كيف يحصل المطعم على نجمة ميشلان؟

يجب على المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان أن تفي بخمسة معايير صارمة لهذه المنظمة وأن تجتاز تقييم المقيمين.

تم مشاركة المعلومات حول المعايير من قبل ممثلي ميشلان في ندوة بعد حفل توزيع نجوم ميشلان للمطاعم في سنغافورة في عام 2018.

يتحدث الشيف ألفين ليونج (في الوسط) عن المعايير التي يجب أن يستوفيها المطعم للحصول على نجمة ميشلان في ندوة في سنغافورة، نظمها دليل ميشلان، في عام 2018. الصورة: دليل ميشلان

استخدم مكونات عالية الجودة

لا يتمتع الطهاة في سنغافورة برفاهية استخدام مكونات محلية موسمية. لكن هذا لا يمنعهم من البحث عن أفضل المكونات لطهي أطباقهم.

يسافر تان كين لون، رئيس الطهاة في مطعم نايك فين للمأكولات البحرية، إلى مدن بعيدة مثل هوكايدو (اليابان) وبروكسل (بلجيكا) وهونغ كونغ (الصين) ليحصل على السلع مباشرةً، بدلاً من الاعتماد على الموردين. وقد استورد تان أكثر من 200 نوع من المأكولات البحرية لمطعمه.

مع أن استخدام المنتجات الطازجة ضروري، إلا أن المطاعم لا تحتاج إلى استخدام منتجات باهظة الثمن وعالية الجودة، مثل مكعبات لحم الخنزير أو كبد الإوز، للحصول على درجات عالية من الحكام. وصرح أحد ممثلي دليل ميشلان قائلاً: "إن جعل الأشياء البسيطة تبدو أكثر رقيًا سيجذب انتباهنا".

إتقان النكهات وتقنيات الطبخ

يقول ألفين ليونغ، مالك مطعم بو إنوفيشن الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في هونغ كونغ، إن المطاعم التي تستخدم مكونات فاخرة فقط ستُبدع في تقديم أطباق فاخرة. يجب على أي مطعم حائز على نجمة ميشلان أن يوازن بين تصميم الطعام المتميز وهويته واستدامة عملياته.

إلى جانب جودة الطعام، تُعد تقنية الطهي مهمة أيضًا. يقول ليونغ: "كمتناول طعام، تعتمد توقعاتي من المطعم على المبلغ الذي أدفعه مقابل الوجبة. في المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان، يجب الاهتمام بالتفاصيل، مثل الوقت الذي يستغرقه الطعام من المطبخ إلى الطاولة حتى لا يبرد عند تقديمه".

تتجلى شخصية الشيف من خلال طعامه.

يُعتبر ليونغ من أكثر الطهاة تميزًا، ويُلقَّب بـ"الشيف الشيطاني". يقول ليونغ إن الطعام الذي يُقدّمه يعكس شخصية الناس. وأضاف: "أُغيّر طبيعة الأطباق لأُقدّمها للضيوف الذين أطهو لهم".

قال فيليب بلازر، الذي أشرف على أكثر من 100 مطعم لمجموعة فنادق فور سيزونز عام 2018، إن تعزيز ثقافة التجريب هو أيضًا وسيلة للطهاة للتعبير عن شخصياتهم. وأضاف: "نحن بحاجة إلى خلق ثقافة تُتيح ارتكاب الأخطاء وتجربة أساليب الطهي والخدمة بأمان".

القيمة مقابل المال

يشرح خبير الطعام يو سي كيات وجبةً اقتصاديةً بأنها "مغادرة المطعم بتجربة لا تُنسى". وتغطي عبارة "القيمة مقابل المال" التجربة بأكملها، بدءًا من حرص طاقم الخدمة وصولًا إلى البيئة المحيطة بالمطعم والطعام.

يعتقد بيبي دي فيتو، الشيف والرئيس التنفيذي لمجموعة تدير مطاعم تتراوح من العادية إلى تلك الحائزة على نجمة ميشلان، أن المطاعم، بغض النظر عن جمهورها المستهدف، يجب أن تركز على إرضاء العملاء ومعاملتهم على قدم المساواة.

اتساق الأطباق

صرح ممثل دليل ميشلان أن السبب الرئيسي وراء سحب نجوم ميشلان من المطاعم هو عدم ثبات جودة الطعام. لا يمكن لمطعم أن يقدم طعامًا دون المستوى المطلوب، أو يعاني من نقص في الموظفين أو الموردين الذين يوصلون أصنافًا مفقودة، مما يؤدي إلى استياء الزبائن.

في حال غياب الطاهي الرئيسي، يجب أن تحافظ الأطباق على نكهتها الأصلية. ولتحقيق ذلك، يجب على الطاهي تخصيص وقت لتدريب طاقمه.

أربعة مطاعم فيتنامية تحصل على نجوم ميشلان لأول مرة

آنه مينه (حسب دليل ميشلان )

رابط المصدر: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html