เพลิดเพลินกับรสชาติของ Nam Dinh pho ราดซอสหมู

NDO - เมื่อเอ่ยถึงนามดิญ หลายคนมักจะนึกถึงเฝอเนื้อ ซึ่งเป็นอาหารขึ้นชื่อที่มีน้ำซุปเข้มข้นและกรรมวิธีปรุงที่พิถีพิถันและพิถีพิถัน อย่างไรก็ตาม ในปีที่ผ่านมา นอกจากเฝอแบบดั้งเดิมแล้ว ยังมีเฝอรูปแบบใหม่เกิดขึ้น ซึ่งดึงดูดความสนใจของนักทานมากมาย นั่นคือ เฝอจิ้มซิ่ว ซึ่งเป็นเมนูที่สร้างสรรค์ขึ้นอย่างมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ช่วยเสริมสร้างเอกลักษณ์ทางอาหารของดินแดนถั่นนาม

ในรายชื่ออาหารเวียดนาม เฝอได้กลายเป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมมายาวนาน เป็นอาหารที่ไม่เพียงแต่ห่อหุ้มด้วยน้ำซุปร้อนๆ เท่านั้น แต่ยังถ่ายทอดจิตวิญญาณและจิตวิญญาณของอาหารประจำชาติอีกด้วย ในปี พ.ศ. 2567 กระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวได้บรรจุเฝอ นามดิญ และเฝอฮานอยไว้ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติอย่างเป็นทางการ เพื่อยืนยันถึงคุณค่าอันพิเศษของอาหารจานนี้ที่มีต่อวิถีชีวิตของชาวเวียดนาม

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา นอกจากเฝอแบบดั้งเดิมที่ทำให้ชื่อของเมือง Thanh Nam เป็นที่รู้จักแล้ว ยังมีเฝอรูปแบบใหม่ที่กำลังดึงดูดความสนใจจากนักทาน นั่นก็คือ "เฝอติ่มซิ่ว" ซึ่งเป็นอาหารที่มีชื่อไม่คุ้นเคย แต่ยังมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์อีกด้วย

โดยไม่ใส่ใจวิธีการปรุงเฝอแบบเดิมๆ ที่ใช้เนื้อวัวและไก่ ในปัจจุบันชาวนัมดิ่งห์จะผสมเฝอกับเนื้อหมู แล้วแทนที่น้ำซุปด้วยน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน นี่คือที่มาของชื่อเฝอติ่มซำ

คำว่า "ซิ่ว" ใน อาหาร เวียดนามมีต้นกำเนิดมาจากภาษาจีน โดยเฉพาะคำว่า "ซาซิ่ว" ในภาษากวางตุ้ง ซึ่งหมายถึงเนื้อหมูหมักเครื่องเทศแล้วนำไปย่างหรือย่าง เมื่อนำเข้ามาสู่เวียดนาม โดยเฉพาะในจังหวัดที่มีอิทธิพลทางวัฒนธรรมจีน เช่น นามดิ่ญ ไฮฟอง... คำว่า "ซิ่ว" จึงค่อยๆ กลายเป็นคำย่อของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยวิธีการนี้ ได้แก่ แซนด์วิชลูกชิ้น ข้าวหมู พายหมู ข้าวเหนียวหมู...

ในการทำเฝอพร้อมน้ำจิ้ม พ่อค้าแม่ค้าต้องเตรียมวัตถุดิบตั้งแต่เช้าจรดเย็น ตั้งแต่การเลือกเนื้อสัตว์ หมักเครื่องเทศ ผสมน้ำจิ้มรสเด็ด ขั้นตอนการแปรรูปที่พิถีพิถันถือเป็นจุดเด่นของอาหาร ช่วยดึงดูดลูกค้าทั้งใกล้และไกลให้มาลิ้มลอง

หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ จัดวางบนจานอย่างสวยงาม โรยด้วยหัวหอมทอด กลิ่นหอมชวนรับประทาน (ภาพ: THU TRANG)

ในภาษานามดิ่ญ คำว่า "ซิ่ว" ใน "เฝอติ่มซิ่ว" มักจะหมายถึงหมูหมักที่นำมาตุ๋นจนนุ่มจนได้รสชาติที่เข้มข้น หมูต้องเลือกจากส่วนคอ (หรือที่เรียกว่าเนื้อแก้ม) เพราะเป็นส่วนที่อร่อยที่สุดของหมู ไม่เหนียว ไม่แห้ง นุ่มแต่ไม่มัน

“เวลาซื้อเนื้อต้องล้างให้สะอาด แล้วนำไปลวกในน้ำเดือดเพื่อขจัดสิ่งเจือปนออก จากนั้นหมักเนื้อด้วยเครื่องเทศต่างๆ เช่น กระเทียม น้ำปลาอย่างดี ผงชูรส…” - คุณบุ่ย ถิ หง็อก อายุ 55 ปี เจ้าของร้านอาหาร Ngoc Quan Dem ในเมืองนามดิ่ญ เล่าให้ฟัง เนื้อต้องหมักอย่างน้อย 1 ชั่วโมง เพื่อให้เครื่องเทศซึมเข้าเนื้อ ช่วยให้เนื้อที่หมักเสร็จมีรสชาติเข้มข้นจากภายในสู่ภายนอก

หมูสามชั้นทอดซ้ำอีกครั้งจนเหลืองกรอบก่อนเสิร์ฟให้ลูกค้า (ภาพ: THU TRANG)

หลังจากที่เนื้อหมูซึมซับเครื่องเทศแล้ว นำไปทอดเบาๆ จนกระทั่งผิวด้านนอกมีสีเหลืองทองเล็กน้อย เมื่อลูกค้าสั่งอาหาร จะมีการทอดซ้ำอีกครั้งเพื่อให้เนื้อด้านนอกกรอบ ในขณะที่เนื้อด้านในยังคงนุ่มชุ่มฉ่ำ นี่คือเอกลักษณ์ของหมูตุ๋น เนื้อหมูไม่แห้ง ไม่แข็งเกินไป แต่กรอบนอกนุ่มในเล็กน้อย

เฝอซิ่วรสชาติอร่อยไม่ได้ขึ้นอยู่กับเนื้อหมูที่เข้มข้นเพียงอย่างเดียว แต่สิ่งที่สร้างความแตกต่างและทำให้ลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำก็คือน้ำจิ้มสูตรพิเศษ น้ำจิ้มเคี่ยวจากเนื้อไก่จนได้รสชาติหวานตามธรรมชาติ แล้วปรุงรสอย่างพิถีพิถันจนได้รสชาติที่เข้มข้นกลมกล่อม

เมื่อชิ้นหมูสามชั้นสัมผัสปลายลิ้น รสชาติจะกระจายตัวออกมาพร้อมกับรสเปรี้ยวอมหวานเล็กน้อย สดชื่นและชวนลิ้มลอง นี่ไม่ใช่น้ำจิ้มของบั๋นก๊วน หรือน้ำจิ้มของฉ่า แต่เป็นรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว น้ำจิ้มที่พบได้เฉพาะในเฝอหมูสามชั้นเท่านั้น

ส่วนผสมที่เหลือคือเส้นเฝอสดเส้นเล็ก นุ่ม เคี้ยวหนึบ และผักสด ตอนแรกส่วนผสมดูเหมือนจะแยกกันและไม่สม่ำเสมอ แต่เมื่อหยิบหมูชิ้นหนึ่งขึ้นมา จิ้มกับน้ำจิ้มรสเข้มข้นที่ราดด้วยเส้นเฝอสดและผักสด รสชาติจะค่อยๆ กระจายไปทั่วปากและลิ้น ช่วยให้ผู้ทานสัมผัสได้ถึงความพิเศษของอาหารจานแปลกแต่คุ้นเคยจานนี้

ร้านเฝอติ่มซำ คึกคักไปด้วยลูกค้าที่มาทานอาหารดึก (ภาพ: NVCC)

ร้านอาหารกลางคืนตามถนนเหงียนเหียน (เมืองนามดิ่ญ) มักจะเริ่มขายเฝอพร้อมน้ำจิ้มตั้งแต่ 16.00 น. แต่ก่อนหน้านั้น ลูกค้าจำนวนมากจะไปที่ร้านเพื่อรอซื้อกลับบ้านแล้ว

เมื่อเวลาล่วงเลยไป จำนวนลูกค้าก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ โดยสูงสุดคือช่วง 22.00 น. ถึง 24.00 น. บางคนก็ต่อแถวรอซื้ออย่างอดทน บางคนก็นั่งพักอย่างช้าๆ ลิ้มรสชาติอันเข้มข้นของเมนูเฝออันเป็นเอกลักษณ์

คุณเหงียน มัญ เตี๊ยน อายุ 23 ปี ร้านอาหารแห่งหนึ่งในเมืองนามดิ่ญ เล่าประสบการณ์การทานเฝอราดซอสหมูว่า “ผมอยู่เมืองนามดิ่ญมานานแล้ว แต่เพิ่งมารู้จักเมนูนี้จากบทความออนไลน์เมื่อประมาณปีที่แล้ว ตอนแรกผมไม่คิดว่าเฝอจะทานกับน้ำจิ้มแทนน้ำซุปธรรมดาได้ แต่พอได้ลองชิมแล้วกลับรู้สึกแปลกและน่าทานมาก เส้นเฝอนุ่มหนึบ น้ำจิ้มหมูเข้มข้น ซอสเปรี้ยวหวานกำลังดี ผสมผสานกับผักใบเขียวช่วยปรับรสชาติ ทำให้อาหารจานนี้ไม่เลี่ยนเลย”

คุณเตียนกล่าวว่าตั้งแต่เขาได้เรียนรู้เกี่ยวกับเฝอติ่มซำ เขาก็ไปที่ร้านนั้นสองถึงสามครั้งต่อสัปดาห์เพื่อลิ้มลองและซื้อกลับบ้านให้กับครอบครัวของเขา

รสชาติอันประณีตและสร้างสรรค์ของชาวนามดิ่ญ ได้พัฒนาเฝอรูปแบบใหม่ที่มีรสชาติแปลกใหม่แต่คุ้นเคย แม้ว่าจะเพิ่งปรากฏในปี 2561-2562 จากร้านอาหารเล็กๆ ยามค่ำคืนของชาวนามดิ่ญ แต่จนถึงปัจจุบัน เฝอราดน้ำจิ้มก็ยังคงปรากฏให้เห็นตามถนนเล็กๆ ของเหงียนเหียน และกลายเป็นเมนูที่ "ต้องกิน" เมื่อมาเยือนนามดิ่ญ

ที่มา: https://nhandan.vn/thuong-thuc-huong-vi-pho-cham-xiu-nam-dinh-post868630.html