Goldene Gelegenheit für den Aufschwung des vietnamesischen Streetfoods

Vietnamesisches Streetfood ist Michelin aufgefallen. Sobald es in der ersten Ausgabe des Guide Michelin Vietnam erscheint, die im nächsten Juni erscheint, wird es einen Schritt nach vorne für vietnamesisches Streetfood darstellen, genau wie Michelin die Streetfood-Paradiese in Tokio, Hongkong, Singapur und Thailand verändert hat.

Tsutas Ramen erobert „Michelin-Geheimagenten“ Foto: Twitter/Tsutainfo

Sogar Michelin muss … die Regeln brechen

Tsuta, ein ganz gewöhnlicher Ramen-Laden wie Tausende von Ramen-Laden im Land der aufgehenden Sonne. Wenn überhaupt, ist es klein und bescheiden, mit nur neun Sitzplätzen. Doch im Jahr 2016 wurde Tsuta neben einer Reihe renommierter Namen der japanischen Küche von Michelin ausgezeichnet. Tsuta ist außerdem das erste Ramen-Restaurant der Welt, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Der Grund für diesen Regelverstoß? Das ist der Unterschied, den Chefkoch Yuki Onishi, der in einer Familie mit einer Tradition der Ramen-Nudelzubereitung geboren und aufgewachsen ist, mit jeder Schüssel Nudel macht und sie anders macht. Aufgrund der von Generation zu Generation weitergegebenen Erfahrung stellt Chefkoch Yuki Onishi Nudeln aus vier speziellen Weizensorten her. Die Brühe wird nach einem geheimen Rezept aus Hühnerfleisch und Meeresfrüchten hergestellt. Tsutas Ramen-Bowl ist wie jede andere Ramen-Bowl, mit weichgekochtem Ei, Char Siu und Bambussprossen, hat aber einen so besonderen Geschmack, dass selbst Michelin-Geheimagenten sofort „umgehauen“ sind.

Nachdem Tsuta mit einem Stern ausgezeichnet worden war, „ärgerte“ er seine Nachbarn einmal wegen des Lärms in der Warteschlange. Es ist nicht einfach, eine Schüssel Ramen mit Michelin-Stern zum Preis einer Burger King-Mahlzeit zu genießen. Gäste müssen um 7 Uhr morgens im Restaurant eintreffen, sich anstellen, eine Karte ziehen, 1.000 Yen hinterlegen und dann auf der Karte nachsehen, wann sie wieder ins Restaurant kommen können. Aber selbst wenn sie pünktlich zur auf ihrem Ticket angegebenen Zeit ankamen, mussten sie dennoch etwa eine Stunde in der Schlange warten.

Im Jahr 2015 verliebten sich Michelin-Experten in den Gänsebraten bei Kam‘s Roast Goose, das erst ein Jahr zuvor eröffnet hatte. Kam‘s Roast Goose befindet sich in der Hennessy Road 226 in Wan Chai, Hongkong, und sieht nichts Besonderes aus, auch wenn der Platz eng ist. Was es auszeichnet, sind die geheimen Rezepte, die seit drei Generationen wie Schätze gehütet werden.

Die Gans wird vom Eigentümer Hardy Kam, dem Enkel in dritter Generation des Gründers des berühmten Hongkonger Restaurants Yung Kee Goose, nach seinen eigenen Standards vom Festland ausgewählt, dann nach einem Familienrezept mariniert und gegrillt, bis das Fleisch zart, aber die Haut knusprig ist. Die Premiumsauce von Kam's Roast Goose verschmilzt mit der Süße der Gans und macht den Gänsebraten des Restaurants unverwechselbar.

Street Food hat immer einen Platz im Guide Michelin.

Tsuta aus Tokio, Kam’s Roast Goose aus Hongkong, Jay Fai aus Thailand oder Hawker Chan aus Singapur … alle haben eines gemeinsam. Dabei handelt es sich um Nudel- und Imbisslokale, die mit ihren bescheidenen, einfachen Räumlichkeiten und günstigen Preisen für Streetfood stehen und dennoch Michelin-Sterne erobern. Andernfalls hat die Vortrefflichkeit dieser Straßengerichte Michelin schon oft dazu veranlasst, die Regeln zu brechen. Zu diesem interessanten Thema rief Herr Michael Elli, Internationaler Direktor des Michelin-Führers, einmal aus: „Die Fähigkeit, aus einfachen Dingen hervorragende Produkte zu schaffen, ist eine große Kunst.“

Der Guide Michelin konnte die Attraktivität von Street Food nicht leugnen und sah sich daher gezwungen, zwei Kategorien namens „Bid Gourmand“ für Restaurants hinzuzufügen, die qualitativ hochwertiges Essen zu niedrigen Preisen anbieten. Und der Michelin-Teller (L'Assiette Michelin), die niedrigste Kategorie im Guide Michelin, ist Restaurants mit einfachen, aber köstlichen Gerichten vorbehalten.

Vietnamesisches Streetfood wird von Touristen und internationalen Medien gelobt.

Street Food spiegelt Leben und Kultur wider und ist daher immer lebendig, anders und attraktiv. Viele kulinarische Experten aus aller Welt waren bei ihrem Besuch in Vietnam überrascht und erstaunt, als sie das Straßenessen probierten, denn es war günstig, schmeckte aber trotzdem ansprechend und wurde aufwendig zubereitet, sodass es keinem im Guide Michelin aufgeführten Straßenessen nachstand.

Auf die Frage nach vietnamesischem Streetfood antwortete Michelin-Koch Yoshida: „Ich war ziemlich überrascht, ja geradezu verblüfft. Ich denke, besondere Gerichte wie Banh Mi werden für den kommenden Michelin-Führer sehr attraktiv sein.“

Und der berühmte Koch Gordon Ramsay musste ausrufen: „Die Vietnamesen sind sich nicht bewusst, wie hoch der kulinarische Standard ihrer extrem billigen Gerichte ist.“

Noch nie zuvor hatte vietnamesisches Streetfood eine so große Chance, in den Guide Michelin aufgenommen zu werden, wie jetzt.

Doch je wertvoller die Chance, desto größer die Herausforderung.

Street Food in Vietnam: Veränderung zur Verbesserung

Der Guide Michelin basiert auf fünf Kriterien: Qualität der verwendeten Zutaten, gekonnte Kochtechniken, Harmonie der Aromen, die in den Gerichten zum Ausdruck kommende Persönlichkeit des Küchenchefs und die gleichbleibende Qualität der Gerichte über die Zeit.

Die vietnamesische Küche hat die Chance, aufgewertet zu werden, wenn der Michelin-Führer nach Vietnam kommt.

Das bedeutet, um einen Platz im Guide Michelin zu bekommen, muss vietnamesisches Street Food diese fünf schwierigen Kriterien erfüllen. Mit anderen Worten: Vietnamesisches Streetfood muss sich systematisch von den grundlegendsten Dingen wie der Qualität der Zutaten verändern. Die Herkunft muss eindeutig sein, den Standards entsprechen, frisch und reich an Nährstoffen sein. Hygiene- und Sicherheitsfaktoren müssen nicht nur an erster Stelle stehen, sondern sind von entscheidender Bedeutung.

Anstatt einfach nur dem Profit hinterherzujagen, muss sich jedes Restaurant und jede Bäckerei verbessern und die Qualitäts- und Stabilitätsstandards ständig erhöhen, um sich langfristig weiterzuentwickeln und den verliehenen Stern zu behalten.

Als nächstes kommt die Qualität des Essens. Lecker ist nicht genug. Um Michelin zu überzeugen, muss es außerdem herausragend und andersartig sein. Straßenessen ist von Natur aus lokal. Wenn Street Food seine lokale Identität und seinen regionalen Charakter verliert, verliert es auch an Wert. Um dies zu entwickeln, muss sich jeder Koch und jedes Restaurant auf seine Stärken konzentrieren und diese zu Grundwerten entwickeln. Wenn Sie den Wert beherrschen und ihn in Identität umwandeln, wird sich der Wert von selbst verbreiten.

Der erste Michelin-Führer Vietnam wird im Juni 2023 veröffentlicht.

Angesichts der Vergangenheit und Gegenwart von Street Food war es nie einfach, einen Michelin-Stern zu erreichen. Doch ein Auftritt im Guide Michelin ist nicht unmöglich. Wenn die 1-, 2- und 3-Sterne-Kategorien zu weit weg sind, kann sich vietnamesisches Streetfood in erweiterten Kategorien wie „Bid Gourmand“ oder „Michelin Plate“ voll und ganz auf dem Michelin-Spielplatz versuchen, was den Anfang markiert.

Wenn dieser Anfang erst einmal geschafft ist und man sich bemüht, die Stärken der Identität zusammen mit der Gewährleistung von Qualität und Stabilität weiterzuentwickeln, wird Michelin für vietnamesisches Streetfood die perfekte treibende Kraft sein, um das zu erreichen, was singapurisches und thailändisches Streetfood in der Vergangenheit erreicht hat.

Tung Duong

Quelle: https://baothanhhoa.vn/van-hoa-giai-tri/sao-michelin-co-hoi-vang-cho-am-thuc-duong-pho-viet-thang-hoa/183395.htm