Aber warum suchen die Leute dort immer noch nach einer „Straßenküche“ und einer „populären Küche“, die sich um Pho, Banh Mi, Bun Cha, Hu Tieu, Bun Bo Hue dreht?
Das heißt nicht, dass Pho, Banh Mi, Bun Cha, Hu Tieu, Bun Bo Hue usw. nicht gut sind. Aber das reicht nicht aus. Die vietnamesische Küche ist vielfältig, reichhaltig und kann sogar deutlich gehobener sein.
Nur ein einziges rein vietnamesisches Restaurant hat 7 Michelin-Sterne.
Bei der Bekanntgabezeremonie am Abend des 27. Juni in Ho-Chi-Minh-Stadt wurden neben den vier Namen aus dem Vorjahr (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon) in diesem Jahr drei weitere Restaurants mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet: Akuna, The Royal Pavilion, La Maison 1888 (für Restaurants, die im Vergleich zum allgemeinen Niveau sehr gut sind, köstliche Gerichte anbieten und einen Besuch wert sind).
Laut der obigen Liste bieten jedoch mit Ausnahme von Tam Vi, das (vorübergehend) ausschließlich vietnamesische Gerichte mit den typischen Aromen der drei Regionen Nord-, Zentral- und Südvietnam anbietet und nach traditioneller Art zubereitet wird, bei den übrigen sechs Restaurants sowohl vietnamesische Gerichte als auch ausländische Küche an.
„Vietnamesisch+“ ist eine humorvolle Bezeichnung für vietnamesische Gerichte, die mit internationalen Aromen verfeinert und aufgewertet wurden. Auf dieser Liste finden sich Anan Saigon und Gia, geführt von Peter Cuong Franklin (vietnamesischer Herkunft) und Sam Tran (der eine Zeit lang in Australien arbeitete, bevor er nach Hanoi zurückkehrte und dort Gia gründete).
Verleihung von 1-Sterne-Restaurants des Guide Michelin – Foto: QUANG DINH
Akuna ist auf europäische Gerichte in Kombination mit vietnamesischer Küche spezialisiert, Hibana by Koki konzentriert sich auf japanische Gerichte, und La Maison 1888 bietet 5- oder 7-Gänge-Menüs mit erlesenen Zutaten aus Vietnam, Frankreich und Japan an. Das Royal Pavilion hingegen serviert kantonesische Küche.
In einem Gespräch mit einem ausländischen Kulinarikexperten sagte diese Person: „Die vietnamesische Küche ist köstlich und vielfältig, aber sie hat sich noch nicht weiterentwickelt.“ Er erklärte: „Es mangelt Ihnen an Offenheit, Sie sind etwas konservativ und haben immer noch eine starke regionale Voreingenommenheit.“
Offensichtlich kann die obige Aussage leicht eine Debatte auslösen. Um diese Geschichte zu erklären, genügt es nicht, sie in ein oder zwei Sätzen zusammenzufassen. Betrachtet man die öffentliche Meinung zu den Michelin-Führern in letzter Zeit, wird deutlich, dass es teils heftig gegensätzliche Ansichten gibt.
Sam Tran, Vertreterin des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Gia, sagte, dass sie sich bei Restaurantbesuchen stets an ihre Eindrücke von den Gerichten erinnere und anschließend nach Möglichkeiten suche, diese zu erneuern und zu verbessern. – Foto: FBNH
Unter den 24 Restaurants in Ho-Chi-Minh-Stadt, die dieses Jahr vom Guide Michelin mit dem Bib Gourmand (gutes Essen zu erschwinglichen Preisen) ausgezeichnet wurden, befinden sich beispielsweise acht Pho-Restaurants. Dies hat bei einigen Gästen in Ho-Chi-Minh-Stadt für Unmut gesorgt, da Pho ihrer Meinung nach hier kein typisches Gericht ist.
Direkt unter dem Beitrag im Guide Michelin fragte jemand: „Kennen die Tester im Guide Michelin nur Pho?“ Jemand anderes wunderte sich: „Warum sieht man hier keine Gerichte wie Hu Tieu, Banh Mi oder Com Tam?“
Im vergangenen Jahr wurden die im Guide Michelin gelisteten Betriebe auch von der Öffentlichkeit kritisch beäugt. Die öffentliche Meinung war so lautstark, dass Herr Gwendal Poullennec – internationaler Direktor des Guide Michelin – ein Gespräch mit den Medien führte, um die Situation zu erläutern.
Der Kulinarikexperte Chiem Thanh Long – Vizepräsident des vietnamesischen Kulinarikverbandes – sagte: „Ausländer kümmern sich nicht um regionale Besonderheiten, sondern konzentrieren sich auf die allgemeinen Merkmale, und ihre Wahrnehmung von Essen unterscheidet sich von unserer. Nur Vietnamesen nutzen oft Tradition und regionale Besonderheiten zur Beurteilung.“
Gebrochener Reis ist die Hauptzutat eines Gerichts namens Hope im Nen Danang – Foto: FBNH
Junge vietnamesische Köche haben den Mut, den Weg der Innovation und Kreativität einzuschlagen, und die Offenheit, Neues in der kulinarischen Zubereitung anzunehmen.
Gwendal PoullennecDer gehobene Gastronomiesektor in Vietnam entwickelt sich etwas langsam.
Im Gespräch mit Tuoi Tre widerspricht Küchenchef Sam Aisbett (Restaurant Akuna, das kürzlich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde) der Aussage „Die vietnamesische Küche ist köstlich, aber noch nicht ausgereift“, denn seiner Meinung nach „verfügt Vietnam über eine sehr entwickelte kulinarische Szene“.
„Die vietnamesische Küche wird sich zunehmend erweitern und die Quintessenz der Weltküche aufnehmen“, sagte Herr Sam.
Der malaysische Koch Adrian Chong Yen – Gründer und Küchenchef des Sol Kitchen & Bar (kürzlich als Bib Gourmand ausgezeichnet) – ist der Ansicht, dass die vietnamesische Küche anspruchsvoller wird und sich zunehmend für die Küche der Welt interessiert.
Durch Globalisierung und Vernetzung nimmt die vietnamesische Küche die Quintessenz der Menschheit immer leichter auf.
Der Kulinarikexperte Phan Ton Tinh Hai sieht Tam Vi – das einzige rein vietnamesische Restaurant auf der Michelin-1-Stern-Liste – „nicht als Mangel der vietnamesischen Küche, sondern als Gelegenheit für uns, unsere gesamte kulinarische Kultur gemeinsam neu zu überdenken.“
Frau Hai widerspricht jedoch der Behauptung, die vietnamesische Küche sei unkonventionell und konservativ. Ihrer Ansicht nach ist die Anzahl vietnamesischer Gerichte sehr groß, mit vielen Zubereitungsarten (manche aufwendig, manche einfach), unzähligen Zutaten und vielfältigen Essgewohnheiten.
Im Laufe der Zeit wurde jedes Gericht an den Geschmack der Gäste (Einheimische und Ausländer) angepasst.
„Ich persönlich denke, dass es bei der vietnamesischen Küche um Offenheit, Verbundenheit und Gastfreundschaft geht“, sagte sie.
Küchenchef Peter Cuong hat der vietnamesischen Küche im Anan Saigon einen neuen Look und Geschmack verliehen – Foto: FBNH
Zu dem oben genannten Kommentar sagte Frau Summer Le – Vertreterin von Nen Danang (dem ersten Restaurant in Vietnam, das mit dem Michelin Green Star Award ausgezeichnet wurde) – gegenüber Tuoi Tre, dass Vietnams Streetfood derzeit sehr entwickelt sei und bei internationalen Touristen sehr beliebt sei.
Es gibt jedoch noch andere Bereiche unserer Küche, die sich noch nicht ausreichend entwickelt haben. Sie nennt als Beispiel die gehobene Gastronomie – eine Form des Speisens in einem exklusiven Restaurant, die ein raffiniertes, luxuriöses kulinarisches Erlebnis mit hochwertigen Gerichten anstrebt.
Es stimmt, dass wir uns im Bereich der gehobenen Gastronomie derzeit langsamer entwickeln als andere Länder, aber die jüngere Generation wie wir beweist das Gegenteil.
Sommer LeSummer Le erklärte, Nen verwende vietnamesische Materialien für seine Entwicklungen in diesem Bereich, um zu beweisen, dass „vietnamesische Materialien allein schon sehr gut sind“. Ihrer Ansicht nach könne man sich in diesem Bereich deutlich verbessern, wenn man die Materialien verstehe.
Laut Frau Summer Le gibt es jedoch auch einige Defizite, die behoben werden müssen, wenn die vietnamesische Küche weiterentwickelt und verbessert werden soll. Sie erklärte, dass es in Japan ein sehr wissenschaftliches System zur Klassifizierung von Zutaten gebe. Bei Mangos beispielsweise werde der Zuckergehalt gemessen und die Mangosorten detailliert klassifiziert.
In Vietnam müssen Restaurantbesitzer alles selbst erledigen, was in der Regel sehr schwierig ist. „Wenn es ein System zur Bewertung vietnamesischer Zutaten gäbe, wäre es sowohl für vietnamesische als auch für internationale Köche, die vietnamesische Zutaten in ihre Küche integrieren möchten, einfacher“, sagte sie.
Quelle: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm
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