Hue vejetaryen mutfağının özü: Kraliyet sarayından vejetaryen izlenimi

Hue vejetaryen mutfağının özünü keşfetme yolculuğunda, Nguyen Hanedanlığı sarayının özel rolünden bahsetmemek imkânsızdır. "Konfüçyüsçülükle yaşama ve Budizm'e hayranlık duyma" geleneğiyle, Nguyen Lordları ve ardından Nguyen Kralları, Budizm'e tapmış ve bekareti teşvik etmişlerdir.

Kalede bir tapınak inşa et

Önceki yazılarda da belirtildiği gibi, Dang Trong'da temellerini atarken Nguyen beyleri, "cu Nho mo Thich" geleneğini, yani toplumu yönetmek için Konfüçyüsçülüğü ideoloji olarak ve hanedanlığın manevi desteği ve halkı rahatlatmak için Budizmi kullanma geleneğini izlediler. Nguyen kralları döneminde bu gelenek devam etti; saray keşişler atadı, unvanlar verdi ve tapınaklara ekim için arazi tahsis etti. Bu, sadece halk arasında değil, aynı zamanda iktidarın merkezinde - Hue başkentinde - vejetaryen mutfağının gelişmesi için sağlam bir temel oluşturdu.

Günümüzdeki Özel Konsey kalıntısının kapısı, eskiden Giac Hoang Pagodası'nın bulunduğu yerdir.

FOTOĞRAF: DT

Vejetaryenliği ve Buda zikirini kolaylaştırmak için Nguyen kralları başkentte pagodalar da inşa ettiler. Özellikle 1839 baharında Kral Minh Mang, Hue kalesinin güneydoğu kapısının içindeki Doan Hoa mahallesinde Giac Hoang Pagodası'nı inşa ettirdi. Bu pagoda, kralın prens olduğu dönemdeki ikametgahı olan gizli bir yerdi. Thieu Tri döneminde Giac Hoang Pagodası, başkentin 20 ünlü manzarası arasında 17. sırada yer alıyordu. Thanh Thai döneminde Giac Hoang Pagodası, Özel Konsey Enstitüsü'nün (yaygın olarak Tam Toa olarak bilinen, şu anda Hue Anıtları Koruma Merkezi'nin genel merkezi) inşası için yıkılmış olsa da, varlığı kraliyet ailesinin manevi hayata ve vejetaryenliğe olan ilgisini göstermektedir.

Sadece krallar değil, kraliçe anne, kraliçe ve cariyeler gibi saraydaki kadınlar da Dien Tho sarayında Phuoc Tho am adında küçük bir tapınağa sahipti. Restore edilip yeniden dekore edildikten sonra, bu tapınak kadın ziyaretçilerin sık sık ibadet ve dua için geldiği bir yer haline geldi. İmparatorluk sarayında vejetaryenliğin uygulanması ve ibadeti için alanların bulunması, kraliyet hayatında vejetaryen mutfağının önemini teyit etmektedir.

Hue şehrinde yaşayan 90 yaşındaki usta Mai Thi Tra, vejetaryen mutfağı üzerine yıllarca süren araştırmalarına rağmen, annesinin ve devlet memurlarının eşlerinin Kral Bao Dai'nin seyahatlerine çıktığı zamanlarda hazırladıkları, vejetaryen yemekleri de içeren ziyafetleri hâlâ net bir şekilde hatırlıyor. Usta Mai Thi Tra, teyzesi Mai Thi Vang (Kral Duy Tan'ın eşi) ve babası bir bölge devlet memuru olan soylu bir aileden geliyor. "Yeşil fasulye ve manyok kullanarak, karides, balık ve kaburga şekline getirip kızartarak, haşlayarak ve pişirerek yemekler hazırlarlardı. Çin'den getirdikleri malzemeleri, örneğin mantarla pişirilmiş lotus kökü, enoki mantarıyla pişirilmiş tel şehriye, yay yufkasına sarılmış shiitake mantarı ve bambu filiziyle sotelenmiş yemekler gibi, renk ve lezzeti artırmak için özenle ve çekici bir şekilde karıştırırlardı," diyor usta Mai Thi Tra.

Bu durum, kraliyet sarayındaki vejetaryen mutfağının sadece perhizle ilgili olmadığını, aynı zamanda bitkisel malzemeleri hem biçim hem de lezzet açısından çekici yemeklere dönüştürmek için gelişmiş işleme teknikleri kullanan sanatsal yaratıcılığın zirvesini temsil ettiğini göstermektedir.

Hue İmparatorluk Şehri. FOTOĞRAF: LE HOAI NHAN

Hue vejetaryen lezzetlerinin yayılması ve dönüşümü

Sarayda ortaya çıkan özenli vejetaryen mutfağı, soylulara ve ardından halka yayılarak, kraliyet sarayının Hue'nun vejetaryen mutfağı üzerindeki güçlü etkisini göstermiştir. İşleme sırları, şekillendirme biçimi ve malzemelerin birleşimi giderek yaygınlaşarak, kırsal vejetaryen mutfağının zengin hazinesini daha da zenginleştirmiştir.

20. yüzyılın başlarında, Kral Thanh Thai'nin bazı cariyeleri ve yüksek rütbeli yetkililerin kızları rahibe oldular. Manastırdaki rahibelerin yetenekli elleri sayesinde, et yemeklerinden geri kalmayan, yay böreği, kek, kızartma ve ızgara yemekleri de dahil olmak üzere vejetaryen yemekler geliştirildi. Bu, tekniklerin ve vejetaryen yemek pişirme özünün kraliyet sarayından ve aristokrasiden manastırlara aktarıldığını ve vejetaryen tapınak mutfağının zenginleşmesine katkıda bulunduğunu göstermektedir.

Giac Hoang Pagodası'nın manzarası, Kraliyet Resimleri koleksiyonunda çizilmiş ve basılmıştır.

Fotoğraf: Hue Anıtları Koruma Merkezi Belgesi

Ancak o dönemde, kırsal kesimdeki vejetaryen yemekler, haşlanmış sebze yemekleri, haşlanmış jak meyvesi, karışık bambu filizi, kabak çorbası vb. ile sınırlıydı. Baklagiller azdı, hatta yer fıstığı ve susam bile yoktu; insanlar ve tapınaklar çorbalarda yemek pişirmek için yer fıstığı yerine melez yağlı tohumlar kullanmak zorundaydı. Bu dönemde kraliyet ve aristokrat vejetaryen mutfağı ile kırsal vejetaryen mutfağı arasında içerik ve incelik açısından belirgin bir fark vardı. Ancak, kıtlık ortamında Hue halkının yaratıcılığı ve mevcut malzemeleri kullanma yeteneği en üst düzeye çıktı.

O dönemde hem halk arasında hem de sarayda popüler olan ve günümüzde pek çok kişi tarafından bilinmeyen vejetaryen yemeklerden biri de "nham" idi. Bu, fasulye filizi, muz çiçeği, kurutulmuş ve doğranmış yıldız meyvesi ve ince dilimlenmiş tofudan yapılan karışık bir yemektir. Günümüzdeki salata gibi karıştırılmak yerine, "nham" ocakta kavrulmalıdır. Bu yemek hem zengin ve yağlı, hem ekşi hem de buruktur, bu nedenle birçok kişi tarafından sevilmektedir. Usta Mai Thi Tra, soğukta incirle birlikte yenen tuzlanmış Çin eriklerinden yapılan kurutulmuş lifleri hala hatırlıyor. Bu yemeklerin "basit ama çok keyifli" olduğunu paylaştı. Bu, basit, tutumlu değerlere saygı gösterirken aynı zamanda hayata neşe ve tatmin getirdiğini gösteriyor.

Günümüzde hammadde piyasası zenginleştiğinden, geçmişin birçok basit vejetaryen yemeği artık korunmuyor. Ancak, kraliyet ve halk vejetaryen mutfağının öyküleri ve anıları hala yaşıyor ve bu da görkemli bir dönemi ve vejetaryen mutfağının Hue halkının kültürü ve inançlarıyla olan derin bağını kanıtlıyor. Kraliyet yemeklerinden kırsal yemeklere kadar Hue vejetaryen mutfağı, eski başkentin kimliğinin ayrılmaz bir parçası, asil lezzet ve Budist maneviyatının uyumlu bir birleşimidir.

Kaynak: https://thanhnien.vn/tinh-hoa-am-thuc-chay-hue-dau-an-chay-tinh-tu-cung-dinh-185250909202243085.htm