День Фо (12 грудня): Запис спадщини, створення ідентичності.

У скарбниці в'єтнамської кухні мало які страви досягають такого культового статусу, як фо, що втілює спогади, смаки та національну ідентичність. Простий, але вишуканий, скромний, але елегантний, фо вийшов за рамки звичайної страви та став «культурним послом» В'єтнаму на міжнародній арені.

Миска фо з рідкою яловичиною та всіма приправами. Фото: Нгок Ліен/TTXVN.

Фо — від скромної страви до культурної спадщини

Згідно з багатьма історичними записами, фо в Ханої виник на початку 20 століття, коли розвивалося міське життя, а економічні та культурні зміни створили унікальне поєднання в кухні. Теплий, резонансний крик «фо», що лунає рано вранці, став знайомим звуком, який десятиліттями асоціюється з ритмом життя в Ханої. Ця страва швидко стала популярною завдяки своїй зручності, чудовому смаку та здатності подобатися широкому колу смаків, від робітників до інтелектуалів.

З часом фо стало не лише частиною повсякденного життя, а й дорогоцінним спогадом і частиною кулінарної культури мешканців Ханоя. Хоча багато населених пунктів по всій країні мають свої власні варіації фо, ханойський фо все ще зберігає свої безпомилкові характеристики: прозорий, легкий бульйон; м’яка рисова локшина; ідеально нарізане м’ясо; та помірні приправи. Фо не гучний і не химерний, а вишуканий і гармонійний, як і характер мешканців Тханг Ан (Ханой).

Завдяки своїй витонченості, гармонії та унікальному характеру, ханойський фо увійшов до літератури, а перше есе про фо, можливо, належить Тхач Ламу в його книзі «Ханой 36 вулиць», вперше опублікованій видавництвом Doi Nay у 1943 році. У есе «Дари Ханоя – вулична їжа» Тхач Лам присвятив фо окремий розділ. Пізніше, у 1957 році, Нгуєн Туан написав есе під назвою «Фо» з багатьма унікальними думками.

Після Нгуєн Туана, Ву Банг у своїй збірці есе «Смачні страви Ханоя», опублікованій у 1960 році, згадав фо як першу страву, яка спала йому на думку, у статті «Яловичий фо — фундаментальний подарунок». Більш ніж через три десятиліття після Ву Банга інший ханоець написав про ханойський фо: Банг Сон. Есе Банг Сона про фо можна вважати хронікою ханойського фо протягом багатьох років, його злетів і падінь, від вуличних торговців, які продавали фо стоячи, до колись відомих ресторанів фо.

9 серпня 2024 року ханойський фо був офіційно внесений до Національного списку нематеріальної культурної спадщини в категорії народних знань.

Не тільки Ханой, але й Намдінь вважається батьківщиною відомого виду фо — яловичого фо з Намдінь. Яловичий фо з Намдінь вирізняється своїм насиченим яловичим бульйоном і пікантним смаком рибного соусу з прибережного регіону. Мешканці Намдіня навіть наголошують, що без хорошого рибного соусу неможлива справжня миска фо з Намдінь.

Поряд із ханойським фо, «Народні знання Намдінь фо» також були внесені до Національного списку нематеріальної культурної спадщини. Ці визнані об'єкти не лише зберігають страву, а й зберігають її історію, професію та регіональну ідентичність – цінності, які сприяли незмінній життєздатності фо протягом століть.

Глобальний охоплення в'єтнамського фо.

Посол В'єтнаму в Італії Дуонг Хай Хунг запрошує гостей насолодитися фо. Фото: Труонг Зуй/кореспондент VNA в Італії

Фо не лише полонив в'єтнамців, але й став «культурним послом» у світі, активно поширюючись протягом останніх кількох десятиліть. Багато туристів розповідають, що їхнім першим враженням від В'єтнаму була гаряча миска фо першого ранку в Ханої. У США, Канаді, Франції, Австралії та багатьох азійських країнах фо можна знайти не лише у в'єтнамських громадах, але й дуже люблять місцеві відвідувачі.

Цю широку популярність підтверджують численні відгуки міжнародних кулінарних організацій та преси. В останні роки фо неодноразово з'являвся в престижних рейтингах: «30 найкращих страв світу» (за версією CNN у 2018 році); «20 найкращих супів світу» (CNN, 2021); «50 найпривабливіших вуличних страв Азії» (CNN, 2022); «100 найсмачніших та найвідоміших страв світу» (TasteAtlas, 2022); «100 найкращих мішаних страв світу для салату фо» (TasteAtlas, 2024). Примітно, що яловичий фо є єдиним в'єтнамським представником у списку «100 найкращих страв світу 2024 року», оголошеному TasteAtlas.

Щоб ширше популяризувати фо, В'єтнам щорічно організовує Фестиваль Фо та присвячує окремий день – 12 грудня – його вшануванню. Вперше проведений у 2017 році, День Фо за останні вісім років став важливим заходом з просування культури, сприяючи популяризації в'єтнамського фо, зміцнюючи зв'язки між ремісниками, підприємствами та місцевими громадами на шляху до поширення фо у світі.

Збереження сутності традиційного фо в епоху глобалізації.

Фо з хмарочоса (Pho Landmark 81) з порцією яєчного жовтка, що подається в окремій мисці. Фото: Hong Dat/TTXVN

Сьогодні фо має багато варіацій: яловичий фо, курячий фо, фо з винним соусом, вегетаріанський фо, фо-роли, мікс фо тощо. Це багатство демонструє незмінну життєздатність фо та його здатність адаптуватися до сучасних кулінарних вимог. Однак, у міру свого розвитку, фо дедалі більше створює труднощі у балансуванні традиційних цінностей з творчим розширенням.

Суть фо полягає в його бульйоні, вогонь та спеції якого кухар ретельно регулює. Рисова локшина має бути м’якою, але не розвареною, жувальною, але не крихкою; м’ясо має бути тонко нарізаним; а трави та цибуля мають бути свіжими. Це мистецтво, засноване на багатовіковому досвіді, «філософія фо», яку ремісники зберігають з покоління в покоління.

Однак, фо не може стояти на місці. Багато молодих кухарів шукають нові творчі напрямки, такі як використання високоякісних інгредієнтів, зменшення вмісту солі, цукру та глутамату натрію відповідно до тенденції «здорового харчування» або створення інноваційних страв фо, що відповідають міжнародним смакам. Ці інновації допомагають фо стати доступнішим для молоді та туристів, а також сприяють інтеграції в'єтнамської кухні в культурну індустрію.

Ключ у інноваціях без втрати своєї ідентичності. Незалежно від того, як його модифікують, в'єтнамський фо зберігає свої основні принципи: гармонію, чистоту, простоту... елементи, що складають суть страви, яка асоціюється з в'єтнамським народом вже понад 100 років.

Фо — це не просто знайома страва, а культурний символ, що втілює історію, народні знання, регіональну ідентичність та безмежну творчість в'єтнамського народу. Шанування фо — це шана в'єтнамських цінностей.

Згідно з ВНА

Джерело: https://baoangiang.com.vn/ngay-cua-pho-12-12-viet-nen-di-san-tao-nen-ban-sac-a470113.html