Чи варто заморожувати яйця, щоб легше було відокремити жовтки?

Під час приготування яєць температура відіграє дуже важливу роль. Наприклад, щоб приготувати смачну яєчню, яйця слід довести до кімнатної температури перед приготуванням, щоб вони пропеклися рівномірніше.

Під час випікання яйця кімнатної температури також допомагають суміші добре перемішатися, створюючи легкий і пухнастий готовий продукт.

Однак, якщо ваш рецепт вимагає розділення жовтків і білків, вам слід почати з холодних яєць. Яйця прямо з холодильника матимуть твердіші жовтки, що зменшує ризик розтріскування.

Це змушує багатьох задуматися: якщо холодні яйця легко розділяються, чи варто класти їх у морозилку, щоб легше відокремити жовток? Відповідь – ні.

Саманта Меррітт, засновниця сайту рецептів Sugar Spun Run, наполягає на тому, що температура в холодильнику ідеальна. Якщо покласти яйця в морозилку, вони можуть затвердіти, тріснути шкаралупа, змінити текстуру, спричинити втрати їжі та вплинути на якість страви. Іншими словами, поміщення яєць у морозилку — це не лише клопіт, а й марнотратство.

Деякі дослідження показали, що заморожування сирих яєчних білків призводить до денатурації деяких їхніх білків та/або втрати їхніх формоутворюючих властивостей. (Джерело: Getty images)

Коли сирі яйця заморожуються, рідина всередині розширюється, і це може призвести до розтріскування шкаралупи. В результаті внутрішні компоненти яйця можуть легко зіпсуватися та збільшити ризик бактеріального зараження.

Крім того, заморожування сирих яєць може негативно вплинути на текстуру шкаралупи. В результаті жовток стає товстим і гелеподібним. Це може ускладнити їх використання в приготуванні їжі або призвести до зневоднення після розморожування.

Кілька досліджень показали, що заморожування сирих яєчних білків призводить до денатурації деяких їхніх білків та/або втрати їхніх піноутворюючих властивостей. Ці результати також вказують на те, що заморожені та розморожені яєчні білки мають кращі піноутворювальні властивості.

Натомість, коли сирі яєчні жовтки заморожують, вони набувають гелеподібної консистенції. Цей стан називається желатинізацією. Деякі дослідження показують, що желатинізація є результатом утворення кристалів льоду в яєчному жовтку.

Найпростіший та найефективніший спосіб розділення яєць

Меррітт каже, що найкраще просто. Вона розбиває яйце над чистою мискою, даючи білку стекти. Потім вона обережно перемішує жовток між двома половинками шкаралупи, доки білок повністю не розділиться. Цей метод працює як з холодними, так і з яйцями кімнатної температури, але холодні яйця зменшують ризик розтріскування жовтка.

Ще один популярний трюк – використовувати руки: після розбиття яйця обережно помістіть жовток у руку та дайте білку прослизнути між пальцями. Або розбийте яйце в миску та руками вийміть жовток. Однак, якщо ви використовуєте сирі яєчні білки в напоях, уникайте торкання шкаралупи, щоб зменшити ризик зараження сальмонельозом.

Тим часом, професійні кухарі також показують нам найбезпечніший спосіб розбивати яйця, щоб уникнути зараження.

За даними Huffpost, багато кухарів вважають за краще розбивати яєчну шкаралупу об плоску поверхню, таку як кухонна стільниця, замість того, щоб бити нею об край миски.

Пенні Станкевич, шеф-кухар і викладач Інституту кулінарної освіти (США), пояснила причини безпеки харчових продуктів, пов’язані з розбиванням яєць на плоскій поверхні: «Яєчна шкаралупа часто буває брудною, і розбиття яйця об край миски може проштовхнути шкаралупу всередину та, можливо, забруднити внутрішню частину яйця бактеріями зі шкаралупи».

Дослідниця харчових наук Джессіка Гевін каже, що розбивання яйця об плоску поверхню запобігає пошкодженню жовткової оболонки яйця, яка захищає жовток. «Якщо ви розбиваєте його об край миски, вам потрібно контролювати силу, щоб уникнути проколу цієї ніжної жовткової оболонки», – каже вона.

(В'єтнам+)

Джерело: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp