Paní Ro Fi Ah (narozena v roce 1990, etnická skupina Čam) - majitelka obchodu s hovězími nudlemi v Chau Doc (An Giang) uvedla, že v lokalitě čamští muslimové nejedí vepřové maso, ale jedí buvolí, hovězí atd. a musí se během Ramadánu postit.

Kulinářská kultura etnických menšin se proto řídí vírou a náboženstvím. Příprava pokrmů se také řídí náboženskými předpisy.

W-TL 57.jpg
Hovězí nudlová polévka s chamem podávaná s bylinkami a posypaná pepřem.

Paní Ro Fi Ah uvedla, že k přípravě lahodného hovězího pho používá hovězí maso z trávou krmených zvířat. Tento druh hovězího masa se chová přirozeně, takže maso je pevné a má sladkou vůni.

„Čamové kupují pouze hovězí maso poražené a prodávané samotnými Čamy. Hovězí maso se snadno vstříkne do vody, což snižuje jeho kvalitu a je to docela plýtvání (z 1 kg vařeného hovězího masa zůstane jen asi 45 %), takže si často kupuji hovězí maso z trávou krmených zvířat z okolí a vařím si ho sama,“ řekla.

Paní Ro Fi Ah má již několik let otevřenou restauraci Cham pho.

Čtyřiatřicetiletý majitel také prozradil, že vývar pho se vyrábí z několika druhů kostí, jako jsou dřeňové kosti, kýty (vějířovité kosti odebrané z předního stehna krávy), žebra a bobkové kosti.

„Abych získala hrnec bohatého, přirozeně sladkého vývaru, obvykle kosti vařím asi 15 hodin, což jim pomáhá uvolnit veškerou sladkost zevnitř,“ dodala.

Aby byl vývar lahodnější, majitel restaurace kombinuje mnoho ingrediencí a koření, jako je cibule, jarní cibulka a pečený česnek, zázvor, galangal, kořen koriandru, cukrová třtina s kardamomem (badyán, fenykl, skořice, hřebíček) a peče je na mírném ohni, aby se uvolnilo jejich charakteristické aroma.

Vývar se také dochucuje trochou soli a kamenného cukru v odpovídajícím množství (v závislosti na poměru vody), aby se zvýšila bohatost, vhodná pro chuť lidu Cham.

W-pho bo cham 4.jpg

Podle paní Ro Fi Ah vyžaduje nejen vývar, ale i příprava ingrediencí pečlivost a úsilí. V závislosti na místě a tajemství každého člověka se však Cham pho může mírně měnit s mírně odlišnými ingrediencemi a recepty.

Na hovězí pho používá hrudí, bok, plec, stehno a přední stehno. Doba vaření se liší v závislosti na druhu hovězího masa. Kuchař se musí spolehnout na zkušenosti a čas, který maso potřebuje na vyndání.

U vzácného hovězího masa majitel restaurace preferuje použití filé nebo zadní kýty, aby maso bylo měkké, voňavé a snadno se jedlo.

W-pho bo nguoi Cham 1.jpg
Ingredience podávané k hovězímu pho jsou rozmanité, od hovězího hrudí, hrudí,... až po hovězí kuličky, šlachy.

„Většina pokrmů lidu Cham v An Giangu obecně a hovězí nudlová polévka zejména, je vytvořena na základě harmonické kombinace místně dostupných surovin, jako je hovězí maso, palmový cukr nebo kamenný cukr, a některých známých koření (cibule, pepř, česnek, chilli, citronová tráva).“

„Spolu s tím je spojena vynalézavost čamských žen, které vytvářejí jedinečné tradiční pokrmy, které nejen poutavě ladí, ale jsou i nezapomenutelné chutí,“ vyjádřila.

Pan Thai Lam (z Chau Doc) několikrát navštívil restauraci Cham pho paní Ro Fi Ah, protože byl velmi ohromen chutí místního pho. Jeho oblíbeným pokrmem je speciální hovězí pho, podávané s některými druhy masa a cena se pohybuje kolem 50 000 VND za misku.

Poznamenal, že Cham pho má své jedinečné vlastnosti s velkou porcí, plnými ingrediencemi a sladkým vývarem s vůní kamenného cukru a bylin.

Západní turista jel na kole z Quang Binh do Hue , aby ochutnal slavnou specialitu, o které řekl, že je „chutnější než pho“.