Vietnam, küresel mutfak sanatının 'sığınağına' giriyor

Yabancı turistleri Vietnam yemeklerine "çıldırtan" en büyük etkenlerden biri, bu yemeklerin çok popüler olması, kolayca satın alınabilmesi, kolayca yenebilmesi ve kolayca... kolayca bağımlı hale gelebilmesidir. Turistler, lezzetli bir sandviç veya güçlü bir Vietnam lezzetine sahip sıcak bir kase pho yemek için yol kenarındaki herhangi bir tezgaha uğrayabilirler.

Ancak Michelin, Vietnam mutfağını küresel mutfak sanatının özüne taşıyan gerçek bir fırlatma rampasıdır.

Vietnam, 2019'dan 2023'e kadar Dünya Seyahat Ödülleri tarafından beş yıl üst üste oylanan birçok gastronomi turizmi kategorisinde ödül kazandı. Ünlü seyahat dergisi The Travel , 2022'de Vietnam da dahil olmak üzere dünyanın en çekici mutfaklarına sahip 10 ülkeyi içeren bir liste açıkladı. 2023'ün başlarında, ünlü seyahat dergisi Travel + Leisure da Vietnam'ı 2023 seyahat programında Asya'nın en iyi gastronomi destinasyonu olarak önerdi. Tüm bu ödüller, Vietnam'ın sokak lezzetleriyle dolu bir ülke olduğunu gösteriyor; pazarlama efsanesi Philip Kotler'ın bir zamanlar söylediği gibi: "Çin dünyanın fabrikasıysa, Hindistan dünyanın ofisiyse, Vietnam da dünyanın mutfağı olmalı."

Peki, 6 Haziran 2023'te Hanoi ve Ho Chi Minh City'de Michelin'in lansman töreni, turizm ve mutfak dünyasındaki birçok uzman tarafından neden Vietnam mutfağında yeni bir başlangıcı, yeni bir dönemi işaret eden tarihi bir dönüm noktası olarak kabul ediliyor? Yıllardır dünya medyası tarafından sürekli övülen yemeklerimiz varken, Vietnam Şefler Birliği Genel Sekreteri Bay Nguyen Xuan Quynh neden hâlâ Michelin'i Vietnam'a getirmeyi arzuluyor? Çünkü Michelin, seçkin bir mutfağın garantisidir. Bu "kutsal kitap"a sahip çıkmazsak, Vietnam sonsuza dek mutfak elitleri dünyasının kıyısında kalacaktır.

2024'te 7 Vietnam restoranına Michelin yıldızı verilecek

Vietnam Şefler Birliği Genel Sekreteri'nin de belirttiği gibi, Michelin, yaratıcılığın ve mutfak sanatlarına dair sıkı ritüellerin kokusunu taşıyan bir terim. 2023 yılında Fransız Zephlto şirketi, dünyanın en lüks seyahat deneyiminin 2024 yılında gerçeğe dönüşeceğini duyurdu. Buna göre, bir sıcak hava balonu ziyaretçileri 25 km yükseklikten dünyanın kenarından alıp orada 3 saat boyunca havada asılı kalacak ve böylece konuklar dünyanın kıvrımlarını hayranlıkla izleyip Michelin mutfağının tadını çıkarabilecekler.

Üst sınıfın bu yemek için bilet rezervasyonu yaptırmak için 3 milyar VND'yi aşan "pahalı" bir meblağ harcamaya istekli olduğu ve önceden rezerve edilen biletlerin bile 2025 ortasına kadar tükendiği görülüyor. Zenginler için paranın sorun olmadığı açık; onların ihtiyacı olan şey, çoğunluğa uygun olmayan deneyimler ve bunu tanımlamak için sadece "sınıf" kelimesini kullanırsanız, kesinlikle yeterli değil.

İşte bu yüzden İtalya, Fransa, İspanya, Japonya gibi dünya mutfak haritasının en prestijli isimleri, Michelin yıldızlı şeflerin ve restoranların yer aldığı uzun listeyi kaçırmayın.

Vinh Khanh Yemek Sokağı (Bölge 4, HCMC)

Vietnam'da Michelin yıldızlı restoranlar da bunu açıkça gösteriyor. Hibana by Koki, Anan Saigon, La Maison 1888, Gia, Akuna, Tam Vi ve The Royal Pavilion, yabancıların Vietnam mutfağından bahsederken ilk aklına gelen yemekler olan banh mi, pho, bun cha ve banh cuon için bilinen 7 isim değil. Vietnamlılar arasında bile, bu restoranlarda mutfağı bilen ve deneyimleme fırsatı bulan kişi sayısı çok az.

Michelin olmasaydı, başkent Hanoi'nin lüks butik oteli Capella Hanoi'nin bodrum katında, Japon Teppanyaki mutfağının sanatını, Şef Yamaguchi ve Şef Danışman Yoshida Junichi liderliğinde, dünyanın Teppanyaki sanatında ilk Michelin yıldızlı şefi olarak, konuklarına sunan birinci sınıf restoran Hibana by Koki'nin bulunduğunu kim bilebilirdi ki? Hibana by Koki'nin hemen yanında, başkentte göz kamaştırıcı bir mücevher olarak kabul edilen ve Hanoi'nin merkezindeki en görkemli ve lüks mekanda Kuzey Vietnam mutfağını onurlandıran Backstage'in bulunduğunu kim bilebilirdi? Ya da dünyanın en pahalı yemeklerini sunan, bakir ormanın yemyeşil alanında, Çinhindi tarzında eski bir Fransız konağı gibi duran La Maison 1888'i (Da Nang) nasıl keşfedebilirdi ki?

Yabancı turistler Huynh Hoa ekmeği yiyor (Bölge 1, Ho Chi Minh City)

Michelin yıldızları, dünyanın zengin "gurmelerinin" Vietnam'ın seçkin mutfağının seçkinlerini tanımasına yol açtı; Vietnam'ın mekanda lüks, hizmet tarzında nezaket ve özenlilik ve her yemekte kalite sunan restoranlardan yoksun olmadığını biliyorlar. Exoticvoyages web sitesinin de belirttiği gibi: "Vietnam'ın Michelin Rehberi'ni yayınlaması, Güneydoğu Asya mutfağının değerlendirilmesinde büyük bir değişiklik. Banh mi, pho ve bun cha yemekleriyle ünlü ülke, daha seçkin bir mutfak alanında kendini kanıtlama fırsatına sahip."

Michelin yıldızı, üst sınıfın Vietnam mutfağının seçkin bir yönüne yönelmesini sağlamış ve aynı zamanda dünyanın dört bir yanındaki yemek tutkunlarını Vietnam'daki yemek çeşitliliğini hayranlıkla izlemek için her köşeyi keşfetmeye yönlendirmiştir. Geçtiğimiz yıl Michelin'i ilk kez ağırladığımızda, Vietnam'da yalnızca 4 restoran (biri Hanoi'de ve 3'ü Ho Chi Minh City'de) Michelin yıldızı almış ve 1900 yılında yayınlanan dünyanın önde gelen mutfak rehberi Michelin Rehberi'nde yer almıştı. 2024 yılında ise ikinci kez Michelin yıldızlı restoran sayısı 7'ye yükseldi. 7 yıldızlı restorana ek olarak, Vietnam bu kez 157 restorana daha "iyi yemek kalitesi, uygun fiyatlar" kategorisinde Bid Gourmand ödülü ve 99 Michelin tarafından seçilen (Michelin Selected) restorana sahip oldu.

Michelin, restoran isimlerini dünyaya duyurmakla kalmadı, aynı zamanda sahiplerinin cüzdanlarını da anında doldurdu. Haziran 2023 başlarında düzenlenen Michelin Rehberi onur gecesinin hemen ardından, Google Trendler sıralamalarına göre, Michelin anahtar kelimeleri ve Gia, Tam Vi, Hibana by Koki veya Anan Saigon isimleri Vietnam'da çığır açan bir artışla anında arama içeriği haline geldi. Michelin unvanı, zaten kalabalık olan restoranı, özellikle yabancı müşteriler açısından daha da kalabalık hale getirdi.

Ngon'un Kuzey yemekleri

Gia - Hanoi restoranı, lastik şirketinin yıldızının açıklanmasından itibaren 3 ay sonrasına kadar neredeyse tamamen dolup taşan, büyük bir sevinçle 1 Michelin yıldızı aldı. Anan Saigon restoranında yemek yemek için rezervasyon yaptırmak da 1-2 ay sürüyor. Restoran sahibi Peter Cuong, daha önce restoranın müşterilerinin çoğunlukla yabancılardan oluştuğunu, ancak şimdi daha fazla Vietnamlı müşterinin geldiğini söyledi. Japon restoranı Hibana by Koki'nin baş şefi Yamaguchi Hiroshi, Michelin yıldızının, burada yemek fiyatlarının kişi başı 8,5 milyon VND gibi yüksek bir seviyede olmasına rağmen restorana iyi bir büyüme sağladığını söyledi. Birçok uluslararası turist, Hanoi seyahatlerinden 1-2 ay önce masalarını ayırtmış durumda. Ba Ghien kırık pirinç, Ky Dong tavuklu erişte, ızgara domuz etli Dac Kim erişte... isimleri uluslararası turizm forumlarında daha çok aranıyor. Ve 6 ay sonra bile bu restoran ve lokantaların cazibesi azalmadı.

Ho Chi Minh Şehri, Tan Binh Bölgesi'ndeki Hoang Van ızgara domuz eriştesi dükkanının sahibi Bayan Nghiem Thi Kim Loan, Michelin Seçilmişler listesinde (Michelin Rehberi tarafından önerilen restoranlar) Michelin tarafından onurlandırıldıktan bir yıl sonra, restoranın işlerinin daha da iyiye gittiğini ve özellikle yabancı müşterilerin restorana akın ettiğini söyledi. Restoran sahibi, müşterilerin ihtiyaçlarını ve restorandaki işleri karşılamak için daha fazla personel almak zorunda kaldı. "Izgara domuz eriştesi almak için restorana gelen müşteriler var ve iki porsiyon alıp ertesi gün evde saklayıp yiyorlar. Yakın gelecekte koşullar uygun olursa restoranın daha fazla şubesini açmayı planlıyorum," dedi Bayan Loan heyecanla.

Bu arada, Pho Huong Binh'in (Ho Chi Minh Şehri, 3. Bölge) sahibi, büyükannesinin 1958'de Saigon'da geçirdiği zamandan beri açık olan restoranın Michelin tarafından yeniden canlandırıldığını duygusal bir şekilde paylaştı. Huong Binh, Michelin Rehberi tarafından iki yıl üst üste Bib Gourmand kategorisinde seçildi. Aile pho restoranını devralan üçüncü nesil olan Bayan Tran Thi Phuc Thinh, Thanh Nien muhabirine şunları söyledi: Restoranı annesinden devraldığı kısa bir süre oldu, pho tadı eskisi gibi olmayınca birçok müdavim restorana "sırtını döndü". Bu endişeden dolayı, tarifi gözden geçirip malzemeleri değiştirerek, büyükanne ve büyükbabasının zamanından kalma eski pho tadını bulmak için çok zaman ve çaba harcadı. Şimdi ise, müşteriler tarafından büyük beğeni toplayan eski pho tadını bulduğu için gurur duyuyor.

"Geçen yıl Michelin ödülüne layık görüldüğümden beri restoranın işleri daha da iyiye gitti ve özellikle yabancı müşteriler olmak üzere daha fazla müşteri ağırlamaya başladı. Normalde restoranım sadece hafta sonları kalabalık olur, ancak son bir yıldır müşteriler neredeyse haftanın her günü restorana geliyor. Michelin sayesinde sadece yeni müşteriler değil, birçok eski müşteri de restorana destek olmak için geri döndü. Michelin, ailemin Pho restoranını yeniden canlandırdı!" diye belirtti Bayan Thinh.

Thanh Nien Gazetesi'nin Van Lang Üniversitesi'nde düzenlediği ekmek atölyesi

Nitekim, Asya ülkelerindeki birçok küçük sokak, Michelin Rehberi sayesinde dünya çapında ün kazanmış, turistlerin kaçırmaması gereken destinasyonlar haline gelmiş ve turizm sektörüne büyük faydalar sağlamıştır. Tipik olarak, 2017 yılında Michelin Rehberi ilk olarak Bangkok'ta (Tayland) tanıtılmıştır. 2017 yılında, turizmden elde edilen toplam gelirin %20'si gastronomi işletmelerinden elde edilmiştir. 5 yıl içinde (2022'ye kadar), Bangkok'ta gastronomi rehberinin başlatılmasının Tayland'daki turist harcamalarını %10 artıracağı tahmin edilmektedir.

Michelin, 2017'de Japonya'yı ziyaret edip bir yıl sonra Michelin Rehberi Japonya'yı yayınladığında, bir aydan biraz fazla bir sürede 300.000 kitap satılmıştı. İki yıl sonra Tokyo, Paris'i (Fransa) geride bırakarak en çok 3 yıldızlı Michelin restoranına sahip başkent unvanını kazandı. O zamandan beri Japonya, en pahalı Michelin restoranları listesinde en çok yer alan ülkeler sıralamasında hakimiyetini sürdürüyor. Bu restoranlarda rezervasyon yaptırmak oldukça zor olsa da (genellikle 3 ay, hatta bazen 1 yıl önceden rezervasyon yaptırmak gerekiyor) ve fiyatlar da ucuz olmasa da, insanlar yine de yıldızlı restoranların tadını çıkarmak için Japonya'ya akın ediyor.

Dolayısıyla Michelin tarafından sertifikalandırılan Vietnam'ın kendine özgü mutfak kültürünün, Japonya, Tayland, Kore veya Singapur'un başardığı gibi turizme yeni bir kapı açması bekleniyor.

Saigon Profesyonel Şefler Derneği Başkan Yardımcısı Sanatçı Tran Thi Hien Minh, yurt dışına gittiğinde Michelin listesindeki restoranlara da gittiğini söyledi. Bunların hepsi sadece lezzetli yemekler sunmakla kalmayıp aynı zamanda titiz servis, temizlik, hijyen ve yemek kalitesinde istikrar da sunan restoranlar. Örneğin, bir yemek 8 puan almışsa, müşteriler her geldiklerinde, kalitesinde herhangi bir dalgalanma olmadan 8 puanlık yemeğin tadını çıkarmalılar. Bugün Vietnam'da, şeflerin her zaman titiz davrandığı ve yemekleri sofistike bir seviyeye taşıdığı birçok restoran var. Sokak esintili basit yemekler bile restorana getirildiğinde, tüm duyuları harekete geçiren, lezzeti lezzetli ve görseli güzel bir "mutfak özüne" dönüşüyor. Ayrıca, yenilenen ve çeşitlendirilen, müşterilere yeni bir his veren yemekler de var.

Sanatçı Tran Thi Hien Minh, "Tüm bu çaba ve girişimler, Michelin ortaya çıkana kadar gerçekten fark edilmedi ve dünyanın dört bir yanından gelen turistlerin yanı sıra Vietnam halkına da Vietnam mutfağını daha iyi anlamaları ve sevmeleri için güçlü bir şekilde yayılmadı. Geçtiğimiz günlerde, Saigon Profesyonel Şefler Derneği, 2024'te Malezya'nın Penang kentinde düzenlenen Kıta Mutfak Yarışması'nda (Asyalı şefler için prestijli bir ödül) Vietnam takımını temsil ettiğinde, bir Alman jüri Vietnam spring roll'larını lezzetli olarak övmeye devam etti ve hatta şef spring roll'ları Vietnam'dakiler kadar lezzetli hale getirebilirse hemen madalya vereceği şakasını yaptı. Sadece ekmek ve pho'nun değil, aynı zamanda lezzetli Vietnam mutfağının da birçok uluslararası restoran müşterisinin bilinçaltına derinlemesine işlediği görülebilir. Ancak, lezzetten güzele, sokaktan şıklığa kadar eksiksiz bir mutfak temeline sahip olmak için Michelin eksik parçadır," diye analiz etti.

Ancak, Vietnam mutfağının tanıtım yolculuğuna baktığımızda, turistlerin bildiği Vietnam yemeklerinin ve Vietnam mutfak sanatlarının çoğunun, bizim tarafımızdan sistematik bir şekilde değil, yabancı seyahat acenteleri, yabancı seyahat web siteleri ve hatta yabancı film stüdyoları tarafından tanıtıldığı görülebilir. Bu nedenle yabancılar da pho ve banh mi'den bahseder, ancak yalnızca küçük bir köşede, yemeği yemek yiyenlerin bilinçaltına derinlemesine yerleştirmeden. Öte yandan, Kore'de kimchi her köşeyi kaplar, günlük hikayelerde ve filmlerde sürekli olarak tanıtılır ve bu da kimchi'yi Kore mutfağının sınırları ötesinde bir sembol haline getirir.

Hue Festivali'nde Yemekler – Mutfak Başkenti

Vietnam'daki Michelin lansman partisinde servis edilen kabak salatası

Bayan Hien Minh, Kore'nin çok başarılı bir şekilde yürüttüğü gibi filmler ve sistematik uluslararası kampanyalar aracılığıyla mutfağı tanıtmanın büyük miktarda fon gerektirdiğine inanıyor. Vietnam mutfağını dünyaya daha geniş bir şekilde tanıtmak, yalnızca birkaç restoranın itibarına değil, aynı zamanda hükümetin uzun vadeli politikalarına da bağlı.

"Vietnam mutfağı birçok fırsat sunuyor, ancak bunları nasıl değerlendirip bir marka yaratacağımızı bilmiyoruz. Devletin net bir tanıtım ve geliştirme stratejisi yok. Şu anda Michelin çok iyi bir fırlatma rampası oluşturdu, tüm dünyayı Vietnam'a çekmeye büyük katkı sağladı, geri kalanı ise Vietnam mutfağının imajının gerçekten öne çıkabilmesi için makro politikadan güçlü bir destek bekliyor. Vietnam mutfağını dünyaya başarıyla tanıtmak için değerli bir tanıtım stratejisine ve değerli bir yatırım planına ihtiyacımız var," diye vurguladı Saigon Profesyonel Şefler Derneği Başkan Yardımcısı.

Thanhnien.vn

Kaynak: https://thanhnien.vn/viet-nam-buoc-vao-thanh-duong-tinh-hoa-am-thuc-toan-cau-185240706201224882.htm