Hanojská restaurace proměňuje rybí hlavy plné tvrdých kostí v podivné jídlo, které přitahuje stálý proud zákazníků.

Rybí nudlová polévka je v Hanoji oblíbeným pokrmem, nicméně mnoho obchodů nenabízí nudlovou polévku s rybí hlavou. Obchod s nudlovou polévkou s rybí hlavou na ulici Hong Phuc (Ba Dinh, Hanoj), otevřený v roce 2001, je známým místem pro hosty, kteří mají rádi rybí hlavy, zejména amury. Zpočátku majitel prodával nudle s rybím masem, rybími vnitřnostmi a rybími jikrami, stejně jako mnoho jiných podniků, ale později se obchod stal přeplněným kvůli... rybím hlavám, které se často vyhazují.

Paní Luong Thi Luyen (51 let), majitelka restaurace, rychle připravovala nudle a vyprávěla, jak se v roce 2000 naučila vařit rybí nudle ve svém rodném městě Hung Yen s úmyslem přivézt je do Hanoje a otevřít si s manželem restauraci, aby si vydělali více peněz. Místo tilapie – v té době velmi populární ryby – zvolila amura bělohřbetého, aby to změnila.

Po chvíli otevření se s rostoucím počtem zákazníků zvyšovalo i množství rybích hlav, které musely být vyhozeny, což paní Luyen litovalo. To byl také důvod, proč našla způsob, jak rybí hlavy zpracovat do jedinečného pokrmu.

„Nejdříve jsem smažila rybí hlavu a nabízela ji zákazníkům zdarma, bez poplatků. Mnoho zákazníků si stěžovalo: ‚Proč jíst rybí hlavu, je rybí, plná kostí a tvrdá.‘ Nečekaně si později rybí hlava oblíbila a přišli si ji koupit. Dodnes se smažená rybí hlava stala hlavním jídlem obchodu a jako příloha se prodávají rybí nudle a rybí rýžové nudle,“ řekla paní Luyenová.

Ryby se každý den vozí do obchodu. Paní Luyenová je pečlivě myje a zpracovává. Rybí hlavy jsou pečlivě připraveny a poté rozpůleny. „Pokud se to udělá nedbale, budou rybí hlavy páchnout,“ řekla paní Luyenová.

Rybí hlava se dovedně smaží v rozpáleném oleji, dokud zvenku nezíská zlatohnědou barvu a uvnitř nezměkne od kostí. Poté se vyjme do mísy, aby se olej okapal. Rybí hlava, rybí koláčky a rybí maso se uchovávají v čisté skleněné vitríně přímo u dveří restaurace.

Rybí hlava, rybí maso, vnitřnosti a jikry jsou marinovány podle speciálního receptu. Zákazníci poznamenali, že rybí pokrmy v restauraci nemají žádný rybí zápach, rybí vnitřnosti jsou křupavé, jikry jsou chutné a ne příliš suché. Rybí hlava má stále hodně masa, kosti jsou křupavé a chutná zvláštně.

Paní Luyenová osmažila rybí hlavu dozlatova a do křupava. Každá porce obsahovala půlku hlavy, celer a rybí vnitřnosti za 40 000 VND. Kromě toho si zákazníci mohli objednat další rybí maso, rybí koláčky a rybí jikry. V závislosti na chuti každého zákazníka mohla jedna porce stát až 150 000 VND.

V zimě dokáže paní Luyenová prodat 400–500 porcí denně. V létě, kdy je méně zákazníků, prodá přibližně 300–350 porcí. V souladu s tím zpracuje více než 100 kg amura denně.

Vývar se připravuje z rybích a vepřových kostí. Podle paní Luyenové, aby byl vývar lehký a přirozeně sladkokyselý, přidala směs jablečné šťávy, ananasu, rajčat a smažené cibule.

Když si zákazníci objednají rýžové nudle nebo rybí nudle, majitel rýžové nudle, rybí karbanátky a rybí koláčky blanšíruje, dá je do misky, přidá vejce, houby sloní ucho a poté zalije vroucím vývarem. Pro lahodnější pokrm je nepostradatelné dušené chilli a kumquat. Rybí hlavy se také blanšírují ve vývaru, aby nasákly chuť.

Obchod je otevřen denně od 7:00 do 20:00, s největším provozem v poledne od 11:00 do 14:30.

Zákazníci mohou parkovat své motorky před restaurací, je zde hlídač. Restaurace má dvě patra, je poměrně prostorná a vzdušná, majitel i personál jsou nadšení a přátelští.

Zdroj