Lezzetli Hue dana erişte çorbası nasıl yenir ve bu yemeğin Hanoi'de popüler olmasının nedeni

- Bun Bo Hue'yu ilk kez 1980 civarında, Hue istasyonundan geçerek Güney'e bir iş seyahatine gittiğimde yedim. Yemek o kadar yağlı ve baharatlıydı ki gözlerim yaşardı, hâlâ korkuyorum...

- Orijinal Hue dana etli erişte aroması, yengeç köftesi ve çıtır yağla gelir. Bazı insanlar tatlılığı nedeniyle orijinal Hue dana etli erişteyi yemeyi sevmez, ancak Hanoi'de pişirilen, çok hafif bir tada sahip ve çok tuzlu olmayan Hue dana etli erişteyi severler...

- 2000 yılında, Nguyen Hong - Huynh Thuc Khang köşesinde, banh loc, pirinç kağıtlı midye, ekşi karidesli haşlanmış domuz pirinci ve baharatlı bambu filizli domuz kanı satan bir Hue dana eriştesi dükkanı vardı... Tüm aile Hue aksanıyla konuşuyordu. Dükkanda Hue'nun birçok resmi asılıydı ve Trinh müziği çalıyordu... O dükkan sayesinde Hue'yu hala seviyorum, her yıl bir hafta boyunca Hue'ya gidiyorum. Ama şimdi o dükkanın nereye gittiğini bilmiyorum...

Bu, Hanoi'de gerçek Hue dana etli erişte çorbası ve Hue dana etli erişte çorbası yiyen kadınların pişmanlık dolu yorumudur.

Mutfak uzmanı Vu Thi Tuyet Nhung (Hanoi Old Flavors'ın yöneticisi) da Lang Ha - Lang caddesinin köşesinde 30 yıldan fazla bir süre önce açılan Ngu Binh adlı Hue sığır eti eriştesi dükkanını üzüntüyle anıyor.

O zamanlar restoranın sahibi, nazik, koyu siyah gözlere sahip, çok güzel ve çekici bir Hue kadınıydı. Hanoi'de işletme açan ilk Hue sığır eti erişte restoranı sahiplerinden biriydi ve başkent halkına yeni bir lezzet sunmuştu. Kira çok yükselince, yaklaşık 20 yıldır faaliyet gösteren Ngu Binh restoranı bilinmeyen bir yere taşınmak zorunda kalmıştı.

Yaklaşık 30 yıl önce, Huynh Thuc Khang ve Nguyen Hong caddelerinin kesiştiği noktada oldukça iyi bir Hue dana etli erişte dükkanı vardı. Dükkanın sahibinin kızı bir bacağından engelliydi, ancak tombul yüzü ve güler yüzüyle çok sevimliydi.

Orada çorba pişirmek için kullanılan tencere oldukça özeldi. Greyfurt şeklinde, devasa, elle oyulmuş bir alüminyum tencereydi; tıpkı eskiden Hanoi sokaklarında yılanbaş balık eriştesi çorbası satan kadınların alüminyum tencereleri gibi. Hue dana eriştesi çorbası oldukça lezzetliydi; tatlı ve yeterince baharatlıydı. Yanındaki sebzeler taze ve lezzetliydi. Çok sayıda müşteri olmasına rağmen, sahibi kirayı o kadar yükseltmişti ki restoran taşınmak zorunda kalmış ve birçok Hanoili için pişmanlık yaratmıştı.

Bun bo Hue, Hue kızlarının sesi kadar hafif bir şekilde Hanoi pazarına girdi ve yemek konusunda seçici olan müşterilerin midelerini yavaş yavaş fethetti. Bun bo Hue artık Hanoi'nin bun thang, bun moc, bun bung, bun mang, bun dau, bun long, bun cha, bun nem gibi onlarca ünlü uzun süredir var olan erişte yemeğiyle aynı seviyede.

Günümüzde Hanoi'de eski ve yeni şehir merkezlerine dağılmış yaklaşık elli Hue etli erişte dükkanı bulunmaktadır. Bunlardan biri, biri Tue Tinh Caddesi'ndeki eski, diğeri ise Trung Hoa Caddesi'ndeki yeni olmak üzere iki satış noktası bulunan Xuan'daki Hue etli erişte dükkanıdır. Hien'deki Hue etli erişte dükkanının da To Hieu Caddesi ve Trung Kinh Caddesi'nde iki mağazası vardır. Uong'daki Hue etli erişte dükkanının da Kızıl Nehir'in bu yakasındaki Lac Long Quan Caddesi'nde ve diğer yakasındaki Co Linh Caddesi'nde iki restoranı vardır. Nguyen Huu Huan Caddesi'ndeki bir diğer Hue etli erişte dükkanı da oldukça ünlü ve lezzetlidir.

Hue kadınları, başkentte iş kariyerlerini geliştirmede becerikli, yetenekli ve çok başarılılar. Hue dana etli erişte çorbasını, Hanoi'deki birçok sofistike restoranın damak tadına uygun bir kahvaltı tabağına ustalıkla dönüştürdüler. Hanoi'de Hue'deki bitmek bilmeyen yağmurlar gibi uzun ve çiseleyen bir yağmur yağdığında, uzanıp Trinh'in müzik albümünü dinleyip Hue Thuong, Hue Buon şarkılarını dinlerken... Tek istediğim yağmura göğüs gererek bir Hue dana etli erişte dükkanına koşup üzüntümü dağıtmak için sıcak ve baharatlı bir kase sipariş etmek.

Hue'de pişirilen Hue dana etli erişte çorbası, kalın erişteler, zengin ve baharatlı bir et suyu içerir. Fotoğraf internetten alınmıştır.

Hue dana erişte çorbasını evde pişirin

Bayan Vu Thi Tuyet Nhung bir keresinde tarlaya gitmiş, Hue sığır eti erişte çorbasını denemiş ve Hanoi Televizyonu'nun "Ha Thanh spesiyaliteleri" köşesinde Hue sığır eti erişte çorbasını tanıtmış ve Ngu Binh restoranının sahibi tarafından tatlı ve melodik bir Hue aksanıyla Hue sığır eti erişte çorbası için özel et suyu hakkında bilgi verilmişti.

Hue dana etli erişte çorbası, kemik suyu, limon otu, şeker, karides ezmesi, annatto tohumu ve acı biberden yapılır. Kemikleri kısık ateşte pişirirken dikkatli olmalı, köpüğü sık sık almalı ve kısık ateşte pişmesini sağlamak için et suyunun bulunduğu tencereyi kontrol etmelisiniz; çok fazla kaynarsa, et suyu bulanıklaşır. Karides ezmesi, tüm kumu çıkarmak için dikkatlice süzülmelidir.

Şehriye kasesi koyu kıvamlı, suyu tatlı ve baharatlı, karides ezmesi ve limon otu aromalı. Domuz paçaları çıtır çıtır. Dana eti mis gibi kokuyor. Domuz kanı süngerimsi. Salata tabağında parlak kırmızı muz çiçekleri, berrak beyaz muz sapları, saf beyaz fasulye filizi, Vietnam nanesi ve yeşil nane var; hepsi de çok çekici renk ve tatlara sahip.

Bun bo Hue artık birçok Hanoi ev hanımı tarafından evde pişiriliyor. Fotoğraf: Vu Thi Tuyet Nhung

Hue dana etli erişte çorbasının nasıl pişirileceği, Hoang Thi Cuc, Trieu Thi Choi gibi Orta ve Güney bölgelerinden ünlü kadın öğretmenlerin yemek kitaplarının sayfalarından Hanoi kadınları tarafından biliniyordu... ancak o dönemde ülke zor durumda olduğundan pratik olarak yapılamıyordu. Hue dana etli erişte çorbasının malzemeleri Hanoi'de kolayca bulunabiliyordu, ancak iki bölgeyi bölen savaş nedeniyle karides ezmesi yemeği Kuzey'de bulunmuyordu.

Orta bölgedeki ev hanımları karides ezmesi yerine karides ezmesi kullanıyorlardı; ancak karides ezmesinin kokusu ağırdı ve Hue'nin yumuşak, hoş kokulu ve tatlı karides ezmesiyle kıyaslanamazdı. Güney kurtarılıp ulaşım yeniden sağlanana kadar, Hanoi'de Hue dana eriştesi çorbası pişirmek için karides ezmesine ulaşılamadı.

Hanoililerin sahip olduğu başarılı Hue etli erişte dükkanları da var; örneğin Lang Caddesi'ndeki Bayan Huong'un Hue etli erişte dükkanı ve Nghia Tan Caddesi'ndeki Bayan Trinh'in dükkanı... Bu zanaatı Hue'li kadınlardan öğrenip kendi markalarını kurdular. Hanoi'ye getirilen her özel yemek, Hanoililerin damak zevkine ve tercihlerine göre ayarlanıyor. Bu nedenle Hanoi'de pişirilen Hue etli erişte yemekleri daha az şeker ve balık sosu içerdiğinden, lezzetleri daha hafif ve daha az tuzludur. Hue etli erişte yemeklerinin Hanoi'nin kalbindeki düzinelerce ünlü erişte yemeği arasında öne çıkmasının sebeplerinden biri de budur.

Kalın erişteli, tatlı ve baharatlı et suyu, karides ezmesi ve limon otu ile hoş kokulu Hue dana erişte çorbası. Fotoğraf internetten.

Hanoililerin pişirdiği Bun bo Hue, damak zevklerine göre baharatlandırılır, bu nedenle daha az şeker ve balık sosu içerir, hafif bir tada sahiptir ve daha az tuzludur. Fotoğraf: Vu Thi Tuyet Nhung.

Gerçek Hue dana etli erişte çorbası, Hanoi'de pişirilen Hue dana etli erişte çorbasından nasıl farklıdır?

Bir keresinde Bayan Vu Thi Tuyet Nhung, Hue'daki bir dana etli erişte dükkanının sahibi Bayan Thanh ile konuşmuştu çünkü buradaki yemeği biraz tatlı bulmuştu ama eti, özellikle de eti ve kemikleri bozulmamış, düzgün ve ustalıkla hazırlanmış incecik dilimlenmiş domuz ayaklarını çok hoş kokulu bulmuştu. Bayan Thanh, bunun bir kesme ve dilimleme makinesi olduğunu dürüstçe söylemişti. Eskiden, keskin olmasına rağmen et parçaları hala yumuşak ve kırıktı. Günde yaklaşık on kilo domuz ayağı kesmek bile eller için fazlaydı. Şimdi makineler varken, kadınların çok daha fazla boş zamanı var.

Bayan Thanh, Bun Bo Hue ile Hanoi'de pişirilen Bun Bo Hue arasındaki farkları paylaşıyor. Bunlar:

- Hue'de bir tencere erişte çorbasının suyu kısık ateşte kaynıyor. Hanoi'de ise bir tencere erişte çorbasının suyu kaynıyor olmalı.

- Hue halkı daha tatlı ve tatsız yiyecekler yer. Hanoi halkı daha zengin ve daha az tatlı yiyecekler yer.

- Hue'deki erişte kasesi daha küçüktür, et ve sosis parçaları da daha küçüktür. Hanoi'deki erişte kasesi daha büyüktür, et ve sosis parçaları da daha büyüktür .

Ama nerede satış yaparsak yapalım, oradaki müşterilerin damak zevkine hitap etmek zorundayız. Kız kardeşim Thanh'ın Hue'deki akrabaları ziyarete geldiğinde, "Bu şekilde yemek pişirmek Hue'ye uygun değil!" dediler.

Source: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-an-bun-bo-hue-ngon-va-ly-do-giup-dac-san-xu-hue-nay-dung-vung-giua-hang-chuc-mon-bun-ngon-noi-tieng-cua-ha-noi-172240530190753129.htm