Frau Nguyen Thi Kim Loan aus der Gemeinde Long Kien stellt ihr Wangenprodukt aus getrocknetem Schlangenkopffisch vor. Foto: Hanh Chau.
In der Produktionsstätte für getrockneten Schlangenkopffisch Kim Loan in der Gemeinde Long Kien gehen die Vorräte in den Monaten vor Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) zur Neige. Frau Nguyen Thi Kim Loan, Inhaberin der Produktionsstätte, erklärt: „Getrockneter Schlangenkopffisch ist sehr gefragt, insbesondere die Wangen- und Zungenteile. Sie sind beliebt, weil sie einzigartig sind und sich von herkömmlichem Trockenfisch unterscheiden. Viele Kunden bestellen sie als Geschenk, deshalb müssen wir die Ware frühzeitig vorbereiten.“
Laut Frau Loan hat die jahrelange Erfahrung gezeigt, dass die Wangenknochen und die Zunge des Schlangenkopffisches die „Essenz“ des Fisches darstellen: Ihr Fleisch ist mager, fest, knusprig und duftet süßlich. Früher verwendete der Betrieb nur den Körper zur Herstellung von Trockenfisch, während der Kopf zu einem niedrigen Preis an Fischnudel-Läden verkauft wurde. Da man den Wert dieses Teils des Fisches erkannt hat, verarbeitet der Betrieb ihn nun zu einem separaten Trockenprodukt, das nach traditionellem Rezept mariniert wird und dadurch einen unverwechselbaren Geschmack erhält.
Die Neuheit fand schnell Anklang. Aus der Idee, Rohstoffe zu verwerten, verbreiteten sich die getrockneten Schlangenkopffischbacken allmählich in viele Provinzen und wurden sogar von vietnamesischen Auswanderern ins Ausland bestellt. Dieses Tet-Geschenk gewann dadurch noch mehr an Bedeutung: kompakt, einzigartig und reich an Aromen des Mekong-Deltas.
Die Herstellung von 1 kg getrocknetem Fischbackenfleisch ist keine leichte Aufgabe. Aus 500 kg rohem Schlangenkopffisch gewinnt man nur etwa 10 kg Backenfleisch und 15 kg Zungenfleisch. Der schwierigste Schritt ist das sorgfältige Herausschneiden des Backenfleisches, ohne es zu zerdrücken. Nach dem Waschen wird das Fleisch 1–2 Stunden in Gewürzen mariniert und anschließend je nach gewünschtem Trocknungsgrad 1–3 Tage an der Sonne oder bei 50–70 ° C getrocknet. Wichtig ist, das Fleisch mit der Seite nach oben zu trocknen und eine Trocknung über Nacht zu vermeiden, um Frische und Farbe zu erhalten.
Die Auswahl der Rohstoffe ist entscheidend. Der Fisch muss frisch sein und aus nachhaltiger Aquakultur stammen. Sobald das Produkt die gewünschte Konsistenz erreicht hat (nicht mehr feucht), lässt man es abkühlen und verpackt es anschließend vakuumiert oder in luftdichte Behälter. Gekühlt ist es etwa eine Woche haltbar, eingefroren hält es sich mehrere Monate.
Getrocknete Schlangenkopffischbacken werden derzeit in 500-g-Portionen verpackt oder kiloweise verkauft. Die Preise liegen je nach Trocknungsgrad (ein-, zwei- oder dreimal) zwischen 250.000 und 350.000 VND/kg; getrocknete Fischzungen kosten zwischen 150.000 und 200.000 VND/kg. Im Vergleich zu normalem getrocknetem Schlangenkopffisch (ca. 200.000–300.000 VND/kg) sind die Backen zwar teurer, aber aufgrund ihres besonderen Geschmacks und der begrenzten Verfügbarkeit dennoch sehr beliebt. Herr Tran Thanh Vinh aus dem Stadtteil Long Xuyen erzählt: „Getrocknete Schlangenkopffischbacken sind zäh, duftend und köstlich, egal ob gebraten oder gegrillt. Man kann sie für Simlo – eine typische Khmer-Suppe – verwenden oder knusprig braten und mit Reis essen. Sie sind ein sehr leckerer Snack.“
Dank seiner etablierten Produktionsstätte und der stabilen Versorgung mit sauberem Fisch verarbeitet Kim Loans Anlage zur Verarbeitung von getrocknetem Schlangenkopffisch täglich über 500 kg Rohfisch und filetiert zudem täglich über eine Tonne Fisch für Unternehmen innerhalb und außerhalb der Provinz. Dadurch hat sich eine beträchtliche Menge an Schlangenkopffischfilets angesammelt, die zu Trockenfisch verarbeitet werden. Das Produkt ist OCOP-zertifiziert und wird in einer ansprechenden Verpackung angeboten, was es zu einem beliebten Geschenk für Geschäftspartner und Verwandte während Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) macht.
In der Gemeinde Cho Moi hat Herr Nguyen Van Nhanh, Inhaber des Trockenfischlagers Ut Nhanh, ebenfalls alle Hände voll zu tun mit Bestellungen für getrocknete Schlangenkopffischbacken. Herr Nhanh erzählt: „Ein Freund aus der Stadt hat 40 kg getrocknete Schlangenkopffischbacken als Tet-Geschenk bestellt. Ich musste sie sorgfältig sortieren, bevor ich sie in Kartons verpacken und verschicken konnte.“ Im Trockenfischlager Ut Nhanh kosten große getrocknete Schlangenkopffischbacken 290.000 VND pro Kilogramm.
Laut vielen Kunden bieten getrocknete Schlangenkopffischbäckchen inmitten der bekannten Fleischgerichte zum Tet-Fest eine willkommene Abwechslung. Kurz in Öl angebraten und mit gehackten, unreifen Mangos oder frischem Gemüse serviert, sind sie ein unwiderstehlicher Genuss. Herr Nguyen Van Tung, ein Einwohner der Gemeinde Cho Moi, sagte: „So viel Fleisch während Tet zu essen, kann auf Dauer eintönig werden. Deshalb bin ich auf dieses Gericht umgestiegen, das sowohl köstlich als auch praktisch ist. Getrocknete Schlangenkopffischbäckchen sehen elegant aus und verleihen Gästen ein ausgesprochen ländliches Flair.“
Getrocknete Schlangenkopffischbacken sind zu einer begehrten Delikatesse geworden, was den Wert des Schlangenkopffisches steigert und das Einkommen der Produzenten erhöht. Die intensive Süße und die bissfeste Konsistenz jedes einzelnen Fleischstücks fangen die Aromen des Mekong-Deltas perfekt ein, sodass jeder, der während Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) eine Tüte mit getrocknetem Fisch öffnet, an die einfache, aber gastfreundliche Welt des Mekong-Deltas erinnert wird.
Quelle: https://baoangiang.com.vn/kho-go-ma-ca-loc-dat-hang-dip-tet-a476941.html
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