Гірська ковбаса з Нге Ан під час сезону Тет

Сотні домогосподарств у гірських районах Куй Чау та Ке Фонг зайняті виробництвом копчених ковбас, щоб вчасно продати їх до свята Тет.

Вранці в середині січня 38-річна пані Труонг Тхі Бао та ще четверо робітників зібралися, щоб нарізати свинину в її будинку в комуні Чау Хань, район Куй Чау. Поблизу Тета, підприємство пані Бао отримувало тисячі замовлень на ковбаси з провінції та з-за її меж. Щотижня вона купувала 800 кг м'яса, що вдвічі більше, ніж зазвичай.

Свинину нарізають та маринують, перш ніж поміщати в колагенову оболонку або тонкий кишечник для виготовлення ковбаси. Фото: Дук Хунг

Для приготування ковбаси пані Бао обирає свинячі стегна та лопатки зі збалансованим співвідношенням нежирного жиру та жиру. Якщо жир густий, їй доводиться його зменшувати, щоб досягти співвідношення 20% жиру та 80% нежирного жиру. Далі вона нарізає м’ясо тонкими смужками та змішує його з глутаматом натрію, сіллю, супом, перцем та спеціальними спеціями підприємства, маринуючи протягом години.

«Вибір м’яса та приправ – найважливіший крок. Якщо ви оберете шматок із великою кількістю жиру або нежирного м’яса, він буде нудним або сухим під час вживання. Якщо приправа не змішана рівномірно, вона занадто солона або занадто прісна, продукт втратить свій аромат», – сказала пані Бао.

Після маринування м'ясо набивають в очищені свинячі кишки або колагенові оболонки. Раніше пані Бао часто робила це вручну, начиняючи м'ясо вручну, виготовляючи 20-30 кг свіжих ковбас на день. Протягом останніх 7 років родина придбала машину для набивання м'яса, щоб підвищити продуктивність. Коли м'ясо завантажується в бункер, двигун повільно проштовхує його в свинячі кишки або колагенові оболонки, і можна виробляти сотні кг ковбас на день.

Коли м’ясо набивають у колагенові оболонки, це створює свіжі ковбаски завдовжки понад 2 метри. Пані Бао та ще одна жінка сидять перед машиною, зв’язуючи кожен шматок на шматочки по 20 см, щоб пізніше нарізати їх у зручну упаковку. Чоловік пані Бао бере кожну нитку ковбаски, вішає її на бамбукове дерево та виносить у двір, щоб вона кілька годин сушилася на сонці, перш ніж повісити на кухні.

Пані Бао (правий кут) та робітник налаштовують машину для виробництва свіжої ковбаси. Фото: Дук Хунг

Останній крок – сушіння ковбаси на печі. Пані Бао часто купує дрова з лонгану та бензину, щоб забезпечити безпеку та створити особливий аромат. Кожну партію сушать протягом 4 днів, потім нарізають, упаковують, вакуумують та зберігають у холодильнику. Готова ковбаса має довжину 20 см, діаметр 2,5 см, розфасовується в упаковки по 8-16 штук, вагою 0,5-1 кг.

«Етап підвішування також визначає успіх чи невдачу. Сушарка може висушити 300-400 кг ковбас. Мені доводиться постійно стежити за піччю, щоб регулювати вогонь, щоб оболонка продукту була сухою, але всередині не було важко відповідати стандарту», ​​– сказала пані Бао. Наразі ковбаси продаються за ціною 300 000-350 000 донгів за кг.

Зазвичай пані Бао виготовляє партію приблизно 300-400 кг ковбас на тиждень. Поблизу Тет завод виробляє дві партії на тиждень, близько 800 кг. Раніше вона наймала одного працівника, тепер у неї ще 5, платячи 200 000-300 000 донгів на день. Після вирахування витрат родина отримує прибуток у розмірі 150-200 мільйонів донгів протягом Тет.

Ковбаски сушать на печі на підприємстві пані Хієн. Фото: Дик Хунг

У місті Кім Сон, прикордонний район Куе Фонг, 40-річна пані Нгуєн Хієн разом з десятками власників великого та малого бізнесу в цьому районі також мобілізувала десятки сезонних робітників для понаднормової роботи над виробництвом партій ковбас для подачі страв на Тет Зяп Тхін.

За словами пані Хієн, ковбаса – це традиційна страва гірського народу. Під час Тет кожна родина готує 3-5 кг, щоб подавати гостям, тому продукти завжди «розпродані». Вона очікує, що наступні два тижні будуть найважчими, бо партнери постійно її підштовхують, їй точно доведеться працювати всю ніч, приблизно 500-600 кг на тиждень.

«Щоб приготувати китайську ковбасу, просто обсмажте її або покладіть у фритюрницю за температури 160-180 градусів Цельсія, і вона готова до вживання через 5 хвилин», – сказала пані Хіен. Якісний продукт – це коли жирне м’ясо нарізане прозорого кольору, жувальне та має насичений смак. Під час вживання слід додати трохи сирих овочів, щоб зменшити відчуття ситості.

Гірська ковбаса з Нге Ан під час сезону Тет

Професія ковбасника у високогір'ї Нге Ан. Відео : Дик Хунг

Пан Цао Мінь Ту, заступник директора Департаменту промисловості та торгівлі провінції Нгеан, сказав, що ковбаси виробляються сезонно людьми в гірських районах. У пік свята Тет їх випікають сотні сімей, тоді як у звичайні дні це роблять лише кілька десятків домогосподарств.

«Департамент доручив округам допомогти власникам бізнесу просувати продажі в багатьох провінціях та містах країни, а також зв’язатися з мережами супермаркетів та дистриб’юторами. Однак, вхідні дані все ще дещо складні, оскільки продуктів небагато», – сказав пан Ту.

Дук Хунг

Посилання на джерело: https://vnexpress.net/lap-xuong-vung-cao-xu-nghe-vao-vu-tet-4700249.html