العلم يفك لغز الطعم اللذيذ الفريد لقهوة الزباد

تكشف أبحاث جديدة عن السبب وراء أن حبوب البن التي تمر عبر أمعاء قطط الزباد (قهوة ابن عرس) تتمتع بطعم غني وعطري وأقل مرارة مما لا يوجد في أي نوع آخر من القهوة.

تحليل كيميائي يكشف أسرار نكهة أغلى قهوة في العالم - صورة: الذكاء الاصطناعي

تشير الأبحاث المنشورة في التقارير العلمية إلى أن عملية التخمير الطبيعية داخل أمعاء الزباد تغير التركيب الكيميائي لحبوب البن، مما يزيد من محتوى الدهون وبعض المركبات العطرية المميزة، مما يعطي قهوة الزباد طعمًا دهنيًا وعطريًا وأقل مرارة من القهوة العادية.

الزباد ( Paradoxurus hermaphroditus ) حيوان ثديي صغير من أقارب القطط، يعيش في الغابات الممتدة من الهند إلى إندونيسيا. يعشق الزباد أكل الفاكهة الناضجة، وخاصةً ثمار البن. أثناء مرور حبوب البن في أمعاء الزباد، يُهضم لب الثمرة، بينما تُطرح الحبوب سليمةً في البراز.

تُقطف هذه الحبوب بعد ذلك، وتُغسل، وتُحمص لإنتاج قهوة شهيرة يتراوح سعرها بين 600 و1300 دولار أمريكي للرطل (أي ما يعادل حوالي 14-32 مليون دونج للكيلوغرام). هذا السعر "الذهبي الخالص" هو ما أثار جدلاً واسعاً حول الظروف السيئة التي تُربى فيها حيوانات الزباد في بعض مزارع قهوة الزباد التجارية.

قام فريق بقيادة عالم الحيوان راميت ميترا (من الجامعة المركزية في كيرالا، الهند) بجمع 68 عينة من براز الزباد البري في منطقة كوداغو جنوب الهند، حيث تُزرع قهوة روبوستا. قارنوا حبوب البن المهضومة بحبوب كاملة من نفس الأشجار.

وأظهرت النتائج أن البذور التي مرت عبر أمعاء الزباد تحتوي على نسبة أعلى من الدهون، وخاصة مركبين هما حمض الكابريليك ميثيل إستر وحمض الكابريك ميثيل إستر ، مما يساعد على خلق نكهة غنية حليبية.

كما يتم أيضًا تقليل محتوى البروتين والكافيين، اللذين يقللان من المرارة، بشكل كبير.

يقول العلماء إن هذا التغيير هو ما يُضفي على قهوة الزباد مذاقًا ناعمًا ومستديرًا وأقل مرارة، وهو ما جعلها تُعرف بـ"الأسطورية". إلا أنهم يُشيرون إلى أن التجربة أُجريت على حبوب غير محمصة، وأن عملية التحميص ستُغير طعم القهوة ورائحتها باستمرار.

وفي فيتنام، ثاني أكبر دولة مصدرة للقهوة في العالم، ظهرت قهوة الزباد أيضًا منذ أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين وسرعان ما أصبحت تخصصًا في المرتفعات الوسطى، وخاصة في داك لاك ، ولام دونج، وجيا لاي.

يقوم بعض المزارعين هنا بجمع حبوب البن من فضلات قطط الزباد البرية، وتجفيفها بشكل طبيعي، ثم معالجتها يدويًا، مما ينتج قهوة ذات رائحة خفيفة، وطعم مرير قليلاً، وطعم حلو عميق.

ومع ذلك، يوجد في السوق أيضًا العديد من المنتجات المزيفة، أو المنتجات المصنوعة من الزباد الذي يتم تربيته في أقفاص ضيقة، مما يجعل الخبراء والمستهلكين قلقين بشكل متزايد بشأن "القهوة الأخلاقية" وحماية الحياة البرية والعمليات المستدامة.

مينه هاي

المصدر: https://tuoitre.vn/khoa-hoc-giai-ma-bi-an-vi-thom-ngon-doc-nhat-vo-nhi-cua-ca-phe-chon-20251026150648074.htm