Гірська ковбаса з Нге Ан під час сезону Тет

Сотні домогосподарств у гірських районах Куй Чау та Ке Фонг зайняті виробництвом копчених ковбас, щоб вчасно продати їх до Тет Зяп Тхін.

Вранці в середині січня 38-річна пані Труонг Тхі Бао та ще четверо робітників зібралися, щоб нарізати свинину в її будинку в комуні Чау Хань, район Куй Чау. З наближенням Тету підприємство пані Бао отримує тисячі замовлень на ковбаси з провінції та з-за її меж. Щотижня вона купує 800 кг м'яса, що вдвічі більше, ніж зазвичай.

Свинину нарізають та маринують, перш ніж поміщати в колагенову оболонку або тонкий кишечник для виготовлення ковбаси. Фото: Дук Хунг — Свинину нарізають та маринують, перш ніж поміщати в колагенову оболонку або тонкий кишечник для виготовлення ковбаси. Фото: *Дук Хунг*

Для приготування ковбаси пані Бао обирає свиняче стегно та лопатку зі збалансованим співвідношенням нежирного жиру та жиру. Якщо жир густий, їй доводиться його зменшувати, щоб досягти співвідношення 20% жиру та 80% нежирного жиру. Далі вона нарізає м’ясо тонкими смужками та змішує його з глутаматом натрію, сіллю, супом, перцем та спеціальними спеціями підприємства, маринуючи протягом години.

«Вибір м’яса та приправ – найважливіший крок. Якщо ви оберете шматок із великою кількістю жиру або нежирного м’яса, він буде нудним або сухим під час вживання. Якщо приправа не змішана рівномірно, вона занадто солона або занадто прісна, продукт втратить свій аромат», – сказала пані Бао.

Після маринування м'ясо буде начинено очищеними свинячими кишками або колагеновими оболонками. Раніше пані Бао часто робила це вручну, начиняючи м'ясо вручну, виготовляючи 20-30 кг свіжих ковбас на день. Протягом останніх 7 років родина придбала машину для начинки м'яса, щоб підвищити продуктивність. Коли м'ясо завантажується в бункер, двигун повільно проштовхує його в свинячі кишки або колагенові оболонки, і це дозволяє виробляти сотні кг ковбас на день.

Коли м’ясо набивають у колагенову оболонку, утворюються свіжі ковбаски завдовжки понад 2 метри. Пані Бао та жінка сидять перед машиною, зв’язуючи ковбаски на шматки по 20 см, які потім нарізають на упаковки. Чоловік пані Бао бере кожну нитку ковбаски та вішає її на бамбукове дерево, потім виносить у двір сушитися на сонці кілька годин, перш ніж повісити на кухні.

Пані Бао (правий кут) та робітник налаштовують машину для виробництва свіжої ковбаси. Фото: Дук Хунг — Пані Бао (правий кут) та робітник налаштовують машину для виробництва свіжої ковбаси. Фото: *Дук Хунг*

Останній крок – сушіння ковбаси на печі. Пані Бао часто купує дрова з лонгану та бензину, щоб забезпечити безпеку та створити особливий аромат. Кожну партію сушать протягом 4 днів, потім нарізають, упаковують, вакуумують та зберігають у холодильнику. Готова ковбаса має довжину 20 см, діаметр 2,5 см, розфасовується в упаковки по 8-16 штук, вагою 0,5-1 кг.

«Етап підвішування також визначає успіх чи невдачу. Сушарка може висушити 300-400 кг ковбас. Мені доводиться постійно стежити за піччю, щоб регулювати вогонь, щоб оболонка продукту була сухою, але всередині не було важко відповідати стандарту», – сказала пані Бао. Наразі ковбаси продаються за ціною 300 000-350 000 донгів за кг.

Зазвичай пані Бао виготовляє партію приблизно 300-400 кг ковбаси на тиждень. Поблизу Тету підприємство виробляє дві партії приблизно по 800 кг щотижня. Раніше вона наймала одного працівника, тепер збільшила їхню кількість до п'яти, платячи 200 000-300 000 донгів на день. Після вирахування витрат родина отримує прибуток у розмірі 150-200 мільйонів донгів протягом Тету.

Китайські ковбаски сушаться на печі на підприємстві пані Хієн. Фото: Дук Хунг — Китайські ковбаски сушаться на печі на підприємстві пані Хієн. Фото: *Дук Хунг*

У місті Кім Сон, прикордонний район Куе Фонг, 40-річна пані Нгуєн Хієн разом з десятками власників великого та малого бізнесу в цьому районі також мобілізувала десятки сезонних робітників для понаднормової роботи над виробництвом партій ковбас для подачі страв на Тет Зяп Тхін.

За словами пані Хієн, ковбаса – це традиційна страва гірського народу. Під час Тет кожна родина готує 3-5 кг, щоб пригостити гостей, тому продукти завжди «розпродані». Вона очікує, що наступні два тижні будуть найважчими, бо партнер постійно її підштовхує, вона точно працюватиме всю ніч, приблизно 500-600 кг на тиждень.

«Щоб приготувати ковбасу, її потрібно просто обсмажити або покласти у фритюрницю за температури 160-180 градусів Цельсія, і її можна їсти вже через 5 хвилин», – сказала пані Хієн. Якісний продукт – це коли жирне м’ясо нарізане прозорого кольору, пружне та має насичений смак. Під час вживання слід додавати трохи сирих овочів, щоб уникнути відчуття ситості.

Гірська ковбаса з Нге Ан під час сезону Тет — Професія ковбасника у високогір'ї Нге Ан. Відео : *Дик Хунг*

Пан Цао Мінь Ту, заступник директора Департаменту промисловості та торгівлі провінції Нгеан, сказав, що ковбаса виробляється сезонно людьми в гірських районах. У пік свята Тет її готують сотні сімей, тоді як у звичайні дні це роблять лише кілька десятків домогосподарств.

«Департамент доручив округам допомогти власникам бізнесу просувати продажі в багатьох провінціях та містах країни, а також зв’язатися з мережами супермаркетів та дистриб’юторами. Однак, вхідні дані все ще дещо складні, оскільки продуктів небагато», – сказав пан Ту.

Дук Хунг

Посилання на джерело