Hue vejetaryen mutfağının özü: Kraliyet sarayından vejetaryen izlenimi

Hue vejetaryen mutfağının özünü keşfetme yolculuğunda, Nguyen Hanedanlığı sarayının özel rolünden bahsetmemek imkânsızdır. "Konfüçyüsçülükle yaşama ve Budizm'e hayranlık duyma" geleneğiyle, Nguyen Lordları ve ardından Nguyen Kralları, Budizm'e tapmış ve bekareti teşvik etmişlerdir.

Kalede bir tapınak inşa et

Önceki makalelerde de belirtildiği gibi, Dang Trong'daki temellerini inşa etme sürecindeki Nguyen lordları, "cu Nho mo Thich" geleneğini, yani toplumu yönetmek için Konfüçyüsçülüğü, hanedana manevi destek ve halkı rahatlatmak içinse Budizm'i ideoloji olarak kullanmayı sürdürdüler. Nguyen kralları döneminde bu gelenek devam etti; saray rahipler atadı, unvanlar verdi ve pagodaların ekilmesi için arazi verdi. Bu, vejetaryen mutfağın yalnızca halk arasında değil, aynı zamanda iktidarın tam merkezinde, yani Hue başkentinde de gelişmesi için sağlam bir temel oluşturdu.

Bugünkü Privy Council kalıntısının kapısı aynı zamanda Giac Hoang Pagodası'nın bulunduğu yerdir.

FOTOĞRAF: DT

Vejetaryenlik ve Buda okuma pratiğini kolaylaştırmak için Nguyen kralları başkentte pagodalar da inşa ettirdiler. Özellikle 1839 baharında Kral Minh Mang, Hue Kalesi'nin güneydoğu kapısının içindeki Doan Hoa semtinde Giac Hoang Pagodası'nı inşa ettirdi. Bu pagoda, başlangıçta kralın prens olduğu dönemde ikametgahı olan gizli bir yerdi. Thieu Tri döneminde, Giac Hoang Pagodası başkentin 20 ünlü manzarası arasında 17. sırada yer alıyordu. Thanh Thai döneminde Giac Hoang Pagodası, Privy Council Enstitüsü'nü (genellikle Tam Toa olarak bilinir, şu anda Hue Anıtları Koruma Merkezi'nin merkezidir) inşa etmek için yıkılmış olsa da, varlığı kraliyet ailesinin manevi hayata ve vejetaryenliğe olan ilgisini gösteriyordu.

Sadece krallar değil, aynı zamanda saraydaki kraliçe anne, kraliçe ana, kraliçe ve cariyeler gibi hanımların da ibadet etmek için Phuoc Tho am (Dien Tho sarayında) adında küçük bir tapınağı vardı. Restore edilip yeniden dekore edildikten sonra bu tapınak, kadın ziyaretçilerin sık sık ibadet ve dua etmek için geldiği bir yer haline geldi. İmparatorluk sarayında vejetaryenliği uygulayabileceğiniz alanların varlığı, vejetaryen mutfağının kraliyet hayatındaki önemini bir kez daha kanıtladı.

Vejetaryen mutfağı üzerine uzun yıllar araştırma yapmış olan zanaatkar Mai Thi Tra (90 yaşında, Hue şehrinde yaşıyor), annesi ve mandarin eşlerinin Kral Bao Dai'nin bir turneye çıktığında ona vejetaryen yemekler de içeren bir ziyafet hazırladıkları her anı hâlâ net bir şekilde hatırlıyor. Zanaatkar Mai Thi Tra, teyzesi Mai Thi Vang (Kral Duy Tan'ın eşi) ile soylu bir aileden geliyor ve babası bir bölge mandariniydi. Sanatçı Mai Thi Tra, "Karides, balık ve kaburga şeklinde pişirip püre haline getirdikleri yeşil fasulye ve manyokları kızartmak, haşlamak ve pişirmek için kullanıyorlardı. Çin'den gelen malzemelerle, mantarla haşlanmış lotus kökü, enoki mantarıyla pişirilmiş erişte, böreklere sarılmış ve bambu filizleriyle sotelenmiş shiitake mantarı gibi özenle ve çekici bir şekilde karıştırıyorlardı... renk ve lezzeti arttırmak için," diyor.

Bu, kraliyet sarayındaki vejetaryen mutfağının yalnızca perhizle ilgili olmadığını, aynı zamanda bitkisel malzemeleri hem biçim hem de lezzet açısından çekici yemeklere dönüştürmek için gelişmiş işleme tekniklerinin kullanıldığı sanatsal yaratıcılığın zirvesi olduğunu gösteriyor.

Hue İmparatorluk Şehri. FOTOĞRAF: LE HOAI NHAN

Hue vejetaryen lezzetlerinin yayılması ve dönüşümü

Sarayda ortaya çıkan özenli vejetaryen mutfağı, önce soylulara, ardından halka yayılarak, kraliyet sarayının Hue'nin vejetaryen mutfağı üzerindeki güçlü etkisini ortaya koydu. İşleme sırları, şekillendirme yöntemi ve malzemelerin kombinasyonu giderek yaygınlaşarak, rustik vejetaryen mutfağının hazinesini zenginleştirdi.

20. yüzyılın başlarında, Kral Thanh Thai'nin bazı cariyeleri ve üst düzey yetkililerin kızları rahibe oldu. Manastırdaki rahibelerin hünerli elleri sayesinde, börekler, kekler, soteler ve ızgara yemekler gibi vejetaryen yemekler geliştirildi; et yemekleri de cabası. Bu, kraliyet sarayından ve aristokrasiden manastırlara vejetaryen yemek pişirme tekniklerinin ve özünün aktarıldığını ve vejetaryen tapınak mutfağının zenginleşmesine katkıda bulunduğunu gösteriyor.

Giac Hoang Pagodası'nın sahnesi çizildi ve Kraliyet Resimleri koleksiyonunda basıldı

Fotoğraf: Hue Anıtları Koruma Merkezi Belgesi

Ancak o dönemde, rustik vejetaryen mutfağının dışında, haşlanmış sebze yemekleri, haşlanmış jackfruit, karışık bambu filizi, balkabağı çorbası vb. gibi vejetaryen yemekler oldukça sınırlıydı. Fasulye azdı, fıstık ve susam bile eksikti; insanlar ve tapınaklar çorbalarda yemek pişirmek için fıstık yerine melez yağ tohumları kullanmak zorundaydı. Bu dönemde, kraliyet ve aristokrat vejetaryen mutfağı ile rustik vejetaryen mutfağı arasında malzeme ve incelik açısından belirgin bir fark vardı. Ancak, Hue halkının yaratıcılığı ve mevcut malzemeleri kullanma becerisi, kıtlık ortamında en üst düzeye çıktı.

O dönemde hem halk arasında hem de sarayda popüler vejetaryen yemeklerden biri, günümüzde pek çok kişinin bilmediği "nham"dı. Bu, fasulye filizi, muz çiçeği, kurutulmuş ve rendelenmiş karambola ve ince dilimlenmiş tofudan yapılan karışık bir yemektir. Bugünkü salata gibi karıştırılmak yerine, "nham"ın ocakta sotelenmesi gerekir. Bu yemek hem zengin hem de yağlı, ekşi ve buruktur, bu yüzden birçok kişi tarafından sevilir. Zanaatkâr Mai Thi Tra, tuzlu Çin eriklerinin kuru üzüm haline getirilip soğukta incirle yendiğini hâlâ hatırlıyor. Bu yemeklerin "sade ama çok keyifli" olduğunu paylaşıyor. Bu, sade ve tutumlu değerlere saygı gösterirken, aynı zamanda hayata neşe ve tatmin katıyor.

Günümüzde hammadde pazarı zengindir ve geçmişin basit vejetaryen yemeklerinin çoğu artık mevcut değildir. Ancak kraliyet ve halk vejetaryen mutfağının hikâyeleri ve anıları hâlâ yaşamaya devam etmekte ve görkemli bir dönemin ve vejetaryen mutfağının Hue halkının kültür ve inançlarına olan derin bağlılığının kanıtıdır. Kraliyet yemeklerinden kırsal yemeklere kadar Hue vejetaryen mutfağı, asil lezzetler ve Budist maneviyatının uyumlu bir birleşimi olan kadim başkentin kimliğinin ayrılmaz bir parçasıdır.

Kaynak: https://thanhnien.vn/tinh-hoa-am-thuc-chay-hue-dau-an-chay-tinh-tu-cung-dinh-185250909202243085.htm