Занепокоєння ресторанів Хошиміна після заходу Мішлен

Упередження, що обслуговування – це лише «ручна робота», ускладнює для багатьох ресторанів та закусочних у Хошиміні підбір професійного персоналу.

На дискусії, організованій вранці 15 червня спільно Департаментом туризму та Кулінарною асоціацією міста Хошимін, усі ресторани підтвердили, що Michelin відкриває можливості для залучення іноземних відвідувачів, підвищуючи рівень в'єтнамської кухні на карті світу . Однак багато представників галузі визнають, що вони стикаються з нестачею професійного обслуговуючого персоналу, який би відповідав стандартам, встановленим Michelin.

Пані Фам Тхань Хоа, власниця Bep Me In, поділилася тим, що більшість елітних ресторанів та популярних закусочних у Хошиміні мають спільне занепокоєння щодо того, що їхні працівники недовго затримуються на своїх робочих місцях. Пані Хоа вважає, що багато працівників ресторанної галузі досі дотримуються думки, що робота у сфері послуг є фізичною роботою, особливо працівники популярних закусочних.

Кухарі працюють у першому ресторані в Хошиміні, який отримав зірку Мішлен. Фото: Тхань Тунг. — Кухарі працюють у першому ресторані в Хошиміні, який отримав зірку Мішлен. Фото: *Тхань Тунг.*

Висококваліфікований персонал, навчений у кулінарних школах, часто обирає роботу у 5-зіркових готелях та мережах ресторанів із чіткою кар'єрною орієнтацією. Тому шлях популярних ресторанів до професіоналізму в обслуговуванні все ще тернистий.

«Малі та середні підприємства змушені приймати працівників з обмеженим професіоналізмом та навчати нових працівників, виходячи з їхніх існуючих сильних сторін гостинності та дружелюбності. Однак, після певного періоду практичної роботи, працівники, які навчилися професійно обслуговувати, залишають ресторан, щоб знайти середовище вищого рівня, таке як 5-зірковий готель або ресторан високого класу», – сказала пані Хоа.

Поділяючи таке ж занепокоєння, менеджер ресторану TRE Dining зазначив, що обслуговуючий персонал у ресторанах та закладах харчування В'єтнаму загалом все ще слабкий як кількісно, так і якісно. Багато людей розглядають обслуговування клієнтів як короткострокову роботу для заробітку, а не як довгострокову кар'єру.

Пані Тхань Хоа навела приклад ресторанів у Франції чи Швейцарії, де витрати на утримання персоналу дуже високі, тому в кожному ресторані лише кілька офіціантів, але вони «професійні в кожній деталі». У закладі, що обслуговує 30 гостей, працює лише двоє людей, але страви завжди подаються вчасно, дотримуючись кожного жесту гостей. Навпаки, у ресторані у В'єтнамі, що обслуговує 30-60 гостей, «десятки персоналу бігають туди-сюди», але це неефективно та «незграбно впоратися з ситуаціями».

Пан Лу Нят Туан, віцепрезидент Кулінарної асоціації міста Хошимін, зазначив, що в'єтнамська кулінарна індустрія переважно формується малим та середнім бізнесом. Наразі дуже мало ресторанів у цьому сегменті мають систему контролю та навчання персоналу. Це призводить до низької якості обслуговування клієнтів.

Однак пан Туан оптимістично налаштований щодо того, що нестача професійного персоналу не матиме надто негативного впливу на всю галузь. У Хошиміні, хоча багатьом співробітникам бракує формальних навичок, вони мають тепле ставлення до обслуговування. Цей позитивний момент може стати основою для вивчення стилю обслуговування, подібного до того, що використовується в ресторанах та закусочних Таїланду.

Пан Туан поділився тим, що кулінарна сцена країни Золотих Храмів має багато спільного з В'єтнамом, який славиться своєю вуличною їжею. Дрібні продавці офіційно не проходять навчання в кулінарних школах, але клієнтів, які приїжджають до Таїланду, все одно приваблюють популярні заклади харчування завдяки їхньому ставленню до обслуговування. Вони завжди посміхаються, готові задовольнити прохання клієнтів і завжди вітаються, коли приходять, і прощаються, коли йдуть.

«Ставлення компенсує навички обслуговування. Вуличні кіоски з їжею не можуть вимагати такого ж професіоналізму, як ресторани високого класу», – сказав пан Туан.

Окрім розвитку існуючих сильних сторін, індустрія ресторанного бізнесу все ще потребує змін, щоб утримати персонал і допомогти працівникам переоцінити становище галузі.

Віце-президент Кулінарної асоціації міста Хошимін зазначив, що для покращення якості людських ресурсів головною метою на найближчий час є постійна організація навчальних занять та семінарів, спрямованих на працівників кулінарної галузі, особливо тих, хто працює у сфері обслуговування. Досвідчені шеф-кухарі та менеджери ресторанів поділяться своїм досвідом та професійними навичками.

З точки зору управління ресторанами та бізнесу, пані Тхань Хоа вважає, що необхідно розширити позиціонування сфери послуг, щоб персонал ресторанів відчував, що їхній професійний статус визнається нарівні з іншими професіями.

Далі, малі та середні підприємства повинні забезпечити співробітникам чіткий кар'єрний шлях для їх утримання та навчальне середовище, яке більше зосереджене на практиці.

«Якщо ми зможемо зробити вищезазначене, я думаю, що працівники ресторанної галузі вважатимуть свою роботу кар’єрою, в яку варто інвестувати час у навчання та розвиток», – сказав власник Bep Me In.

Зіткнувшись із поточними можливостями та труднощами, пані Нгуєн Тхі Ань Хоа, директор Департаменту туризму міста Хошимін, повідомила, що місто впроваджує план навчання та розвитку професійних людських ресурсів. Департамент завершує розробку проекту плану підтримки фінансування навчання персоналу для малих та середніх ресторанів з метою покращення людських ресурсів для подання до Народної ради міста Хошимін.

Крім того, Департамент туризму координує свою діяльність з міським Департаментом промисловості та торгівлі та радою з управління безпекою харчових продуктів, щоб завершити розробку набору критеріїв для оцінки ресторанів та закладів харчування в цьому районі відповідно до стандартів від 1 до 5 зірок.

«Уся країна не має власного набору стандартів для оцінки ресторанів. Хошимін буде пілотним проектом та наближенням до міжнародних стандартів. У майбутньому не лише 55 ресторанів будуть у списку Мішлен, але й набагато більше ресторанів та закусочних матимуть можливість бути обраними», – наголосила пані Хоа.

Біч Фуонг

Посилання на джерело