Hochsaison für die Herstellung von fermentierter Fischpaste aus Süßwasserfischen.

Mit dem Rückgang des Hochwassers in den Reisfeldern beginnt für die Menschen in den flussaufwärts gelegenen Gebieten der Provinz Dong Thap eine reiche Süßwasserfischsaison. Inmitten des trockenen, sonnigen Wetters herrscht reges Treiben in den Fischsaucenfabriken, verbunden mit der Hoffnung auf eine ertragreiche Saison für Fischsauce, die den vollen Duft des Schwemmlandbodens verströmt.

DIE WESTLICHE REGION VIETNAMS, EINST EIN LAND VON "REIS OBEN UND FISCH UNTEN"

Das Mekong-Delta ist von Natur aus mit einem komplexen Netz aus Flüssen und Kanälen sowie einer charakteristischen Hochwasserzeit gesegnet. Jedes Jahr, wenn das Wasser des Oberlaufs des Mekong fruchtbaren Schlamm mit sich reißt und die Felder düngt, wandern auch verschiedene Süßwasserfischarten wie Schlangenkopffische, Welse und andere Arten flussabwärts.

Für die Menschen hier ist die Überschwemmungszeit nicht nur eine Zeit, um den Lebensunterhalt zu verdienen, sondern auch eine Zeit, um „Geschenke der Natur“ zu ernten und fermentierte Fischsauce für das ganze Jahr einzulagern.

Menschen, die an der Fischverarbeitung beteiligt sind, erzielen ein Zusatzeinkommen.

Wenn man in der Provinz Dong Thap von Fischsauce spricht, kommt man an dem Weiler So Thuong im Bezirk Thuong Lac nicht vorbei. Er gilt als ältestes und geschäftigstes Zentrum der Süßwasserfischsaucenproduktion in der Grenzregion zum Königreich Kambodscha. Das Fischsaucendorf So Thuong besteht seit etwa 100 Jahren und wird in traditioneller Vater-Sohn-Tradition von Generation zu Generation weitergegeben.

Herr Dang Van Co, der sein Leben dem Handwerksdorf gewidmet hat, ordnete rasch die Gläser mit Fischsauce neu an und erzählte dabei: „Früher gab es viele kleine Fische aus dem Oberlauf des Flusses in Kambodscha. Die Menschen fingen sie und lernten dann, Fischsauce daraus herzustellen, die sie während der Trockenzeit verwendeten. So ging es Generation für Generation weiter, und niemand weiß genau, wann die Kunst der Fischsaucenherstellung hier Fuß fasste.“

Während der Überschwemmungszeit herrscht in dem Weiler So Thuong, wenn man ankommt, reges Treiben in jeder Gasse und Straße. In dem Dorf, das für seine Fischsaucenherstellung bekannt ist, produzieren Dutzende von Haushalten in großem Stil, hauptsächlich Fischsauce aus Schlangenkopffisch, Wels und Tilapia.

Das Mekong-Delta, einst ein Land des Überflusses, war bekannt für seinen „Reis oben, Fisch unten“. Als der Fischfang so reichlich war, dass die Menschen ihn weder verkaufen noch essen konnten, entwickelten sie eine Methode, ihn durch Salzen haltbar zu machen.

Aus einfachen Gläsern mit fermentierter Fischpaste für den Eigenbedarf hat sich dieses traditionelle Salzfischgericht im Laufe der Zeit zu renommierten Sorten fermentierter Fischpaste entwickelt und die kulinarische Kultur Südvietnams bereichert.

Dieser Ort liefert jedes Jahr Hunderte Tonnen Fischsauce an den Markt und wird so zu einer Rohstoffquelle für bekannte Fischsaucenmarken im gesamten Mekong-Delta.

Frau Le Thi The, eine der ältesten Fischsaucenherstellerinnen der Region, sagte: „Meine Familie stellt seit fast 60 Jahren Fischsauce her, die Tradition wurde von meinen Eltern weitergegeben. Die Herstellung von Fischsauce ist sehr harte Arbeit, ein geschlossener Prozess, der viel Mühe erfordert.“

Es gab Höhen und Tiefen, schwankende Fischpreise, schwierige Marktbedingungen und Verluste, die mich fast dazu brachten, den Beruf aufzugeben. Da die Herstellung von Fischsauce jedoch seit Generationen meine Familie ernährt und ich mich an die harte Arbeit meiner Vorfahren beim Aufbau dieses Unternehmens erinnere, bin ich fest entschlossen, das Handwerk meiner Familie zu bewahren.

Um eine köstliche Fischsauce herzustellen, die sowohl optisch ansprechend als auch geschmacklich überzeugt, muss der Hersteller ein äußerst strenges und sorgfältiges Verfahren befolgen. Laut Frau The liegt das „Familiengeheimnis“ im unverwechselbaren Aroma und der attraktiven natürlichen Farbe der Fischsauce. Der Prozess beginnt mit der Auswahl frischer Fische, die anschließend von Schuppen, Innereien und Köpfen befreit werden. Danach werden die Fische je nach Fischart etwa zehn Tage bis einen Monat lang mit Salz in einem bestimmten Verhältnis fermentiert. Nach der Fermentationszeit werden die Fische herausgenommen, gewaschen, abgetropft und anschließend mit Thính (fein gemahlenem, geröstetem Reis) vermischt.

Der wichtigste Schritt ist die Fermentation, bei der üblicherweise Palmzucker verwendet wird, um der Fischsauce einen dezent süßen Geschmack und ein reichhaltiges Aroma zu verleihen. Nach der Fermentation mit Zucker reift die Fischsauce weitere 3–6 Monate.

Dank dieses traditionellen Rezepts und der natürlichen Zutaten besitzt die Fischsauce eine schöne rote Farbe und einen reichen Geschmack, ganz ohne künstliche Farb- oder Konservierungsstoffe.

Hochsaison für die Herstellung von Fischsauce

Während der Nebel den Fluss noch einhüllt, beginnt die geschäftige Atmosphäre der Fischverarbeitung. Dies ist die Hochsaison, in der die Rohstoffe für die ganzjährige Fischsaucenproduktion aufbereitet werden.

Herr Pham Van Dong (Wahlkreis Thuong Lac), der über langjährige Erfahrung in der Herstellung von Fischsauce verfügt, sagte: „In diesem Jahr ist der Wasserstand hoch, daher ist der Ertrag an Süßwasserfischen reichlich.“

Fermentierte Fischpaste, eine berühmte Spezialität des Mekong-Deltas.

Schlangenkopffische, Welse und andere Fischarten werden von Fischsaucenherstellern ausgewählt und eingekauft, um eine gleichbleibende Versorgung des Marktes zu gewährleisten. Im Durchschnitt kaufen manche Haushalte fast 10 Tonnen Fisch pro Tag.

Die Fischsaucenherstellung sichert nicht nur die Produktion, sondern schafft auch Arbeitsplätze für viele Einheimische, insbesondere für Frauen und Menschen ohne Ackerland. Die Saison der Fischsaucenproduktion bringt nicht nur Einkommen, sondern prägt auch die Kultur der Mekong-Delta-Gemeinschaft auf einzigartige Weise.

Im Grenzgebiet zu Kambodscha ist der Anblick von Frauen, die gemeinsam um Körbe mit kleinen Fischen wie Schlangenkopffischen, Welsen und anderen Arten sitzen, deren Hände flink die Fische zubereiten, während ihre Münder noch plaudern und lachen, zu einem Symbol nachbarschaftlicher Solidarität geworden.

Frau Tran Tuyet Hong (Wahlkreis Thuong Lac), die als Fischhändlerin arbeitet, erzählte: „Wenn die Überschwemmungszeit kommt, haben wir Frauen Arbeit und verdienen etwa 300.000 VND pro Tag, was uns hilft, die Ausbildung unserer Kinder zu finanzieren und die Familienausgaben zu decken.“

Um die Produktivität zu steigern und eine starke Marktposition zu sichern, haben die Fischsaucenhersteller damit begonnen, ihre Anlagen und Maschinen zu modernisieren und legen dabei besonderen Wert auf Lebensmittelsicherheit und Hygiene, Produktqualität und Markenkennzeichnung.

Heute ist die Herstellung von fermentierter Fischsauce im Mekong-Delta nicht mehr auf kleine Familienbetriebe beschränkt.

Frau Huynh Thi Kim Em, Inhaberin der Fischsaucenfabrik Co Ba (Gemeinde Thap Muoi, Provinz Dong Thap), ist ein Paradebeispiel für die Modernisierung eines traditionellen Handwerks.

Von der Herstellung von Fischsauce für den Eigenbedarf und dem Verkauf an Nachbarn hat Frau Kim Em eine angesehene Marke aufgebaut und ihre Produkte weithin bekannt gemacht. Der Wandel von traditioneller Produktion zu einem gut strukturierten Geschäftsmodell hat ihrer Süßwasserfischsauce zum Markterfolg verholfen.

Von einfachen Gerichten, die bei Einheimischen beliebt sind, wie geschmorter Fischpaste, gedämpfter Fischpaste und mit Zitronengras und Chili vermischter Fischpaste, bis hin zu aufwendigen Spezialitäten wie Fischpasten-Hotpot hat Fischpaste ihren Weg in gehobene Restaurants gefunden und ist sogar vietnamesischen Auswanderern ins Ausland gefolgt, um ihr Heimweh zu lindern.

In Anbetracht der großen Nachfrage nach Fischsauce unter Feinschmeckern haben zahlreiche Fischsaucen-Produktionsstätten in der Provinz Dong Thap ihre Produkte zu OCOP (One Commune One Product) Marken-„Spezialitäten“ weiterentwickelt, die Kunden für den persönlichen Gebrauch oder als Geschenk für ihre Lieben kaufen.

Jedes Glas OCOP-zertifizierter Fischsauce, das an geliebte Menschen in der Ferne verschickt wird, ist nicht nur ein Gericht, sondern eine Verpackung, die die Aromen des Schwemmlandbodens, die Beharrlichkeit und die Gastfreundschaft der Menschen des Mekong-Deltas in sich vereint.

Die traditionelle Herstellung von fermentierter Fischsauce im Mekong-Delta hat trotz aller Höhen und Tiefen der Zeit ihren ursprünglichen Wert als dörfliches Handwerk bewahrt. Sobald das Hochwasser zurückgeht, füllen sich die Bottiche mit Fischsauce wieder und versprechen eine reiche Ernte. Dies trägt dazu bei, den unverwechselbaren Geschmack zu erhalten und die kulinarische Kultur der Flussregion zu bereichern.

DUONG UT

Quelle: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html