Чи гарна ідея заморожувати яйця, щоб легше було відокремити жовтки?

Яйця, вийняті з холодильника, мають твердіші жовтки, що змушує багатьох задуматися: якщо холодні яйця легко розділити, чи варто класти їх у морозилку, щоб це було легше? Відповідь – ні.

Під час приготування яєць температура відіграє вирішальну роль. Наприклад, щоб приготувати смачну яєчню, яйця слід довести до кімнатної температури перед приготуванням, щоб вони рівномірно пропеклися.

Під час випікання яйця кімнатної температури також допомагають суміші добре поєднатися, в результаті чого готовий продукт стає легким і пухким.

Однак, якщо рецепт вимагає розділення жовтка та білка, слід починати, коли яйця ще холодні. Яйця, щойно вийняті з холодильника, матимуть твердіші жовтки, що зменшує ризик їх поломки.

Це змушує багатьох людей замислитися: якщо холодні яйця легко розділити, чи варто класти їх у морозильну камеру, щоб легше відокремити жовтки? Відповідь – ні.

Саманта Меррітт, засновниця веб-сайту з рецептами випічки Sugar Spun Run, стверджує, що температура в холодильнику ідеальна. Зберігання яєць у морозильній камері може призвести до їх замерзання, розтріскування, зміни текстури, що призведе до відходів та погіршить якість страви. Іншими словами, заморожування яєць не дає жодної користі, а лише створює проблеми.

Кілька досліджень показують, що заморожування сирих яєчних білків призводить до денатурації деяких їхніх білків та/або втрати їхньої структурної функції. (Джерело: Getty Images)

Коли сирі яйця заморожуються, рідина всередині розширюється і може призвести до розтріскування шкаралупи. В результаті внутрішні компоненти яйця можуть легко зіпсуватися, що збільшує ризик бактеріального зараження.

Крім того, заморожування сирих яєць може негативно вплинути на текстуру шкаралупи. Жовток стає густим і гелеподібним, що ускладнює їх використання в приготуванні їжі або призводить до втрати вологи після розморожування.

Кілька досліджень показали, що заморожування сирих яєчних білків призводить до деформації деяких їхніх білків та/або втрати їхніх піноутворюючих властивостей. Ці результати також вказують на те, що заморожені та розморожені яєчні білки демонструють кращі піноутворюючі властивості.

І навпаки, коли сирі яєчні жовтки заморожують, вони утворюють гелеподібний затверділий шар. Цей стан називається желатинізацією. Деякі дослідження показують, що желатинізація є результатом утворення кристалів льоду всередині яєчного жовтка.

Найпростіший і найефективніший спосіб розділення яєць.

За словами Меррітт, найпростіший метод все ще є найкращим. Зазвичай вона розбиває яйце об чисту миску, даючи білку стекти. Потім вона обережно переливає жовток між двома половинками шкаралупи, доки білок повністю не розділиться. Цей метод працює як з холодними, так і з яйцями кімнатної температури, але холодні яйця зменшують ризик розбиття жовтка.

Ще один поширений трюк – використовувати руки: після розбиття яйця обережно покладіть жовток на руку та дайте білку прослизнути між пальцями. Або розбийте яйце в миску, а потім рукою вийміть жовток. Однак, якщо ви використовуєте сирі білки в напої, мінімізуйте контакт зі шкаралупою, щоб зменшити ризик зараження сальмонельозом.

Тим часом, професійні кухарі також показують нам найбезпечніший спосіб розбивати яйця, уникаючи зараження.

За даними Huffpost, багато кухарів надають перевагу розбиванню яєць на плоскій поверхні, такій як кухонна стільниця, а не на краю миски.

Пенні Станкевич, шеф-кухар та викладач Інституту кулінарної освіти (США), пояснила причину безпеки харчових продуктів, пов’язану з розбиванням яєць об плоску поверхню: «Яєчна шкаралупа часто буває нечистою, і розбиття яйця об край миски може призвести до потрапляння шкаралупи всередину, що потенційно може призвести до зараження внутрішньої частини яйця бактеріями зі шкаралупи».

Дослідниця харчових наук Джессіка Гевін каже, що розбивання яєць об плоску поверхню запобігає пошкодженню жовткової оболонки яйця, яка захищає жовток. «Якщо ви розбиваєте його об край миски, вам потрібно контролювати силу, щоб уникнути проколу цієї ніжної жовткової оболонки», – каже вона.

(В'єтнам+)

Джерело: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp