إن صناعة صلصة السمك عملية معقدة، أليس كذلك؟

في قرية مان تاي العريقة لصيد الأسماك، حيث لا تزال قلة من الأسر متمسكة بحرفة صنع صلصة السمك التقليدية، لا يزال السيد هوينه فان موي (من مقاطعة سون ترا) يعمل بجد كل يوم بجانب أوعية صلصة السمك التي تفوح منها رائحة البحر النفاذة. بالنسبة له، صلصة السمك ليست مصدر رزق فحسب، بل هي أيضًا جزء من روح مدينته، تخصص ارتبط بثقافة قرية الصيد لأجيال.

1. قال العم موي، إن كلمة "nhi" في "mam nhi" تأتي في الواقع من كلمة "ri". في الماضي، كانت صلصة السمك تُخزن في جرار فخارية. وبعد فترة طويلة تحت أشعة الشمس والرياح، تشققت الجرار، وتسربت صلصة السمك من الداخل قطرة قطرة. ندم سكان قرية الصيد مان تاي على هذا الجوهر الجوهري، لذلك استخدموا أكوابًا لجمعه. لاحقًا، ظهرت تدريجيًا جرار فخارية أو أواني أسمنتية أو براميل كبيرة من خشب البلوط لتخزين المزيد من صلصة السمك. ولكن كلما كبرت الجرة، زادت صعوبة إمالة صلصة السمك وسكبها أو شطفها، لذلك حفر الناس ثقبًا صغيرًا بالقرب من أسفل الجرة - يُسمى ثقب lu - للتنظيف ولمساعدة صلصة السمك على التدفق بسهولة. تدفقت صلصة السمك من هناك، تتساقط (تقطر) قطرة قطرة، لذلك سُميت "mam nhi". من "ri" جاءت "nhi". مع مرور الوقت، تم نسيان كلمة "ري" تدريجيًا، ولم يتبق سوى الاسم المألوف "مام نهي" كما هو الحال اليوم.

السيد مووي يشرح للطلاب مهنة صناعة صلصة السمك لدى صيادي مان تاي. الصورة: وثيقة

يعتقد الكثير من الناس أن "nhi" هي علامة التلدة لأنهم يعتقدون خطأً أن "mắm nhi" و "mắm nhi" هما الشيء نفسه، ولكن في الواقع هناك فرق بينهما. يتدفق صلصة السمك بشكل طبيعي من خلال الفتحة الموجودة في قاع الجرة دون تدخل، لذلك يعتمد سكان قرية الصيد Man Thai على هذه الخاصية لتسمية نوع صلصة السمك التي يصنعونها "mắm nhi". في الوقت نفسه، تمر "mắm nhi" أو المعروفة أيضًا باسم صلصة السمك المفلترة بعملية ترشيح منفصلة. يستخدم الناس قمعًا من الخيزران، ويبطنونه بقطعة قماش في الأعلى، ثم يصبون صلصة السمك فيه، حيث يتم ترشيح كل قطرة من صلصة السمك وامتصاصها من خلال هذا الغشاء. وبسبب غشاء الترشيح - مثل طبلة الأذن في الأذن - يطلق عليها "mắm nhi".

في الوقت الحاضر، يتذكر عدد قليل من الناس أصل اسم "مام نهي"، ولكن بالنسبة لصانعي صلصة السمك منذ فترة طويلة مثل العم موي، فإن كل قطرة من مام نهي تحمل قصة طويلة عن مهنة تمليح صلصة السمك في مسقط رأسهم.

٢. "هناك أنواع عديدة من الأسماك التي يمكن تمليحها لصنع صلصة السمك، لكنها ليست لذيذة عند تمليحها كالأنشوجة"، أكد العم موي. من الماكريل، إلى التونة، إلى الأنشوجة الحمراء، إلى الأنشوجة المخططة... ولكن كما فعل أسلافنا لآلاف السنين، لخّصوا العديد من الأغاني الشعبية والأمثال والعبارات الاصطلاحية للإشارة إلى مسألة التوافق، وهذا يجب أن يتوافق مع ذلك ليُعتبر معيارًا، ليكون صحيحًا.

يعاني الكثير من مستهلكي صلصة السمك المصنوعة من الماكريل والسكاد من الحساسية؛ فالماكريل غالي الثمن، لذا نادرًا ما يستخدمه الناس للتمليح؛ أما الأنشوجة الحمراء أو المخططة، فلونها قاسٍ وبطيء التعفن، لذا فهي مناسبة أكثر لصلصة السمك سريعة التعفن؛ أما الأنشوجة الكاملة، المستخدمة في صنع صلصة السمك، فهي أقل عطرية وملوحة. بالمقارنة، ورغم أنها من نفس عائلة الأنشوجة، إلا أن الأنشوجة تتعفن بسرعة، وتحتوي على لحم كثيف، وهي طرية، وعند تخميرها تُنتج صلصة سمك ذات طعم خفيف وطعم حلو طبيعي، لذا فهي "مفضلة" لتمليح صلصة السمك. وعلى وجه الخصوص، بالنسبة للعم موي، وكذلك لسكان قرية مان تاي للصيد، يجب أن تكون الأنشوجة الطازجة المُحصودة في شهري مارس وأبريل - عندما تكون الأسماك دسمة، وتحتوي على الكثير من البيض، ويكون لحمها في أفضل حالاته.

وفقًا لتجربة العم موي، لا حاجة لغسل السمك الطازج، بل يكفي وضعه في البرطمان، وإضافة الملح إليه فورًا بنسبة 3 أسماك لكل ملح للحفاظ على مذاق البحر المالح. يجب تخميره لمدة 12 شهرًا على الأقل لإنتاج صلصة السمك. أي صلصة سمك لا تفوح منها رائحة طيبة بعد 12 شهرًا لن تُنتج. كيف تعرف ذلك؟ من خلال الروائح واللون والرائحة والطعم.

إذا سكبتَ صلصة السمك بسرعة، فلن تكون جودتها مضمونة، وإذا لم تُحفظ لفترة كافية، فستكون رائحتها كريهة. بعد شهر أو شهرين، سيبدأ السمك بالتعفن. في هذه الأثناء، افتح البرطمان وحركه. حرّكه يوميًا بانتظام لمدة ١٢ شهرًا. كلما زادت أشعة الشمس، كانت صلصة السمك أفضل وأكثر عطرًا. هناك أنواع عديدة من الروائح، قد يجدها المستهلك والمشتري عطرة، ولكن في نظر الخبراء، قد لا تكون مُرضية. إذا لم تُلبِّ صلصة السمك المتطلبات بعد ١٢ شهرًا، فسيستمر الناس في التخمير لمدة ٣ أشهر أخرى.

يتم إنتاج صلصة السمك المخمرة ببطء أكثر من صلصة السمك المفلترة، لأنها تحتفظ تقريبًا بجميع بقايا (المواد الصلبة) من السمك والملح. بفضل ذلك، يكون اللون أكثر صفاءً ورائحةً عطريةً، وتكون القيمة الغذائية لصلصة السمك أعلى. في المتوسط، يمكن الحصول على لتر واحد من صلصة السمك المفلترة في ساعة واحدة، ولكن يستغرق إنتاج نفس الكمية من صلصة السمك المخمرة من 20 إلى 48 ساعة، وتكون النسبة ثلث الكمية الأولية من السمك والملح فقط. يمكن أن ينتج 10 كجم من السمك حوالي 2.5 لتر من صلصة السمك المخمرة، بينما يمكن أن يصل هذا الرقم إلى 4 لترات عند استخدام صلصة السمك المفلترة.

مام نهي ينتمي إلى نفس عائلة معجون الروبيان، صلصة السمك، الصلصة الفورية، الصلصة الحلوة والحامضة... يسميها العم موي جميعًا صلصة السمك لأنها مصنوعة حرفيًا من السمك والملح.

٣. ليس السيد هوين فان موي خبيرًا في صلصة السمك فحسب، بل هو أيضًا من يحفظ ويروي قصصًا عن البحر وقرية الصيد القديمة من خلال الهدايا التذكارية. مان تاي - كلمتان بسيطتان، لكنهما تحملان في طياتهما إيمان وحياة طفل وُلد في البحر مثله. من المحرك الذي اشتراه الأب لتركيبه على القارب، لا تزال هناك حتى اليوم وثائق سليمة عمرها يقارب الستين عامًا. أو الجرار الفخارية التي يزيد عمرها عن مئة عام، وسلة صلصة السمك، وعيدان تناول الطعام... كلها تُقدّر عنده ككنوز، تروي بهدوء عن فترة في البحر مليئة بالمصاعب، ولكنها مليئة بالفخر أيضًا.

وينشر العم موي باستمرار ذكريات قرية الصيد القديمة مان تاي لأولئك الذين يريدون الاستماع إلى قصة البحر، من خلال عرض العناصر والنماذج لثقافة الصيد التي تحمل بصمة التاريخ المحلي الذي يعتز به ويحافظ عليه.

ثو هونغ

المصدر: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/