আধুনিক জীবনে হ্যানয় রন্ধনপ্রণালী

ঐতিহ্যবাহী হ্যানয় খাবারের উপর "প্রিয় হ্যানয়ের জন্য" কর্মশালা।

ঐতিহ্যবাহী খাদ্যাভ্যাস বনাম আধুনিক খাদ্যাভ্যাস

হ্যানয়ের হোয়ান কিয়েম জেলার হ্যাং দাও ওয়ার্ডের হ্যাং ক্যান স্ট্রিটে গাঢ় বাদামী টাইলসের ছাদ এবং পালিশ করা কাঠের মেঝে সহ পুরোনো বাড়িতে, মিঃ নগুয়েন ডাক থং এবং মিসেস হোয়াং থি লিয়েনের বৃহৎ পরিবার, তিন প্রজন্ম ধরে নয়জন সদস্য নিয়ে গঠিত। একটি পারিবারিক খাবারে কেবল একটি প্রধান খাবার, একটি স্যুপ এবং একটি সবজির খাবার থাকে, তবে প্রতিটি খাবারের প্রস্তুতি পদ্ধতি এবং এর চারপাশের রীতিনীতি আলাদা করে তোলে। সেদ্ধ শাকসবজি প্লেটে রাখলে সবুজ এবং আলগা হতে হবে, যাতে একসাথে জমাট বাঁধতে না পারে। ব্রেস করা মাংস নরম হতে হবে কিন্তু নরম নয়, বাটিতে রাখলে অক্ষত থাকতে হবে কিন্তু খাওয়ার সময় মুখে গলে যেতে হবে। স্যুপটি পরিষ্কার হতে হবে, ঘোলাটে বা তেলের আবরণ ছাড়াই। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল, খাবারের পরিবেশ আনন্দময় এবং আরামদায়ক হতে হবে, বাইরের সমস্ত উদ্বেগকে দূরে সরিয়ে রাখতে হবে। তাদের পরিবারে, তারা সর্বদা প্রতিটি খাবারের জন্য কাঠের ট্রে, তাদের পূর্বপুরুষদের কাছ থেকে প্রাপ্ত একটি স্মৃতিস্তম্ভের চারপাশে জড়ো হওয়ার জন্য অপেক্ষা করার চেষ্টা করে।

শত শত বছর ধরে পরিবারে যে ঐতিহ্য রয়েছে তার মধ্যে একটি হলো খাবারের সময় সবাইকে আমন্ত্রণ জানানোর রীতি। "বাবা মা ও সন্তানদের, দাদী ও নাতি-নাতনিদের খেতে দাওয়াত করেন," "ছেলে বাবাকে খেতে দাওয়াত করেন," "ছেলে মাকে খেতে দাওয়াত করেন," "নাতি দাদাকে খেতে দাওয়াত করেন," "নাতনি দাদীকে খেতে দাওয়াত করেন,"... এই বাক্যাংশগুলি সর্বদা কঠোরভাবে, সুশৃঙ্খলভাবে অনুসরণ করা হয়, বড় থেকে ছোট পর্যন্ত, সবাইকে একসাথে আমন্ত্রণ জানানোর পরিবর্তে। অনেক দর্শনার্থী মজা করে বলেন, "যদি আপনি এভাবে আমন্ত্রণ জানান, তাহলে ভাত ঠান্ডা হয়ে যাবে," কিন্তু মি. থং এবং মিসেস লিয়েনের সন্তান এবং নাতি-নাতনিদের জন্য, এই আনুষ্ঠানিক আমন্ত্রণগুলি ঐতিহ্যবাহী হ্যানয় পারিবারিক খাবারে একটি অনন্য স্বাদ যোগ করে বলে মনে হয়। খাবার শেষে, বাচ্চারা এবং নাতি-নাতনিরা শ্রদ্ধার সাথে বলে, "আমরা দাদা/দাদী/বাবা/মায়ের কাছ থেকে খাওয়া বন্ধ করার অনুমতি চাই," এই ঐতিহ্য বছরে দশবার পুনরাবৃত্তি হয়।

বাড়ির মালিক মিসেস হোয়াং থি লিয়েনের মতে, অতিথিদের আমন্ত্রণ জানানোর এই ঐতিহ্য পরিবারে বংশ পরম্পরায় বজায় রয়েছে। একইভাবে, যারা দেরিতে আসে তাদের জন্য খাবার তৈরি করা হয় সাবধানতার সাথে। প্রতিটি মাংস এবং সবজির টুকরো ছোট, সুন্দর প্লেটে রাখা হয়, সুন্দরভাবে সাজানো থাকে যাতে যারা দেরিতে আসে তারা আরাম বোধ করে, এমনকি যদি তারা পুরো পরিবারের সাথে খেতে নাও পারে। সপ্তাহান্তে, মিসেস লিয়েন প্রায়শই তার পুত্রবধূ এবং কন্যার সাথে গরুর মাংসের ফো, সেমাই স্যুপ মিটবল দিয়ে রান্না করেন, অথবা গ্রিলড শুয়োরের মাংসের প্যাটি রান্না করেন, বিভিন্ন ধরণের "তাজা" খাবার পরিবেশন করেন। "তাজা খাওয়ার" এই ঐতিহ্য ভর্তুকি যুগের এবং এখনও বজায় রয়েছে, যদিও আজকাল, মুরগি, মাছ এবং শাকসবজি প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায় এবং প্রতিদিন তাদের পছন্দ অনুসারে খাবার তৈরি করা যায়। মিসেস লিয়েন বলেন, সুস্বাদু সপ্তাহান্তের খাবারের রহস্য হল উষ্ণতা, একসাথে থাকা এবং তাজা উপাদান।

এই দম্পতির চার সন্তান, তিন ছেলে এবং এক মেয়ে। তাদের মধ্যে দুজন বিবাহিত এবং আলাদা থাকেন, অন্যদিকে বড় এবং ছোট ছেলে, বিয়ের পরও তাদের দাদা-দাদির সাথে থাকেন। অতএব, সপ্তাহান্তে "তাজা খাবার" হল দাদা-দাদি, আট ছেলে-মেয়ে, পুত্রবধূ এবং জামাই এবং আট নাতি-নাতনি সহ বর্ধিত পরিবারের জন্য একত্রিত হয়ে একসাথে সময় কাটানোর একটি সুযোগ। পুরাতন কোয়ার্টারে তাদের সংকীর্ণ ঘরটি যদিও সংকীর্ণ, হাসি এবং কথোপকথনে ভরপুর। মিসেস লিয়েন বলেন যে হ্যানয়ে পূর্বপুরুষদের নৈবেদ্য খাবার ভাজা বাদাম (ভাজা চিনাবাদাম, কোহলরবি, গাজর এবং টুকরো করা শুয়োরের মাংস দিয়ে তৈরি) অথবা ভাজা শুকনো স্কুইড কুহলরবি দিয়ে ছাড়া হতে পারে না। এই দুটি খাবার, যদিও একটু বিস্তৃত, সুস্বাদু এবং দৃষ্টিনন্দন। টেটের (চন্দ্র নববর্ষ) তৃতীয় দিনে, তার বাড়িতে, পূর্বপুরুষদের বিদায় জানাতে নৈবেদ্য খাবার কখনও বান থাং (এক ধরণের নুডল স্যুপ) ছাড়া হয় না, যেখানে তিন পুত্রবধূ তাদের রান্নার দক্ষতা প্রদর্শনের জন্য প্রতিযোগিতা করে, প্রত্যেকে একটি করে খাবার দেয়।

মিসেস হ্যাং থি লিয়েনের পরিবারের রন্ধনপ্রণালীর ঐতিহ্য সম্ভবত অন্যান্য হ্যানয় পরিবারের থেকে খুব বেশি আলাদা নয়, যাদের বয়স্ক সদস্যরা বিংশ শতাব্দীর প্রথম দিকে জন্মগ্রহণ করেছিলেন। এটা স্পষ্ট যে হ্যানয় এবং এর রন্ধনপ্রণালী লেখকদের কাছে সবসময়ই একটি মনোমুগ্ধকর বিষয়। কেবল নগুয়েন তুয়ান তাঁর বিখ্যাত ফো দিয়ে নয়, বরং লেখক মা ভ্যান খাং-এর "দ্য সিজন অফ ফলিং লিভস ইন দ্য গার্ডেন" (যা ১৯৯৮ সালে আসিয়ান সাহিত্য পুরস্কার এবং ২০০১ সালে সাহিত্যের রাষ্ট্রীয় পুরস্কার জিতেছে) এর মতো হ্যানয়ের জীবন সম্পর্কে লেখা রচনাগুলিতেও (যা ১৯৯৮ সালে আসিয়ান সাহিত্য পুরস্কার এবং ২০০১ সালে সাহিত্যের রাষ্ট্রীয় পুরস্কার জিতেছে) বেশ কিছু অংশ হ্যানয়ের সুস্বাদু এবং রঙিন টেট উৎসবের বর্ণনা দেওয়ার জন্য উৎসর্গীকৃত। দুঃখের বিষয়, পুরনো প্রজন্ম ধীরে ধীরে চলে যাচ্ছে, তাই এখনও কম সংখ্যক পরিবার এই ধরনের ঐতিহ্য বজায় রেখেছে। বর্তমান পরিবারের প্রধানরা হলেন নারী, যারা কাজ এবং সন্তানদের নিয়ে ব্যস্ত, এবং তাই পূর্ববর্তী প্রজন্মের হ্যানয়ের রন্ধনপ্রণালীর কঠোরতা এবং সতর্কতাকে সহজ করতে চান। ফলস্বরূপ, এই ঐতিহ্যগুলি বিলীন হওয়ার ঝুঁকি অনিবার্য। এমনকি বাড়ির ভেতরেও, হ্যানয়ের রাস্তার বিক্রেতারা এবং খাবারের দোকানগুলি এখন আগের চেয়ে আলাদা।

জাতীয় পরিষদ টেলিভিশনের প্রাক্তন ডেপুটি জেনারেল ডিরেক্টর এবং জয় এফএম চ্যানেলের ডেপুটি ডিরেক্টর সাংবাদিক ভিন কুয়েন তার উদ্বেগ প্রকাশ করেছেন: “আমি মনে করি যে হ্যানয়ের পরিশীলিত রন্ধনশিল্প আজ ঐতিহ্যবাহী খাবারের তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে মিশ্রিত এবং পরিবর্তিত হচ্ছে। খাবারের পরিবর্তনের মধ্যে এটি দেখা যায়। উদাহরণস্বরূপ, হ্যানয়ের বান দাউ ম্যাম টম (টোফু এবং চিংড়ির পেস্ট দিয়ে তৈরি সেমাই) এখন অনেক অতিরিক্ত সাইড ডিশ (যা তরুণরা প্রায়শই "টপিংস" বলে) যেমন ভাতের প্যাটি, ভাজা স্প্রিং রোল, সেদ্ধ মাংস, সসেজ, নকল কুকুরের মাংস... অথবা হালকা এবং সতেজ বাটি বান রিউ (কাঁকড়া নুডল স্যুপ) থেকে শুরু করে শুধুমাত্র কাঁকড়ার পেস্ট, টমেটো এবং গাঁজানো ভাতের ভিনেগার দিয়ে রান্না করা স্ক্যালিয়ন দিয়ে তৈরি, এখন এতে আরও অনেক অতিরিক্ত সাইড ডিশ রয়েছে যেমন শুয়োরের মাংসের সসেজ, টোফু, শুয়োরের মাংসের ক্র্যাকলিং, গরুর মাংস, নিষিক্ত হাঁসের ডিম এবং পান পাতার রোল... পুরানো হ্যানয় স্টাইল অনুসারে সত্যিকার অর্থে খাঁটি বান থাং খুঁজে পাওয়াও খুব কঠিন। এখন, বান থাং প্রায় ফো-এর মতো, মাংস, কলিজা, "উপরে উল্লিখিত খাবারগুলি দেখেই আমরা দেখতে পাচ্ছি যে অনেক ঐতিহ্যবাহী হ্যানয় খাবার এখন এইভাবে বিকৃত হয়ে গেছে।"

অনেক পর্যটক বাত ডানের একটি ফো স্টলে হ্যানয় ফো খাওয়ার জন্য অপেক্ষা করার জন্য লাইনে দাঁড়িয়ে আছেন।

তরুণদের মনে কি ঐতিহ্যবাহী রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতির পরিবর্তন হয়েছে?

হোয়ান কিয়েম জেলার বাট ড্যান স্ট্রিটের একটি বিখ্যাত ফো রেস্তোরাঁয়, আমরা হোয়ান সন নামে এক যুবকের সাথে দেখা করলাম, যিনি ধৈর্য ধরে ঐতিহ্যবাহী হ্যানয় ফোর জন্য লাইনে অপেক্ষা করছিলেন। সন আনন্দের সাথে জানালেন: “আমি অর্ধ বছর ধরে হ্যানয়ে আছি, এবং প্রতি সপ্তাহান্তে আমি ঐতিহ্যবাহী হ্যানয়ের খাবার আবিষ্কারের আনন্দে আকৃষ্ট হই। এই ফো রেস্তোরাঁয় আমি দ্বিতীয়বার লাইনে দাঁড়িয়েছি। গতবার খুব গরম ছিল, তাই অপেক্ষা করতে পারিনি এবং মিস করেছিলাম।”

হোয়ান সান আরও বলেন, “একজন খাদ্যপ্রেমী হিসেবে, আমি এমন অনেক রেস্তোরাঁয় গিয়েছি যেগুলো হ্যানয়ে আসার সময় ঐতিহ্যবাহী রেস্তোরাঁ হিসেবে পর্যালোচনা করা হয়। কিন্তু প্রতিটি রেস্তোরাঁই আমার প্রত্যাশা অনুযায়ী সুস্বাদু ছিল না। আমি সত্যিই হাজার বছরের ইতিহাসের রাজধানী হ্যানয়ের রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতি সম্পর্কে জানতে চাই, কারণ আমি বইয়ে এটি সম্পর্কে পড়েছি এবং এটিকে খুব আকর্ষণীয় বলে মনে করেছি, কিন্তু এটিকে আরও গভীরভাবে অন্বেষণ করার খুব বেশি সুযোগ পাইনি।”

এই ফো রেস্তোরাঁটি দীর্ঘদিন ধরে তার ঐতিহ্যবাহী হ্যানয়-ধাঁচের ফো-এর জন্য বিখ্যাত। আবহাওয়া নির্বিশেষে, সকল বয়সের এবং পটভূমির অনেক গ্রাহক তাদের টেবিলে ফো-এর বাটি নিয়ে যাওয়ার জন্য চুপচাপ লাইনে দাঁড়িয়ে থাকেন। যদিও অনেকেই বিশ্বাস করেন যে ভিয়েতনামের সারিবদ্ধ সংস্কৃতি অদৃশ্য হয়ে গেছে, তবুও এই ফো রেস্তোরাঁ বা থুই খু স্ট্রিটের বাও ফুওং ঐতিহ্যবাহী মুনকেক শপের মতো ঐতিহ্যবাহী খাবারের প্রতিষ্ঠানে তাদের পালার জন্য অপেক্ষা করা লোকদের দীর্ঘ, সুশৃঙ্খল লাইন দেখা অস্বাভাবিক নয়। এই সারিবদ্ধতা ঐতিহ্যবাহী রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতির স্থায়ী আবেদনের নীরব স্বীকৃতি হিসেবে কাজ করে।

সাংবাদিক ভিন কুয়েনের মতে, তরুণদের তাদের ভ্রমণের স্থানগুলি সম্পর্কে জানার এবং অন্বেষণ করার আকাঙ্ক্ষা একটি উৎসাহব্যঞ্জক প্রবণতা। তদুপরি, অনুসন্ধান প্রক্রিয়াটিকে আরও উপভোগ্য এবং পরিপূর্ণ করার জন্য, ভিন কুয়েন বিশ্বাস করেন যে তরুণদের তাদের ভ্রমণের স্থান এবং অঞ্চল সম্পর্কে একটি নির্দিষ্ট ধারণা অর্জনের জন্য সক্রিয়ভাবে জ্ঞান অর্জন করতে হবে। এটি স্থানীয় সংস্কৃতি এবং ঐতিহ্যবাহী খাবারগুলিকে সত্যিকার অর্থে সম্পূর্ণ এবং নিমজ্জিত উপায়ে বোঝার এবং অভিজ্ঞতা অর্জনের জন্য একটি ভিত্তি প্রদান করবে।

সাংবাদিক ভিন কুয়েন আরও জানান যে হ্যানয়ের ঐতিহ্যবাহী খাবার খুবই পরিশীলিত এবং অনন্য, অন্যান্য অঞ্চলের রন্ধন সংস্কৃতি থেকে আলাদা - যদিও প্রতিটি রন্ধন সংস্কৃতির নিজস্ব বৈশিষ্ট্য রয়েছে। ১০০০ বছরেরও বেশি সময় ধরে দেশের রাজধানী এবং কেন্দ্র হিসেবে কাজ করার পর, হ্যানয়ের খাবার বিভিন্ন স্থান থেকে সুস্বাদু খাবার আকর্ষণ করেছে, যার ফলে একটি বৈচিত্র্যময়, সমৃদ্ধ এবং মনোমুগ্ধকর রন্ধনপ্রণালীর ভূদৃশ্য তৈরি হয়েছে। অধিকন্তু, হ্যানয়ে বসবাসকারী বেশিরভাগ মানুষের অর্থনৈতিক অবস্থা আরামদায়ক এবং তারা প্রায়শই অতিথিদের আতিথ্য করে, যার ফলে আরও বিস্তৃত, পরিশীলিত এবং আড়ম্বরপূর্ণ খাবার তৈরি হয়। অতএব, হ্যানয়িয়ানদের দ্বারা প্রস্তুত করার পরে অনেক সহজ, গ্রামীণ খাবার আরও আকর্ষণীয়, সতর্কতার সাথে এবং আকর্ষণীয়ভাবে উপস্থাপন করা হয়, যা একসময় পরিচিত বলে বিবেচিত খাবারের জন্য একটি নতুন দৃশ্যমান ছাপ তৈরি করে। এই সমস্ত কারণ হ্যানয়ের রন্ধনপ্রণালীর অনন্য চরিত্রে অবদান রাখে।

পরিশীলিত, সুস্বাদু এবং পরিষ্কার - হ্যানয়ের রন্ধনপ্রণালীর এই লক্ষ্যগুলির জন্য প্রচেষ্টা করা উচিত।

হ্যানয়ের রন্ধনপ্রণালী ক্রমশই একটি সাংস্কৃতিক আকর্ষণ হয়ে উঠছে, যা পর্যটকদের আকর্ষণ এবং দেশটির প্রচারের জন্য একটি সাংস্কৃতিক শক্তি। অনেক বিদেশী পর্যটক ভিয়েতনামে কেবল হা লং (কোয়াং নিন), ট্রাং আন (নিন বিন), দা লাট (লাম ডং) এর মতো বিখ্যাত স্থানগুলি ঘুরে দেখার জন্যই আসেন না... বরং হাজার বছরের পুরনো রাজধানীর ঐতিহ্যবাহী খাবার উপভোগ করার মাধ্যমে সংস্কৃতি সম্পর্কে জানতেও আসেন, যা সমৃদ্ধ ইতিহাস এবং প্রতিভাবান ব্যক্তিদের দেশ।

অতএব, হ্যানয়ের খাবারের ঐতিহ্য এবং সাংস্কৃতিক শৈলী সংরক্ষণ করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। যদি প্রতিটি হ্যানয়িয়ান একসাথে এটি সংরক্ষণের জন্য কাজ না করে, প্রস্তুতির প্রতিটি ধাপে, বিশেষ করে স্বাস্থ্যকরভাবে নিরাপদ খাবার নির্বাচনের ক্ষেত্রে, পরিশীলিততা এবং সতর্কতাকে ম্লান করে দেয় এবং হ্যানয়ের খাবার ধীরে ধীরে তার পরিচয় হারাতে দেয়, তাহলে ভবিষ্যতের প্রজন্ম আর এই সহজ কিন্তু আকর্ষণীয় খাবারের কোনও চিহ্ন ধরে রাখতে পারবে না, যা জাতীয় পরিচয়ে সমৃদ্ধ এবং হ্যানয়ের পরিশীলিত স্বাদে আচ্ছন্ন।

তবে, ঐতিহ্যবাহী সংস্কৃতি, যার মধ্যে রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতিও রয়েছে, সংরক্ষণ করা কোনও সহজ সমস্যা নয়। আমরা প্রশাসনিক আদেশ ব্যবহার করে খাদ্য উৎপাদক, ব্যবসা প্রতিষ্ঠান এবং প্রক্রিয়াকরণকারীদের রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতি সংরক্ষণে বাধ্য করতে পারি না, যদি না আমরা তাদের ঐতিহ্য সংরক্ষণের সুবিধাগুলি দেখতে সাহায্য করি।

তাই, সাংবাদিক ভিন কুয়েনের মতে, হ্যানয়ে বসবাসকারী প্রতিটি পরিবারের মধ্যে ভিয়েতনামী খাবারের সৌন্দর্য সংরক্ষণের বিষয়টি বজায় রাখা প্রয়োজন, পুরোনো প্রজন্মের মাধ্যমে তরুণ প্রজন্মের কাছে তাজা এবং সুস্বাদু খাবার কীভাবে বেছে নিতে হয়, ঐতিহ্যবাহী খাবার কীভাবে প্রস্তুত করতে হয় এবং কীভাবে আকর্ষণীয়ভাবে উপস্থাপন করতে হয় তা তুলে ধরা উচিত। টেবিল সাজানো, প্লেট সাজানো, পরিবেশন করা এবং বড়দের আমন্ত্রণ জানানোর মতো ছোট ছোট কাজের মাধ্যমেও ঐতিহ্যকে আত্মস্থ করতে হবে... ভিয়েতনামী প্রবাদটি যেমন বলে, "সুপারি নিজেই সুন্দর নয়, কিন্তু এটি ধরে রাখা হাতটি সুন্দর।"

তাছাড়া, খাদ্যপ্রেমীরা ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামী খাবার, যার মধ্যে পুরনো হ্যানয়ের খাবার, তাদের পরিচিত স্বাদ এবং সুগন্ধি সম্পর্কে তথ্য ভাগাভাগি করার জন্য গ্রুপ এবং অনলাইন কমিউনিটি তৈরি করতে পারেন। তারা হ্যানয়ের খাবারের উপর কর্মশালাও আয়োজন করতে পারেন, যেমন সাংবাদিক ভিনহ কুয়েন, সাংবাদিক ভু থি টুয়েত নুং এবং শেফ/রন্ধন বিশেষজ্ঞ নগুয়েন ফুয়ং হাই আয়োজিত সাপ্তাহিক "ফর বিলিভড হ্যানয়" কর্মশালা, যাতে ঐতিহ্যবাহী হ্যানয়ের খাবারের সৌন্দর্য ভাগাভাগি করা যায়। এই ধরনের ব্যবহারিক কর্মকাণ্ডের মাধ্যমে, প্রতিটি ব্যক্তি একটু আবেগের অবদান রাখে, যার ফলে তরুণ প্রজন্মের কাছে হ্যানয়ের খাবারের প্রতি ভালোবাসা ছড়িয়ে পড়ে।

একটি খাবারের ইতিহাস, এর প্রস্তুতির পদ্ধতি, অথবা অন্য কথায়, এটি যে আত্মাকে ধারণ করে, তার সাথে সম্পর্কিত গল্পগুলি খাদ্যপ্রেমীদের হ্যানয় রন্ধনপ্রণালী সম্পর্কে ধারণা তৈরি করতে সাহায্য করবে, যার ফলে একটি খাবারের প্রতি তাদের ভালোবাসা শোষণ এবং ছড়িয়ে পড়বে, কারণ সেই খাবারটি হ্যানয়ের আত্মারও একটি অংশ, যেখানে তারা বাস করে।

"

পশ্চিমা ধাঁচের খাবার ভিয়েতনামিদের জীবনযাত্রার সাথে পুরোপুরি মানানসই নয়। অবশ্যই, জনসংখ্যার কিছু অংশ এই ধরণের খাবারে অভ্যস্ত হয়ে উঠেছে। কিন্তু হ্যানয়ের বেশিরভাগ বাসিন্দা এখনও তাদের জাতীয় সংস্কৃতির সারাংশ বজায় রেখেছেন। অনেক রেস্তোরাঁ এখনও ঐতিহ্যবাহী খাবার, যেমন ঈল, মাছ এবং শেলফিশ, আকর্ষণীয় এবং স্বাস্থ্যকর উপায়ে রান্না করে, যা এগুলিকে জনপ্রিয় করে তোলে এবং ধারাবাহিকভাবে উচ্চ চাহিদার মধ্যে রাখে। ঐতিহ্যবাহী, পরিচিত খাবারের দোকানগুলিতে এখনও বৃদ্ধির অনেক সুযোগ রয়েছে। এটি অবশ্যই গরুর মাংস এবং লাল ওয়াইন সহ পশ্চিমা খাবার হতে হবে না, বিশেষ করে যেহেতু মানুষ ক্রমবর্ধমানভাবে স্বাস্থ্যকর বিকল্প খুঁজছে, অন্যদিকে লাল মাংসকে অস্বাস্থ্যকর বলে মনে করা হয়।
হ্যানয় অন্যান্য অনেক এলাকার রন্ধন সংস্কৃতিকেও গ্রহণ করে, বিশেষ করে ঐতিহ্যবাহী খাবার এবং স্থানীয় বিশেষ খাবার যা হ্যানয়বাসীদের কাছে আকর্ষণীয়, যেমন হাই ফং কাঁকড়া নুডল স্যুপ। অতএব, ঐতিহ্যবাহী খাবার পুনরুজ্জীবিত করার প্রবণতা অতীতের গ্রামীণ খাবারের সাথে সরল জীবনযাপন করতে চান এমন লোকেদের জন্য একটি প্রয়োজন হয়ে উঠেছে। বিস্তৃত পশ্চিমা ধাঁচের খাবারগুলি মূলত বড় রেস্তোরাঁগুলিতে বিক্রি হয়। তবে, হ্যানয়বাসীরা সাধারণত এখনও পরিচিত, সুস্বাদু এবং যুক্তিসঙ্গত মূল্যের খাবার খেতে পছন্দ করে যা এখনও পুষ্টিকর। মৌলিক বিষয় হল রান্নার প্রক্রিয়া চলাকালীন, বিলাসবহুল রেস্তোরাঁ হোক বা সাধারণ খাবারের দোকান, খাবার অবশ্যই তাজা হতে হবে, একটি স্পষ্ট উৎস থাকতে হবে, স্থাপনাটি পরিষ্কার হতে হবে এবং রাঁধুনিকে অবশ্যই স্বাস্থ্যবিধি বজায় রাখতে হবে। বিলাসবহুল বা আকর্ষণীয় না হলেও, খাবারটি এখনও সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্যকর থাকবে, স্বাস্থ্যের উপর কোনও প্রভাব ফেলবে না।
সহযোগী অধ্যাপক ডঃ নগুয়েন ডুই থিন, জৈবপ্রযুক্তি ও খাদ্য ইনস্টিটিউট - হ্যানয় বিজ্ঞান ও প্রযুক্তি বিশ্ববিদ্যালয়

"

আমার পরিবার প্রায় অর্ধ শতাব্দী ধরে ওল্ড কোয়ার্টারে শুয়োরের পাঁজরের পোরিজ বিক্রি করে আসছে, যা আমার মায়ের কাছ থেকে আমার কাছে এসেছে। যদিও আমি সোশ্যাল মিডিয়ায় কাউকে বিজ্ঞাপন দেই না বা পোস্ট করতে বলি না, অনেক তরুণ পর্যটক - ভিয়েতনামী এবং বিদেশী উভয়ই - আমাদের পোরিজ চেখে দেখার পর ছবি এবং ভিডিও তুলেছেন, দেশীয় এবং আন্তর্জাতিকভাবে অনলাইনে শেয়ার করেছেন। ফলস্বরূপ, আরও বেশি সংখ্যক পর্যটক এসেছেন। কিন্তু আমাদের প্রধান গ্রাহকরা এখনও নিয়মিত, হয় ওল্ড কোয়ার্টারের স্থানীয়রা অথবা যারা আগে সেখানে থাকতেন কিন্তু অন্যত্র চলে গেছেন। আমার এমন গ্রাহক আছেন যারা এখন তাই হো বা ডং দা জেলায় থাকেন, কিন্তু তারা এখনও সপ্তাহান্তে ফুটপাতে খেতে আমার বাড়িতে মোটরবাইক চালিয়ে আসেন, অথবা তাদের গাড়ি চালিয়ে কিছু বাক্স কিনে নিয়ে যান। আসলে, কোনও গোপন রেসিপি নেই; এটি কেবল তাজা, সুস্বাদু উপাদান বেছে নেওয়া, পরিষ্কারভাবে প্রস্তুত করা, এটিকে সুস্বাদু করে তোলা এবং আমার হৃদয় এতে ঢেলে দেওয়া। আমি সাধারণত মজ্জার হাড়ের পরিবর্তে হাড়ের টুকরো সিদ্ধ করি, যার একটি অপ্রীতিকর গন্ধ থাকে। হাড়গুলি জল দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে তারপর কয়েক দানা লবণ দিয়ে সেদ্ধ করা হয়। ফুটানোর পর, এগুলো আবার ধুয়ে ফেলা হয়, এবং এই প্রক্রিয়াটি তিনবার পুনরাবৃত্তি করে মুরগির চর্বি দিয়ে ভাজা হয়। তারপর, জল যোগ করা হয় এবং মিশ্রণটি নরম না হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করা হয়। এই পদ্ধতিতে পোরিজটি একটি প্রাকৃতিকভাবে মিষ্টি, সুগন্ধযুক্ত এবং স্বাস্থ্যকর স্বাদ পায়, যা গ্রাহকরা পছন্দ করেন। আমি একজন পরিচিত সরবরাহকারীর কাছ থেকে ভাজা ডো স্টিকও কিনি এবং একাধিকবার পুনঃব্যবহৃত তেল ব্যবহার করা এড়িয়ে চলি।
মিসেস ট্রান থি হুওং লিয়েন - হ্যানয়ের হ্যাং বো স্ট্রিটে অবস্থিত শুয়োরের মাংসের পাঁজরের দোকানের মালিক।

সূত্র: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html