إن صناعة صلصة السمك عملية معقدة، أليس كذلك؟

في قرية الصيد القديمة مان ثاي، حيث لا يزال عدد قليل من الأسر متمسكًا بمهنة صناعة صلصة السمك التقليدية، لا يزال السيد هوينه فان موي (مقاطعة سون ترا) يعمل بجد كل يوم بجوار أوعية صلصة السمك ذات الرائحة القوية للبحر. بالنسبة له، صلصة السمك ليست مجرد وسيلة عيش، بل هي أيضًا جزء من روح وطنه، وهي تخصص ارتبط ارتباطًا وثيقًا بثقافة قرى الصيد منذ أجيال.

1. قال العم موي، إن كلمة "نهي" في "مام نهي" تأتي في الواقع من كلمة "ري". في الماضي، كان يتم تخزين صلصة السمك في جرار فخارية. بعد فترة طويلة تحت أشعة الشمس والرياح، تشققت الجرار وتسربت صلصة السمك من داخلها قطرة قطرة. شعر الناس في قرية الصيد مان تاي بالأسف على هذا الجوهر الجوهري، لذلك استخدموا الأكواب لجمعه. وفي وقت لاحق، لتخمير المزيد من صلصة السمك، ظهرت تدريجيا جرار فخارية كبيرة، وخزانات أسمنتية أو براميل مصنوعة من خشب البلوط. ولكن كلما كان البرطمان أكبر، كلما كان من الصعب إمالته لسكب صلصة السمك أو شطفها، لذلك يقوم الناس بحفر ثقب صغير بالقرب من أسفل البرطمان - يسمى ثقب لو - سواء للتنظيف أو لمساعدة صلصة السمك على التدفق بسهولة. تتدفق صلصة السمك من هناك، تتساقط قطرة قطرة، لذلك يطلق عليها اسم "صلصة السمك". من "الصدأ" إلى "اليمين". مع مرور الوقت، تم نسيان كلمة "الصدأ" تدريجيا، ولم يبق سوى الاسم المألوف "مام نهي" كما هو الآن.

يشرح السيد موي للطلاب عن مهنة صناعة صلصة السمك لدى صيادي مان تاي. الصورة: وثيقة

يعتقد الكثير من الناس أن "nhi" هي علامة التلدة لأنهم يعتقدون خطأً أن "mắm nhi" و "mắm nhi" هما نفس الشيء، ولكن في الواقع هناك فرق بينهما. يتدفق صلصة السمك بشكل طبيعي من خلال الفتحة الموجودة في أسفل الجرة دون أي تدخل. وبناءً على هذه الخاصية، أطلق سكان قرية الصيد مان تاي على صلصة السمك التي يصنعونها اسم "مام نهي". في هذه الأثناء، تمر صلصة السمك المفلترة أو "مام نهي" بعملية تصفية منفصلة. يستخدم الناس قمعًا من الخيزران، ويبطنونه بقطعة قماش ثم يسكبون صلصة السمك فيه. يتم ترشيح كل قطرة من صلصة السمك وامتصاصها من خلال الغشاء. بسبب طبقة الفلتر - مثل طبلة الأذن - يطلق عليها اسم "طبلة الأذن".

في الوقت الحاضر، يتذكر عدد قليل من الناس أصل اسم "مام نهي"، ولكن بالنسبة لصانعي صلصة السمك منذ فترة طويلة مثل العم موي، فإن كل قطرة من مام نهي تحمل قصة طويلة عن مهنة تمليح صلصة السمك في مسقط رأسهم.

2. "هناك العديد من أنواع الأسماك التي يمكن تمليحها لصنع صلصة السمك، ولكنها ليست لذيذة مثل الأنشوجة" أكد العم موي. من الماكريل، الماكريل، التونة أو الأنشوجة الحمراء، الأنشوجة المخططة... ولكن مثل أسلافنا منذ آلاف السنين، فقد لخصوا العديد من الأغاني الشعبية والأمثال والعبارات الاصطلاحية للإشارة إلى التوافق، يجب أن يسير شيء واحد مع آخر ليتم تسميته بالمعيار، ليكون صحيحًا.

العديد من الأشخاص الذين يتناولون صلصة السمك المصنوعة من الماكريل والأسكالوب معرضون للإصابة بالحساسية؛ يعتبر سمك الماكريل غالي الثمن لذا فإن عدد قليل من الناس يستخدمونه في التمليح؛ تتمتع الأنشوجة الحمراء أو الأنشوجة المخططة بلحم قاسي وبطيء التعفن، لذا فهي مناسبة أكثر للتمليح السريع للأنشوجة الكاملة، ولكنها تستخدم في صنع صلصة السمك ولكنها ليست عطرية ومالحة. بالمقارنة مع ذلك، على الرغم من أنه من نفس عائلة الأنشوجة، فإن الأنشوجة أسرع في الطهي، ولديها الكثير من اللحم، وهي طرية، وعندما يتم تخميرها تنتج صلصة السمك ذات المذاق الخفيف والطعم الحلو الطبيعي، لذلك يتم "اختيارها" لصنع صلصة السمك. على وجه الخصوص، بالنسبة للعم موي وكذلك بالنسبة لسكان قرية الصيد مان تاي، يجب أن تكون الأسماك المستخدمة في التمليح أسماكًا طازجة تم حصادها في شهري مارس وأبريل - عندما تكون الأسماك سمينة، وتحتوي على الكثير من البيض، واللحوم هي الأكثر تغذية.

وفقا لتجربة العم موي، الأسماك الطازجة التي يتم اصطيادها للتو، لا حاجة للغسل، فقط ضعها في الجرة، والملح على الفور بنسبة 3 أسماك 1 ملح للحفاظ على طعم البحر المالح الكامل، ويجب تخميرها لمدة 12 شهرًا على الأقل لإنتاج صلصة السمك. لا يتم إطلاق أي صلصة سمك لا تحتوي على رائحة طيبة بعد مرور 12 شهرًا. كيف اعرف؟ من العين رؤية الألوان إلى الشم والتذوق.

إذا قمت بإخراج صلصة السمك بسرعة كبيرة، فلن تكون الجودة مضمونة، وإذا لم يتم حفظها لمدة شهر، فستكون لها رائحة سمكية. حضنها لمدة 1-2 شهر، سوف تبدأ الأسماك بالتعفن، في هذا الوقت افتح الجرة وحركها. قم بالتحريك كل يوم، بشكل منتظم لمدة 12 شهرًا. كلما زادت أشعة الشمس، كلما كانت صلصة السمك لذيذة وعطرية أكثر. هناك أنواع عديدة من الروائح. قد يجدها الآكل أو المشتري عطرة، ولكن في نظر المحترفين قد لا تكون مرضية. إذا لم تستوف صلصة السمك المتطلبات بعد 12 شهرًا، فسيتم تخميرها لمدة 3 أشهر أخرى.

تعتبر صلصة السمك أبطأ في الإنتاج من صلصة السمك المفلترة لأنها تحتفظ بكل بقايا السمك والملح تقريبًا. وبفضل ذلك، سيكون اللون أكثر وضوحًا، وأكثر عطرًا، وستكون القيمة الغذائية في صلصة السمك أعلى. في المتوسط، يمكن الحصول على 1 لتر من صلصة السمك المفلترة في ساعة واحدة، ولكن يستغرق الأمر 20-48 ساعة لإنتاج نفس العدد من اللترات من صلصة السمك، والعائد هو 1/3 فقط من الكمية الأصلية من السمك والملح. يمكن أن تنتج 10 كجم من الأسماك حوالي 2.5 لتر من صلصة السمك، بينما إذا تم استخدامها كصلصة سمك مفلترة، يمكن أن يصل هذا العدد إلى 4 لترات.

مام نهي ينتمي إلى نفس عائلة معجون الروبيان، صلصة السمك، الصلصة الفورية، الصلصة الحلوة والحامضة... يسميها العم موي جميعًا صلصة السمك لأنها مصنوعة حرفيًا من السمك والملح.

3. ليس فقط أنه يعرف صلصة السمك، السيد هوينه فان موي هو أيضًا من يحافظ على القصص ويرويها عن البحر وقرى الصيد القديمة من خلال الهدايا التذكارية. مان تاي - كلمتان بسيطتان لكنهما تحتويان في داخلهما على إيمان وحياة طفل ولد بجانب البحر مثله. المحرك الذي اشتراه الأب لتثبيته على القارب لا يزال سليمًا مع كل الوثائق ويبلغ عمره حوالي 60 عامًا. أو جرار الفخار التي يزيد عمرها عن 100 عام، وسلال صلصة السمك، وعيدان تناول الطعام... كلها عزيزة عليه مثل الكنوز، تحكي بهدوء قصصًا عن وقت في البحر مليء بالمصاعب ولكن أيضًا مليء بالفخر.

وينشر العم موي باستمرار ذكريات قرية الصيد القديمة مان تاي لأولئك الذين يريدون الاستماع إلى قصة البحر، من خلال عرض العناصر والنماذج لثقافة الصيد التي تحمل بصمة التاريخ المحلي الذي يعتز به ويحافظ عليه.

ثو هونغ

المصدر: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/