Napínavý příběh o prasatech, která jedí žaludy, a tajemství šunky

Jsem člověk, který miluje cestování, a pro mě je každá cesta, každá země vždy spojena s jedním nebo několika speciálními jídly nebo nápoji.

Je těžké si vzpomenout na Singapur bez kraba s chilli; jak by člověk mohl zapomenout na doušek uozo při čekání na řeckého kuchaře, až mu ogriluje rybu obalenou v soli; a je nemožné si představit Normandii bez zmínky o krémově zelených slávkách.

Ve španělské kuchyni existují některé věci, které jsou ve světě docela zajímavé a velmi oblíbené, jako například lahodné tapas v malých restauracích na Gran Via v Seville; slavné pánve paella, které připravují valencijští kuchaři v přímořských restauracích z rýže pěstované na polích kolem jezera Albufera; opojné sklenice sangrie na každé ulici, od Salamanky po Granadu, od rušného náměstí Plaza de Mayor v Madridu po rušnou třídu La Rambla v Barceloně.

Mezi jídly a příběhy této země mě vždycky lákal jamon, šunka neboli uzené vepřové maso ze severu a severovýchodu Pyrenejského poloostrova.

Jamon v restauraci v Salamance – jednom z nejznámějších španělských regionů produkujících jamon. Foto: PQV

Jamon je vždycky zajímavý, především kvůli příběhům, které se s ním vyprávějí. Představte si, že bez iberského jamonu nebo italské obdoby parmské šunky by Iberané a Italové, kteří se plavili na dlouhé vzdálenosti, neměli k jídlu nic jiného než chléb. A jak by pak mohli Marco Polo, Kolumbus nebo Vasco da Gama a jejich posádky podnikat své velké plavby a objevovat nové země?

Jamon Iberico de Bellota byl kdysi Američany nazýván „nejlepším nelegálním jídlem“, protože toto tradiční španělské uzené maso nemohlo splňovat přísné požadavky amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA).

Až v roce 2007 schválil Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) dovoz iberských šunek do USA a ty jsou velmi drahé.

Jamon Iberico je úzce spjat s půdou, kde se pěstuje, a jeho původ je přísně chráněn španělskými předpisy.

Jamon se vyrábí z iberského prasete, známého také jako černonohé prase nebo pata negra, které se pase na rozlehlých pastvinách plných dubů na severu a severovýchodě Pyrenejského poloostrova, který zahrnuje několik provincií ve Španělsku a Portugalsku.

Tradičně se hlavním plemenem prasat používaným k výrobě iberského masa keltské prase, které žilo poblíž kantabrijského pobřeží severního Španělska a vyvinulo se během života ve středomořských lesích a křížilo se s místními plemeny. Dnes se prasata používaná k výrobě šunky kříží také s jinými plemeny, aby měla větší a delší nohy, nejčastěji s plemenem Duroc Jersey. Proto je šunka také regulována tak, aby bylo jasně uvedeno, zda je vyrobena ze 100 %, 75 % nebo 50 % iberských genů.

Prasata jsou chována přirozeně za přísných pravidel hustoty osazení. V létě se hbitá iberská prasata potulují po polích a denně urazí až 40 km při hledání vody a potravy. Jejich hlavní potravou jsou žaludy.

Během této doby se jim vyvinou štíhlé nohy a silná stehna, což je tvar těla, který podporuje výrazný přírůstek hmotnosti, ke kterému dochází od října do února. Rozmanitý terén nutí prasata k pohybu, což pomáhá olejům z žaludů proniknout do masa.

Rozlehlé travnaté porosty plné dubů kdysi pokrývaly téměř 90 % Španělska, ale dnes se omezují pouze na čtyři regiony: Guijuelo (Salamanca), Huelva a Les Pedroches (oba Andalusie) a Extremadura.

Nejznámější jamon se vyrábí z nohou, což jsou ve skutečnosti stehna iberských prasat. Nohy se po odstranění části tuku – asi 2–3 kg – třídí podle hmotnosti, chladí se, aby ztvrdly, solí se ve velkých kádích a uchovávají se v solných komorách neboli Cámara de salazón, „jeden den za kilogram“. To znamená, že 15kg kýta se solí 15 dní, 10kg 10 dní. Ibérico De Bellota však dostane o den více, protože přebytečný tuk potřebuje více času.

V salazonské místnosti je tak vlhko, že sůl sama do masa nepronikne. Důležitá je kombinace soli a vlhkosti a velikost zrn. Příliš jemná sůl se prostě rozpustí, příliš velká a klesá. Každá továrna má svou vlastní sůl a vlhkost a sůl musí pocházet ze stejného, ​​konzistentního moře.

Proč? Je to jednoduché, jak to vyjádřil jeden „řemeslník“ v oblasti šunky: „Protože tohle jsme použili, když jsme koupili továrnu! A pokud změníme kterýkoli z parametrů, nevíme, jaký to bude mít efekt za tři roky.“

Jamon Iberico na prodej v obchodech v Granadě ve Španělsku. Foto: NB

Po nasolení stráví jamon dalších 90 dní zavěšený v camara de post-salado (místnosti po solení), kde vychladne, odstraní veškerou zbývající vlhkost a vytvoří přirozenou plíseň, která pokryje a chrání každý kus. Po uplynutí této doby zraje přibližně 3 roky v místnosti „bellota“, kde se rozvine nádherná vůně – lehká oříšková zvěřinová vůně.

Speciální šunkové kýty mohou zrát dalších 48 nebo 60 měsíců, poté jsou zabaleny do látky nebo síťoviny a odeslány do obchodů. Protože tuk při zavěšení šunkových kýt stále odkapává, je pod každou šunkovou kýtou často jakýsi obrácený kužel, který zachycuje odkapávanou tekutinu.

Nejstarší známí výrobci jamonu ve Španělsku sahají zhruba do 15. století v Guijuelu (provincie Salamanca), kde se tento slavný pokrm vyrábí dodnes. Téměř všichni nejznámější dodavatelé dnes začali s výrobou jamonu přibližně od konce 19. do začátku a poloviny 20. století.

Španělsko je velmi striktní, pokud jde o označení původu tohoto jamonu. Na prodané kýtě jamonu budou uvedeny veškeré informace o plemeni vepře, původu, roce solení, počtu měsíců sušení a samozřejmě i jméno dodavatele.

Existují také přísné předpisy týkající se barvy štítku na jamonu, který se dodává ve čtyřech variantách. Jamon s černou etiketou „100% Ibérico De Bellota“ se vyrábí z čistokrevných, přirozeně chovaných iberských prasat, která se volně pohybují po polích a živí se pouze divokými žaludy. Červená etiketa, neboli Jamón Ibérico De Bellota, je jamon vyrobený z prasat, která se také volně chovají a živí se žaludy, ale nejsou čistokrevná iberská prasata.

Zelená etiketa, Jamón Ibérico Cebo De Campo, je šunka vyrobená z prasat, která jsou alespoň z 50 % iberského původu, z volného chovu, ale krmena krmivem pro zvířata. A konečně bílá etiketa, Jamón Ibérico De Cebo, je šunka vyrobená z prasat, která jsou alespoň z 50 % iberského původu, ale krmena v zajetí.

Pokud jde o původ, čtyři nejdůležitější regiony (a pravděpodobně nejlepší jamon) jsou Guijuelo v Salamance; Dehesa de Extremadura (provincie Caceres a Badajoz); Jabugo, zahrnující 31 vesnic poblíž rezervace Sierra de Aracena a Picos de Aroche v Huelvě; Los Pedroches, provincie Cordoba.

Samozřejmě existují i ​​jiná místa ve Španělsku, kde se vyrábí. V posledních letech se některým čínským chovatelům podařilo úspěšně vyšlechtit iberská prasata pro výrobu španělského jamonu, což je odchylka od způsobu, jakým se šunka vyrábí po tisíce let, a používá se v mnoha typických pokrmech čínské kuchyně .

Jíst jamon je tedy zároveň jíst příběhy, které se za ním skrývají. A zajímavý způsob, jak jíst jamon, je podle mého názoru uprostřed horkého léta smíchat sklenici voňavé sangrie s místním ovocem a pak si v klidu nakrájet pár plátků na pochutnání. Toto jídlo by se rozhodně nemělo a ani nemůže jíst ve velkém množství.

A dobrý kus Iberico De Bellota bude mít sytě červenou barvu, v závislosti na světle, někde mezi malinovou a rubínovou portskou, s perleťovými vlákny tuku.

A upřímně řečeno, nejlepší způsob, jak připravit tento pokrm, je rozkrojit myší chléb, položit na něj plátky 100% ibérico de bellota del jabugo a přidat trochu rukoly...

Ve Španělsku ani ve světě se nejedná o příliš drahou věc. 100% ibérijská šunka De Bellota Del Jabugo od slavného výrobce šunky v provincii Hueva se prodává za cenu okolo 500 až 700 eur, přičemž nejčastější cena je pod 1 000 eur. Běžnější jsou šunky z jiných plemen, například šunky cebo z bělonohého prasete, které stojí méně než 100 eur.

Během Tetu je také zajímavé nechat doma šunku, sejít se s přáteli a nakrájet si pár plátků k pochutnání.

Obyvatelé Západu milují v Hanoji vynikající jídlo, které jim připomíná jejich rodné město.

Když poprvé jedl vietnamský hovězí guláš, západní muž si vzpomněl na mexické jídlo s masovými kuličkami, velmi lahodné a atraktivní.

Jižní Korea varuje lidi, aby přestali jíst smažené párátka

Jihokorejské ministerstvo pro bezpečnost potravin a léčiv varovalo lidi, aby nejedli smažená párátka, protože „nejsou potravina“ a jejich konzumace není bezpečná, uvedl deník Korea Joongang Daily.

Horké rýžové závitky s velkým množstvím náplně, plné zákazníků, majitel pracuje neúnavně

Malá restaurace na ulici Dang Tien Dong (Dong Da, Hanoj) je proslulá svými horkými rýžovými závitky s mnoha náplněmi a cena se nezvýšila již 10 let. O víkendech tato restaurace láká stovky hostů.

Zdroj: https://vietnamnet.vn/ly-ky-chuyen-lon-an-qua-soi-va-nhung-bi-mat-cua-mon-jamon-2245060.html