Vietnam'daki yabani sebze tarlasında, bir avuç yabani sebze toplama fırsatını yakalayın, lezzetli bir çorba kasesi pişirmek için birkaç düzine yengeç yakalayın

Şimdi her memleketime döndüğümde evleri, göletleri, nehirleri, tarlaları gördüğümde, içimde bu değişimin yarattığı bir hüzün yükseliyor.

Ağaçların taçlarının genişlemesi, evlerin daha eski hale gelmesi, bahçedeki çiçeklerin daha renkli hale gelmesi gibi doğal değişikliklerden dolayı değil... insan tahribatının yol açtığı yıkımdan dolayı.

Daha yarım asır önce, her akşam köyün her köşesi kuş sesleriyle cıvıl cıvıldı. Tıpkı sabah uyandığımızda olduğu gibi, her bahçe ve gölet kıyıları kuş sesleriyle dolup taşıyordu.

Sonra tarlaların üzerinde uçuşan çekirge mevsimleri, sonra hasat geceleri, su böcekleri ışıkları görüp verandaya sürü halinde geri uçtular, sonra yazın ilk yağmurlu geceleri, yakın ve uzak tarlalarda kurbağalar davul gibi vırakladılar, Hanoi'de yoğun saatlerde arabalardan daha uzun sıralar halinde suda tünediler, sonra bir yerlerde göletin kenarında misk kedilerinin hoş kokusu yayıldı...

Ve her yağmurdan sonra, nehir höyüklerinde, tarla höyüklerinde, bataklıkların, göletlerin etrafında, yol kenarlarında, bahçe köşelerinde, ev duvarlarında... yabani bitkiler çılgınca büyür. Bazı rüyalarda bitkilerin büyüyüp beni kapladığını, kuşların ve böceklerin üzerime konduğunu görürüm.

Ama sadece birkaç yıl içinde, içinde yaşadığım o muhteşem ve görkemli doğa beni terk etmişti. Yine kabuslar görüyordum; sıcak kayaların üzerinde yatıyordum ve üzerimdeki gökyüzü sıvasız bir tavan gibiydi. Klorofil, hayvanlar ve böcekler dünyasına duyduğum kederle, köyümün yabani sebze mevsimlerini hatırladım.

Her seferinde o uzak yılların doğasını düşündüğümde, etrafımda yemyeşil ve duygu dolu tatlı patates yaprakları, fasulye yaprakları, malabar ıspanağı, vong yaprakları, çilek yaprakları, incir yaprakları, defne yaprakları, guava tomurcukları, bambu filizleri, acı biber yaprakları, semizotu, ıspanak, su ıspanağı, su mimozası, ekşi demirhindi, Çin pelin otu, beyaz Vietnam kişnişi, kırmızı Vietnam kişnişi, beyaz yasemin, madeni para otu, genç pirinç tomurcukları, genç pirinç tomurcukları, muz sapları, muz kökleri, muz çiçekleri, papaya posası, su ıspanağı, patates yaprakları, kabak filizleri, genç kabak yaprakları, kabak tomurcukları, kabak filizleri, genç kabak yaprakları, kabak yaprakları, polyscias fruticosa, benekli patates sapları, manyok yaprakları, pelin otu, incir, zerdeçal yaprakları, galangal yaprakları, lotus kökleri, lotus filizleri, lotus sapları, lotus tomurcukları, lotus tomurcuklar...

Tatlı patates filizleri.

Az önce bahsettiklerim, çocukluğumda köyümde yaşadığım ve hâlâ hatırladığım yiyecekler. Genellikle çiftçiler, iş günlerinde molalarında bir avuç yabani sebze toplayıp birkaç düzine yengeç yakalar, öğle vakti de lezzetli bir kase çorba içerlerdi.

Aileden biri uyku sorunu yaşadığında annem vông ağacının yapraklarını koparıp ezer ve midye veya yengeçle pişirirdi. Vông yaprakları yoğun ve tatlıdır. Vông yaprağı çorbası, tıpkı dut yaprağı çorbası gibi, gerçekten sakinleştiricidir. Herkes dut ağacını bilir ama herkes vông ağacını bilmez.

Vông ağacı oldukça büyük bir ağaçtır. Vông meyvesi pirinç meyvesine benzer, ancak daha büyük ve uzundur. Bazı yerlerde pamuk ağacı olarak da adlandırılır çünkü meyve olgunlaştığında dört parçası pirinç meyvesi gibi açılır ve içi bir avuç sıkı pamuk için yeterlidir. Rüzgar estiğinde, vông ağacının pamuğu köyün her yerine uçuşur.

Yengeç çorbasına en çok yakışan sebzelerden biri de Malabar ıspanağıdır. Malabar ıspanağı sular altında kalan pirinç tarlalarında yetişir.

Malabar ıspanağının şekli tamarind bitkisine benzer. Tarladaki su ne kadar derinse, Malabar ıspanağı o kadar uzun büyür. Malabar ıspanağını yıkayın, iki parmak uzunluğunda parçaya bölün, soya sosuna batırın ve fermente pirinçle pişirilmiş yengeç çorbasıyla birlikte yiyin. Sıkılmadan bir sepet dolusu yiyebilirsiniz. Köyümde çok sayıda vông ağacı yetişir, bu yüzden kadınlar genellikle ağaçların çiçeklerini yastık doldurmak için kullanırlar.

Her köyde yabani incir ağaçları vardır. Kuşlar olgun incirleri yer ve dışkılarlar. Dışkılarında hâlâ incir çekirdekleri bulunur, bu yüzden genç incir ağaçları büyür. İncirler suyu sevdiği için genellikle gölet ve bataklıkların yakınında yetişirler.

İncir genellikle balıkları tuzlamak, haşlamak ve güveçte pişirmek için kullanılır. Köydeki erkekler salata yerken incir yaprağı toplarlar. Ancak kadınlar doğum yaptığında, aileleri süt üretmeleri için incir yapraklarını toplayıp haşlar. Dişi domuzlar doğum yapıp süt vermediğinde, insanlar onları beslemek için incir yaprağı da toplarlar. Yapışkan incir ve normal incir vardır. Yapışkan incirler daha yumuşak ve daha tatlıdır.

Geçenlerde CBS'in Afrika'daki incir ağaçları hakkında bir belgeselini izledim ve incire ormanın kraliçesi demişler. Köyümdeki çocuklar genellikle olgun incir aramak için gölet ve bataklıklarda dolaşırlarmış.

Bir yerden çok sayıda sığırcık kuşu ötüşü duyduğunuzda, o yöne doğru gidin; orada olgun incirler olacak. Çocuklara guava, incir ve diğer bazı meyvelerin olgunlaşmaya başladığını söyleyenler sığırcık kuşlarıdır.

İncirleri toplayıp ikiye böldük, içindeki sivrisinekleri üfleyip yedik. O zamanlar kimse bize incirlerin sivrisineklerin girip yaşayabileceği kadar kapalı olmasının nedenini açıklayamıyordu. Ancak daha sonra, bir bilim kurgu filmi izlediğimde anladım.

İncire benzeyen bir meyve var: Ngai meyvesi. Çok az insan Ngai meyvesini nasıl yiyeceğini biliyor çünkü buruk ve bol özsuyu var. Büyükannem soya sosu yaparken küflenmesini önlemek için Ngai yaprakları toplardı. Babamın yumuşak kabuklu kaplumbağayla pişirdiği Ngai meyvesini ben de yedim.

Geçmişte, yumuşak kabuklu kaplumbağalar uzun yıllar gölet ve bataklıklarda bol miktarda bulunurdu. Bazen insanlar, gölet ve bataklık kıyılarına yumurtlamak için gelen yumuşak kabuklu kaplumbağaları yakalardı. Günümüzde ise kırsal kesimde falcılıkta yumuşak kabuklu kaplumbağa bulmak mümkün değildir. Ngải meyvesi ayrıca çopra balığı, yılan balığı veya yayın balığıyla birlikte güveçte de kullanılır.

Babam Ngai meyvesi pişirirken genellikle bir önceki öğleden kalan Ngai meyvesini alır, ikiye böler ve reçinesini çıkarmak için pirinç suyuna batırır. İncir çiğ olarak yenebilir, ancak hiç kimse Ngai meyvesini çiğ yiyemez. Ancak yumuşak kabuklu kaplumbağa ile pişirildiğinde veya çopra balığı ya da yılan balığı ile haşlandığında, Ngai meyvesinin enfes tadı başka hiçbir incirle kıyaslanamaz.

Eskiden köyümdeki gölette beyaz ve kırmızı kişniş salı vardı. Beyaz kişniş çiğ olarak yenir ve fermente pirinçle balık çorbası yapılırdı. Kırmızı kişniş ise büyükannem tarafından kaynatılıp sıkılarak soya sosu yapılırdı. Şimdilerde kırmızı kişniş göremiyorum. Köylülerim uzun zamandır gölete kırmızı veya beyaz kişniş salı atan birini görmedi.

Nilüfer.

Kırsal kesimde Çin akasmalarının çalıları neredeyse yok oldu. Çin akasması, köylüler tarafından sıklıkla kullanılan bir halk ilacıdır. İnsanlar nezle olduklarında, Çin akasmalarının yapraklarını dövüp gaz yağıyla karıştırarak rüzgarı tedavi ederler. Bazıları ise hasta bir kişinin rüzgarını tedavi etmek için Çin akasmalarının yapraklarını çok sıcak olana kadar soteler. Nezlesi olan bir kişiyi buharda pişirmek için kullanılan tencerede her zaman bir avuç Çin akasması bulunmalıdır.

Başım ağrıyorsa, bir avuç Çin akasması koparıp alnıma koyar, bir havluyla sarar, sonra da işe gider veya uyurdum. O zamanlar, şimdiki gibi Batı tıbbı yoktu. Ama hastalıkları bu şekilde geleneksel bitkilerle tedavi etmenin, aşırı Batı tıbbı kullandığımızda olduğu gibi yan etkilere asla yol açmayacağını düşünüyorum.

Çin düğüm otu halk ilacı olarak kullanılmasının yanı sıra bir yemek olarak da kullanılır. Büyükannem balık haşlarken tencerenin dibine sık sık bir avuç Çin düğüm otu koyardı. Çin düğüm otu, balık kokusunu giderir ve haşlanan balığa lezzet katar.

Bazen büyükannem haşlanmış Çin düğüm otu toplayıp soya sosunu sıkardı. Köyümdeki erkekler, bir avuç Çin düğüm otu sapıyla birlikte sazan veya havuz sazanı salatası yerdi. Özellikle de köpek sosisi yemeği, Çin düğüm otu ve guava yaprakları olmadan o kadar lezzetli olmazdı.

Birçok arkadaşıma kızarmış papaya püresi yiyip yemediklerini sordum ve neredeyse herkes başını salladı. Ama ben köydeyken düzenli olarak yiyordum. Yaşlı bir papaya ağacı meyve vermeyi bıraktığında veya meyve vermekte zorlanan ve meyveleri çok küçük ve tatsız olan erkek bir papaya ağacıyla karşılaştığımda, annem o papaya ağacını keserdi.

Annem iç kısmını elde etmek için dış kabuğunu soyup doğrar, tuzlu suda bekletir, yıkayıp kurutur, sonra kurutulmuş muz yapraklarına sararak mutfak rafına astığı küçük bir tencereye koyardı. Yerken, kurutulmuş papaya posasını yumuşatmak için pirinç suyuna koyar, yıkar ve domuz yağı, tavuk ya da ördek sakatatlarıyla sotelerdi. Bu şekilde hazırlanan papaya posası çıtır çıtır, lezzetli ve eşi benzeri olmayan bir lezzete sahip.

Birçok geleneksel Vietnam köyünde kapok ağaçları dikilir. Benim köyümde, ana kapıdan köy girişine kadar yolun her iki tarafında iki sıra kadim kapok ağacı var. Çiçeklenme mevsiminde, uzaktan bakıldığında gökyüzünde büyük bir ateş gibi görünüyor. Bu aynı zamanda, huzurlu kireçtaşı dağlarından gelen sığırcıkların kapok çiçeklerinden nektar emmek için geri uçtuğu festival günüdür.

Biz çocuklar bütün günü kapok ağaçlarının altında tembellik ederek geçirdik. Kapok tomurcuklarının düşmesini sağlamak için güçlü bir bambu parçasını kapok ağacına sertçe fırlattık. Kapok tomurcukları, kapok ağacının çiçek tomurcuklarıdır. Kapok tomurcukları lezzetlidir. Ama genç kapok meyveleri bir lezzet şölenidir.

Pirinçle karnımızı doyurduk. Taze pirinç çıtır çıtır, tatlı ve biraz yapışkandı. Yetişkinler şarap içmek için taze pirinci tuz ve acı bibere batırırdı. Taze pirinç çok küçük dilimler halinde kesilip, kızarmış kırmızı karides ve susamla karıştırılarak günümüzün büyük restoranlarında bile bulunamayan bir salata yapılırdı. Ama taze pirinç manda eti ve Vietnam kişnişiyle sotelenmişti, dostum, tuhaf bir lezzetti.

O yemekler gerçekten lezzetliydi, o gün açlıktan değil. Tıpkı kırsal kesimden gelen birçok rustik yemek gibi, artık şehirdeki büyük restoranların menülerinde önemli bir yer tutuyor.

Karışık sebzeler.

Genç pirinç meyvesi gibi, genç gáo meyvesi de sıklıkla salata sebzesi olarak kullanılır. Genç gáo meyvesi çıtır çıtırdır ve tatlı bir tatla karışık ekşi bir tada sahiptir.

Köyümde üç büyük gölet var. Ve bu göletlerde nilüferler, su kestaneleri ve lotuslardan oluşan bir dünya yetişiyor. Yaz başında bir iki yağmurdan sonra, gölet yüzeyinde yoğun bir orman gibi nilüferler yetişiyor. Nilüferlerin lotus bitkileriyle akraba olduğunu düşünüyorum, ancak lotus tomurcuklarına sürgün, nilüfer tomurcuklarına ise nilüfer tomurcukları deniyor. Atalarımız gerçekten de büyük dilbilimcilerdi.

Ancak daha sonra dil araştırmacıları, birçok bitki, hayvan, böcek ve nesnenin adının kökenini inceleyen kimseyi bulamadılar. Nilüfer mevsiminde nilüfer filizleri toplamaya gittik. Nilüfer filizleri uzun, beyaz-yeşil ve o kadar gençti ki, hafifçe bükülseler kırılırlardı.

Nilüfer tomurcukları soya sosuna bandırmak veya midye ya da yengeç çorbasıyla pişirmek için kullanılır. Ancak, yiyen herkesin en iyi çorbalar arasında saydığı kadar lezzetli olan yengeç çorbasıyla yemek pişirmek için nilüfer tomurcuklarıyla pişirilmelidir. Nilüfer tomurcukları yeni filizlendiğinde, onları toplayın ve yengeç çorbasıyla pişirin.

Lotus tomurcukları pişirirken, insanlar onları ikiye bölüp çorba tenceresine atarlar. Sadece iyice kaynamasını bekleyin. Lotus tomurcuklarıyla pişirilen yengeç çorbası, diğer sebzelerle pişirilenlerden daha tatlı görünüyor. Çünkü çiğ lotus tomurcukları soya sosuyla yendiğinde çıtır çıtır ve çok tatlı oluyor.

Ne tür olduğunu bilmediğim bir çiçek tomurcuğu var. Sadece büyükannemin su eğrelti otu tomurcuğu olduğunu söylediğini duydum. Su eğrelti otu tomurcuğu, su sümbülü veya su sümbülü olarak da bilinen tomurcuğa benzer. Su eğrelti otu genellikle bataklıklarda veya hendeklerde yaşar.

Büyükannem sık sık su sümbülü tomurcuklarını toplayıp kaynatırdı. Çok tatlıydılar ama biraz kaşındırıyorlardı. Belki de bir su sümbülü türüydüler. Bazen atalarımızın bu tür yabani sebzeleri nasıl keşfettiğini hayal ederdim.

Yaşlılar çiçeğin güzel tomurcuklarını görünce onları koparıp koklamak için burunlarına götürdüler. Çiçeğin kokusunun sağlıklı bir bitkininki kadar hoş olduğunu fark edip denediler. Tadına baktıklarında serin ve tatlı buldular, bu yüzden koparıp kaynatıp yediler. İlk seferinde çok fazla kaynatıp yediklerinde tomurcuklar ezilmiş ve sertti. Bir sonraki sefer sadece haşlayıp yediklerinde ise çıtır çıtır ve tatlı buldular. Böylece çiçek veya benzeri bitkiler bir yemeğe dönüştü.

Bir keresinde anneme pişirdiği yemeğin yenilebilir olup olmadığını nasıl anladığını sormuştum. Güzel kokuyorsa ve tadı tatlı veya ekşiyse yenilebilir olduğunu söylemişti. Şimdi düşününce, yemek yemek hayat için harika bir dersmiş.

Ve o anda, bir rüyaya düşüyor gibiydim: Bir sabah uyandığımda su ıspanağı, su mimozası, dut, incir, su mimozası, defne yaprağı, acı biber, semizotu, su ıspanağı, su mimozası, su mimozası, Çin akasması, pelin otu, beyaz Vietnam kişnişi, kırmızı Vietnam kişnişi, beyaz yasemin, sikke otu, genç pirinç tomurcukları, genç pirinç, Çin akasması, Çin ginsengi, benekli patates, manyok, pelin otu, incir, zerdeçal yaprakları, galangal yaprakları, lotus kökleri, lotus filizleri, nilüfer tomurcukları, lotus tomurcukları... gür bir şekilde büyüyen tarlaları gördüğüm bir rüya.

Küçük bir çocuğa dönüşeceğim ve o klorofil ormanlarında yolculuğuma başlayacağım, evrenin dört bir yanında çiçek açan mor nilüfer ormanlarına dalacağım, tarih öncesi bir dinozor gibi dev bir misk kedisinin heyecanını ve korkusunu yaşayacağım, başımın üstündeki hasat çekirgelerinin kanat çırpışlarını duyacağım, çiçek açan rau khuc mevsiminde gökyüzünü ve yeryüzünü dolduran baş döndürücü kokunun içinde yürüyeceğim...

O rüya beni çok üzdü, çünkü neredeyse yarım asır önce gerçekti ve neredeyse yarım asır sonra insanlık için bir hayal kırıklığına dönüştü.

Source: https://danviet.vn/canh-dong-rau-dai-o-viet-nam-tranh-thu-hai-nam-rau-dai-moc-vai-chuc-con-cua-nau-bat-canh-ngon-20241107102950382.htm