Ein Geschäft für Aal-Vermicelli, das seit über einem halben Jahrhundert in Ninh Binh verkauft

Frau Phans Aal-Vermicelli-Restaurant wurde 1973 auf dem Rong-Markt eröffnet, wird seit drei Generationen in drei Filialen weitergeführt und ist ein beliebter Frühstückstipp in Ninh Binh .

Aalnudeln gehören neben Ziegenfleisch und gebranntem Reis zu den berühmten Delikatessen in Ninh Binh und sind bei den Einheimischen ein beliebtes Frühstücksgericht.

Das Restaurant Ba Phan mit Aalnudeln in der Tran Hung Dao Straße ist über 50 Jahre alt, wird seit drei Generationen in Familienbesitz gehalten und ist eine vom Tourismusinformationszentrum Ninh Binh empfohlene Adresse für Touristen.

Ba Phans Aal-Vermicelli-Schüssel kostet 50.000 VND und befindet sich in der Tran Hung Dao 195 in Ninh Binh City.

Frau Phan begann 1973 mit dem Verkauf von Aalnudeln. Ihr Laden war eine kleine Hütte auf dem Rong-Markt im Stadtteil Van Giang, die von 5 bis 7 Uhr morgens geöffnet war und stets ausverkauft war. 1996 verstarb sie. Herr Tran Van Tien und seine beiden Brüder übernahmen das Geschäft ihrer Mutter und eröffneten drei nebeneinanderliegende Lokale in der Tran Hung Dao Straße 195, 197 und 199.

Seit fast 40 Jahren führt Herr Tien das Restaurant und bewahrt dabei das Aal-Nudelrezept seiner Mutter, das er liebevoll „alten Geschmack“ nennt. Die im Restaurant servierten Aale stammen aus den Brackwassergebieten von Ninh Binh und Thanh Hoa , sind fingergroß, haben einen rosabraunen Rücken und einen gelben Bauch. Sie werden gewaschen, abgetropft und der Schleim mit Salz entfernt, bevor die Gräten herausgelöst werden.

Der Besitzer stellt einen Topf mit Wasser auf den Herd, wartet, bis es kocht, gibt dann portionsweise vorgegarte Aale hinein, rührt gut um und prüft, ob das Aalfleisch gar ist. „Die Garzeit hängt vom jeweiligen Gefühl und der Erfahrung ab“, sagte Herr Tien. Nachdem er die gegarten Aale herausgenommen hat, spaltet Herr Tien sie der Länge nach auf, um an das Fleisch zu gelangen, und entfernt dabei die Gräten und die bitteren, schwarzen Innereien.

Das Aalfleisch wird mit Kräutern, Gewürzen und Pfeffer mariniert und in einer Pfanne geköchelt, bis die Flüssigkeit austritt. Herr Tien gibt dann nach und nach Fett und gebratene Zwiebeln hinzu und lässt alles weiterköcheln, bis es in der Pfanne leicht knistert und beim Herausnehmen weder matschig noch zerfallen ist. Laut Herrn Tien ist dies die Zubereitungsmethode für Ninh Binh Aal-Vermicelli, die das Fleisch fest und bissfest macht – im Gegensatz zu Hanoi Aal-Vermicelli, die knusprig sind, oder Nghe An Aal-Vermicelli, die weich sind.

Pfanne mit Aal-Fadennudeln nach dem Schmoren.

Nach dem Filtern werden die Aalgräten mit zerstoßenem Zitronengras in einen großen Topf gegeben und den ganzen Tag lang zu einer Brühe gekocht. Ständig werden neue Gräten hinzugefügt, während die alten entfernt, gemahlen und gefiltert werden, um eine Brühe ähnlich der von Krabben zu erhalten. Durch das schichtweise Hinzufügen von Gräten über den Tag verteilt erhält die Aalbrühe mit Fadennudeln ihre dunkelbraune Farbe, ist dickflüssig, cremig und hat einen vollen Geschmack.

Eine Schüssel Aal-Vermicelli im Restaurant enthält neben Nudeln und Aal auch Röstzwiebeln, vietnamesischen Koriander, Betelblätter, Frühlingszwiebeln und wird mit einem Teller rohem Gemüse, darunter vietnamesischer Melisse, Basilikum und gehackten Bananenblüten, einigen Zitronenscheiben und Chilisauce serviert. Das Aalfleisch ist dunkelbraun, die Nudeln sind durchsichtig und bissfest; beides liegt unter einer Schicht Kräuter in der Brühe. Man erkennt die Nudeln und den Aal erst beim Essen. Eine Schüssel Aal-Vermicelli kostet 50.000 VND.

Nguyen Tran Huy, 28 Jahre alt und wohnhaft in Ho-Chi-Minh-Stadt, genoss am 29. März Aalnudeln in Herrn Tiens Restaurant und sagte, dieses Gericht habe ihn während seiner Reise nach Ninh Binh am meisten beeindruckt. „Ich spürte die Festigkeit und den Biss des Fleisches, dann entfaltete sich allmählich die Süße“, sagte er. Die Brühe habe einen kräftigen, für die nordchinesische Küche typischen Geschmack, während das Aalfleisch eine milde Süße aufweise, die dem Geschmack der Südchinesen entspreche, fügte Huy hinzu.

Brühe aus Aalknochen und Zitronengras gekocht...

Gekochtes Aalfleisch ist goldbraun.

Das Restaurant wird derzeit von Frau Tran Thi Lien, der Schwiegertochter von Herrn Tien, geführt, die es vor drei Jahren übernommen hat. Es ist von 4:00 bis 13:00 Uhr und von 16:00 bis 21:00 Uhr geöffnet. Im Durchschnitt werden täglich etwa 200 Schüsseln verkauft. An Wochenenden, Feiertagen und während des Tet-Festes steigt die Zahl aufgrund der vielen Touristen, darunter auch ausländische, auf 400 bis 500 Schüsseln.

Frau Phan betreibt derzeit zwei Restaurants für Aalnudeln in der Tran Hung Dao Straße 195 und 199. Das Restaurant mit der Adresse 197 ist in die Dong Thanh Straße umgezogen, in der Nähe der Altstadt von Hoa Lu. Dies ist ideal für Touristen, die ihre Besichtigungen mit einem Frühstück aus Ninh Binh verbinden möchten.

Artikel und Fotos: Quynh Mai

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