يجب على المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان أن تفي بخمسة معايير صارمة لهذه المنظمة وأن تجتاز تقييم المقيمين.
تم مشاركة معلومات حول المعايير من قبل ممثل ميشلان في ندوة بعد حفل توزيع نجوم ميشلان للمطاعم في سنغافورة في عام 2018.
يتحدث الشيف ألفين ليونج (في الوسط) عن المعايير التي يجب أن يستوفيها المطعم للحصول على نجمة ميشلان خلال ندوة في سنغافورة، نظمتها دليل ميشلان، في عام 2018. الصورة: دليل ميشلان
استخدم مكونات عالية الجودة
لا يتمتع الطهاة في سنغافورة برفاهية استخدام مكونات محلية موسمية. لكن هذا لا يمنعهم من اختيار أجود المكونات لأطباقهم.
يسافر تان كين لون، رئيس الطهاة في مطعم نايك فين للمأكولات البحرية، إلى مدن بعيدة مثل هوكايدو (اليابان) وبروكسل (بلجيكا) وهونغ كونغ (الصين) ليحصل على السلع مباشرةً، بدلاً من الاعتماد على الموردين. وقد استورد تان أكثر من 200 نوع من المأكولات البحرية لمطعمه.
مع أن استخدام المنتجات الطازجة ضروري، إلا أن المطاعم لا تحتاج إلى استخدام منتجات فاخرة وباهظة الثمن، مثل مكعبات لحم الخنزير أو كبد الإوز، للحصول على تقييمات عالية من المراجعين. وصرح أحد ممثلي دليل ميشلان قائلاً: "إن جعل الأشياء البسيطة مُبذّرة هو أكثر جاذبية لنا".
إتقان النكهات وتقنيات الطبخ
يقول ألفين ليونغ، مالك مطعم بو إنوفيشن الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في هونغ كونغ، إن المطاعم التي تستخدم مكونات فاخرة فقط تُنتج الفخامة. يجب على أي مطعم حائز على نجمة ميشلان أن يوازن بين تصميم الطعام المتميز وهويته واستدامة عملياته.
إلى جانب جودة الطعام، تُعدّ تقنيات الطهي مهمة أيضًا. يقول ليونغ: "كمتناول طعام، تعتمد توقعاتي من المطعم على المبلغ الذي أدفعه مقابل الوجبة. في المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان، يُراعى الاهتمام بأدق التفاصيل، مثل الوقت الذي يستغرقه الطعام من المطبخ إلى الطاولة، حتى لا يبرد عند تقديمه".
تتجلى شخصية الشيف من خلال أطباقه.
يُعتبر ليونغ من أكثر الطهاة جاذبية، ويُلقّب بـ"الشيف الشيطاني". يقول ليونغ إن الطعام الذي يُقدّمه يعكس شخصية الناس. وأضاف: "أُغيّر طبيعة الأطباق لأُقدّمها للضيوف الذين أطهو لهم".
قال فيليب بلازر، الذي أشرف على أكثر من 100 مطعم لمجموعة فنادق فور سيزونز عام 2018، إن تعزيز ثقافة التجريب هو أيضًا وسيلة للطهاة للتعبير عن شخصياتهم. وأضاف: "نحن بحاجة إلى خلق ثقافة تُتيح ارتكاب الأخطاء وتجربة أساليب الطهي والخدمة بأمان".
القيمة مقابل المال
يشرح خبير الطعام يو سي كيات وجبةً اقتصاديةً بأنها "مغادرة المطعم بتجربة لا تُنسى". وتغطي عبارة "القيمة مقابل المال" التجربة بأكملها، بدءًا من حرص طاقم الخدمة، مرورًا بمحيط قاعة الطعام، وصولًا إلى الطعام.
يعتقد بيبي دي فيتو، الشيف والرئيس التنفيذي لمجموعة تدير مطاعم تتراوح من العادية إلى المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان، أن المطاعم، بغض النظر عن جمهورها المستهدف، يجب أن تركز على إرضاء العملاء ومعاملتهم على قدم المساواة.
اتساق الأطباق
صرح أحد ممثلي دليل ميشلان أن السبب الرئيسي وراء سحب نجوم ميشلان من المطاعم من قِبل المراجعين هو عدم ثبات جودة الطعام. لا يمكن لمطعم أن يُصبح جودة الطعام أقل من المعايير، أو أن يتراجع، أو أن يُسبب استياءً للزبائن بسبب نقص الموظفين أو الموردين الذين يُقدمون كميات طعام أقل.
في حال غياب الطاهي الرئيسي، يجب أن تحافظ الأطباق على نكهتها الأصلية. ولتحقيق ذلك، يجب على الطاهي تخصيص وقت لتدريب طاقمه.
أربعة مطاعم فيتنامية تحصل على نجوم ميشلان لأول مرة
آنه مينه (حسب دليل ميشلان )
[إعلان 2]
رابط المصدر
تعليق (0)