Erfolgreiche Forschung an glutenfreiem Mehl aus Brotfrucht, angewendet in der Kuchen- und Fadennudelproduktion

Am Nachmittag des 13. November organisierte der Wissenschaftsrat der Stadt Can Tho unter dem Vorsitz des Ministeriums für Wissenschaft und Technologie die Abnahme des Projekts „Forschung zum Herstellungsverfahren von glutenfreiem Mehl aus Brotfrucht und dessen Anwendung in der Kuchen- und Nudelproduktion“. Das Projekt wurde von der Technischen Universität Can Tho geleitet, die Projektleitung übernahm Dr. Tran Thi Minh Thu.

Bộ Khoa học và Công nghệ•21/11/2025

Laut wissenschaftlichen Berichten wird Brotfruchtpulver aus reifen Brotfrüchten hergestellt. Es enthält Nährstoffe, die denen von Reismehl entsprechen, jedoch einen höheren Ballaststoffgehalt und mehr essentielle Aminosäuren als die meisten anderen gängigen Mehlsorten. Brotfrucht enthält außerdem resistente Oligosaccharide – Stärke, die im menschlichen Dünndarm nicht vollständig verdaut (hydrolysiert) wird. Brotfruchtpulver hat das Potenzial, Weizen- und Reismehl in traditionellen Produkten teilweise zu ersetzen und so neue, nährstoffreiche Produkte mit ähnlicher Struktur zu entwickeln. Dadurch kann der Weizenmehlanteil reduziert und der Glutengehalt gesenkt werden, was insbesondere für Menschen mit Glutenunverträglichkeit von Vorteil ist.

Nghiên cứu thành công bột không gluten từ trái sa kê, ứng dụng trong sản xuất bánh và bún - Ảnh 1. — Illustrationsfoto

Das Forschungsteam entwickelte Verfahren zur Herstellung von Brotfruchtpulver aus frischen Brotfrüchten und wandte diese anschließend auf verarbeitete Lebensmittel wie getrocknete Fadennudeln, Kekse und süßes Brot an. Parallel dazu wurden grundlegende Produktstandards erstellt und deren Qualität anhand dieser Standards bewertet. Zudem wurden Verpackungen erforscht und Kostenkomponenten für die Produktpreisgestaltung ermittelt. Die Produkte werden im Labormaßstab hergestellt, hinsichtlich ihrer sensorischen Eigenschaften, ihrer Struktur und ihrer Stabilität geprüft und in Verbrauchertests sehr gut angenommen. Die Projektergebnisse wurden an die Empfängereinrichtung, das Can Tho Center for Application of Science and Technology Advances, weitergegeben und dort Schulungen durchgeführt. Ziel ist es, die Produkte an Einzelpersonen, Unternehmen und lokale Lebensmittelproduktionsbetriebe weiterzugeben und in der Praxis zu testen. Dies trägt zur Diversifizierung glutenfreier Produkte auf dem Markt und zur Steigerung des wirtschaftlichen Werts der Brotfrucht bei.

Der Rat begrüßte die Relevanz des Themas ausdrücklich und akzeptierte es einstimmig als ausgezeichnet.

Quelle: https://mst.gov.vn/nghien-cuu-thanh-cong-bot-khong-gluten-tu-trai-sa-ke-ung-dung-trong-san-xuat-banh-va-bun-197251121105149425.htm