Que Son Cassava Pho im Westviertel von Ho-Chi-Minh-Stadt

Die aus Quang Nam stammende Spezialität Cassava Pho, ein Gericht, das an seinem Ursprungsort allmählich in Vergessenheit geriet, wurde von einem Koch im Westviertel von Saigon bewahrt und weiterentwickelt.

Pho ist in Ho-Chi-Minh-Stadt allgegenwärtig. Von den Hauptstraßen bis zu den kleinsten Gassen findet man Restaurants, die alle Arten von Rindfleisch-Pho servieren, sogar Pho mit Hühnchen nach nordchinesischer Art. Ein Restaurant mit Tapioka-Pho hingegen ist schwer zu finden. Vielen ist dieses Gericht schon vom Namen her unbekannt. Auch die Form der Nudeln unterscheidet sich deutlich von den üblichen Pho-Nudeln.

Maniok-Nudelsuppe ist ein traditionelles Gericht der Bevölkerung von Quang Nam. Im Dorf Thuan An, Gemeinde Dong Phu, Bezirk Que Son, Quang Nam, wird die jahrhundertealte Tradition der Maniok-Nudelsuppenherstellung noch immer gepflegt. Allerdings gibt es nur noch wenige Haushalte, die dieses traditionelle Handwerk ausüben.

Im Viertel Tay Thao Dien in Thu Duc City gibt es ein seltenes Restaurant, das Maniok-Pho serviert. Herr Nhu Cuong, Küchenchef und Inhaber des Restaurants Madame Lam, erklärte, dass derzeit nur noch sehr wenige Lokale in Ho-Chi-Minh-Stadt, ja sogar in Quang Nam und den Nachbarprovinzen, Gerichte mit Maniok-Pho anbieten. Der Grund dafür ist, dass die traditionelle Kunst der Pho-Nudelherstellung allmählich verschwindet.

Nach dem Besuch eines kulinarischen Festivals in Quang Nam beschloss Chef Cuong, Tapiokanudeln in seine Speisekarte aufzunehmen. Dort gab es einen Stand mit traditionellen Produkten aus Handwerksdörfern, darunter Tapiokamehl und Dong-Phu-Tapiokanudeln, doch „das Interesse war gering“. Ihm wurde jedoch klar, dass diese Nudelsorte aus Tapiokamehl einen hohen Nährwert hat, im Gegensatz zu Reismehl kein Gluten enthält und zudem optisch ansprechend ist.

Unverarbeitete Que Son Spezial-Manioknudeln haben eine netzartige Form.

Die Überzeugung, dass „Küche mit kulturellen Wurzeln verbunden sein muss“, hat Herrn Cuong dazu bewogen, sich mit einem jungen Paar in Dong Phu zusammenzutun, das versucht, traditionelle Handwerksprodukte aus einem Dorf zu erhalten, „um das allmählich verschwindende Maniok-Pho-Gericht zu bewahren und weiterzuentwickeln“.

Gleich am Eingang des Restaurants steht mittig ein Holztisch mit einem Korb getrockneter Maniok-Pho und Maniokwurzeln – wie die Südchinesen es nennen. So werden den Gästen die Zutaten des traditionellen Gerichts aus Quang Nam vorgestellt. Viele ausländische Gäste nähern sich neugierig dem Tisch mit der Maniok-Pho und stellen Fragen wie: „Warum wird Pho auf einem quadratischen oder großen rechteckigen Teller mit vielen Sieben serviert?“, „Was ist Maniokwurzel?“ oder „Warum ist Maniok-Pho so farbenfroh?“.

Traditionelle Tapiokanudeln sind netzartig geformt und werden wie Reispapier zu großen, dünnen, quadratischen oder rechteckigen Blättern gepresst. Unverarbeitete Nudeln sind trocken und knusprig, anders als die weichen, flachen Nudeln, die oft für Hühner- oder Rindfleisch-Pho verwendet werden. Ursprüngliche Tapiokanudeln sind elfenbeinweiß. Violette Nudeln werden mit Schmetterlingserbsenblüten und Zitrone gefärbt, während dunkelgelbe Nudeln die Farbe von Karotten haben.

Für die Herstellung von qualitativ hochwertiger Maniok-Pho ist das Wetter entscheidend. Man muss sonnige Tage wählen, um die Nudeln drei Tage und drei Nächte lang trocknen zu lassen. Die Maniok-Pho-Nudeln in Dong Phu werden hauptsächlich von älteren Menschen hergestellt. „Die Spezialität Que Son gerät allmählich in Vergessenheit, da die jungen Leute das Handwerksdorf verlassen. Manche entscheiden sich lieber für eine Ausbildung zum Schneider oder Arbeiter, anstatt die aufwendige Pho-Herstellung fortzuführen“, sagte Herr Cuong.

Handgemachte Maniok-Pho ist nicht in großen Mengen erhältlich, daher werden Gerichte mit dieser Zutat nur saisonal angeboten und nicht regelmäßig serviert. Küchenchef Cuong serviert vier Spezialitäten aus Que Son, darunter zwei traditionell zubereitete Pho-Varianten, einen Pho-Salat und schließlich ein Banh Xeo nach zentralvietnamesischer Art aus Maniokmehl.

Die traditionelle Pho Sani kombiniert Zutaten ähnlich wie Quang-Nudeln. Die Nudeln werden weich gekocht und mit Garnelen, Schweinebauch, Rippchen und jungem Senfgrün serviert. Die Brühe wird aus Knochenbrühe zubereitet und über die Nudeln gegossen. Ihre gelbe Farbe und der charakteristische Duft entstehen durch die Verwendung von Kurkumastärke. Für einen noch intensiveren Geschmack kann man beim Essen Chilisauce hinzufügen. „In der traditionellen Version wird viel Kurkuma verwendet. Ich habe die Menge reduziert, da viele ausländische Gäste Kurkuma nicht gewohnt sind“, erklärte Herr Cuong.

Der Koch verwendet Tapiokanudeln für einen Salat mit Bananenblüten, Karotten, Gurken, Kräutern und gebratenen Garnelen. Das Mehl für die Tapiokanudeln hat Herr Cuong selbst kreiert, indem er es mit Reismehl mischte. So entstand ein Bánh Xèo-Gericht, das von der zentralvietnamesischen Variante inspiriert ist. Der Kuchen hat eine knusprige, goldene Kruste und einen reichhaltigen, duftenden Geschmack. Die Füllung besteht aus Jicama, geraspelter Mango und verschiedenen Kräutern. Das Gemüse wird in den Kuchen gefüllt, anstatt ihn wie traditionell üblich aufzurollen.

Eine Kundin aus Hanoi , die in Ho-Chi-Minh-Stadt lebt, sagte, sie habe noch nie von Tapiokanudeln gehört und nicht gewusst, dass es in Ho-Chi-Minh-Stadt Restaurants gibt, die dieses Gericht anbieten. Nachdem sie Tapiokanudeln zum ersten Mal in einem Restaurant in Thao Dien probiert hatte, bemerkte sie, dass diese Pho-Variante nicht fettig sei, die Nudeln eine feste und bissfeste Konsistenz hätten und nicht den süßlich-stärkehaltigen Geschmack herkömmlicher Pho-Nudeln aufwiesen.

„Ein Essen für zwei Personen kostet in diesem Restaurant etwa 159.000 bis 179.000 VND, also drei- bis viermal so viel wie gängige Nudelgerichte. Die Zutaten sind jedoch sorgfältig zubereitet, das kleine grüne Gemüse, das dazu gereicht wird, ist noch frisch und sauber geputzt. Die Garnelen sind frisch, die Rippchen sind perfekt geschmort, und der Schweinebauch hat eine knusprige Schwarte. Das Gericht ist außerdem sehr ansprechend angerichtet“, sagte die Restaurantbesucherin.

Chef Cuong erklärte, dass Gerichte aus Maniok in einem modernen Kochstil zubereitet werden. Voraussetzung dafür seien authentische vietnamesische Rezepte, kombiniert mit kulturellen Anpassungen. So werden die Gerichte mit viel Liebe zum Detail zubereitet, von der Auswahl der Zutaten bis hin zur Zubereitung. Diese Anpassung zeigt sich auch in den Kochtechniken. Früher wurden oft zu viele Gewürze verwendet und willkürlich gewürzt. Moderne Gerichte hingegen werden mengengerecht zubereitet, wobei bei der Kombination der Zutaten auf den Nährwert geachtet und auf frische Zutaten geachtet wird, um die Gesundheit zu gewährleisten.

Mit seiner Leidenschaft für die Erforschung regionaler kulinarischer Kulturen hofft Chefkoch Cuong, dass seine bescheidenen Bemühungen dazu beitragen werden, das traditionelle Handwerk der Tapioka-Nudelherstellung zu bewahren und das Gericht aus speziellen Pho-Nudeln bei Gästen im In- und Ausland bekannt zu machen.

Bich Phuong

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