นักศึกษามหาวิทยาลัยอุตสาหกรรมนครโฮจิมินห์ “แปลง” ดวงตาสับปะรดให้กลายเป็นขนมหวาน

โครงการ “อาหารหมุนเวียน” โดยกลุ่มนักศึกษาจากมหาวิทยาลัยอุตสาหกรรมนครโฮจิมินห์ ซึ่งใช้ตาสับปะรดในการทำขนมหวาน ถือเป็นตัวอย่างที่ชัดเจนของโมเดลเศรษฐกิจหมุนเวียนในอุตสาหกรรมอาหารที่ช่วยลดขยะ ปกป้องสิ่งแวดล้อม และเผยแพร่วิถีชีวิตการบริโภคที่ยั่งยืน

ทรัพยากรที่ถูกลืม

เวียดนามเป็นประเทศหนึ่งที่มีจุดแข็งด้านการปลูกสับปะรด โดยมีพื้นที่ปลูกสับปะรดเฉพาะทางทั้งขนาดใหญ่และเล็กนับสิบแห่งทอดตัวยาวจากเหนือจรดใต้ อย่างไรก็ตาม ในกระบวนการแปรรูป มักมีการทิ้งผลิตภัณฑ์พลอยได้จำนวนมาก เช่น เปลือก ตา แกน ฯลฯ ส่งผลให้มีขยะ จากการเกษตร จำนวนมาก

รองศาสตราจารย์ ดร. เหงียน ถิ มินห์ เหงียต ที่ปรึกษาโครงการ Circular Food สถาบันเทคโนโลยีชีวภาพและอาหาร (มหาวิทยาลัยอุตสาหกรรมโฮจิมินห์) กล่าวว่า “ถึงแม้ตาสับปะรดจะเล็ก แต่ก็มีเอนไซม์โบรมีเลน ไฟเบอร์จากธรรมชาติ และน้ำตาลจำนวนมากซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ การทิ้งตาสับปะรดไม่เพียงแต่ทำให้เกิดขยะเท่านั้น แต่ยังสร้างแรงกดดันในการบำบัดขยะทางชีวภาพที่แหล่งกำเนิดอีกด้วย”

เมื่อทราบเช่นนี้ กลุ่มนักศึกษาจึงตัดสินใจทำตรงกันข้าม ไม่กำจัดผลิตภัณฑ์พลอยได้ แต่เปลี่ยนเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ เช่น เค้กดอกไม้ไส้สับปะรด เค้กดอกไม้ไม่เพียงแต่เป็นอาหารพื้นเมืองของชาว เกียนซาง เท่านั้น แต่ยังกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม สะอาด และยั่งยืน ผลิตจากส่วนผสมที่เคยถูกมองว่าเป็น "ขยะ"

ทีมงานต้องหาวิธีทำให้คุณภาพของวัตถุดิบ (ซึ่งมีแนวโน้มจะเปรี้ยวและมีเส้นใยสูง) คงที่ โดยผสมกับมันเทศและใช้เทคโนโลยีการทำให้เข้มข้น ทั้งนี้ ทั้งหมดนี้มีเป้าหมายเพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการตามธรรมชาติไว้โดยไม่ใช้สารกันบูดหรือสารเติมแต่งในอุตสาหกรรม

ไม่เพียงแต่หยุดที่ขนมเท่านั้น ทีมโครงการยังค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์พลอยได้ เช่น น้ำปลาเจ น้ำส้มสายชู ฯลฯ ที่สามารถนำไปใช้ในอาหาร ยา และเครื่องสำอาง โครงการนี้ยังมุ่งหวังที่จะสร้างความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมให้กับห่วงโซ่คุณค่าทั้งหมดอีกด้วย

จุดเด่นอีกประการหนึ่งคือรูปแบบการเชื่อมโยงกับเกษตรกร แทนที่จะปล่อยให้ผลพลอยได้สูญเปล่า กลุ่มได้เชื่อมโยงกับสหกรณ์เพื่อซื้อตาสับปะรด สร้างรายได้เพิ่มเติมให้กับเกษตรกรและช่วยลดต้นทุนการกำจัดขยะ

เค้กดอกแอปริคอทกับตาสับปะรด

สิ่งแวดล้อมได้รับการ “เยียวยา”

โครงการ Circular Food มุ่งหวังที่จะให้ระบบนิเวศน์แบบปิดซึ่งวัตถุดิบทุกชิ้นได้รับการคำนวณให้ใช้ประโยชน์สูงสุดและไม่มีของเสียเหลือทิ้ง โครงการนี้ยังเปิดโอกาสให้เกิดห่วงโซ่คุณค่าสีเขียว ตั้งแต่ฟาร์มถึงโรงงาน จากการจัดจำหน่ายถึงผู้บริโภค ทุกการเชื่อมโยงสามารถมีส่วนสนับสนุนการปกป้องสิ่งแวดล้อมได้หากวางแผนอย่างเหมาะสม

ในบริบทของการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศและมลพิษจากขยะที่กลายเป็นปัญหาในระดับโลก โมเดลเช่น Circular Food แสดงให้เห็นถึงการประยุกต์ใช้ เศรษฐกิจ หมุนเวียนอย่างกว้างขวาง ไม่ใช่เพียงแค่แนวโน้มเท่านั้น แต่ยังเป็นแนวทางแก้ปัญหาที่สำคัญสำหรับการพัฒนาที่ยั่งยืนอีกด้วย

การเปลี่ยนแนวคิดจาก “ผลิต-บริโภค-ทิ้ง” ไปเป็น “ลดการใช้-นำกลับมาใช้ใหม่-รีไซเคิล” ถือเป็นกุญแจสำคัญในการขับเคลื่อนอุตสาหกรรมอาหารไปพร้อมกับโลกในระยะยาว นอกจากด้านเทคโนโลยีและการผลิตแล้ว Circular Food ยังให้ความสำคัญเป็นพิเศษกับการศึกษาและแรงบันดาลใจอีกด้วย

ผลิตภัณฑ์เค้กดอกแอปริคอตที่ทำจากตาสับปะรดโดยไม่เติมน้ำตาล โดยนักศึกษา Huynh Thai Nguyet สาขาวิชาโภชนาการและวิทยาศาสตร์การอาหาร ได้รับรางวัลชนะเลิศการแข่งขัน Global Capstone Design 2024 จัดโดยมหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์สุขภาพ Wonkwang (ประเทศเกาหลีใต้)

กลุ่มและที่ปรึกษาผู้เชี่ยวชาญยังได้เผยแพร่บทความระดับนานาชาติใน Scopus Q3 เพื่อเผยแพร่โมเดลการวิจัยที่มีความรับผิดชอบไปสู่ชุมชนวิทยาศาสตร์

นอกจากนี้ กลุ่มยังจัดเวิร์คช็อปสีเขียว ซึ่งนักเรียนและเยาวชนสามารถสัมผัสประสบการณ์การทำเค้กจากผลิตภัณฑ์ที่เหลือใช้ได้โดยตรง “เราไม่ได้แค่ผลิตสินค้าเท่านั้น แต่เราต้องการหว่านเมล็ดพันธุ์แห่งวิถีชีวิตใหม่ การใช้ชีวิตสีเขียว การใช้ชีวิตที่ยั่งยืน และการใช้ชีวิตอย่างมีความรับผิดชอบ” ตัวแทนกลุ่มกล่าวยืนยัน

กลุ่มนี้ยังต้องการสร้างกระแสผู้บริโภคที่ใส่ใจสิ่งแวดล้อมอีกด้วย โดยรับประทานอาหารที่สะอาด ใช้ชีวิตแบบเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม และเลือกผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นอันตรายต่อสิ่งแวดล้อม โดยเน้นที่น้ำตาลน้อย ไฟเบอร์สูง และไม่มีสีผสมอาหาร ผลิตภัณฑ์ Circular Food จึงสอดคล้องกับกระแสการบริโภคอย่างยั่งยืน

ที่มา: https://phunuvietnam.vn/sinh-vien-truong-dh-cong-nghiep-tphcm-ho-bien-mat-dua-thanh-banh-keo-20250613130639333.htm