เมื่อพูดถึงฟานเทียต คงปฏิเสธไม่ได้ว่าน้ำปลา ซึ่งเป็นสินค้าที่โด่งดังมายาวนานในดินแดนนี้ อย่างไรก็ตาม มีน้อยคนนักที่จะรู้ว่าสิ่งที่ทำให้น้ำปลามีรสชาติ "อร่อยล้ำ" นั้นเป็นเพราะกระป๋อง ซึ่งเป็นอุปกรณ์หลักที่ใช้เก็บน้ำปลาก่อนปี พ.ศ. 2518
1. ที่มาของชื่อ
อาชีพทำน้ำปลาใน บิ่ญถ่วน ถือกำเนิดและพัฒนามาค่อนข้างเร็ว ตั้งแต่สมัยขุนนางเหงียนจนถึงราชวงศ์เหงียน น้ำปลาเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ต้องเสียภาษีพิเศษ ในช่วงศตวรรษที่ 18-19 ตามเอกสารทางประวัติศาสตร์บางฉบับ เช่น ฟูเบียน ตัป ลุค, คำ ดิ่ง ได นัม ฮอย เดียน ซู เล, ได นัม ทุค ลุค, ได นัม นัท ทง ชี ภาชนะสำหรับเก็บน้ำปลาจะบรรจุอยู่ในไห ไห หรือโกศ ต่อมา (อาจมาจากยุคอาณานิคมของฝรั่งเศส) ชื่อ "ติ๋น" เริ่มปรากฏขึ้นในหมู่ผู้คน และค่อยๆ เป็นที่รู้จักและแพร่หลายมากขึ้น
ชื่อ tĩn และ tĩn ถูกต้องทั้งคู่ หมายถึงโถขนาดเล็กเตี้ยๆ ทรงกลม ปลายแหลมตรงกลางคล้ายเค้กข้าว ชื่อเหล่านี้ชาวโบราณยืมมาจากอักษรจีนเพื่อเขียนเป็นภาษาเวียดนาม ผู้เขียน Vũ Văn Kính (Great Dictionary of Nom Characters, 2005) ระบุว่า tĩn มาจากคำว่า 井 (อ่านในภาษาเวียดนามจีนว่า Tĩnh) ส่วน tĩn มาจากคำสองคำ คือ Kim/金 และ Tĩnh/省 รวมกัน (ตามเสียงประสาน)
2. เวลาเกิดและสถานที่ผลิต
อาชีพทำดีบุกในบิ่ญถ่วนเริ่มต้นขึ้นในปี พ.ศ. 2470 ในพื้นที่ที่ปัจจุบันเรียกว่าหมู่บ้านโลติ๋น สถานที่แห่งนี้ตั้งอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของเมืองฟานเทียต ระหว่างกิโลเมตรที่ 3 และ 4 บนถนนตรันกวีแคป ในเขตดึ๊กลอง ติดกับตำบลเตี่ยนโลย
ในช่วงทศวรรษ 1960 ในพื้นที่นี้ (ในตอนนั้นเรียกว่าหมู่บ้านฟู่ฟ่องบี ตำบลฟู่ลัม อำเภอหำมถ่วน) มีเตาเผาดีบุกทั้งหมด 5 แห่ง ซึ่งทั้งหมดเป็นของเอกชนและมีตราสินค้า ได้แก่ มินห์ถัน กองมินห์ หมีลอย ฮิปเงีย และฮิปถัน
3. กำลังการผลิต
จากสถิติ ในช่วงทศวรรษ 1960 เตาเผาผลิตได้ประมาณ 3 ล้านชิ้นต่อปี แต่ในช่วงทศวรรษ 1970 จำนวนเตาเผาลดลงเหลือประมาณ 1.8 ล้านชิ้น ได้แก่ เตาเผากงมินห์ 450,242 ชิ้น เตาเผาเฮียบเงีย 410,200 ชิ้น เตาเผาหมี่ลอย 340,420 ชิ้น เตาเผามินห์ถัน 320,680 ชิ้น และเตาเผาเฮียบถัน 270,820 ชิ้น ซึ่งจำนวนนี้ไม่เพียงพอต่อความต้องการของครัวเรือนอย่างแน่นอน
ย้อนกลับไปในช่วงทศวรรษ 1930 เราจะเห็นว่าปริมาณน้ำปลาที่ชาวบิ่ญถ่วนผลิตได้นั้น “มหาศาล” มาก คือ 50 ล้านลิตรในปี 1928 ดังนั้นจึงต้องใช้ไหถึง 13 ล้านไหจึงจะจัดการได้ วิธีแก้ปัญหาคือการนำเข้าไหจากบิ่ญเซือง โชโลน และแม้แต่ ฟูเอียน เช่นเดียวกับกรณีของบริษัทเลียนถั่น
4. การเปลี่ยนแปลงปริมาณ
เมื่อพิจารณาไหที่เหลืออยู่ในปัจจุบัน เราจะเห็นว่ามีความจุน้อยกว่าสมัยอาณานิคมของฝรั่งเศสมาก Guillerm ใน “L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine” กล่าวว่า ก่อนปี 1931 ไหบรรจุน้ำปลาได้ 7 ลิตร แต่หลังจากนั้น ความจุเกือบจะคงที่จาก 3 ลิตรเป็น 3 ลิตร 25 ต่อมา Le Van Lua (1973) ผู้เขียนได้ให้ข้อมูลเฉพาะเกี่ยวกับความผันผวนของความจุของน้ำปลาแต่ละโถดังนี้: 1951-1954: 2 ลิตร 7, 1955-1956: 2 ลิตร 9, 1957-1958: 3 ลิตร, 1959-1960: 3 ลิตร 3; ตั้งแต่ปี 1961 ถึงก่อนปี 1975 ความจุอยู่ที่ 3 ลิตรครึ่ง ดังนั้น สิ่งประดิษฐ์จากไหบางชิ้นที่เราเห็นในปัจจุบันจึงมีหลายขนาด
5. กระบวนการผลิต
ก่อนปี พ.ศ. 2518 เตาเผาในเมืองฟานเทียตโดยทั่วไปจะมี 3 ขนาด คือ เตาเผาชั้นหนึ่งจุได้ 4,000 ชิ้น เตาเผาชั้นสองจุได้ 3,000 ชิ้น และเตาเผาชั้นสามจุได้ประมาณ 2,000 ชิ้น เตาเผาเหล่านี้สร้างขึ้นเป็นรูปทรงยาวและยาว สูงด้านบนและต่ำด้านล่าง ซึ่งแตกต่างจากเตาเผาเซรามิกทั่วไปที่ใช้ผลิตอิฐและกระเบื้อง ค่าใช้จ่ายในการก่อสร้างเตาเผาอย่างน้อย 300,000 ดอง (ประมาณ 6 ตำลึง) และคนงาน 100 คน
วัตถุดิบหลักในการทำดีบุกคือดินเหนียวที่ขุดได้จากทุ่งนา (ดินที่ดีที่สุดคือจากพื้นที่ที่มีจอมปลวก) ดินจะถูกนำเข้าสู่เตาเผาและแช่ไว้ในห้องใต้ดินที่มีน้ำเพื่อให้นิ่ม นอกจากดินเหนียวแล้ว คนงานเตาเผายังผสมทรายขาวและกรวดแดงเข้าด้วยกัน บดให้ละเอียดแล้วจึงนำไปใส่ในแม่พิมพ์เพื่อขึ้นรูป ดีบุกที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกจุ่มลงในเคลือบ เคลือบสำหรับจุ่มดีบุกคือส่วนผสมของโคลนอ่อน (นำมาจากแม่น้ำที่ไหลผ่านสะพานอองเงียว (หรือที่รู้จักกันในชื่อสะพาน 40)) และน้ำเถ้าใส หลังจากเคลือบแล้ว ดีบุกจะถูกตากแดดให้แห้งเป็นเวลา 48 ชั่วโมง แล้วจึงนำไปเข้าเตาเผาเพื่อเผา
เมื่อนำกระป๋องออกจากเตาเผา คนงานจะใช้ผ้าขี้ริ้ว ใยบวบ หรือใยมะพร้าวทำความสะอาดภายใน จากนั้นใช้ปูนซีเมนต์ผสมน้ำขัดผิวด้านนอกของกระป๋อง ทิ้งไว้ให้แห้ง แล้วจึงส่งมอบให้คนงานตรวจสอบขั้นสุดท้ายก่อนออกจากโรงงาน ขั้นตอนนี้เรียกว่า "กระป๋องไช" โดยการจุ่มกระป๋องลงในถังน้ำเย็นเพื่อดูว่ามีรอยแตกหรือรูหรือไม่ หากมี ให้ซ่อมแซมเล็กน้อยโดยใช้ส่วนผสมของปูนซีเมนต์ ผงปูนขาว และน้ำมันปลา เติมลงไป แล้วทิ้งให้หมด หลังจากบิ่นแล้ว ต้องทาสีกระป๋องด้วยน้ำปูนขาว (ผสมกับปูนซีเมนต์) อีก 2 ชั้น เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สมบูรณ์
6. ข้อดีของไฟฟ้าสถิต
ในยุคที่อุตสาหกรรมน้ำปลายังไม่มีเครื่องจักรที่ทันสมัยสำหรับการบรรจุขวด การใช้โถปากกว้างจึงสะดวกมากสำหรับการเทน้ำปลา หลังจากเทน้ำปลาลงในโถแล้ว คนงานจะใช้ฝา (หรือที่เรียกว่าฝา vum/dum) ปิดปากโถ จากนั้นใช้ปูนขาว ทราย และกากน้ำตาล (หรือซีเมนต์) อุดปิดฝา (หรือที่เรียกว่า คานห์) ขณะที่ปูนยังเปียกอยู่ ให้ติดฉลากไว้ รอให้แห้ง แล้วใช้ใบตาลมัดปากโถด้วยใบตาล
ในช่วงอาณานิคมของฝรั่งเศส ตามกฎข้อบังคับ ขวดน้ำปลาต้องมีฉลากที่ชัดเจนเป็นสามภาษา คือ เวียดนาม ฝรั่งเศส และจีน เพื่อทราบว่าน้ำปลาผลิตที่ไหน
ด้วยรูปทรงของปลายทั้งสองด้านและส่วนท้องที่ป่องออก (หม้อน้ำปลาฟูก๊วกมีส่วนท้องที่เรียว) จึงสามารถวางซ้อนกันได้หลายชั้น สูง 2-3 เมตร ไม่ว่าหม้อจะว่างเปล่าหรือมีน้ำปลาอยู่ข้างในก็ตาม เนื่องจากชั้นบนสุดของหม้อตั้งอยู่ระหว่างหม้อ 4 ใบด้านล่าง จึงทำให้เป็นบล็อก ทำให้สามารถขนส่งได้ในปริมาณมากในระยะทางไกลโดยไม่ต้องกลัวว่าจะแตก นอกจากนี้ หม้อไม่จำเป็นต้องใช้ลังไม้ ถุงฟาง ฝาแกลบ ขี้เลื่อย... เพื่อปกป้องหม้อเหมือนขวด เมื่อเทียบกับการใช้ขวด น้ำปลาที่เก็บไว้ในหม้อมีราคาถูกกว่า ตัวอย่างเช่น ในช่วงทศวรรษ 1960 น้ำปลาหนึ่งหม้อ (3.5 ลิตร) ราคา 5 ดอง ในขณะที่น้ำปลา 1 ลิตรที่เก็บไว้ในขวดมีราคา 6.05 ดอง
ยิ่งไปกว่านั้น กระป๋องยังเหมาะกับการหมักน้ำปลามาก น้ำปลาที่ทิ้งไว้ในกระป๋องเป็นเวลานานจะเกิดการหมักอีกครั้ง ส่งผลให้คุณภาพน้ำปลาเพิ่มขึ้น ดังนั้น ชาวฟานเทียตจึงเปรียบเทียบกระป๋องที่บรรจุน้ำปลากับไวน์ชั้นดีที่ฝังไว้ใต้ดินเป็นเวลานาน
งานฝีมือการทำดีบุกมีส่วนช่วยแก้ปัญหางานของผู้คนมากมาย ตั้งแต่ช่างตัดไม้ไปจนถึงช่างที่เชี่ยวชาญการทำดีบุก เช่น ช่างดับเพลิง ช่างขึ้นรูปดีบุก คนงานดีบุก คนกวาดหนัง และช่างอบดีบุก... และในกรอบของงานฝีมือดีบุก เราต้องพูดถึงคนงานเหมืองปูนขาวเพื่อนำปูนขาวมาทำแผ่นดีบุก และงานฝีมือการทำผ้าคลุมใบเรือ นอกจากนี้ เราต้องพูดถึงผู้เชี่ยวชาญด้านการทำเบาะใบเรือและหูหิ้วดีบุกจากใบปาล์มในชุมชนใกล้เมืองฟานเทียตด้วย
ปัจจุบัน น้ำปลาที่จำหน่ายปลีกในฟานเทียตบรรจุในบรรจุภัณฑ์หลากหลายขนาด ตั้งแต่ 27 มล. ถึง 1,000 มล. มีทั้งขวดพลาสติก PET ขวดแก้ว และแม้แต่กระป๋องเซรามิก เช่น ยี่ห้อ "น้ำปลากระป๋อง สูตรโบราณ 300 ปี" ของบริษัท Seagull จำกัด (พิพิธภัณฑ์น้ำปลาหมู่บ้านชาวประมงโบราณ) แม้ว่าเตาเผากระป๋องจะ "ดับไฟ" ไปนานแล้ว แต่ภาพลักษณ์ของกระป๋องและรสชาติของน้ำปลากระป๋องโบราณยังคงเป็นความทรงจำ ไม่เพียงแต่ของชาวบิ่ญถ่วนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลูกค้าจากภาคใต้ไปจนถึงภาคเหนือด้วย
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)