Entdecken Sie Echpochmak – den wunderschönen dreieckigen Kuchen aus Russland.

Im kalten Winter des Nordens werden die köstlichen kleinen Etschpotschmak-Kuchen die Geschmacksknospen von Touristen anregen, die die russische Küche lieben.

Wer die Region Kasan in Russland besucht, kann dem Charme des wunderschönen dreieckigen tatarischen Gebäcks namens Etschpotschmak nicht widerstehen. Das Gebäck ist so berühmt, dass ihm sogar ein Denkmal gewidmet ist.

Dieser Kuchen wird nicht in Öl frittiert, sondern im Ofen gebacken. Sein Name setzt sich aus zwei Wörtern zusammen: „Ech“ – die Zahl „drei“ auf Tatarisch – und „pochmak“ – „Ecke“.

Es handelt sich also um einen Kuchen mit drei Ecken oder einfach um einen dreieckigen Kuchen. Tatsächlich werden sie im Russischen oft einfach als Dreieckskuchen bezeichnet.

Für Echpochmaks kann jedes Fleisch außer Schweinefleisch verwendet werden. Aus religiösen Gründen schließt die traditionelle tatarische Küche jedoch Schweinefleischprodukte aus. Die Füllung kann aus Lamm-, Rind- oder Kalbfleisch, Huhn, Ente oder Gans bestehen – also aus jeglichem Fleisch von Haustieren oder Geflügel, vorzugsweise fettreich.

Ist das Fleisch nicht oder nur wenig fett, gibt man Lammschwanzfett, geklärte Butter oder frische Butter hinzu. Kurz bevor die Echpochmaks im Ofen fertig gebacken sind, sollte man etwas Fleischbrühe darüber gießen. Die Küchlein sollten saftig und das Hackfleisch zart sein.

Kann man Echpochmak auch mit Hackfleisch zubereiten? Natürlich. Anstatt das Fleisch in kleine Stücke zu schneiden, kann man es im Fleischwolf oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Das ist zwar nicht traditionell, beeinträchtigt den Geschmack aber nicht.

Heutzutage werden Kartoffeln immer zu Etschpotschmaks hinzugefügt. Davor waren Kartoffeln in der Region ein relativ neues Nahrungsmittel. Tatsächlich wurden Kartoffeln erst in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts in ganz Russland in großem Umfang angebaut.

Russischer Etschpotschmak-Kuchen. (Quelle: Moscow Times)

Schließlich enthält die Füllung immer auch etwas Zwiebel. Sie ergänzt den Geschmack von Fleisch und Kartoffeln, ohne ihn zu überdecken, und macht die Pastete besonders saftig.

Beim Hineinbeißen in die Teigtasche quillt der Saft heraus – das ist der wunderbare Geschmack einer heißen Echpochmak. Ein Klecks geschmolzene oder geklärte Butter sorgt – zusammen mit der Fleischbrühe, die in das Loch oben gegossen wird – dafür, dass die Teigtasche schön saftig bleibt. Die Füllung verdampft in der Brühe und das Fleisch wird zart.

Als Gewürze werden nur Salz und schwarzer Pfeffer verwendet – vorzugsweise frisch gemahlener Pfeffer.

Nach moderner Art wird Echpochmak aus einem dicken Hefeteig zubereitet, der die Füllung gut umschließt. Die Teigmenge hängt von der Teigqualität ab; ein elastischer und fester Teig umschließt die Füllung besser. Der Teig muss recht dick sein, damit er sich leicht zu einem Kreis ausrollen und an den Rändern verschließen lässt.

Der Teig wird zu flachen Kreisen ausgerollt. Der nächste wichtige Schritt ist, die Ränder des Teigs zu verschließen, sodass ein schönes Dreieck mit einem kleinen Loch in der Mitte entsteht.

Etwa 30 Minuten bevor die Teigtaschen fertig sind, gießt man etwas heiße Brühe in die Löcher im Teig. Für Feinschmecker erinnert dieser Schritt an chinesische „Xiao Long Bao“ – kleine Teigtaschen mit einem Loch in der Mitte, gefüllt mit Brühe.

Fermentierter Teig ist eine moderne Erfindung. In der Antike wurden viele türkische Backwaren mit ungesäuertem Teig hergestellt. Fermentierter Teig ist das Ergebnis jahrhundertealter Interaktionen zwischen der tatarischen und der russischen Küche – eine Mischung, die wahre kulinarische Schätze hervorgebracht hat.

Mehl ist immer Vollkornmehl. Anders als die Gebiete um das mittelalterliche Moskau ist die Wolgaregion seit Langem ein Weizenanbaugebiet. Vollkornmehl ist das gebräuchlichste Mehl für Brot und andere Backwaren.

Russischer Etschpotschmak-Kuchen. (Quelle: Moscow Times)

Yunus Achmetsjanow, einer der führenden Experten für tatarische Küche, schrieb in seiner Rezeptsammlung mit dem Titel „Tatarische Küche“: „Das Fleisch wird in kleine Stücke, etwa so groß wie Haselnüsse, geschnitten. Kartoffeln werden in gleich große Stücke geschnitten.“

Damit die Kartoffeln weiß bleiben, weichen Sie sie nach dem Schneiden in kaltem Wasser ein. Geben Sie die Kartoffeln vor der Zubereitung der Füllung in ein Sieb und vermischen Sie sie mit dem Hackfleisch und den Zwiebeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend frische oder geklärte Butter zum Hackfleisch geben.

Yunus Akhmetzyanov rät: „Damit die Kartoffeln nicht braun werden und das Fleisch nicht zu viel Wasser abgibt, sollte die Füllung nicht auf einmal, sondern portionsweise vermischt werden.“ Die Füllung muss gut durchmischt werden, damit alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind.

Im kalten Winter des Nordens werden diese hübschen kleinen Kuchen die Geschmacksknospen von Touristen anregen, die die russische Küche lieben.

(Vietnam+)

Quelle: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-echpochmak-chiec-banh-tam-giac-xinh-dep-cua-nuoc-nga-post1080319.vnp