قومی ورثہ کے طور پر تسلیم شدہ تین Tay نسلی پکوانوں سے لطف اندوز ہوں۔

نگہیا ڈو کمیون، جو دلکش نام لوونگ ندی کے کنارے واقع ہے، لاؤ کائی صوبے میں 98 فیصد سے زیادہ تائی نسلی اقلیتوں کا گھر ہے۔ نسل در نسل، یہاں کے لوگوں نے ایک بھرپور اور منفرد ثقافتی ورثہ جمع کیا ہے، جس میں کھانے ایک خاص مقام رکھتے ہیں، جو پہاڑوں، مٹی اور اونچی جگہ کے لوگوں کی روح کے جوہر کو مجسم کرتے ہیں۔

حال ہی میں، وزارت ثقافت، کھیل اور سیاحت نے باضابطہ طور پر "نگیا ڈو کمیون میں تائی لوگوں کی گرلڈ فش، نیلے گوشت والی بطخ اور جڑی بوٹیوں کی شراب تیار کرنے کے بارے میں لوک علم" کو غیر محسوس ثقافتی ورثے کی قومی فہرست میں شامل کیا ہے - جو کہ لاؤ کائی کے پہلے پاک ثقافتی ورثے کو قومی سطح پر اعزاز سے نوازا گیا ہے۔

Nghia Do کھانا اس کے مقامی اجزاء کے ہم آہنگ مرکب، منفرد کھانا پکانے کے طریقوں، اور ین اور یانگ کے فلسفہ اور ہر ڈش میں موجود پانچ عناصر سے ممتاز ہے۔ ہر ڈش صرف لطف اندوزی کے لیے نہیں ہے بلکہ پہاڑی قدرتی ماحول کے درمیان معاش، موافقت اور تخلیقی صلاحیتوں کی کہانی بھی بتاتی ہے۔

بلیو ماسکووی بتھ ڈش

خانہ بدوش طرز زندگی سے شروع ہونے والے، اکثر گھر سے دور کھیتوں میں کام کرتے ہوئے، Tay لوگوں نے کھانا پکانے کا ایک انوکھا طریقہ بنایا ہے، جس میں چاول پکانے کے برتنوں کے طور پر بانس یا سرکنڈے کی نلیاں استعمال کی جاتی ہیں، جسے "لام" کھانا پکانا کہا جاتا ہے، جو بہت آسان ہے۔

کھانا پکانے کا یہ طریقہ بانس کی مخصوص مہک کو برقرار رکھتے ہوئے کھانے کے اصل ذائقے کو محفوظ رکھتا ہے۔ نتیجے کے طور پر، بانس کے نلکوں میں پکائے جانے والے مختلف قسم کے پکوان بنائے گئے ہیں، جیسے بانس میں پکا ہوا چپچپا چاول، بانس کے نلکوں میں پکی ہوئی مچھلی، بانس کے نلکوں میں پکی ہوئی سبزیاں، اور بانس کے نلکوں میں پکی ہوئی بطخ - یہ سب ناقابل یقین حد تک مزیدار اور ناقابلِ مزاحمت ہیں۔

"نیلی گردن والی بطخ" کہلانے والی ڈش کے لیے ٹائی لوگ سبز گردن والی بطخ کی ایک نسل کا استعمال کرتے ہیں جو صرف Nghia Do میں پائی جاتی ہے۔ یہ ایک چھوٹی گردن والی بطخ ہے جس کا بولڈ جسم، بڑا سر اور چھوٹی ٹانگیں ہوتی ہیں، جو مضبوط، خوشبودار اور فربہ گوشت دیتی ہیں۔

بطخ کے گوشت کو صاف کرنے اور کاٹنے کے بعد، اسے dổi کے بیجوں، mắc khén کے بیجوں، چائیوز، ادرک، لیمن گراس، کالی مرچ اور جڑی بوٹیوں سے تقریباً 15-20 منٹ تک میرینیٹ کیا جاتا ہے تاکہ گوشت مسالوں کو یکساں طور پر جذب کر سکے۔ اس کے بعد، اسے بانس کی ٹیوب کے اندر فٹ ہونے کے لیے ایک لمبی شکل میں ڈونگ کے پتوں میں مضبوطی سے لپیٹا جاتا ہے۔ بطخ کے گوشت کو خشک ہونے سے روکنے کے لیے پہلے سے، بانس کی نلکی کو دھو کر تھوڑا سا چشمے کے پانی میں بھگو دیا گیا ہے۔

بطخ کے گوشت کے پیکج کو بانس کی ٹیوب میں رکھنے کے بعد، باورچی ٹیوب کے سرے کو کیلے کے پتوں سے بند کر دے گا اور اسے تقریباً 40 منٹ تک گرم کوئلوں پر گرل کرے گا۔

بطخ کے گوشت کو پکانے کے بعد بانس کی ٹیوب سے نکال دیں۔ (تصویر: نسلی اقلیتیں اور ترقی کا اخبار)

جیسے ہی بانس کی نلی ہلکی سی جل گئی، تازہ بانس کی خوشبو کے ساتھ ملائی ہوئی بطخ کی خوشبو، ہوا کو بھر دیتی ہے، تمام حواس کو بیدار کرتی ہے — سادہ لیکن بہتر۔

ایک دہاتی ڈش ہونے کے باوجود، "نیلی چمڑی والی بطخ" اب بھی ین اور یانگ کے فلسفے اور پاک فن کے پانچ عناصر کی پاسداری کرتی ہے: گوشت بھرنے والا چاقو (دھاتی)، بانس کا ٹیوب کنٹینر (لکڑی)، چشمے کا صاف پانی (پانی)، کم آگ پر کھانا پکانا (آگ)، اور جنگلات پر رکھا ہوا ہے۔

دو شعلوں کے ساتھ گرلڈ فش

اگر نیلے گوشت والی بطخ "جنگل کا پکوان" ہے تو پھر دو آگوں پر پکائی ہوئی گرلڈ مچھلی "نیلے کا ذائقہ" ہے۔ مزیدار گرلڈ فش بنانے کے لیے، Tay لوگ دریاؤں، ندیوں اور تالابوں سے قدرتی مچھلیوں کا انتخاب کرتے ہیں، عام طور پر کارپ، کیٹ فش یا گراس کارپ جس کا وزن 1.5 کلوگرام سے زیادہ ہوتا ہے، جس میں مضبوط اور خوشبودار گوشت ہوتا ہے۔

تازہ مچھلی کو گٹ کر دھویا جاتا ہے، لمبائی کی طرف تقسیم کیا جاتا ہے اور موٹے ٹکڑوں میں کاٹا جاتا ہے۔ اس کے بعد اسے ڈئی کے بیجوں، مک کھن کے بیجوں، نمک، ادرک کے پتے، لیمن گراس اور باغ کی مختلف جڑی بوٹیوں سے میرینیٹ کیا جاتا ہے۔ تمام اجزاء کو پیسٹ میں پیس کر مچھلی کے ساتھ تقریباً 20 منٹ کے لیے میرینیٹ کر دیا جائے تاکہ ذائقے یکساں طور پر گھس سکیں۔

دو آگوں پر پکائی ہوئی انکوائری مچھلی - Nghia Do میں Tay لوگوں کی ایک روایتی ڈش۔ (تصویر: لاؤ کائی اخبار)

باورچی بانس کے چھوٹے سیخوں کا استعمال کرے گا، جنہیں ایک سرے پر تیز کیا جائے گا، تاکہ مچھلی کی پٹیوں کو لمبائی کی طرف سیخ کیا جائے، جس سے ایک چپٹی سطح بن جائے۔ اس کے بعد، بانس کی پٹیوں کا استعمال کرتے ہوئے، وہ سیخوں کو ایک ساتھ جوڑ کر پیسنے کے لیے مچھلی کے بڑے چمٹے بنائیں گے۔

جو چیز اس ڈش کو دوسرے گرلڈ فش ڈشز سے الگ کرتی ہے وہ ہے ڈبل گرلنگ۔ سب سے پہلے، مچھلی کے سیخوں کو آگ کے قریب رکھا جاتا ہے، زیادہ قریب نہیں اور بہت زیادہ چارکول کے ساتھ، مچھلی کو مضبوط کرنے کے لیے۔ پیش کرنے سے پہلے، انہیں دوسری بار، آگ کے قریب گرل کیا جاتا ہے، تاکہ یہ یقینی بنایا جا سکے کہ مچھلی سنہری، بھوری اور خوشبودار ہو جائے۔ یہ عمل مچھلی کے میٹھے ذائقے کو محفوظ رکھتا ہے، چارکول اور جنگل کے مسالوں کی مخصوص خوشبو کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔

Tay لوگوں کے کھانے کی میز پر، دو آگوں پر پکی ہوئی گرل مچھلی کو اکثر پانچ رنگوں کے چپچپا چاول، کڑوے سوپ اور بریزڈ گوشت کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے - ذائقوں کی ایک متحرک سمفنی تخلیق کرتا ہے جو دہاتی اور نفیس دونوں طرح کا ہوتا ہے۔

خمیری شراب

Nghia Do میں Tay لوگوں کا ایک قول ہے: "اچھی شراب خمیر سے آتی ہے، اچھی صحت دوائی سے آتی ہے۔" یہ سادہ کہاوت فطرت کے ساتھ ہم آہنگی کے ساتھ زندگی گزارنے کے فلسفے کو سمیٹتی ہے۔ پتوں کا خمیر چپچپا چاول کی شراب کا نشہ آور ذائقہ اور نسل در نسل محفوظ لوک ادویات کے علم کا خزانہ دونوں ہی راز ہے۔

پتوں کا مستند خمیر بنانے کے لیے، تائی لوگ جنگل کے درختوں سے 15-17 قسم کے پتوں، جڑوں اور چھالوں کا استعمال کرتے ہیں جیسے کہ پان کے پتے، vối چھال، dổi کے بیج، امرود کے پتے، کڑوے گنے کی جڑیں، پریلا، راؤ رام، جنگلی مرچ... خمیر ہر قسم کا اپنا کام ہوتا ہے: خوشبو پیدا کرنا، ابال کے عمل کو یکساں طور پر آگے بڑھنے میں مدد کرنا، یا شراب کے سخت ذائقے کو ہلکا کرنا، گوشت کا ذائقہ بڑھانا، اور مچھلی کی مچھلی کی بو کو دور کرنا۔

پتی کا خمیر بنانے کے اجزاء۔ (تصویر: لاؤ کائی اخبار)

اجزاء کو دھویا جاتا ہے، پیسٹ میں ڈالا جاتا ہے، ٹھنڈے ابلے ہوئے پانی میں ملایا جاتا ہے، مائع حاصل کرنے کے لیے فلٹر کیا جاتا ہے، اور پھر چاول کے آٹے میں ملایا جاتا ہے۔ اس مرکب کو چھوٹے خمیری کیک میں ڈھالا جاتا ہے، ابالنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے، اور پھر دھوپ میں خشک کیا جاتا ہے۔

خمیر کی ہر کھیپ ہاتھ سے بنائی جاتی ہے، اور جلدی کرنے کی کوئی گنجائش نہیں ہے، کیونکہ غلط موسم میں اس کی کٹائی کرنا یا غلط دن استعمال کرنا خمیر کو برباد کر دے گا اور شراب کو کڑوا کر دے گا۔ خصوصاً جنازے میں شریک ہونے والا خمیر بنا لے تو کام نہیں آئے گا۔

چاول کی شراب بناتے وقت، ٹائی کے لوگ پتے کے خمیر کو ابلے ہوئے چپکنے والے چاولوں کے ساتھ ملاتے ہیں، اسے مٹی کے برتنوں میں 1-1.5 ماہ کے لیے بند کر دیتے ہیں تاکہ شراب کشید کرنے سے پہلے چاول یکساں طور پر پک جائیں۔ روایتی طور پر، Tay لوگ اکثر کچھوے کے خول، کچھوے کے خول، یا کچھوے کے خول کی طرح لکڑی کا استعمال کرتے ہیں تاکہ گاڑھی ہوئی شراب کی رہنمائی کریں۔

خمیر شدہ پتوں کے ساتھ تیار کی جانے والی اچھی کوالٹی کی چاول کی شراب ابر آلود سفید، شدید خوشبو والی ہونی چاہیے اور نشے میں سر درد کا باعث نہ بنے۔ یہ صرف ایک مشروب نہیں ہے؛ یہ رشتہ داری اور مہمان نوازی کی علامت بھی ہے - ہمیشہ شادیوں، فصلوں کی کٹائی کی تقریبات، یا جب معزز مہمان تشریف لاتے ہیں۔ شراب کے برتن کو کھولنا ایک پُرجوش دعوت، پیار اور مہربانی کا اشتراک ہے۔

ابال سے پہلے اسٹارٹر کلچر شروع کرنے کا عمل۔ (تصویر: لاؤ کائی اخبار)

خاص طور پر، پتوں کا خمیر نہ صرف شراب بنانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے بلکہ گوشت اور مچھلی کو خمیر کرنے کے لیے بھی استعمال کیا جاتا ہے، جو ایک منفرد، پیچیدہ اور بھرپور ذائقہ پیدا کرتا ہے۔ جس نے بھی اسے ایک بار چکھ لیا ہے اس کے لیے اس دہاتی لیکن بہتر ذائقے کو بھولنا مشکل ہو گا - جیسے ٹائی نسلی دیہاتوں سے پتے کے خمیر شدہ چاول کی شراب کے ایک گلاس کے بعد کا ذائقہ۔

ہر ڈش کے ذریعے ثقافتی ورثے کو محفوظ کرنا۔

Nghia Do میں Tay لوگوں کے لیے، کھانا صرف لذیذ کھانے کے بارے میں نہیں ہے، بلکہ کہانی سنانے کے بارے میں بھی ہے: جنگل، ندی نالوں کی کہانیاں، اور جدید زندگی کے درمیان اپنی شناخت کو ڈھالنے اور اسے محفوظ رکھنے کے لیے لوگوں کی کوششیں۔ ہر ڈش زندگی کا ایک ٹکڑا ہے، جس میں اس نسلی برادری کا علم، تجربہ اور روح ہے جس نے اسے بنایا ہے۔

ان تین دیسی پکوانوں کی قومی پہچان نے Tay نسل کے لوگوں کے اپنے پکوان کے ورثے پر فخر کو مزید بڑھا دیا ہے۔ یہ پکوان Tay لوگوں کے "ثقافتی جینیاتی ضابطہ" کی طرح ہیں - مقامی علم، ہنر مند ہاتھوں، اور انسانوں اور فطرت کے درمیان ہم آہنگی پر یقین کا امتزاج۔

(ویتنام+)

ماخذ: https://www.vietnamplus.vn/thuong-thuc-3-mon-am-thuc-cua-nguoi-tay-duoc-cong-nhan-la-di-san-quoc-gia-post1071883.vnp