Kandiszucker, eine berühmte Spezialität in Quang Ngai

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Herr Dong Van Chinh aus der Gemeinde Nghia Dong in der Stadt Quang Ngai ist beruflich als Kandiszuckerhersteller tätig.

Tag für Tag arbeitet Herr Dong Van Chinh (70) aus Dorf 2, Gemeinde Nghia Dong, Stadt Quang Ngai, Besitzer der Fabrik für handgemachten Kandiszucker in Bang Lam, fleißig an der Herstellung von Kandiszucker. Sein Haus ist stets erfüllt vom süßen Duft des Zuckers. Da Herr Chinh sein ganzes Leben lang gearbeitet hat, genügt ein Blick in den Topf mit kochendem Zucker, um zu erkennen, ob der Zucker „richtig“ ist oder nicht, und anhand der Farbe des Zuckers erkennt er die richtige Intensität für die erfolgreiche Zuckerproduktion.
Herr Chinh erinnert sich, dass er schon als Kind seinem Großvater dabei zusah, wie er aus Melasse Zucker herstellte. Mit der Zeit verliebte er sich in diesen Beruf und ist ihm bis heute treu geblieben. Es gab eine Zeit, da war die gesamte Schwemmebene entlang des Flusses Tra Khuc (Quang Ngai) eine einzige Zuckerrohrspeicher. Während der Erntezeit mussten die Büffel und Kühe des Dorfes das Zuckerrohr ziehen und pressen. Das ganze Dorf machte ein Feuer, um die Melasse zu kochen. Damals gab es noch keinen Weißzucker; Kandiszucker wurde aus Melasse hergestellt. Während der Zuckerproduktionssaison standen lange Schlangen von Pferdekarren, um Kandiszucker, Löffelzucker, Tassenzucker und Lungenzucker entgegenzunehmen und sie dann zum Verzehr in alle Welt zu verschicken.

Kandiszucker wird komplett von Hand hergestellt.

Herr Chinh ist der vierte in der Generation, dem der Beruf des Kandiszuckers von seinem Vater vererbt wurde. Kandiszucker wird vollständig von Hand hergestellt. Die gelbe und weiße Farbe des Kandiszuckers stammt nicht von Farbstoffen, sondern von den Rohstoffen des gelben und weißen Zuckers. Früher stellten unsere Vorfahren gelben Kandiszucker aus gepresstem Zuckerrohr her. Gelber Kandiszucker wird aus 100 % reinem Zucker ohne Bleichprozess hergestellt und hat ein stärkeres Melassearoma als weißer Kandiszucker.
„Im goldenen Zeitalter des Handwerks war Kandiszucker sehr wertvoll, und auch die Zuckerhersteller wurden geschätzt. Große Mengen Zucker wurden als Tribut an den königlichen Hof ausgewählt. Als ich jung war, sah ich meinen Großvater Kandiszucker herstellen. Die Zuckerfabrik war berühmt, aber ab und zu ließ meine Großmutter jedes Enkelkind ein wenig probieren, damit es wusste, wie süß Kandiszucker war“, erzählte Herr Chinh.

Gelber Kandiszucker wird aus gelbem Kristallzucker hergestellt.

In der Zuckerfabrik Dung Van der 65-jährigen Tran Thi My Dung im Dorf 2 der Gemeinde Nghia Dong arbeiten neben Frau Dung und ihrem Mann noch sechs weitere Zuckerarbeiter, doch die Arbeit reicht immer noch nicht aus. In Frau Dungs Fabrik brennt es ständig, um die Händler beliefern zu können. Täglich wird in ihrer Fabrik fast eine Tonne Zucker, hauptsächlich Kandiszucker, produziert. „Meine Familie stellt seit 22 Jahren Zucker her, und jetzt übt auch meine Tochter diesen traditionellen Beruf aus. Dieser Beruf hat meiner Familie geholfen, ihr Leben zu stabilisieren, und vielen Arbeitern vor Ort zu einem festen Arbeitsplatz verholfen“, sagte Frau Dung.

Kandiszuckerindustrie löst lokales Arbeitskräfteproblem

Frau Dung erzählte, dass ihre Großeltern ihr das Handwerk der Zuckerherstellung beigebracht haben, weshalb sie es sehr schätzt. Es ist eine harte und mühsame Arbeit. Um Kandiszucker herzustellen, sind viele Schritte nötig, wie zum Beispiel: Feuer anzünden, Wasser zum Kochen bringen, weißen Zucker hineingeben und gut umrühren, Eier und eine Dose Kalkwasser hinzufügen und gut umrühren.
„Das Hühnerei und das Kalkwasser helfen den Unreinheiten im Zucker, nach oben zu steigen. Der Arbeiter beginnt, den Schaum abzuschöpfen und zu filtern. Der wichtigste Schritt ist, zu warten, bis der Zucker reif ist, und ihn dann in ein vorbereitetes Fass mit Gewinde zu füllen. Warten Sie sieben Tage, bis der Zucker kristallisiert, trennen Sie dann die Melasse ab, um den Kandiszucker zu erhalten. Brechen Sie ihn anschließend zum Trocknen auf, füllen Sie ihn in Säcke und schicken Sie ihn an Händler“, fügte Frau Dung hinzu.
Laut Frau Dung wird während des Tet-Festes mehr Kandiszucker verkauft als üblich, da die Menschen ihn für Fischsauce, eingelegtes Gemüse, Vogelnest-Eintopf usw. kaufen. Der Verkaufspreis steigt dadurch jedoch nicht. Der Preis bleibt unverändert. In Frau Dungs Zuckerfabrik wird 1 kg Kandiszucker für 35.000 VND verkauft.
„Es gibt landesweit viele Betriebe, die Kandiszucker und Lungenzucker verarbeiten, aber nirgendwo ist er so köstlich wie in Quang Ngai. Da der Zucker in Quang Ngai auf eine ganz besondere Art gekocht wird, hat er einen aromatischen, süßen und reinen Geschmack“, erzählt Frau Dung.

Faden ist der Schlüssel zur Kristallisation von Kandiszucker.

Frau Bui Thi Anh Tuan (54 Jahre) aus der Gemeinde Nghia Dong arbeitet seit fast 15 Jahren als Zuckermacherin in der Fabrik Dung Van. Sie sagte, Kandiszucker sei heutzutage ein vertrautes Lebensmittel, und wenn man ihn esse, sehe man den Faden im Inneren. Der Faden ist entscheidend dafür, ob der Kandiszucker kristallisiert oder nicht. Ohne den Faden gäbe es keinen köstlichen Kandiszucker, und die gesamte Melasse würde entfernt.
„Obwohl die Zuckerraffination harte Arbeit ist, macht sie viel Spaß, da jedes Produkt vom Markt konsumiert wird. Die Löhne der Zuckerarbeiter sind zudem stabil und helfen mir, meinen Lebensunterhalt zu decken und meine Kinder zur Schule zu schicken“, sagte Frau Tuan.

Zucker liegt in transparenter kristalliner Form vor und ähnelt Quarzstäben.

Herr Nguyen Tran Hoang Quang, stellvertretender Vorsitzender des Volkskomitees der Gemeinde Nghia Dong, sagte, dass es in der Gemeinde Nghia Dong vier Betriebe gebe, die traditionellen Kandiszucker und Lungenzucker verarbeiten. Der Betrieb in Bang Lam sei bisher als 3-Sterne-OCOP-Produkt anerkannt, und ein Betrieb befinde sich derzeit im Prozess der OCOP-Zertifizierung.
„Im Jahr 2022 erteilte die Abteilung für geistiges Eigentum (Ministerium für Wissenschaft und Technologie ) dem Bauernverband der Gemeinde Nghia Dong eine Registrierungsurkunde für die Marke Kandiszucker. Derzeit leitet die Gemeinde die Kandiszuckerverarbeitungsbetriebe an, Verfahren abzuschließen, um Produkte auf E-Commerce-Plattformen anzubieten und die Marke Quang Ngai Kandiszucker bei den Verbrauchern zu bewerben“, informierte Herr Quang.
In der Vergangenheit war das Land des Kandiszuckers und Lungenzuckers in Ba La – Van Tuong sehr berühmt und bei vielen Menschen beliebt, daher fassten die Alten es in Volksliedern zusammen wie: „Ba La Kandiszucker/Thi Pho Malz“ oder „Wenn du zurückkommst, vergiss nicht, in Ba La vorbeizuschauen/Kauf ein Kilo Lungenzucker für dich und mich“ …

ALS BRONZE

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