Restaurace pho s pečeným kuřetem v Hanoji prodá 200 kuřat denně, kuřata se třikrát „koupou“ a marinují se v 17 druzích koření.

Již více než dva měsíce je Pho Tron Ga Quay Lu nejprodávanějším pokrmem v obchodě pana Nguyen Xuan Kiena (50 let) v Kim Lien v okrese Dong Da v Hanoji . Když si zákazníci objednají nudle pho, blanšírují se ve vývaru, dávají se do misky a přidává se bohatá, třpytivá omáčka, která se smíchá s křupavým, lesklým pečeným kuřetem, blanšírovanými klíčky fazolí, bylinkami a praženými arašídy. Pokrm Pho Tron se podává s dipem ze směsi kořenů koriandru, bazalky pho, česneku, chilli, cukru, rybí omáčky, citronu a kumquatu.

„Od doby, kdy jsme zavedli pečené kuřecí pho, se počet zákazníků, kteří do restaurace chodí, výrazně zvýšil. Každý den moje restaurace prodá 800 až 900 misek pho všeho druhu, hlavně pečeného kuřecího pho (v nudlové polévce nebo míchaného pho). Restaurace spotřebuje 150 až 230 kuřat a více než 100 kg nudlí pho,“ uvedl majitel restaurace.

Pan Kien se v oboru tradičního kuřecího pho pohybuje již 15 let, nicméně pho s pečeným kuřetem vytvořil a otevřel k prodeji teprve v posledních letech. Pan Kien, původně šéfkuchař ve starém hotelu Kim Lien, rád učí a studuje nové recepty. Po nějaké době, co otevřel tradiční restauraci s kuřecím pho, se naučil také připravovat pečené kuře, aby rozšířil menu restaurace.

„I když jsem se řemeslu učil u učitele, trvalo mi 3 roky, než jsem našel perfektní recept na pečené kuře, překonal omezení chuti, křupavé kůže... Když se mi tento pokrm podařilo uvařit, napadlo mě zkombinovat pho a pečené kuře, abych hostům přinesl novou chuť,“ řekl pan Kien.

Podle majitele restaurace se pečené kuře připravuje pečlivě v mnoha různých fázích, přičemž nejdůležitější je výběr kvalitního kuřete. Pan Kien používá kuře z kopce Yen ( Bac Giang ), což je druh kuřete chovaného v sítích, ve volném výběhu a o hmotnosti 1,7–1,8 kg. „Nepoužívám kuřata z průmyslového chovu ani z klecí, protože maso je volné a nechutné. Kuře z volného chovu je drahé, ale maso je pevné a sladké a po zpracování má atraktivní chuť,“ řekl pan Kien.

Každý den kolem 3. hodiny ranní jsou kuřata přepravována z Bac Giangu do Hanoje, aby byla zajištěna jejich čerstvost. Kuřata jsou předem zpracována a důkladně omyta, než projdou různými kroky „koupání“ a marinování.

„V první „koupeli“ používám převařenou vodu se zázvorem a octem, abych odstranil nečistoty a pomohl kuřeti, aby byla kůže rovnoměrná. Po blanšírování se kuře vloží do košíku, aby okapalo, a poté se „vykoupe“ v koření a léčivých bylinkách,“ řekl majitel restaurace.

Celé kuře se marinuje v 17 směsích koření, jako je pepř, korejský chilli prášek, med, thajská sůl... po dobu 2 hodin, poté se musí před vložením do pekáče důkladně osušit. „Pokud je slunečný den, suším ho na slunci, ale pokud není slunečno, musím kuře usušit ventilátorem. Tyto kroky jsou docela podobné způsobu přípravy pečené kachny Lang Son ,“ řekl pan Kien.

Jakmile je kuře suché, vloží se do pekáče. V závislosti na hmotnosti a velikosti kuřete ho kuchař peče 12 až 13 minut na várku, přičemž teplotu upravuje od 200 do 250 stupňů Celsia. Čas a teplota se pečlivě upravují tak, aby kuře bylo propečené, ale ne suché nebo spálené.

Poté, co je kuře uvařené, pan Kien ho dále ponořuje do vroucího oleje, aby kůže byla zlatavá a křupavá a aby se uvolnila jeho vůně. „Po absolvování mnoha kroků může moje kuře pečené v troubě zůstat křupavé déle a mít bohatší chuť,“ řekl majitel restaurace.

Každé pečené kuře v restauraci stojí 160 000 VND. Pho s pečeným kuřetem stojí od 30 000 VND za misku, přičemž speciální miska s míchaným pho stojí 50 000 VND a míchané pho se stehny nebo křídly 35 000 VND. Vývar k pho v kombinaci s pečeným kuřetem pečlivě připravuje pan Kien. Majitel restaurace tedy vaří vývar z vepřových kostí v kombinaci s 250–300 kuřecími kýtami po dobu 18 hodin a přidává grilovanou šalotku, pepř, zázvor, rybí omáčku a glutaman sodný. Vývar má středně bohatou chuť, která ladí s nudlemi pho a pečeným kuřetem.

Restaurace také prodává některé přílohy, jako je salát s kuřecími nožičkami a zeleným mangem a kuřecí salát se zelím za 60 000 VND/talíř.

Restaurace pojme najednou asi 30 hostů, má klimatizaci a je vzdušná. Špička je obvykle v poledne (11:00-13:00) a večer (19:00-20:00). V této době je restaurace často plná a velký počet zákazníků si bere jídlo s sebou, takže si musíte docela dlouho počkat.

„Pečené kuře pho mi připomíná kyselé pho v Cao Bangu a Lang Son. Kuře v restauraci má křupavou, atraktivní kůži a omáčka pho je voňavá a bohatá. Kuřecí pho na mě moc neudělalo dojem, je tak akorát. Výhodou je dostupná cena,“ řekla paní Thuy Ha (Dong Da).

Kuřecí pho oceněné michelinskou hvězdou ve staré čtvrti Hanoje, jehož miska se pohybuje v řádu stovek tisíc dongů, stále plní zákazníků . V restauraci Cham Yen Ninh Chicken pho v Hanoji stojí každá miska pho 75 000 až 160 000 VND. Pokud si hosté objednají další stehenní maso, křídla, vejce..., může každá porce stát až 200 000 VND.

Zdroj