Insekten: Von ländlichen Gerichten bis hin zu Michelin-Sternerestaurants in Thailand

Insekten sind in Thailand keine ungewöhnliche Speise mehr, sondern tauchen immer häufiger auf den Speisekarten von Michelin-Sternerestaurants auf und verbinden so traditionelle Küche mit nachhaltigen Trends.

Insektenstände in einem Lebensmittelgeschäft in Bangkok, Thailand. (Quelle: Getty Images)

Von knusprig frittierten Grillen bis hin zu duftenden gegrillten Ameiseneiern – Insekten werden in thailändischen Spitzenrestaurants immer beliebter. Dieser zunächst ungewöhnliche Trend bringt frischen Wind in die thailändische Küche .

Einzigartige Gerichte auf dem Tisch

Links: Palmrüssler werden im Restaurant Akkee in kochendem Wasser blanchiert und zweimal frittiert. Rechts: Insekten werden in Gerichten des Restaurants Akkee verwendet. (Quelle: Nikkei Asia)

Im Akkee, einem exklusiven Restaurant in Bangkok, das kürzlich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, erwartet die Gäste eine besondere Speisekarte: Neben rotem Curry und gebratenen Garnelen gibt es rund 20 Insektengerichte. Darunter befindet sich auch die Kokosnusswurm-Larve, deren Larven gekocht, zweimal frittiert und feierlich auf einem kleinen Teller serviert werden. „Knusprig, hohl und süß“, kommentierte ein Gast.

Andere Gerichte wie frittierte Heuschrecken, gesalzene Grillen oder gegrillte Stinkwanzen werden allesamt aufwendig zubereitet und werden zu einzigartigen Höhepunkten eines Abendessens, das wie eine Überlebensherausforderung erscheint, aber in Wirklichkeit ein raffiniertes kulinarisches Erlebnis ist.

Hinter dieser faszinierenden Speisekarte steht Küchenchef Sittikorn „Ou“ Chantop, der kürzlich mit dem „Michelin Young Chef 2025“-Preis ausgezeichnet wurde. Mit seiner Kochkunst über dem Holzfeuer, in Tontöpfen und handgestampften Mörsern lässt Sittikorn nicht nur die Aromen vergangener Zeiten wiederaufleben, sondern führt auch Insekten, eine Zutat seiner Heimatregion Isan, in die Welt der gehobenen Küche ein.

Von der Überlebenskultur bis zu nachhaltigen kulinarischen Trends

Ein Koch zeigt auf verschiedene Insektengerichte auf einer Speisekarte. (Quelle: Nikkei Asia)

Die nordöstliche Region Isan in Thailand ist seit Langem für ihren Insektenverzehr bekannt, der als wesentlicher Bestandteil des Lebens gilt. Unter den rauen natürlichen Bedingungen lernen die Menschen hier, alle verfügbaren Proteinquellen zu nutzen: Grillen, Zikaden, Bienenlarven, Ameiseneier…

Es geht nicht nur um Kultur, sondern auch um eine Überlebenslektion, etwas, das die Köche von heute durch eine moderne Linse zu interpretieren versuchen.

Chef Sittikorn ist nicht der Einzige. Auch Größen der thailändischen Küche wie Chalee Kader, Weerawat Triyasenawat und Phanuphon Bulsuwan setzen Insekten in Restaurants wie Soma, Wana Yook, Blackitch und Samuay & Sons auf die Speisekarte. Manche stellen Sojasauce aus Grillen, Miso aus Würmern, Nudeln aus Heuschrecken und sogar mit Heuschrecken überzogene Schokolade her.

Der Küchenchef und Restaurantbesitzer Akkee grillt verschiedene Insektenarten. Er verwendet lediglich Salz, um ihren Geschmack hervorzuheben. (Quelle: Nikkei Asia)

Ihr gemeinsames Ziel ist es nicht nur zu beeindrucken, sondern auch die thailändische Küche neu zu positionieren.

Dies ist Teil eines Trends hin zu mehr Nachhaltigkeit und der Suche nach Superfoods der Zukunft, sagt Experte Hanuman Aspler, Gründer von ThaiFoodmaster und Forscher der thailändischen Küche vor dem Zweiten Weltkrieg.

Einer Studie, die 2023 in der Fachzeitschrift MDPI veröffentlicht wurde, zufolge enthalten Insekten im Trockenzustand durchschnittlich 35 bis 60 % Protein. Laut Weltwirtschaftsforum (WEF) ist ihr CO₂-Fußabdruck zudem geringer als der von Nutztieren.

Reise zur Eroberung der Geschmacksknospen

Die Köche verwenden ausschließlich traditionelle Kochmethoden, um Gerichte mit unverwechselbarem Geschmack zu kreieren. (Quelle: Nikkei Asia)

Es ist nicht einfach, Gäste davon zu überzeugen, Insekten zu essen. „Man kann Erwachsene nicht dazu bringen, Zikaden zu essen, wenn sie diese noch nie probiert haben“, sagt Küchenchef Chalee offen. Doch anstatt sie dazu zu zwingen, wählt er einen sanfteren Ansatz: Er verwendet Insekten als Gewürze, Saucen oder Pulver oder verarbeitet sie so, dass sie vertraut schmecken. Genau wie bei Kindern, die Gemüse essen, muss man sie nur geschickt „verkleiden“, und ihre Geschmacksnerven gewöhnen sich allmählich daran.

Auch Unternehmen beteiligen sich an der Verbreitung dieses Trends. JR Unique Foods aus Udon Thani exportiert Grillenpulver international, während Thailand Unique mit Grillennudeln und Heuschreckenschokolade experimentiert. Dass Insekten nicht mehr nur an Straßenständen der Khao San Road angeboten werden, sondern nun auch in gehobenen Restaurants serviert werden, markiert einen strategischen Wandel in der thailändischen Küche.

Doch es braucht Zeit und einen Mentalitätswandel, bis Insekten wirklich zu einer Hauptzutat werden. „Seien Sie einfach etwas aufgeschlossener“, rät Küchenchef Sittikorn. „Es ist gar nicht so beängstigend, wie Sie denken.“

Ein Gericht aus zerstoßenem Grillenfleisch im Restaurant Akkee. (Quelle: Nikkei Asia)

Die thailändische Küche befindet sich in einer neuen Phase, in der Traditionen durch innovative Ideen wiederbelebt werden. Insekten, einst als Kuriositäten betrachtet, sind heute ein Symbol für Innovation, Nachhaltigkeit und Identität.

Nicht jeder ist bereit, frittierte Würmer zu essen, aber wie bei jedem neuen Trend gilt: Trau dich und probier es aus. Und wer weiß, vielleicht wird das Gericht, vor dem du heute noch zurückschreckst, morgen schon zur Nationalspezialität.

Quelle: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html