Neue Forschungsergebnisse zeigen, dass römischer Wein, der in vergrabenen Tongefäßen gereift ist, einen leicht würzigen Geschmack mit Aromen von geröstetem Brot, Äpfeln, gerösteten Walnüssen und Curry hat.
Dolia-Gläser in einem Weinkeller in der Stadt Boscoreale, Italien, vergraben. Foto: E. Dodd/Ministryo della Cultura/Parco Archaeologico di Pompei
Die alten Römer (etwa 8. Jahrhundert v. Chr. bis 5. Jahrhundert n. Chr.) tranken viel Wein. Einige Historiker schätzen, dass sie täglich bis zu einem Liter verdünnten Wein tranken – mehr als die meisten Menschen im 21. Jahrhundert. Eine neue Studie, die in der Zeitschrift Antiquity veröffentlicht wurde, wirft neues Licht auf Geschmack, Aroma und Textur dieses Weins, berichtete Smithsonian am 4. März. Demnach hat römischer Wein einen leicht würzigen Geschmack mit Aromen von geröstetem Brot, Äpfeln, gerösteten Walnüssen und Curry.
In der neuen Studie untersuchte das Team Dolien, Tongefäße, die die Römer zur Lagerung, Gärung und Reifung von Wein verwendeten. Historiker wissen seit langem, dass Dolien weit verbreitet waren, doch blieben viele Fragen zu den Details ihrer Herstellung offen. Die neue Studie zeigt, dass diese Gefäße unverzichtbare Werkzeuge der Weinherstellung waren. Sie waren keine gewöhnlichen Behälter, sondern präzise konstruiert, wobei Zutaten, Größe und Form zu einer erfolgreichen Reifung beitrugen.
Dolia war laut Dimitri Van Limbergen, Hauptautor der Studie und Archäologe an der Universität Gent, jahrhundertelang eine wichtige Zutat in der antiken Weinherstellung. Heute werden viele Weine in Edelstahltanks und unter Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt.
Die Römer vergruben Dolia-Krüge bis zum Rand in der Erde und versiegelten sie mit Deckeln, um Temperatur, Luftfeuchtigkeit und pH-Wert während der Gärung zu regulieren, so Van Limbergen und Co-Autorin Paulina Komar, Archäologin an der Universität Warschau. Die Tonkrüge waren porös und innen mit Teer beschichtet, was die Oxidation stark kontrollierte.
Die Dolia hatte einen schmalen Boden, wodurch die festen Bestandteile der Trauben auf den Boden des Gefäßes sanken und sich vom Wein trennten, wodurch eine orange Farbe entstand. Ein Vergleich dieser Farbe mit modernen Weinen ist jedoch schwierig, da römische Weine nicht in Rot- und Weißweine unterteilt wurden. „Römische Weine gab es in einer breiten Farbpalette, von Weiß, Gelb über Gold, Bernstein, Braun, Rot und Schwarz, je nach der zur Mazeration verwendeten Rebsorte“, erklärt Van Limbergen.
Die durch das Vergraben der Gefäße geschaffenen Bedingungen beeinflussen auch die einzigartigen Eigenschaften des Weines. In den Gefäßen wachsen Hefen auf der Oberfläche des Weines und bilden chemische Verbindungen wie Sotolon. Diese Verbindungen verleihen dem Wein seinen unverwechselbaren Geschmack und sein Aroma.
„Alte Weine, die aus weißen Trauben und unter Verwendung solcher Techniken hergestellt wurden, hätten sicherlich einen oxidierten Geschmack mit komplexen Aromen von Toast, Trockenfrüchten (z. B. Aprikosen), gerösteten Nüssen (Walnüssen, Mandeln) und grünem Tee, mit einem trockenen und harzigen Gefühl (der Wein enthält viele Tannine aus der Traubenschale)“, sagte Van Limbergen.
Thu Thao (Laut Smithsonian )
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