Die Wissenschaft entschlüsselt das „Geheimnis“ des einzigartigen, köstlichen Geschmacks von Zibetkaffee

cà phê chồn - Ảnh 1. — Chemische Analyse enthüllt die Geschmacksgeheimnisse des teuersten Kaffees der Welt – Foto: KI

Eine in Scientific Reports veröffentlichte Studie zeigt, dass der natürliche Fermentationsprozess im Darm der Zibetkatze die chemische Struktur der Kaffeebohnen verändert, den Fettgehalt und einige charakteristische Aromastoffe erhöht und Zibetkaffee dadurch einen fettigen, aromatischen und weniger bitteren Geschmack als normaler Kaffee erhält.

Die Zibetkatze ( Paradoxurus hermaphroditus ) ist ein kleines, mit der Katze verwandtes Säugetier, das in den Wäldern von Indien bis Indonesien lebt. Sie frisst besonders gern reife Früchte, vor allem Kaffeekirschen. Während die Kaffeebohnen den Darm der Zibetkatze passieren, wird das Fruchtfleisch verdaut, die Bohnen selbst werden jedoch unverdaut mit dem Kot ausgeschieden.

Diese Bohnen werden anschließend gepflückt, gewaschen und geröstet, um den berühmten Kaffee herzustellen, der 600 bis 1.300 US-Dollar pro Pfund (etwa 14 bis 32 Millionen VND/kg) kostet. Dieser exorbitante Preis hat Kontroversen über die grausamen Haltungsbedingungen von Zibetkatzen auf einigen kommerziellen Zibetkaffee-Farmen ausgelöst.

Ein Team unter der Leitung des Zoologen Ramit Mitra (Zentraluniversität Kerala, Indien) sammelte 68 Kotproben von Wildzibetkatzen in der Kodagu-Region Südindiens, wo Robusta-Kaffee angebaut wird. Sie verglichen die verdauten Kaffeebohnen mit ganzen Bohnen derselben Bäume.

Die Ergebnisse zeigten, dass die den Darm der Zibetkatze passierten Samen einen höheren Fettgehalt aufwiesen, insbesondere zwei Verbindungen , Caprylsäuremethylester und Caprinsäuremethylester , die zu einem reichhaltigen, milchigen Geschmack beitragen.

Der Protein- und Koffeingehalt, der die Bitterkeit verringert, wird ebenfalls deutlich reduziert.

Wissenschaftler sagen, dass diese Veränderung den weichen, runden und weniger bitteren Geschmack erzeugt, der Zibetkaffee so „legendär“ gemacht hat. Sie weisen jedoch darauf hin, dass das Experiment mit ungerösteten Bohnen durchgeführt wurde und der Röstprozess den Geschmack und das Aroma des Kaffees weiterhin verändern wird.

In Vietnam, dem zweitgrößten Kaffeeexportland der Welt, ist Zibetkaffee ebenfalls seit den frühen 2000er Jahren aufgetaucht und hat sich schnell zu einer Spezialität des zentralen Hochlands entwickelt, insbesondere in Dak Lak , Lam Dong und Gia Lai.

Einige Bauern sammeln hier Kaffeebohnen aus den Exkrementen wilder Zibetkatzen, trocknen sie auf natürliche Weise und verarbeiten sie dann von Hand. So entsteht ein Kaffee mit mildem Aroma, leicht bitterem Geschmack und einem tiefen, süßen Nachgeschmack.

Allerdings gibt es auf dem Markt auch viele gefälschte Produkte oder Produkte, die aus in engen Käfigen gehaltenen Zibetkatzen hergestellt werden, was Experten und Verbraucher zunehmend dazu veranlasst, sich Gedanken über „ethischen Kaffee“, den Schutz der Wildtiere und nachhaltige Prozesse zu machen.

MINH HAI

Quelle: https://tuoitre.vn/khoa-hoc-giai-ma-bi-an-vi-thom-ngon-doc-nhat-vo-nhi-cua-ca-phe-chon-20251026150648074.htm