إن صنع صلصة السمك عملية معقدة للغاية، أليس كذلك؟

في قرية مان تاي القديمة للصيد، حيث لا تزال بضع أسر فقط متمسكة بالحرفة التقليدية لصنع صلصة السمك، يواصل السيد هوينه فان موي (من مقاطعة سون ترا) العمل بجدّ يومًا بعد يوم بجانب جرار صلصة السمك التي تفوح منها رائحة البحر. بالنسبة له، صلصة السمك ليست مجرد وسيلة لكسب العيش، بل هي جزء لا يتجزأ من روح موطنه، وتخصص متجذر بعمق في ثقافة قرية الصيد لأجيال.

1. روى العم موي أن كلمة "nhỉ" في "mắm nhỉ" (صلصة السمك المخمرة) مشتقة في الأصل من كلمة "rỉ" (يتسرب). في الماضي، كانت صلصة السمك المخمرة تُخمر في جرار فخارية. ومع مرور الوقت، وبسبب تعرضها للشمس والرياح، كانت الجرار تتشقق، وتتسرب الصلصة من داخلها قطرة قطرة. وكان سكان قرية مان تاي للصيد، يأسفون لإهدار هذا السائل الثمين، فيجمعونه في أوعية صغيرة. لاحقًا، ولتخمير كميات أكبر من صلصة السمك، ظهرت جرار فخارية أكبر، وأحواض إسمنتية، وبراميل من خشب البلوط. ولكن كلما كبر حجم الجرة، ازدادت صعوبة إمالتها وتفريغها وتنظيفها. لذلك، قام الناس بحفر ثقب صغير بالقرب من قاع الجرة - يُسمى ثقب "lù" - لتسهيل التنظيف والسماح للصلصة بالتدفق بسهولة. تسربت الصلصة من هناك، تتقطر (تلون) قطرة قطرة، ومن هنا جاء اسم "mắm nhỉ". أصبحت كلمة "rỉ" هي "nhỉ". بمرور الوقت، اختفت كلمة "rỉ" تدريجياً، ولم يتبق سوى الاسم المألوف "mắm nhỉ" كما هو اليوم.

يشرح السيد موي للطلاب حرفة صناعة صلصة السمك التي يتبعها صيادو مان تاي. الصورة: من مواد أرشيفية.

يظن الكثيرون خطأً أن كلمة "nhị" هي علامة مد (تيلدا) لأنهم يعتقدون خطأً أن "mắm nhỉ" و"mắm nhĩ" هما نفس الشيء، ولكن في الواقع هناك اختلافات بينهما. يتدفق صلصة السمك بشكل طبيعي عبر فتحة التصريف في قاع الإناء دون أي تدخل؛ وقد أطلق صيادو قرية مان تاي على صلصة السمك الخاصة بهم اسم "mắm nhỉ" بناءً على هذه الخاصية. أما "mắm nhĩ"، والمعروفة أيضًا باسم صلصة السمك المصفاة، فتخضع لعملية تصفية منفصلة. يُسكب فيها قمع من الخيزران مُبطّن بقطعة قماش، وتُصفّى كل قطرة من الصلصة وتُمتص عبر الغشاء. هذا الغشاء المرشح - الذي يشبه طبلة الأذن - هو ما يُعطيها اسم "mắm nhĩ".

في الوقت الحاضر، قليل من الناس يتذكرون أصل اسم "mắm nhỉ" (صلصة السمك المخمرة)، ولكن بالنسبة لصانعي صلصة السمك القدامى مثل العم موي، فإن كل قطرة من mắm nhỉ تحمل قصة طويلة من تقاليد صناعة صلصة السمك في وطنهم.

٢. "تُملّح أنواع كثيرة من الأسماك لصنع صلصة السمك، لكن لا شيء يضاهي طعم الأنشوجة المملحة بالأنشوجة السوداء"، هكذا أكد العم موي. من سمك الماكريل الشوكي، والأسقمري، والتونة، والأنشوجة الحمراء، والأنشوجة المخططة... ولكن كما قال أجدادنا لأجيال، تشير العديد من الأغاني الشعبية والأمثال والحكم إلى فكرة التوافق؛ يجب أن يسير شيء جنبًا إلى جنب مع شيء آخر ليُعتبر صحيحًا ومناسبًا.

يعاني الكثيرون من حساسية تجاه الأنشوجة المصنوعة من سمك الإسقمري الشوكي أو سمك الإسقمري؛ ونظرًا لارتفاع سعر سمك الإسقمري، فإن قلة من الناس يستخدمونه في صناعة صلصة السمك؛ أما الأنشوجة الحمراء أو المخططة، فبفضل قوامها المتماسك وبطء تحللها، تُعدّ أنسب لصنع صلصة السمك السريعة أو صلصة الأنشوجة الكاملة، كما أنها أقل عطرية وملوحة عند استخدامها في صناعة صلصة السمك. في المقابل، وعلى الرغم من انتمائها إلى نفس عائلة الأنشوجة، فإن الأنشوجة السوداء تتحلل بسرعة، وتحتوي على كمية أكبر من اللحم، وهي أكثر طراوة، وعند تخميرها، تُنتج صلصة سمك ذات نكهة خفيفة وحلاوة طبيعية في النهاية، مما يجعلها الخيار المفضل لصناعة صلصة السمك. على وجه الخصوص، اعتاد العم موي، وكذلك سكان قرية مان تاي للصيد، على استخدام الأنشوجة السوداء الطازجة التي يتم حصادها في شهري مارس وأبريل فقط - عندما تكون الأسماك في أوج دهنيتها، وتحتوي على أكبر كمية من البيض، وتكون في أعلى مستوياتها الغذائية.

بحسب خبرة العم موي، لا يحتاج السمك الطازج إلى غسل؛ يُوضع مباشرةً في مرطبانات ويُملّح بنسبة ثلاثة أجزاء من السمك إلى جزء واحد من الملح للحفاظ على نكهة البحر المالحة كاملةً. يجب تخميره لمدة لا تقل عن 12 شهرًا قبل أن يصبح جاهزًا لصنع صلصة السمك. أي صلصة سمك لم تفوح رائحتها بعد 12 شهرًا فهي غير جاهزة للصنع. كيف تعرف ذلك؟ من خلال النظر إليها، وملاحظة لونها، وشمّها، وتذوّق نكهتها.

إذا تم إطلاق صلصة السمك بسرعة كبيرة، فلن تكون الجودة مضمونة، وإذا لم تُخمّر لفترة كافية، فستكتسب رائحة كريهة. تُخمّر الصلصة لمدة شهر إلى شهرين، حتى يبدأ السمك بالتحلل. عند هذه المرحلة، يُفتح المرطبان ويُحرّك. يجب تحريكها يوميًا باستمرار لمدة 12 شهرًا. كلما زاد تعرضها لأشعة الشمس، كلما أصبحت صلصة السمك أفضل وأكثر عطرية. قد تختلف الرائحة؛ فقد يجدها المستهلكون والمشترون عطرية، ولكن في نظر المختصين، قد لا تكون مطابقة للمعايير. إذا لم تكن صلصة السمك مرضية بعد 12 شهرًا، فسيتم تخميرها لمدة 3 أشهر أخرى.

يُنتج صلصة السمك (mắm nhỉ) ببطء أكثر من صلصة السمك المصفاة (mắm lọc) لأنها تحتفظ بمعظم الرواسب (المواد الصلبة) من السمك والملح. ينتج عن ذلك لونٌ أكثر صفاءً، ورائحةٌ أقوى، وقيمةٌ غذائيةٌ أعلى. في المتوسط، يُمكن الحصول على لتر واحد من صلصة السمك المصفاة في ساعة واحدة، بينما يستغرق إنتاج الكمية نفسها من صلصة السمك (mắm nhỉ) من 20 إلى 48 ساعة، ويكون الناتج حوالي ثلث كمية السمك والملح المستخدمة في البداية. ينتج 10 كيلوغرامات من السمك حوالي 2.5 لتر من صلصة السمك (mắm nhỉ)، بينما يُمكن أن تُنتج صلصة السمك المصفاة (mắm lọc) ما يصل إلى 4 لترات.

يرتبط مصطلح "Mắm nhỉ" بأنواع أخرى من صلصة السمك مثل معجون الروبيان، ومعجون السمك المخمر، ومعجون السمك سريع التخمير، ومعجون السمك الحلو والحامض، وما إلى ذلك. ويطلق العم موي عليها جميعًا اسم "صلصة السمك" لأنها مصنوعة حرفيًا من السمك والملح.

3. لا يقتصر الأمر على معرفة السيد هوينه فان موي بصلصة السمك، بل هو أيضًا حافظٌ وروائيٌّ لحكايات البحر وقرية الصيد القديمة من خلال مقتنياته التذكارية. "مان تاي" - كلمتان بسيطتان، لكنهما تُجسّدان معتقدات وحياة رجل وُلد وترعرع على البحر مثله. من المحرك الذي اشتراه من والده ليُركّبه على قاربه، والذي لا يزال يحتفظ بأوراقه الأصلية ويبلغ عمره قرابة الستين عامًا، إلى الجرار الفخارية التي يزيد عمرها عن مئة عام، وسلال حمل صلصة السمك، وعيدان الطعام... جميعها عزيزة عليه ككنوز، تُروي بصمتٍ زمنًا من المشقة في البحر، ولكنها أيضًا مليئة بالفخر.

ويواصل العم موي مشاركة ذكريات قرية الصيد القديمة مان تاي مع أي شخص يرغب في سماع قصة البحر، من خلال عرض القطع الأثرية ونماذج الثقافة البحرية التي تحمل بصمة قوية للتاريخ المحلي، والذي يعتز به ويحافظ عليه.

ثو هوونغ

المصدر: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/