Kandiszucker, eine berühmte Spezialität in Quang Ngai

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Herr Dong Van Chinh aus der Gemeinde Nghia Dong in der Stadt Quang Ngai ist beruflich als Kandiszuckerhersteller tätig.

Tag für Tag arbeitet Herr Dong Van Chinh (70 Jahre alt) im Dorf 2 der Gemeinde Nghia Dong in der Stadt Quang Ngai, Eigentümer der Fabrik für handgemachten Kandiszucker in Bang Lam, weiterhin hart an der Herstellung von Kandiszucker. Sein Haus riecht immer süß nach Zucker. Im Laufe seiner Karriere musste Herr Chinh nur in die kochende Zuckerpfanne schauen, um zu wissen, ob der Zucker „fertig“ ist oder nicht, und anhand der Farbe des Zuckers wusste er, welche Intensität für die erfolgreiche Herstellung von Zuckerchargen die richtige ist.
Herr Chinh erinnert sich, dass er schon als Kind seinem Großvater dabei zusah, wie er aus Melasse Zucker herstellte, und sich allmählich in den Beruf verliebte, dem er bis heute treu geblieben ist. Es gab eine Zeit, in der das gesamte Schwemmlandgebiet entlang des Flusses Tra Khuc (Quang Ngai) eine große Kornkammer für Zuckerrohr war. Während der Erntezeit müssen die Büffel und Kühe des Dorfes das Zuckerrohr ziehen und pressen. Das ganze Dorf machte ein Feuer, um Melasse zu kochen. Damals gab es noch keinen weißen Zucker, Kandiszucker wurde aus Melasse hergestellt. Während der Zuckerproduktionssaison stehen lange Schlangen von Pferdekarren, die auf Kandiszucker, Löffelzucker, Tassenzucker und Lungenzucker warten, um diese dann zum Verzehr in alle Welt zu verschicken.

Kandiszucker wird komplett von Hand hergestellt.

Herr Chinh ist der vierte in der Generation, der den Beruf des Kandiszuckerherstellers von seinem Vater übernommen hat. Kandiszucker wird komplett von Hand hergestellt. Die gelbe und weiße Farbe des Kandiszuckers kommt nicht von Farbstoffen, sondern von den Rohstoffen Gelbzucker und Weißzucker. Früher stellten unsere Vorfahren aus gepresstem Zuckerrohr gelben Kandiszucker her. Gelber Kandiszucker wird aus 100 % reinem Zucker ohne Bleichprozess hergestellt und hat ein stärkeres Melassearoma als weißer Kandiszucker.
„Im goldenen Zeitalter des Handwerks war Kandiszucker sehr wertvoll, und auch die Zuckerhersteller wurden geschätzt. Große Mengen Zucker wurden als Tribut an den königlichen Hof ausgewählt. Als ich jung war, sah ich meinen Großvater Kandiszucker herstellen. Die Zuckerfabrik war berühmt, aber ab und zu ließ meine Großmutter jedes Enkelkind ein wenig probieren, damit es wusste, wie süß Kandiszucker war“, erzählte Herr Chinh.

Gelber Kandiszucker wird aus gelbem Kristallzucker hergestellt.

In der Zuckerverarbeitungsanlage Dung Van der Familie von Frau Tran Thi My Dung (65 Jahre alt) im Dorf 2 der Gemeinde Nghia Dong arbeiten neben Frau Dung und ihrem Mann noch sechs weitere Zuckerarbeiter, aber die Arbeit ist immer noch zu viel. Heutzutage läuft es in der Anlage von Frau Dung immer brenzlig, um die Versorgung der Händler aufrechtzuerhalten. Jeden Tag produziert Frau Dungs Anlage fast eine Tonne Zucker, hauptsächlich Kandiszucker. „Meine Familie stellt seit 22 Jahren Zucker her, und nun führt auch meine Tochter diese Familientradition fort. Dieser Beruf hat meiner Familie geholfen, ihr Leben zu stabilisieren und vielen einheimischen Arbeitern einen festen Arbeitsplatz zu verschaffen“, sagte Frau Dung.

Kandiszuckerindustrie löst lokales Arbeitskräfteproblem

Frau Dung erzählte, dass ihr der Beruf der Zuckermacherin von ihren Großeltern vererbt wurde und sie ihn daher sehr schätzt. Diese Arbeit ist hart und mühsam. Um Kandiszucker herzustellen, sind viele Schritte erforderlich, beispielsweise: Feuer anzünden, Wasser kochen, weißen Zucker hineingeben und gut umrühren, Eier und eine Dose Kalkwasser hinzufügen und gut umrühren.
„Das Hühnerei und das Kalkwasser helfen den Unreinheiten im Zucker, nach oben zu steigen. Der Arbeiter beginnt, den Schaum abzuschöpfen und zu filtern. Der wichtigste Schritt ist, zu warten, bis der Zucker reif ist, und ihn dann in ein vorbereitetes Fass mit Gewinde zu füllen. Warten Sie sieben Tage, bis der Zucker kristallisiert, trennen Sie dann die Melasse ab, um den Kandiszucker zu erhalten. Brechen Sie ihn anschließend zum Trocknen auf, füllen Sie ihn in Säcke und schicken Sie ihn an Händler“, fügte Frau Dung hinzu.
Laut Frau Dung wird während der Tet-Zeit mehr Kandiszucker verkauft als sonst, weil die Leute ihn kaufen, um Fischsauce, eingelegtes Gemüse und Vogelnest-Eintopf daraus zu machen … aber das erhöht nicht den Verkaufspreis. Die Preise bleiben wie gewohnt gleich. In der Zuckerverarbeitungsanlage von Frau Dung wird 1 kg Kandiszucker für 35.000 VND verkauft.
„Es gibt landesweit viele Betriebe, die Kandiszucker und Lungenzucker verarbeiten, aber nirgendwo ist er so köstlich wie in Quang Ngai. Da der Zucker in Quang Ngai auf eine ganz besondere Art gekocht wird, hat er einen aromatischen, süßen und reinen Geschmack“, erzählt Frau Dung.

Faden ist der Schlüssel zur Kristallisation von Kandiszucker.

Frau Bui Thi Anh Tuan (54 Jahre alt) aus der Gemeinde Nghia Dong arbeitet seit fast 15 Jahren als Zuckerherstellerin in der Fabrik Dung Van. Sie sagte, dass Kandiszucker heutzutage ein vertrautes Nahrungsmittel sei und dass die Leute beim Essen den Faden darin sehen würden. Der Faden ist ausschlaggebend dafür, ob der Kandiszucker kristallisiert oder nicht. Ohne den Faden gäbe es keinen guten Kandiszucker, der ganze Honig wäre weg.
„Obwohl die Zuckerraffination harte Arbeit ist, macht sie viel Spaß, da jedes Produkt vom Markt konsumiert wird. Die Löhne der Zuckerarbeiter sind zudem stabil und helfen mir, meinen Lebensunterhalt zu decken und meine Kinder zur Schule zu schicken“, sagte Frau Tuan.

Zucker liegt in transparenter kristalliner Form vor und ähnelt Quarzstäben.

Herr Nguyen Tran Hoang Quang, stellvertretender Vorsitzender des Volkskomitees der Gemeinde Nghia Dong, sagte, dass es in der Gemeinde Nghia Dong vier Betriebe gebe, die traditionellen Kandiszucker und Lungenzucker verarbeiten. Bisher wurde die Anlage in Bang Lam als 3-Sterne-OCOP-Produkt anerkannt und eine weitere Anlage ist dabei, die Verfahren zur Zertifizierung als OCOP-Produkt abzuschließen.
„Im Jahr 2022 erteilte die Abteilung für geistiges Eigentum (Ministerium für Wissenschaft und Technologie ) dem Bauernverband der Gemeinde Nghia Dong eine Registrierungsurkunde für die Marke Kandiszucker. Derzeit leitet die Gemeinde die Kandiszuckerverarbeitungsbetriebe an, Verfahren abzuschließen, um Produkte auf E-Commerce-Plattformen anzubieten und die Marke Quang Ngai Kandiszucker bei den Verbrauchern zu bewerben“, informierte Herr Quang.
In der Vergangenheit war das Land des Kandiszuckers und Lungenzuckers in Ba La – Van Tuong sehr berühmt und bei vielen Menschen beliebt, daher fassten die Alten es in Volksliedern zusammen wie: „Ba La Kandiszucker/Thi Pho Malz“ oder „Wenn du zurückkommst, vergiss nicht, in Ba La vorbeizuschauen/Kauf ein Kilo Lungenzucker für dich und mich“ …

ALS BRONZE

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