Наука розшифровує «таємницю» унікального чудового смаку кави з цивети

Нове дослідження показує, чому кавові зерна, що проходять через кишечник цивет (ласки-кава), мають насичений, ароматний і менш гіркий смак, якого немає в жодного іншого виду кави.

Хімічний аналіз розкриває секрети смаку найдорожчої кави у світі - Фото: ШІ

Дослідження, опубліковане в Scientific Reports, показує, що природний процес ферментації всередині кишечника цивети змінює хімічну структуру кавових зерен, збільшуючи вміст жиру та деяких характерних ароматичних сполук, надаючи каві з цивети жирний, ароматний та менш гіркий смак, ніж звичайна кава.

Цивета ( Paradoxurus hermaphroditus ) — це невеликий ссавець, родич кішки, який мешкає в лісах від Індії до Індонезії. Вони люблять їсти стиглі фрукти, особливо кавові ягоди. Коли кавові зерна проходять через кишечник цивети, м’якоть плоду перетравлюється, а самі зерна «виводяться» з калом у неушкодженому вигляді.

Потім ці зерна збирають, миють і обсмажують, щоб створити знамениту каву, яка коштує 600-1300 доларів за фунт (близько 14-32 мільйонів донгів/кг). Саме ця ціна на «чисте золото» викликала суперечки щодо жахливих умов, у яких утримують цивет на деяких комерційних кавових фермах.

Команда дослідників під керівництвом зоолога Раміта Мітри (Центральний університет Керали, Індія) зібрала 68 зразків фекалій дикої цивети в регіоні Кодагу на півдні Індії, де вирощують каву сорту робуста. Вони порівняли перетравлені кавові зерна з цілими зернами з тих самих дерев.

Результати показали, що насіння, яке пройшло через кишечник циветти, мало вищий вміст жиру, особливо двох сполук – метилового ефіру каприлової кислоти та метилового ефіру капринової кислоти , які допомагають створити насичений молочний смак.

Вміст білка та кофеїну, які зменшують гіркоту, також значно знижується.

Вчені кажуть, що саме ця зміна створює м’який, округлий, менш гіркий смак, який зробив каву з цивети такою «легендарною». Однак вони зазначають, що експеримент проводився на необсмажених зернах, і процес обсмажування продовжуватиме змінювати смак і аромат кави.

У В'єтнамі, другій за величиною країні-експортері кави у світі, кава з цивети також з'явилася на початку 2000-х років і швидко стала особливістю Центрального нагір'я, особливо в Даклаку , Ламдонгу та Гіалай.

Деякі фермери тут збирають кавові зерна з посліду диких цивет, сушать їх природним шляхом, а потім обробляють вручну, отримуючи каву з м’яким ароматом, злегка гірким смаком та глибоким солодким післясмаком.

Однак на ринку також є багато підробленої продукції або продукції, виготовленої з цивет, вирощених у вузьких клітках, що викликає дедалі більше занепокоєння експертів та споживачів щодо «етичної кави», захисту дикої природи та сталих процесів.

МІНЬ ХАЙ

Джерело: https://tuoitre.vn/khoa-hoc-giai-ma-bi-an-vi-thom-ngon-doc-nhat-vo-nhi-cua-ca-phe-chon-20251026150648074.htm