เมื่อพูดถึงฟานเทียต คงปฏิเสธไม่ได้ว่าน้ำปลา ซึ่งเป็นสินค้าที่มีชื่อเสียงโด่งดังมาตั้งแต่สมัยโบราณของดินแดนนี้ อย่างไรก็ตาม มีน้อยคนนักที่จะรู้ว่า กระป๋อง ซึ่งเป็นเครื่องมือหลักที่ใช้เก็บน้ำปลาตั้งแต่ก่อนปี พ.ศ. 2518 มีส่วนช่วยทำให้รสชาติของน้ำปลา "อร่อยล้ำ" ยิ่งขึ้น
1. ที่มาของชื่อ
อาชีพทำน้ำปลาใน บิ่ญถ่วน ถือกำเนิดและพัฒนามาค่อนข้างเร็ว ตั้งแต่สมัยขุนนางเหงียนจนถึงราชวงศ์เหงียน น้ำปลาเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ต้องเสียภาษีพิเศษ ในศตวรรษที่ 18 และ 19 ตามเอกสารทางประวัติศาสตร์บางฉบับ เช่น ฟูเบียน ตัป ลุค, คำ ดิ่ง ได นัม ฮอย เดียน ซู เล, ได นัม ทุค ลุค, ได นัม นัท ทง ชี ระบุว่าภาชนะสำหรับใส่น้ำปลาที่ต้องเสียภาษีคือไห ไหหลำ หรือเหยือก ต่อมา (อาจมาจากยุคอาณานิคมของฝรั่งเศส) ชื่อ "ติ๋น" เริ่มปรากฏขึ้นในหมู่ผู้คน และค่อยๆ เป็นที่รู้จักและแพร่หลายมากขึ้น
ชื่อ "ติ๋น" และ "ติ๋น" ถูกต้องทั้งคู่ โดยหมายถึงไหขนาดเล็กเตี้ยๆ ทรงกลม ตรงกลางแหลมคล้ายขนมข้าว ซึ่งเป็นชื่อที่คนโบราณยืมมาจากอักษรจีนเพื่อเขียนเป็นภาษาเวียดนาม ผู้เขียน หวู วัน กิง (Great Dictionary of Nom Characters, 2005) ระบุว่า "ติ๋น" มาจากคำว่า "井" (อ่านในภาษาเวียดนามจีนว่า "ติ๋น") ส่วน "ติ๋น" มาจากคำสองคำ คือ "กิม"/金 และ "ติ๋น"/省 รวมกัน (อย่างกลมกลืน)
2. เวลาเกิดและสถานที่ผลิต
อาชีพทำดีบุกในบิ่ญถ่วนเริ่มต้นขึ้นในปี พ.ศ. 2470 ในพื้นที่ที่ปัจจุบันเรียกว่าหมู่บ้านโลติ๋น สถานที่แห่งนี้ตั้งอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของเมืองฟานเทียต ระหว่างกิโลเมตรที่ 3 และ 4 บนถนนตรันกวีแคป ในเขตดึ๊กลอง ติดกับตำบลเตี่ยนโลย
ในช่วงทศวรรษ 1960 ในพื้นที่นี้ (ในขณะนั้นเรียกว่าหมู่บ้านฟู่ฟ่องบี ตำบลฟู่ลัม อำเภอหำมถ่วน) มีเตาเผาดีบุกทั้งหมด 5 แห่ง ซึ่งเป็นของเอกชน โดยมีชื่อว่า มินห์ถัน กองมินห์ หมีลอย ฮิบเงีย และฮิบถัน
3. กำลังการผลิต
จากสถิติ ในช่วงทศวรรษ 1960 เตาเผาผลิตได้ประมาณ 3 ล้านชิ้นต่อปี แต่ในช่วงทศวรรษ 1970 จำนวนเตาเผาลดลงเหลือประมาณ 1.8 ล้านชิ้น ได้แก่ เตาเผากงมินห์ 450,242 ชิ้น เตาเผาเฮียบเงีย 410,200 ชิ้น เตาเผาหมี่ลอย 340,420 ชิ้น เตาเผามินห์ถัน 320,680 ชิ้น และเตาเผาเฮียบถัน 270,820 ชิ้น ซึ่งจำนวนนี้ไม่เพียงพอต่อความต้องการของครัวเรือนอย่างแน่นอน
ย้อนกลับไปในช่วงทศวรรษ 1930 เราจะเห็นว่าปริมาณน้ำปลาที่ชาวบิ่ญถ่วนผลิตได้นั้น “มหาศาล” มาก คือ 50 ล้านลิตรในปี 1928 ดังนั้นจึงต้องใช้ถึง 13 ล้านขวดในการจัดการ วิธีแก้ปัญหาคือการนำเข้าขวดเพิ่มเติมจาก บิ่ญเซือง โชโลน และแม้แต่ฟูเอียน เช่นเดียวกับกรณีของบริษัทเลียนถั่น
4. การเปลี่ยนแปลงปริมาณ
เมื่อพิจารณากระป๋องที่เหลืออยู่ในปัจจุบัน เราจะเห็นว่ามีความจุน้อยกว่าสมัยอาณานิคมของฝรั่งเศสมาก Guillerm ในหนังสือ “L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine” กล่าวว่า ก่อนปี 1931 กระป๋องบรรจุน้ำปลาได้ 7 ลิตร แต่หลังจากนั้น ความจุเกือบจะคงที่จาก 3 ลิตร เป็น 3 ลิตร 25 ต่อมา Le Van Lua (1973) ผู้เขียนได้ให้ข้อมูลเฉพาะเกี่ยวกับความผันผวนของความจุของน้ำปลาแต่ละกระป๋องดังนี้: ปี 1951-1954: 2 ลิตร 7, ปี 1955-1956: 2 ลิตร 9, ปี 1957-1958: 3 ลิตร, ปี 1959-1960: 3 ลิตร 3; ตั้งแต่ปี 1961 ถึงก่อนปี 1975 ความจุอยู่ที่ 3 ลิตรครึ่ง ดังนั้น สิ่งประดิษฐ์จากดีบุกบางชิ้นที่เราเห็นในปัจจุบันจึงมีหลายขนาด
5. กระบวนการผลิต
ก่อนปี พ.ศ. 2518 เตาเผาในเมืองฟานเทียตโดยทั่วไปจะมี 3 ขนาด คือ เตาเผาชั้นหนึ่งจุได้ 4,000 ชิ้น เตาเผาชั้นสองจุได้ 3,000 ชิ้น และเตาเผาชั้นสามจุได้ประมาณ 2,000 ชิ้น เตาเผาเหล่านี้สร้างขึ้นให้มีรูปร่างยาวและยาว สูงด้านบนและต่ำด้านล่าง แตกต่างจากเตาเผาเซรามิกทั่วไปที่ใช้ผลิตอิฐและกระเบื้อง ค่าใช้จ่ายในการก่อสร้างเตาเผาอย่างน้อย 300,000 ดอง (ประมาณ 6 ตำลึง) และคนงาน 100 คน
วัตถุดิบหลักในการทำดีบุกคือดินเหนียวที่ขุดได้จากทุ่งนา (ดินที่ดีที่สุดคือดินจากพื้นที่ที่มีจอมปลวก) ดินจะถูกนำเข้าสู่เตาเผาและแช่ไว้ในห้องใต้ดินที่เต็มไปด้วยน้ำจนนิ่ม นอกจากดินเหนียวแล้ว คนงานเตาเผายังผสมทรายขาวและกรวดแดงเข้าด้วยกัน บดให้ละเอียดแล้วจึงนำไปใส่ในแม่พิมพ์เพื่อขึ้นรูป ดีบุกที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกจุ่มลงในเคลือบ ส่วนเคลือบสำหรับจุ่มดีบุกคือส่วนผสมของโคลนอ่อน (นำมาจากแม่น้ำที่ไหลผ่านสะพานอองเงียว (หรือที่รู้จักกันในชื่อสะพาน 40)) และน้ำเถ้าใส หลังจากเคลือบแล้ว ดีบุกจะถูกตากแดดให้แห้งเป็นเวลา 48 ชั่วโมง แล้วจึงนำไปเข้าเตาเผาเพื่อเผา
เมื่อนำกระป๋องออกจากเตาเผา คนงานจะใช้ผ้าขี้ริ้ว ใยบวบ หรือใยมะพร้าวทำความสะอาดภายใน จากนั้นใช้ปูนซีเมนต์ผสมน้ำขัดผิวด้านนอกของกระป๋อง ทิ้งไว้ให้แห้ง แล้วจึงส่งมอบให้คนงานตรวจสอบขั้นสุดท้ายก่อนออกจากโรงงาน ขั้นตอนนี้เรียกว่า “กระป๋อง” โดยการจุ่มกระป๋องลงในถังน้ำเย็น เพื่อดูว่ามีรอยแตกหรือรูหรือไม่ หากมี ให้ซ่อมแซมเบาๆ โดยใช้ส่วนผสมของปูนซีเมนต์ ผงปูนขาว และน้ำมันปลา เติมลงไป แล้วเช็ดออกให้หมด หลังจากบิ่นแล้ว ต้องทาสีกระป๋องด้วยน้ำปูนขาว (ผสมกับปูนซีเมนต์) อีก 2 ชั้น เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สมบูรณ์
6. ข้อดีของไฟฟ้าสถิต
ในยุคที่อุตสาหกรรมน้ำปลายังไม่มีเครื่องจักรที่ทันสมัยสำหรับการบรรจุขวด การใช้โหลปากกว้างจึงสะดวกมากสำหรับการเทน้ำปลา หลังจากเทน้ำปลาลงในโหลแล้ว คนงานจะใช้ฝา (หรือที่เรียกว่าฝา vum/dum) ปิดปากโหล จากนั้นใช้ปูนขาว ทราย และกากน้ำตาล (หรือซีเมนต์) อุดปิด (หรือที่เรียกว่า คานห์) ขณะที่ปูนยังเปียกอยู่ ให้ติดฉลากไว้ รอให้แห้ง แล้วมัดปากโหลด้วยใบตาล
ในช่วงอาณานิคมของฝรั่งเศส ตามกฎหมายแล้ว ขวดน้ำปลาจะต้องมีฉลากที่ชัดเจนเป็นสามภาษา คือ เวียดนาม ฝรั่งเศส และจีน เพื่อทราบว่าน้ำปลาผลิตที่ไหน
ด้วยรูปทรงของปลายทั้งสองด้านและส่วนท้องที่ป่องออก (หม้อน้ำปลาฟูก๊วกมีส่วนท้องที่เรียว) จึงสามารถวางซ้อนกันได้หลายชั้น สูง 2-3 เมตร ไม่ว่าหม้อจะว่างเปล่าหรือมีน้ำปลาอยู่ข้างในก็ตาม เนื่องจากชั้นบนสุดของหม้อตั้งอยู่ระหว่างหม้อ 4 ใบด้านล่าง จึงทำให้เป็นบล็อก ทำให้สามารถขนส่งระยะทางไกลได้ในปริมาณมากโดยไม่ต้องกลัวว่าจะแตก นอกจากนี้ หม้อไม่จำเป็นต้องใช้ลังไม้ ถุงฟาง แกลบ ขี้เลื่อย ฯลฯ เพื่อปกป้องหม้อเหมือนขวด เมื่อเทียบกับการใช้ขวด น้ำปลาที่เก็บไว้ในหม้อมีราคาถูกกว่า ตัวอย่างเช่น ในช่วงทศวรรษ 1960 น้ำปลาหนึ่งหม้อ (3.5 ลิตร) ราคา 5 ดอง ในขณะเดียวกัน น้ำปลา 1 ลิตรที่เก็บไว้ในขวดราคา 6.05 ดอง
ยิ่งไปกว่านั้น กระป๋องยังเหมาะกับการหมักน้ำปลามาก น้ำปลาที่ทิ้งไว้ในกระป๋องเป็นเวลานานจะเกิดการหมักอีกครั้ง ส่งผลให้คุณภาพน้ำปลาเพิ่มขึ้น ดังนั้น ชาวฟานเทียตจึงเปรียบเทียบกระป๋องที่บรรจุน้ำปลาไว้กับไวน์ชั้นดีที่ฝังอยู่ใต้ดินเป็นเวลานาน
อาชีพทำดีบุกมีส่วนช่วยแก้ปัญหาการจ้างงานของผู้คนมากมาย ตั้งแต่ช่างตัดไม้ไปจนถึงช่างที่เชี่ยวชาญด้านการทำดีบุก เช่น ช่างดับเพลิง ช่างขึ้นรูปดีบุก ช่างดีบุก ช่างกวาดหนัง และช่างอบดีบุก... อาชีพทำดีบุกยังต้องพูดถึงคนงานเหมืองปูนขาวเพื่อผลิตปูนขาวสำหรับทาสีดีบุก และอาชีพทำฝาปิดกระป๋องด้วย นอกจากนี้ เรายังต้องพูดถึงผู้เชี่ยวชาญในการทำเบาะใบเรือและหูหิ้วดีบุกจากใบปาล์มในชุมชนใกล้เมืองฟานเทียตอีกด้วย
ปัจจุบัน น้ำปลาที่จำหน่ายในเมืองฟานเทียตมีบรรจุภัณฑ์หลากหลายขนาด ตั้งแต่ 27 มล. ถึง 1,000 มล. มีทั้งขวดพลาสติก PET ขวดแก้ว และแม้แต่กระป๋องเซรามิก เช่น ยี่ห้อ “น้ำปลากระป๋อง สูตร 300 ปี” ของบริษัท Seagull จำกัด (พิพิธภัณฑ์น้ำปลาหมู่บ้านชาวประมงเก่า) ถึงแม้ว่าเตาเผากระป๋องจะ “หมดไฟ” ไปนานแล้ว แต่ภาพลักษณ์ของกระป๋องและรสชาติของน้ำปลากระป๋องโบราณยังคงเป็นความทรงจำ ไม่เพียงแต่ของชาวบิ่ญถ่วนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลูกค้าจากภาคเหนือและภาคใต้ด้วย
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)