Traditionelle Fischsauce und grobes Salz finden immer häufiger Verwendung in modernen Küchen – Foto: CHAU SA
Dieser Trend hat sich in Kochgruppen weit verbreitet und ist von städtischen in ländliche Gebiete übergegangen, in der Überzeugung, dass der Verzehr von Lebensmitteln in ihrer ursprünglichen Form gesünder ist.
„Entgiften“ Sie Ihre Küche mit Fischsauce und grobem Salz.
Seit etwa zwei Monaten räumt Frau An Vy (Da Nang) ihre Gläser mit industriell hergestellten Gewürzen aus und ersetzt sie durch traditionelle Fischsauce, grobes Salz und selbstgemischte Gewürze. Auslöser für die Umstellung war ein Video, in dem die Inhaltsstoffe von industriell hergestellter Fischsauce analysiert wurden.
„Ich war überrascht zu erfahren, dass Fischsauce in meiner Heimatstadt hergestellt wird, obwohl ich jahrelang nur industriell gefertigte Fischsauce verwendet habe. Deshalb bin ich auf reine, unverdünnte Fischsauce umgestiegen – intensiv salzig, aber mit einem kräftigen Fischaroma – für ein sehr authentisches Geschmackserlebnis. Durch die Verwendung von grobem Salz schmecken die Gerichte zwar weniger intensiv als früher, aber es gibt mir ein gutes Gefühl“, sagte Frau Vy.
In den sozialen Medien berichten immer mehr Menschen von ihren Erfahrungen mit der „Küchenentgiftung“ und der Rückkehr zu Fischsaucenkonzentrat und grobem Salz, indem sie auf künstliche Gewürze und Aromen verzichten. Manche legen sich einen Vorrat an grobem Salz an, andere beziehen ihre Fischsauce aus traditionellen Handwerksdörfern.
Für Kim Phuong ( Quang Ngai ) ist grobes Salz, das sie früher nur für Fischsauce oder Limettensalz verwendete, mittlerweile ihr wichtigstes Gewürz. Sie hat sogar Steingutgefäße gekauft, um das Salz darin aufzubewahren, denn sie glaubt, dass der Nachgeschmack mit der Zeit und bei richtiger Lagerung immer subtiler und süßer wird – ganz ohne die Bitterkeit, die sie befürchtet hatte.
Welche Salz- und Fischsaucen sind gut für Ihre Gesundheit?
Dr. Tran Ba Thoai - Mitglied des Vorstands der Vietnamesischen Gesellschaft für Endokrinologie und Diabetes und Fachberater im Krankenhaus 199 ( Ministerium für Öffentliche Sicherheit ) - ist der Ansicht, dass Verbraucher klar zwischen traditionell handgefertigter Fischsauce, traditionell in großem Maßstab hergestellter Fischsauce und industriell hergestellter Fischsauce unterscheiden müssen.
„Einfach ausgedrückt: Industriell hergestellte Fischsauce ist eine Art Dipsauce, die einfach als Fischsauce bezeichnet wird. Es handelt sich um ein Produkt, das aus Wasser, Salz, einem Anteil an Sardellenextrakt (die genaue Menge ist unbekannt) sowie verschiedenen Chemikalien, Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und Duftstoffen hergestellt wird“, sagte Herr Thoai.
Dr. Nguyen Thi Thuy, stellvertretende Leiterin der Ernährungsabteilung des Krankenhauses Da Nang, stellt fest, dass der Trend, statt raffiniertem Salz und industriell hergestellter Fischsauce grobes Salz und traditionelle Fischsauce zu verwenden, die zunehmend sorgfältigen Ernährungsgewohnheiten der heutigen Hausfrauen widerspiegelt.
Laut Dr. Thuy bietet die Lebensmittelindustrie zwar viele Vorteile und eine große Auswahl, birgt aber auch zahlreiche Gesundheitsrisiken. „Der übermäßige Konsum von industriell hergestellten, raffinierten und verarbeiteten Lebensmitteln mit unausgewogenem Nährstoffgehalt, denen essentielle Mikronährstoffe und Mineralien fehlen und die viele Zusatzstoffe, Konservierungsmittel, Aromen und Süßungsmittel enthalten, kann leicht zu Nährstoffungleichgewichten und langfristigen Gesundheitsproblemen führen“, warnte Dr. Thuy.
Dr. Thuy erklärte zu Fischsauce, dass diese gemäß der vietnamesischen Norm TCVN 5107:2003 anhand ihres Gesamtstickstoffgehalts klassifiziert wird, der den Proteingehalt von 10 bis über 25 g/l widerspiegelt und den Qualitätsstufen 2 bis Spezial entspricht. Industriell hergestellte Fischsauce (auch als Dipsauce bekannt) wird üblicherweise aus fermentiertem Fischextrakt (oder pflanzlichem Protein wie Sojabohnen) hergestellt und mit Zusatzstoffen verdünnt.
„Eines ist sicher: Fischsauce hat immer einen höheren Proteingehalt als Dipsaucen. Traditionelle Fischsauce hat typischerweise einen Proteingehalt von etwa 25–28 N. Einige Spezialsorten, wie z. B. konzentrierte Fischsauce, können 40–50 N erreichen, aber das sind Premiumprodukte und weniger verbreitet auf dem Markt.“
„Nach der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) dürfen nur Produkte mit einem Proteingehalt über 10°N als Fischsauce bezeichnet werden; alles unterhalb dieser Schwelle sollte nur als Dipsauce bezeichnet werden“, betonte Dr. Thuy.
Darüber hinaus analysierte Dr. Thuy auch den Unterschied zwischen raffiniertem und grobem Salz. Raffiniertes Salz ist raffiniertes Salz mit einem hohen Reinheitsgrad (97–99 % Natriumchlorid) und enthält fast keine natürlichen Mineralien – obwohl es häufig mit Jod angereichert wird. Diese Salzart hat in der Regel einen herben, salzigen Geschmack und keinen süßen Nachgeschmack.
Grobes Salz (Meersalz) hingegen wird durch Verdunstung von Meerwasser gewonnen. Neben Natriumchlorid (über 80 %) enthält grobes Salz auch zahlreiche Spurenelemente wie Sulfate, Carbonate, Calcium, Kalium, Magnesium, Eisen, Zink usw., die für seinen charakteristischen süßlichen Nachgeschmack verantwortlich sind.
Auf Grundlage der obigen Analyse bestätigte Dr. Thuy, dass die Bevorzugung von traditioneller Fischsauce und grobem Salz dazu beiträgt, den Körper mit essentiellen Mikronährstoffen wie Magnesium, Mangan, Eisen und Zink zu versorgen, selbst in geringen Mengen.
Dies trägt auch dazu bei, die Aufnahme unnötiger Chemikalien und Zusatzstoffe aus Industrieprodukten zu begrenzen. „Für sorgfältige Hausfrauen ist dies dank des natürlichen, reinen Geschmacks in den Familienmahlzeiten ebenfalls eine akzeptablere Option“, fügte Dr. Thuy hinzu.
Salz und salzhaltige Gewürze sollten nur in Maßen konsumiert werden.
Dr. Nguyen Thi Thuy wies darauf hin, dass Salz und salzhaltige Würzmittel wie Fischsauce bekannte Bestandteile von Speisen sind und zum Geschmack beitragen. Salz enthält jedoch bis zu 40 % Natrium – eine Substanz, die nachweislich mit Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Nierenerkrankungen in Verbindung gebracht wird. Gemäß den Empfehlungen des Gesundheitsministeriums sollte ein gesunder Mensch weniger als 6 g Salz pro Tag zu sich nehmen.
Menschen mit Herz-Kreislauf- oder Nierenerkrankungen sollten ihren Salzkonsum je nach Gesundheitszustand einschränken. Im Alltag empfiehlt es sich, den Gebrauch von Salz und salzhaltigen Würzmitteln zu reduzieren: Weniger würzen beim Kochen und weniger Soßen servieren. Gleichzeitig sollten Sie Produkte bekannter Marken wählen und die Etiketten sorgfältig lesen, um Qualität und Sicherheit zu gewährleisten.
Quelle: https://tuoitre.vn/muoi-mam-nao-tot-hon-cho-suc-khoe-20250710230422272.htm
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