นกับถั่ว
เพียงหั่นปลาเป็นชิ้นพอดีคำ ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ พริกไทย หัวหอม และน้ำมันถั่วลิสง เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 20 นาทีเพื่อให้น้ำปลาซึมเข้าเนื้อปลา จากนั้นใส่ถั่วที่ผ่านกระบวนการแล้วลงไป ซึ่งอาจเป็นถั่วเขียวหรือถั่วลันเตาก็ได้ หากน้ำในหม้อปลาข้นเกินไป ให้เติมน้ำเดือดที่เย็นแล้วลงไปอีกสองสามช้อนโต๊ะ จนกระทั่งถั่วและปลาเข้ากันดี รสชาติเข้มข้นพอท่วมตัวปลา
ตักข้าวเหนียวขาวใส่ชาม ราดน้ำปลาลงไป โรยถั่วฝักยาวและปลาลงไปเล็กน้อย แม้จะดูเรียบง่ายแต่ก็อร่อย ทานคู่กับข้าวสวยในช่วงฤดูฝนหรือช่วงเปลี่ยนฤดูได้อย่างลงตัว
น่าแปลกที่ปลาตุ๋นแตงดองและขนุนมักจะสูญเสียรสชาติดั้งเดิมไป ในทางกลับกัน แตงดองและขนุนกลับมีรสชาติอร่อยและกลมกล่อม
แต่ปลาตุ๋นถั่วนั้นไม่เหมือนอย่างนั้น ทั้งถั่วและปลามีรสชาติที่คล้ายคลึงกันและผสมผสานกันอย่างลงตัว และเมื่อหยิบปลาขึ้นมาหนึ่งชิ้นพร้อมกับข้าวสวยร้อนๆ สักถ้วย พร้อมกับถั่วแท่งนุ่มๆ สักสองสามชิ้น คุณจะสัมผัสได้ถึงรสหวานของถั่วและรสชาติมันๆ ของปลาที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวที่ปลายลิ้น
ปรากฏว่าปู่ย่าตายายของเราในอดีตมีวิจารณญาณในการเลือกสรรอาหารและเครื่องดื่มเป็นอย่างดี ในตอนแรกอาหารแต่ละอย่างอาจจะดูไม่เข้ากันนัก แต่เมื่อเวลาผ่านไป อาหารเหล่านี้ก็กลายมาเป็นเมนูเด็ดประจำถิ่นของจังหวัดกวาง อย่างเช่น ปลาบินตุ๋นขนุนอ่อน ปลากระบอกตุ๋นกะหล่ำปลีดอง ปลาน้ำจืดตุ๋นใบขมิ้น... ไม่ใช่แค่อาหารธรรมดาๆ เท่านั้น แต่ยังเป็นรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นของพวกเขาที่หาไม่ได้จากที่อื่น
ปลาตุ๋นถั่วก็เช่นกัน ติดอันดับอาหารพื้นบ้านสุดคลาสสิกของจังหวัดกว๋างนาม ระหว่างการเดินทางไกล ความคิดถึงบ้านก็เจ็บปวดเพียงเพราะรสชาติอาหารที่คุ้นเคยจากบ้าน...
ที่มา: https://baoquangnam.vn/man-ma-noi-ca-kho-dau-3137591.html
การแสดงความคิดเห็น (0)