Baget ekmeğinin 2022 yılında Paris'te UNESCO tarafından resmen dünya kültür mirası olarak tanınmasının ardından, Fransız heyetinin incecik çıtır ekmekleri neşeyle salladığı bir fotoğraf tüm dünyada viral olmuştu.
Fransa Cumhurbaşkanı Emmanuel Macron, sosyal medyada baget ekmeğini "Günlük hayatımızda 250 gram sihir ve mükemmellik" olarak överken, Willy Ronis'in minik kolunun altına sıkıştırdığı uzun bir baget ekmekle mutlu bir şekilde koşan bir Fransız çocuğunun yer aldığı ikonik siyah beyaz vintage fotoğrafı da paylaştı.
Ancak bu kabule rağmen Fransa'da baget tüketimi azalmaya devam ediyor ve bu durum Fransız medyasının şu soruyu sormasına neden oluyor: "Ekmek Fransız sofralarından kaybolacak mı?" Güncel istatistiklere göre, her Fransız günde yarım baget ekmekten az tüketiyor.
Sektör uzmanları, durumun değişmesini, değişen beslenme alışkanlıklarına, baget ekmekleri raflardan tamamen kaldırmayı tercih eden yeni nesil "fırıncılara" ve Amerikalı bir rakip olan dilimlenmiş beyaz ekmeğin yarattığı yoğun rekabete bağlıyor.
Ayrıca Fransızlar, eskiden hayatın bir "ritüeli" olarak kabul edilen, her gün fırına gidip baget ekmek alma alışkanlığını da kaybediyor. Genç nesil daha çok fast food tüketiyor ve evde yemek pişirmek giderek nadirleşiyor.
Bagetsiz fırın mı olur?
Bagetler geleneksel olarak kahvaltıda tereyağı ve reçelle veya çikolatalı fındık ezmesiyle yenir. Öğle yemeğinde ise jambon, ton balığı, tavuk veya peynirle doldurularak paket servis baget sandviç yapılır.
Akşam yemeğinde ise, blanquette de veau (dana güveci) veya beef bourguignon gibi geleneksel, soslu bir Fransız yemeğinin vazgeçilmez eşlikçisidirler. Bu yemekte, ekmek dilimleri tabakta kalan sosu emmek için kullanılır. Bu eylemin kendi fiili "tabakaya koymak"tır.
Anract, "Günümüzde gençlerin hafta sonları ebeveynlerini ziyarete gittiklerinde geleneksel bir baget ekmek yemekten hâlâ mutlu olduklarını görüyoruz, bu yüzden bu değer verilmesi gereken bir şey. Ancak hayat daha modern hale geldi ve ekmeksiz dışarıda yemek yemenin birçok farklı seçeneği var," dedi.
"Neobulangerie"lerin, yani yeni fırınların yükselişi de bu değişime katkıda bulundu. Bu yeni nesil fırıncılar, baget ekmek yapmak yerine tam tahıllar ve organik unlarla pişirmeyi tercih ediyor ve lezzetli, uzun süre fermente edilmiş ekşi mayalı ekmekler satıyor.
Fransa genelinde bu yıl baget ekmek satmadığı için tartışma yaratan sayılı fırınlardan biri de Rennes'deki Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie.
Pastacı ve işletme sahibi Marion Juhel, iki yıl önce dükkanını genişlettiğinde baget satmamaya karar verdi.
Juhel için bu, enerji yoğun, besin değeri düşük ve raf ömrü kısa bir ürün ve bu da onun en büyük şikayetlerinden biri olan aşırı yiyecek israfına yol açıyor.
Bunun yerine, yerel ve organik undan yapılmış daha büyük ekşi mayalı ekmekler ve tam buğday ekmekleri satıyor. 3 kiloluk ekmeklerin daha uzun süre taze kalmasının yanı sıra, daha fazla aileyi doyurduğunu, glüteni parçalayan daha uzun fermantasyon süresi sayesinde sindirime daha uygun olduğunu ve tadının daha iyi olduğunu da ekliyor.
Ancak bazıları için bagetsiz bir Fransız fırını fikri yutulması zor bir fikir. Juhel, baget yapmadıklarını öğrenince öfkeye kapılan bir adamı anımsıyor.
“Fransızlar daha sağlıklı besleniyor”
Bir diğer fırıncı Benoît Castel ise 2012 yılında rustik ekşi mayalı ekmekleri kendi imza ürünlerine dönüştürerek modern ekmek hareketinin öncülerinden biri olarak tanımlanıyor.
Paris'teki üç fırınında baget ekmek yerine en çok satılan ekmek, mis kokulu karamelli pain du coin.
Castel, "Başından beri, geçmişte yapıldığı gibi daha geleneksel olan bu büyük ekmek somunlarını yapmak istedim" diyor.
Castel, bagetin aslında 20. yüzyılda, haftada yalnızca bir kez yapılan geleneksel ekmeklerin yerine geçtiğine inanıyor. Pains de garde'ın ("uzun ömürlü ekmek" anlamına gelir) aksine, daha kısa sürede pişen baget, her gün taze pişmiş beyaz ekmeğe hızla alışan zengin Parisliler arasında popüler hale geldi.
Ancak pains de garde ekmeği hafta boyunca yenebilirken, bagetler çabuk bozuluyor ve Fransız evlerinde önemli miktarda israfa yol açıyor.
Castel, fırınında bu sorunu çözmek için eski, satılmamış somunlardan pain d'hier et de demain (dün ve yarın ekmeği) adlı ekmeği üretti. Daha kalın ve sarımsı bir iç kısım dışında, bu ekmeğin tadı taze ekmekten neredeyse ayırt edilemezdi.
Castel'e göre, organik, bağırsak dostu ekşi mayalı ekmeğin ve bayat ekmeği atmayan fırınların popülaritesi ilginç bir olguyu yansıtıyor: Fransızlar daha az ekmek tüketiyor olsalar da daha sağlıklı besleniyorlar.
"Uyum sağlamamız gerekiyor"
Ancak özel ekşi mayalı bagetleriyle dünya genelinde 370 fırınlık küçük bir imparatorluk kuran fırıncı Éric Kayser, başkenti kasıp kavuran özel ekmekler hakkında ilginç bir bakış açısı sunuyor.
"Sorun şu ki ekmek çok daha pahalı. Herkes bunu karşılayamıyor." dedi.
Bunu biraz daha iyi anlamak için, katkı maddeleriyle yapılmış ve doğrudan dondurucudan çıkarılmış basit bir baget ekmeğin fiyatı yaklaşık bir avro. Yasalara göre sadece un, su, tuz ve maya, ekşi maya veya ikisinin bir karışımı olabilen bir mayalama maddesiyle taze olarak yapılabilen lüks bir el yapımı baget ekmeğin fiyatı yaklaşık 1,30 avro. Buna karşılık, genellikle kiloyla satılan 500 gramlık özel bir ekmek somunu 7 avroya kadar çıkabiliyor.
Kayser, "Baget ekmeğin amacı çok sayıda kişiye hizmet etmektir. Diğer sandviçler ise yalnızca belirli bir orta sınıf müşteri grubuna uygundur," dedi.
Kayser, ekmek tüketiminin azalmasına rağmen bu tür ekmeklerin azalmasından endişe duymadığını söyledi.
"Asla. Herkes sever."
"Uyum sağlamamız gerekiyor. Fırınlar her zaman krizlerden geçer, ama biz her zaman kendimizi yeniden icat ederiz."./.
Kaynak: https://www.vietnamplus.vn/tiem-banh-tai-phap-khong-ban-banh-my-baguette-dieu-gi-dang-xay-ra-post1079366.vnp
Yorum (0)