Die Aromen des antiken römischen Weins entdecken.

Neu veröffentlichte Forschungsergebnisse zeigen, dass römische Weine, die in unterirdisch vergrabenen Tonkrügen reiften, einen leicht würzigen Geschmack und Aromen von geröstetem Brot, Äpfeln, gerösteten Walnüssen und Curry aufwiesen.

Dolia-Vasen in einem Weinkeller in der Stadt Boscoreale, Italien, vergraben. Foto: E. Dodd/Ministryo della Cultura/Parco Archaeologico di Pompei

Die alten Römer (etwa vom 8. Jahrhundert v. Chr. bis zum 5. Jahrhundert n. Chr.) tranken viel Wein. Einige Historiker schätzen, dass sie bis zu einem Liter verdünnten Wein pro Tag zu sich nahmen – mehr als die meisten Menschen im 21. Jahrhundert. Eine neue Studie, die in der Fachzeitschrift „Antiquity“ veröffentlicht wurde, liefert weitere Erkenntnisse über Geschmack, Aroma und Konsistenz dieses Weins, wie das Smithsonian am 4. März berichtete. Laut der Studie hatte römischer Wein einen leicht würzigen Geschmack und Aromen von geröstetem Brot, Äpfeln, gerösteten Walnüssen und Curry.

In einer neuen Studie untersuchte ein Wissenschaftlerteam die Dolia, ein von den Römern verwendetes Tongefäß zur Lagerung, Gärung und Reifung von Wein. Historiker wissen seit Langem um die weite Verbreitung von Dolias, doch viele Fragen zum Herstellungsprozess blieben offen. Die neue Studie zeigt, dass dieses Gefäß ein unverzichtbares Werkzeug der Weinherstellung war. Es handelte sich nicht um einen gewöhnlichen Behälter, sondern um ein präzise konstruiertes Gefäß, dessen Zusammensetzung, Größe und Form maßgeblich zum Erfolg der Weinherstellung beitrugen.

Laut Dimitri Van Limbergen, dem Hauptautor der Studie und Archäologen an der Universität Gent, war Dolia über Jahrhunderte hinweg ein Schlüsselelement bei der Herstellung antiker Weine. Heutzutage werden viele Weine hingegen in Edelstahltanks produziert und enthalten Konservierungsstoffe.

Die Römer vergruben Dolia-Gefäße tief in der Erde, bis zum Mund, und verschlossen sie mit Deckeln, um Temperatur, Luftfeuchtigkeit und pH-Wert während der Gärung zu regulieren, so Van Limbergen und seine Co-Autorin Paulina Komar, Archäologin an der Universität Warschau. Die Tongefäße waren porös und innen mit Teer ausgekleidet, was die Oxidationsprozesse präzise steuerte.

Dolia-Weine haben einen schmalen Boden, wodurch sich Feststoffe aus den Trauben am Boden des Gärbehälters absetzen und vom Wein trennen, was die orange Farbe erzeugt. Ein Vergleich dieser Farbe mit modernen Weinen ist jedoch schwierig, da römische Weine nicht in Rot- und Weißweine unterteilt wurden. „Römische Weine weisen eine breite Farbpalette auf, von Weiß über Gelb und Gold bis hin zu Bernstein, Braun, Rot und Schwarz, je nach verwendeter Rebsorte“, erklärt Van Limbergen.

Die Bedingungen, die durch das Vergraben des Glases entstehen, beeinflussen auch die einzigartigen Eigenschaften des Weines. Im Inneren des Glases vermehrt sich Hefe auf der Oberfläche des Weines und produziert dabei chemische Verbindungen wie Sotolon. Diese Verbindungen verleihen dem Wein seinen unverwechselbaren Geschmack und sein Aroma.

„Antike Weine aus weißen Trauben, die mit solchen Techniken hergestellt wurden, hätten sicherlich einen oxidierten Geschmack mit komplexen Aromen von geröstetem Brot, Trockenfrüchten (z. B. Aprikosen), gerösteten Nüssen (Walnüssen, Mandeln), grünem Tee und einem trockenen, harzigen Mundgefühl (im Wein befinden sich viele Tannine aus den Traubenschalen)“, bemerkte Van Limbergen.

Thu Thao (laut Smithsonian )

Quellenlink: https://vnexpress.net/he-lo-huong-vi-cua-ruou-vang-la-ma-co-dai-4718525.html