Uykusuzluk çeken birinin bu acı sebzeyi ekşi balık sosuna batırarak yeme isteği duymasına neden olan ağsı filiz, hangi tür yabani sebzedir?

Saigon geçiş mevsiminde; yağmurlar seyrekleşiyor, ancak ara sıra sağanak şeklinde yağıyor ve insanları gündüzleri halsiz, yorgun, geceleri ise huzursuz hissettiriyor. Gecenin bir yarısı uyanıyorum, gözlerimi ne kadar kapatmaya çalışsam da tekrar uyuyamıyorum, bir o yana bir bu yana dönüyorum ve sonra büyükannemi düşünüyorum.

Büyükannem yaklaşık 20 yıl önce vefat etti. Doğduğum şehir değişti ve eski evin yemyeşil çitinin yanında artık sallanan bambu korusu yok.

10 yılı aşkın süredir Saigon'da dolaşıyorum, günlük koşuşturmaca beni alıp götürüyor, bu yüzden gece geç saatlere kadar çalıştığım uykusuz geceler dışında orayı pek hatırlamıyorum.

Yaşlılar genellikle uyku problemi yaşarlar. Hava değiştiği gecelerde, bambu yatağın gıcırdamasını duymak, ertesi sabah büyükannenin sepetiyle çite doğru ağır adımlarla gidip ısırgan otunun (longan veya küme bitkisi olarak da bilinir) genç filizlerini toplamaya gittiğini gösterir.

O zamanlar, görünüşte sepeti taşımaya yardım ediyormuş gibi yaparak, aslında büyükannemin benim için o olgun, altın sarısı, mis kokulu rambutanları toplamasını bekleyerek arkasından giderdim.

Isırgan otunun (Passiflora incarnata - bir tür yabani sebze, yöresel bir spesiyalite) genç sürgünleri hem lezzetli bir yemek hem de etkili bir yatıştırıcıdır. Ekşi balık sosuna batırılmış haşlanmış ısırgan otu sürgünleri gerçekten nefis bir yemektir.

Büyükannem, otların da ilaç olduğunu ve onları nasıl yiyeceğinizi bilirseniz yıl boyunca hastaneye gitmenize gerek kalmayacağını söylerdi. En çok ısırgan otuna güvenirdi; vücut ağrılarından uykusuzluğa ve iç ısıya kadar her şeyi tedavi edebileceğine inanırdı. Bu nedenle, evin etrafındaki tüm çitleri ısırgan otu yetiştirmek için kullanırdı; bunlar sadece hava değişimlerinde faydalı olmakla kalmaz, aynı zamanda aile yemeklerimizin de tanıdık bir malzemesi olurdu.

Isırgan otunun genç sürgünleri karides veya et çorbası yapmak için veya sotelemek için kullanılabilir, ancak büyükannem genellikle onları haşlayıp kıyılmış limon otu veya ekşi balık sosuyla balık sosuna batırarak yer.

Fermente karides ezmesi, Tay Ninh eyaletine özgü bir üründür ve karides ile küçük balıkların (genellikle hamsi veya bambu kökü balığı) tuz, esmer şeker ve kavrulmuş pirinç tozu ile karıştırılmasıyla yapılır.

Adından da anlaşılacağı gibi, bu fermente balık ezmesi hafif ekşi bir tada sahip olsa da, tuzun tuzluluğu ve balık ile karidesin zengin, lezzetli tadı sayesinde oldukça aromalıdır. Gurmeler bu ekşi balık ezmesini genellikle çiğ fasulye veya haşlanmış domuz etiyle birlikte tüketirler, ancak büyükannem için en iyi eşleşme ısırgan otunun genç filizleriyle olur.

Saf fermente balık sosu genellikle biraz tuzludur, bu yüzden büyükannem satın aldığında genellikle biraz değişiklik yapar. Ananası soyar, ince halkalar halinde dilimler, ocakta her iki tarafı da altın kahverengi olana kadar hafifçe kızartır, sonra küçük parçalara ayırır ve balık sosu kavanozuna koyar. Birkaç gün sonra ananas balık sosunu emer ve sos daha lezzetli hale gelir. Yemeklerden önce balık sosunu bir kaseye alır, biraz şeker, biraz yeşil karabiber ve acı biber ekler ve hazır olur.

Küçükken haşlanmış su ıspanağını hafif acı bir tadı olduğu için sevmezdim. Büyükannem beni defalarca ikna ettikten sonra yemeye başladım ve sonra bağımlısı oldum. O eski öğle yemeklerini ne kadar özlüyorum! Verandadaki alçak masada, yemek bazen sadece parlak yeşil haşlanmış su ıspanağı, kırmızı biberli ekşi balık sosu ve sebze suyundan oluşan basit bir tabak olurdu, ama ailemdeki herkes büyük bir iştahla ıspanağı yer ve sosuna batırırdı.

Haşlanmış su ıspanağı çıtır çıtır, ferahlatıcı, hafif acımsıydı ve balık sosunun zengin tuzluluğu, ananasın hafif ekşiliği ve bir tutam tazelikle harmanlanmıştı; sebze tabağı bir anda bitti. Bu noktada, büyükanne herkese yarım kase sebze suyu koydu ve övünmeyi unutmadı: "Bu çorba çok ferahlatıcı! İçin ve bu gece uyumak için şapkaya ihtiyacınız olmayacak!"

Tay Ninh ekşi balık sosu, haşlanmış ısırgan filizleri için kullanılan lezzetli bir sostur. Isırgan filizleri, aynı zamanda çarkıfelek çiçeği veya tutku çiçeği olarak da bilinen ısırgan asmasının genç sürgünleridir; bir tür yabani sebze ve yerel bir spesiyalitedir.

Birçok gün, karnım tok olsa bile, yine de canım daha fazlasını çekerdi, bu yüzden büyükannemi sürekli rahatsız ederek yanmış pirinç kabuklarını kazımasını isterdim ki, fermente balık ezmesiyle birlikte atıştırmalık olarak yiyebileyim.

Büyükannem, çubuk ucu büyüklüğündeki minik, yağlı, mis kokulu balıkları, çıtır pirinç hamurunun içine eşit şekilde serpiştirir ve sonra hamuru kapatırdı. Benim yapmam gereken tek şey, onu hamağa götürüp uzanmak ve Doraemon temalı kızarmış bir çörek yiyormuş gibi yapmaktı.

Ağsı sarmaşıklar her zaman yemyeşil ve gür olmazdı, büyükannemin toplaması için sürekli bir filiz akışı sağlamazdı. Sarmaşıklar kuruyup filizler seyrekleştiğinde, günlük sebze tabağının yerini su ıspanağı veya tatlı patates yaprakları alırdı. Çoğu zaman, hava kötü olmasa bile, belki de özlemden, büyükannem yemek vaktinde şöyle derdi: "Keşke şu anda ekşi balık soslu ağsı sarmaşıklarımız olsaydı, bu gece çok rahat uyurdum!"

Büyürken hayat iniş çıkışlarla doluydu, bu yüzden olağanüstü hava değişiklikleri olmasa bile uzun geceler boyunca uykusuz kalırdım.

Kendim ve başkaları hakkında türlü türlü şeyler düşünürken, canım sıkıldı ve eski günleri, sıcak bir yaz öğleden sonrasındaki o ferahlatıcı sebze yemeklerini ve büyükannemin şu meşhur sözünü hatırladım: "Genç filizleri ekşi balık sosuna batırmak seni uyanık tutar!"

Ağsı sürgünler, ağsı sarmaşık bitkisinin genç sürgünleridir.

Passiflora foetida L. olarak bilinen bitki, bazen Passiflora foetida olarak veya Tay etnik grubunda ve Tay etnik grubunda Passiflora foetida, Passiflora foetida veya Passiflora foetida gibi diğer isimlerle de anılır.

Yorum (0)