Téměř 40 let starý obchod s krabími nudlemi v Hai Phongu

Téměř 40 let stará prodejna krabích nudlí láká hosty kreativními pokrmy připravenými z nudlové polévky z polního kraba, speciality Hai Phongu .

Když se řekne Hai Phong, prvním pokrmem, který turistům napadne, je krabí nudlová polévka, kterou Vietnamská organizace pro záznamy v roce 2012 označila za jednu z 50 nejznámějších vietnamských specialit. Taste Atlas, slavný a prestižní kulinářský web na světě , nazývá krabí nudlovou polévku „červenou nudlovou polévkou“ a řadí ji mezi 8 pokrmů s nejchutnějším vývarem v severním Vietnamu.

Známý obraz haiphongské krabí nudlové polévky představují velké červenohnědé nudle přelité vývarem z tuku polního krabů a vrstvou zlatavého oleje z jarní cibulky. Kromě výše zmíněné krabí nudlové polévky však Hai Phong nabízí také krabí nudlovou polévku s krevetami mantis. Tento pokrm ukazuje kreativitu mezi tradiční krabí nudlovou polévkou a čerstvými mořskými plody ulovenými v haiphongských mořích.

Jednou z prodejen krabích nudlí, které jsou uvedeny na kulinářské mapě Hai Phongu, kterou vytvořilo Ministerstvo cestovního ruchu Hai Phongu, je prodejna paní Nguyen Thi Thanh Thuy (56 let), která se nachází na začátku ulice Cau Dat č. 195 v okrese Ngo Quyen. Prodejna je otevřena každý den od 7:00 do půlnoci, ale o víkendech se často musí zavírat dříve kvůli velkému počtu návštěvníků z jiných měst, kterým docházejí suroviny.

Paní Thuy, majitelka obchodu, prodává krabí nudlovou polévku s krevetami mantis již více než 20 let. Foto: Quynh Mai

Obchod paní Thuyové se nachází poblíž křižovatky Cau Dat, křižovatky hlavních silnic. Ačkoli se nachází v malé uličce, vždycky je plný zákazníků. Paní Thuyová uvedla, že obchod otevřela její matka asi před 40 lety a ona je druhou generací, která ho přebírá. V současné době má na starosti prodej v poledne její syn, pan Pham Tuan Thanh, a večer paní Thuyová. Paní Bichová, vedoucí bytové skupiny č. 5 v městské části Cau Dat v okrese Ngo Quyen, uvedla, že je pravidelnou zákaznicí obchodu už od doby, kdy prodávala její matka.

Restaurace se nachází v uličce široké asi 1,5 metru a dlouhé téměř 10 metrů, se dvěma místy pro obsluhu zákazníků. Podél uličky jsou 3-4 stoly pro asi 10 osob. Vnitřní prostor pojme přibližně 20 osob najednou. Hned na začátku uličky je stánek paní Thuyové s hrncem horkého vývaru a řadou ingrediencí na misku krabí nudlové polévky.

„Při prodeji specializovaných potravin místním lidem musí být ingredience a postup zpracování pečlivé, pečlivě vybírány a bezpečné,“ řekla paní Thuyová. Rýžový papír se musí jednou sušit na slunci a jednou na rose, aby byl měkký a pružný. Typ rýžového papíru, který je sušený a ohnutý, se obvykle posílá jen do vzdálených míst. I když se dá dlouho skladovat, není tak lahodný. Restaurace dováží dva druhy rýžového papíru: bílý rýžový papír (bílý, o polovinu menší než nudle pho, ale žvýkavější) a červený rýžový papír (červenohnědý, široký asi 1 cm).

Krabi a krevety kudlanky nábožné se dovážejí z Do Son (okres Do Son) nebo Cat Ba (okres Cat Hai), poté se vaří a loupou. Krabí maso a krevety kudlanky nábožné se používají jako poleva na rýžové nudle s betelovými listy, rybí koláčky, krevetovou vatu, krevetí maso a vodní špenát. Převařená voda se filtruje a používá jako vývar. To je rozdíl mezi rýžovými nudlemi s krabem a krevetami kudlanky nábožné a rýžovými nudlemi s krabem polním.

Paní Thuy, která podniká již 20 let, po pouhých 3–5 minutách od objednávky zákazníka připraví misku krabí nudlové polévky dle jeho přání. Nudle se vloží do speciálního síta, které se ve vývaru blanšíruje asi minutu, aby změkly a uvařily, a poté se vloží do misky. Přidá se předvařený špenát, poleva dle přání zákazníka a nakonec se zalije vývarem. Nakonec se přidá krabí maso a nasekaný koriandr.

Plná mísa rýžových nudlí a krabích rýžových nudlí s krevetami mantis (zleva doprava) v restauraci paní Thuyové. Foto: Quynh Mai

Stále červené rýžové nudle, stále známé mořské plody, ale místo bohatého vývaru a krabího sádla ucítí hosté sladkost mořského masa a slanost moře. Množství krabů a krevetek kudlanek uvařených na jeden den je poměrně velké, takže vývar má silnou sladkost, ne lehkou jako vývar pho.

Na misce rýžových nudlí s krabem a krevetami mantis je žluté krabí maso se sladkou a lehce slanou chutí spolu s asi dvěma oloupanými krevetami mantis. Maso má lehce žvýkací texturu. Pod vrstvou zelené zeleniny jsou rýžové nudle namočené ve vývaru, takže jsou měkké, hladké, snadno se jedí, ale díky velkým a tlustým nudlím si stále zachovávají žvýkavost. Při uchopení se nerozpadají a nelámou. Dole je vrstva velkého zeleného vodního špenátu, i když je vařený, aby se odstranil pocit tuhosti a hořkosti, stonky jsou stále křupavé.

Vymačkejte půlku citronu, přidejte trochu česnekového octa a plátek chilli nebo chi chuong, speciální chilli omáčky z Hai Phongu. Miska rýžových nudlí s krabem a krevetami mantis se stane ještě lahodnější, když se v ní spojí všechny barvy a chutě. Tmavě hnědá barva rýžových nudlí, červená barva čerstvého chilli, zelená barva zeleniny, zlatavá barva krabího masa a tmavě fialová barva masa krevet mantis. Už v jednom soustu si hosté mohou vychutnat všechny čtyři chutě: kyselou, pikantní, slanou a sladkou.

Nguyen Tham (25 let, okres Thuy Nguyen) řekla, že ji do restaurace paní Thuyové asi před 4 lety seznámila kamarádka. „Moje kamarádka říkala, že v centru města je mnoho slavných obchodů s krabími nudlemi, ale tento obchod je hlavně pro místní,“ řekla Tham.

Vývar z krabí nudlové polévky hodnotila jako silněji sladký než v některých jiných restauracích, kde jedla. Krabí maso bylo trochu drsné, protože krunýř nebyl pečlivě očištěn, ale bylo voňavé, pevné a žvýkavé; ostatní ingredience byly normální, nic zvláštního.

Miska rýžových nudlí s krabem stojí 40 000 VND, rýžové nudle s krabem a krevetami kudlanka nábožná a směs rýžových nudlí (krevety kudlanka nábožná, krevety, grilované vepřové maso s betelovými listy, grilovaná ryba) stojí 50 000 VND; speciální rýžové nudle s více směsmi ingrediencí stojí 70 000 VND. Další talíř smažených tyčinek stojí 10 000 VND.

Hosté mohou také nahradit rýžové nudle nudlemi vermicelli. Z nich byly v minulosti nejprodávanějším pokrmem vermicelli s krabem a krevetami mantis, které si často objednávali zákazníci středního věku. Později, když se objevil trend food tour, mladší zákazníci preferovali rýžové nudle, a tak se rýžové nudle s krabem a krevetami mantis z restaurace staly slavnými, uvedla paní Thuyová.

Zpěvák Quang Vinh přišel do restaurace 16. července, aby si užil večeři. Foto poskytla restaurace.

Zákazníky restaurace jsou převážně místní obyvatelé všech věkových kategorií. Foto: Quynh Mai

Obchod s krabími nudlemi paní Thuy navštěvuje mnoho slavných osobností, aby si pochutnaly na haiphongských specialitách, mezi nimiž si paní Thuy nejvíce pamatuje zákazníka, zpěváka Quang Vinha. „Pokaždé, když se zpěvák vrátí do Hai Phongu, přijde si do obchodu pochutnat na krabích nudlích a na svých osobních stránkách na sociálních sítích zveřejňuje spoustu fotek a videí s krabími nudlemi. Je to už asi 5–7 let,“ řekl Pham Tuan Thanh, syn paní Thuy.

Rýžové nudle s krabem z Hai Phongu se objevily v 10. století. Předchůdcem této speciality byl speciální druh suchého jídla, které se k jídlu stačilo ponořit do vroucí vody a osolit, proto se mu také říkalo namáčené rýžové nudle. Postupem času lidé přidávali další ingredience a koření a měnili vývar na polévku z mletého kraba, aby byl pokrm chutnější a krásnější, uvádí web zpravodajského portálu města Hai Phong.

Krabí nudlová polévka se dnes dává do prodeje nejen v Hai Phongu, ale i v dalších provinciích a městech, jako je Hanoj, Danang a Ho Či Minovo Město. Od luxusních restaurací až po oblíbené jídelny, s pouličními prodejci v zimě i v létě, je krabí nudlová polévka pokrmem, který nejlépe reprezentuje podstatu haiphongské kuchyně, chlouby obyvatel přístavního města.

Quynh Mai

zdroj