Vom Straßenfoto zur Michelin-Führer-Auswahl

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Die beiden Restaurants gehören zu den 29 Restaurants, die am 6. Juni mit dem Bib Gourmand-Titel ausgezeichnet wurden. Dieser wird Restaurants verliehen, die ein gutes kulinarisches Erlebnis zu einem erschwinglichen Preis bieten, der sich lohnt. In den drei Wochen seit der Verleihung des Titels haben beide Pho-Restaurants ihre Kundenzahl verdoppelt. Anstatt ins Restaurant zu gehen, bestellen viele Feinschmecker ihre köstlichen Gerichte lieber über eine App (wie GrabFood), um sie zu Hause zu genießen.

„ Mama Dung “, rief am frühen Nachmittag ein ausländischer Gast ins Restaurant. Frau Bui Thi Dung (Jahrgang 1965) war in der Küche beschäftigt und antwortete dem Stammgast, dann blanchierte sie schnell die Pho, schnitt das Fleisch und brachte eine große Schüssel Rindfleisch-Pho. Das Restaurant Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, Ho-Chi-Minh-Stadt) hat einen kleinen Bereich, gerade groß genug für 5 Tische (je 4 Personen), ist aber ein vertrauter Treffpunkt für viele westliche Gäste und Leute aus der Nachbarschaft. So vertraut, dass man die Namen der Gerichte nicht nennen muss, der Besitzer und das Personal kennen alle die Vorlieben und bereiten die Gerichte zu, wenn die Gäste am Tisch sitzen.

Pho Chao ist eine neue Marke, die 2020 gegründet wurde, doch Frau Dung ist bereits seit 1986 als Pho-Köchin tätig. Im Restaurant können Gäste die kulinarische Essenz von Nam Dinh Pho genießen oder Pho Tine – ein von Kanada inspiriertes Gericht – probieren. Auf der Speisekarte stehen außerdem Chicken Pho, gebratenes Hähnchen, Aal-Fadennudeln, Rindfleisch und gebratener Gurkenreis – alles Gerichte, die Frau Dung selbst recherchiert, kreiert und gekocht hat.

Dungs Lieblingsgericht ist Nam Dinh Pho. Die Brühe ist reich an Farbe und Aroma – typisch für den Norden, und beim Probieren schmeckt man deutlich die Fischsauce. Sie sagte, sie sei in einer Küstenregion geboren, daher müsse die Fischsauce auch aus ihrer Heimatstadt stammen, so bereitet sie dieses traditionelle Pho-Gericht zu.

Die Brühe wird aus 20 kg Knochen hergestellt, die 48–72 Stunden lang ununterbrochen geköchelt werden. Für eine schmackhafte Brühe müssen die Knochen sorgfältig zubereitet werden: in Wasser einweichen, mit Salz, Ingwer und Wein reinigen. Im nächsten Schritt das Wasser einmal aufkochen und dann alle Sehnen und das Fleisch von den Knochen entfernen, sodass die Brühe klar, nicht trüb und nicht durch das Rinderfett fettig ist. Nach dem Filtern der Sehnen, des Fleisches und der Knochen alles bei schwacher Hitze köcheln lassen; ein Gewürzsäckchen mit 20 Kräutersorten (Zimt, Sternanis, Kardamom, Nelken, Koriander, gerösteter Ingwer, Röstzwiebeln …) in den Topf geben. Das Besondere an der Brühe ist, dass sie kein MSG enthält, sondern nur mit Garnelenbrühepulver, Fleischgewürzpulver und einer kleinen Menge Kandiszucker gewürzt wird, um den Geschmack auszugleichen.

Alle Zutaten, von Gemüse bis hin zu Rind- und Hühnerfleisch, werden täglich frisch importiert. Auch die Pho-Nudeln stammen aus einer spezialisierten Nudelfabrik. Die dazugehörigen Gewürze wie Chilisauce und Satay werden von Frau Dung selbst zubereitet, indem sie Karotten, Tomaten, Zitronengras und Chili ohne Konservierungsstoffe mahlt. Manche Gäste kaufen die Sauce sogar mit nach Hause, wenn sie Pho essen.

Ein weiteres Spezialgericht des Restaurants ist Pho Tine – eine Kombination aus vietnamesischer Pho und kanadischer Poutine. Es heißt zwar Pho, enthält aber keine Pho, sondern Pommes Frites anstelle von Pho-Nudeln. Vor dem Essen wird eine Sauce aus gebratenem Rindfleisch, Knochenbrühe, Gemüse und Käse darüber gegossen. Kunden können je nach Geschmack eine zusätzliche Schüssel Pho-Brühe, Rindfleischscheiben, pochierte Eier usw. bestellen.

Pho Tine wird aus Bratkartoffeln, gebratenem Rindfleisch und Gemüse hergestellt und mit Pho-Brühe und Gewürzen serviert.

Vor drei Jahren, als sie die Idee zu diesem Gericht hatte, reisten Dung und ihr Sohn an viele Orte, um die besten Kartoffeln zu finden. „Manchmal mussten wir 30 verschiedene Kartoffelsorten gleichzeitig probieren“, sagte Dungs Sohn Nguyen Tien Cuong.

Der Besitzer sagte, die Zahl der Gäste habe sich seit Erhalt des Titels verdoppelt. Wer zum Mittag- oder Abendessen kommt, muss vorher anrufen und reservieren. Manche Gäste kommen vier- bis fünfmal hin und her und warten trotzdem vergnügt. Während der Hauptverkehrszeit sitzen manche Gäste auf dem Motorradsitz, halten eine Schüssel Pho in der Hand und beschweren sich trotzdem nicht.

„Das Schönste ist, dass die Leute den Geschmack von Pho Chao mögen und sich daran erinnern. Sie sagen, dies sei die beste Schüssel Pho ihres Lebens. Oder es gibt Vietnamesen im Ausland, die lange Zeit von zu Hause weg waren und nach ihrer Landung am Flughafen sofort ins Restaurant gehen, um Nam Dinh Pho zu probieren. Viele Leute, die weg waren und dann zurückkommen, westliche Gäste, die zum zweiten oder dritten Mal nach Vietnam kommen, kommen ins Restaurant und haben das Gefühl, nach Hause zu kommen, umarmen mich und plaudern ewig“, sagte Frau Dung lächelnd.

2016 wurde bei Frau Dung Krebs diagnostiziert. Sie musste ihr Haus und Restaurant in Dong Nai verkaufen, um sich in Ho-Chi-Minh-Stadt behandeln zu lassen. Während der Behandlung backte sie Kuchen, Biskuitkuchen, Mondkuchen usw. zum Verkauf. In ihrer Freizeit brachte sie anderen Krebspatienten Pho und Kuchen bei, um ihnen die finanzielle und psychische Genesung zu erleichtern. Nach vier Jahren Operation und Strahlentherapie klang die Krankheit mit optimistischer Einstellung allmählich ab.

Bis 2020 erholte sie sich allmählich wieder. Da sie die Küche vermisste, beschloss sie, ein Pho-Restaurant zu eröffnen, um die Familientradition fortzuführen und allen mit köstlichem Essen Freude zu bereiten. Nachdem sie ihre Familie überzeugt hatte, erhielt das Pho-Restaurant den Namen „Hello“, der sowohl als Einführung als auch als Ausdruck von Freude und Freundlichkeit bei der Begrüßung diente. Ein weiterer Grund war, dass das Restaurant in der Nähe eines Gebiets mit vielen ausländischen Gästen lag, sodass der Name leicht ins Englische übersetzt werden konnte (Hello).

Derzeit verkauft sie täglich rund 200 Gerichte, die meisten davon werden über GrabFood bestellt. Die Bestell-App hilft dem Restaurant, seinen Umsatz zu steigern, den Verkaufsdruck zu reduzieren und die Marke Pho Chao vielen Feinschmeckern näherzubringen. „Grab bietet Restaurants außerdem viele Anreize, und die Fahrer sind schnell und zuverlässig, was dem Restaurant seit der Eröffnung zu einer stabilen Kundenzahl verholfen hat“, so die Köchin.

Sie sagte, der Job sei hart gewesen, aber sie habe ihn trotzdem gemacht, vor allem, weil sie „Pho so sehr liebe“. Sie erinnerte sich, dass ihre Eltern ihr als Kind nur dann eine Schüssel Pho kauften, wenn sie krank war. Normalerweise musste sie mehrere Tage lang Geld sparen, um genug zu haben. Sie ging ins Restaurant, um Pho-Brühe für Reis zu kaufen, und es war unglaublich lecker. Weit weg von zu Hause liebte Frau Dung ihre Heimatstadt noch mehr und wollte noch mehr Pho kochen.

Wenn Pho Chao in Zukunft immer mehr Menschen kennen wird, plant sie, den Raum zu erweitern und den Verarbeitungsbereich vom Esstisch zu trennen. Neben dem Hauptgericht gibt es auch Desserts wie Kokosnussgelee und Kombucha-Tee. Für all diese Desserts hat sie die Rezepte recherchiert und selbst zubereitet, um einen leichten, nicht zu süßen Geschmack zu erzielen und stets die Bestseller-Wahl des Restaurants zu sein.

Pho Ga Nguyet befindet sich in der Phu Doan 5B, Hoan Kiem, Hanoi und hat wie viele andere Pho-Stände in der Hauptstadt eine schlichte Einrichtung. Vorne steht ein Topf mit Brühe, umgeben von großen Körben mit Nudeln, Regalen, Regalen mit verschiedenen Fleischsorten und frittierten Teigstangen. Am beeindruckendsten sind die Tabletts mit auffälligem goldbraunem Hähnchen, vom ganzen Hähnchen bis zum zerkleinerten Hähnchen, ordentlich angeordnet. Vor der Theke steht Frau Nguyet Le Thi Minh Nguyet (Jahrgang 1967) mit Schürze, ihre Hände bereiten zügig Essen zu und unterhalten sich gelegentlich mit Stammkunden.

Zuvor war ihr „Laden“ nur ein Straßenstand auf dem Bürgersteig von Phu Doan (Hoan Kiem, Hanoi). Jedes Mal, wenn sie ihren Laden öffnete, standen nur ein paar Stühle um den Pho-Topf herum. Dennoch kamen regelmäßig Kunden, manche sogar täglich, weil sie den Geschmack von Nguyet Pho so mochten.

Die Besitzerin sagte, sie verwende ausschließlich traditionelle Zutaten und Kochmethoden, die sie von ihren Großeltern und Eltern überliefert habe. „Ich koche Pho mit ganzem Herzen. Ich wähle die Zutaten nach drei Kriterien aus: frisch, lecker, sauber und ich stecke mein ganzes Herzblut in das Gericht. Der größte Erfolg ist es, wenn die Kunden wiederkommen“, sagte sie.

Die Zubereitung der Zutaten beginnt um 4 Uhr morgens. Frau Nguyet wählt nur die Knochen aus, wählt festes Hähnchenfleisch mit mäßigem Fettgehalt und importiert es von seriösen Lieferanten, um die Brühe noch schmackhafter zu machen. Sie besucht auch den Bauernhof, um Qualität und Garzeit zu besprechen, damit das Hähnchenfleisch weich und bissfest wird. Da kein Futter verwendet wird, ist das Fleisch aromatischer. Auch bei anderen Zutaten wie Ingwer, Zwiebeln usw. wählt sie seriöse Lieferanten, um die Brühe noch aromatischer zu machen.

Das Restaurant bietet zwei Optionen: Suppe oder gemischt mit verschiedenen Fleischsorten. Am bekanntesten und beliebtesten ist gemischtes Hühnchen-Pho. Die Pho-Sauce wird speziell zubereitet und schmeckt köstlich, gemischt mit weichen Nudeln und duftendem, fettem Hühnerfleisch. Mit einem Bissen schmeckt man auch die Kräuter, gerösteten Erdnüsse und Röstzwiebeln – köstlich, aber nicht langweilig.

Frau Nguyet sagte, dass alle Zutaten am selben Tag verwendet werden. Bei Regen und wenigen Gästen wird alles weggeworfen, damit am nächsten Tag neue Zutaten verwendet werden können. Wie die gerösteten Erdnüsse in der gemischten Pho kauft, röstet und zerkleinert sie diese selbst, damit jede einzelne Erdnuss duftet. Kauft sie fertige Erdnüsse, ist die Qualität unterschiedlich, und schon eine einzige schlechte Erdnuss kann die ganze Pho-Schüssel verderben.

„Vielleicht ist das der Faktor, der mir hilft, Kunden zu binden und über die Jahre hinweg immer eine stabile Kundenzahl zu haben“, lächelte Frau Nguyet und stellte das Gericht vor.

Bislang verkauft Nguyet Chicken Noodle Soup täglich 600 bis 800 Portionen. Nach der Auszeichnung mit dem Michelin-Führer konnte das Restaurant viele neue Gäste begrüßen. Viele sind sogar bereit, zu warten, um das Restaurant zu betreten. „Die Auszeichnung bedeutet uns sehr viel, denn die Qualität unseres Essens wurde von Experten anerkennt“, sagte sie.

Neben den Direktnutzern ist Pho Ga Nguyet auch eines der Restaurants mit einer hohen Rate an Wiederholungsbestellungen über die GrabFood-App. Täglich bearbeitet das Restaurant etwa 40-50 Bestellungen über diese Plattform.

Das Restaurant begann 2019 mit der Zusammenarbeit mit GrabFood. „In diesem Jahr mussten Restaurants aufgrund von Covid-19 schließen. Mir wurde klar, dass sich das Restaurant an die Marktveränderungen anpassen musste, und so wurde ich Partner von GrabFood“, sagte sie. Über die App erreichen die Gerichte mehr Kunden im In- und Ausland. Die Nutzer genießen die Gerichte und hinterlassen positives Feedback zu Geschmack und Verpackung, wodurch die Marke mehr Stammkunden gewinnt.

Negatives Feedback ist im Verkaufsprozess unvermeidlich. Frau Nguyet und ihre Mitarbeiter lesen regelmäßig Bewertungen und reagieren darauf. Sie kümmern sich um Probleme, um das Vertrauen der Kunden zu erhalten. Der Restaurantbesitzer schätzt auch das Lieferteam, das dafür sorgt, dass die Speisen schnell an die Kunden geliefert werden und bereit ist, mit dem Restaurant zusammenzuarbeiten, um Probleme zu lösen.

„An heißen Tagen wie diesen ist eine Online-Bestellung für die Kunden eine Erleichterung, insbesondere wenn das Restaurant überfüllt ist und sie warten müssen“, sagte der Küchenchef.

Viele vietnamesische Restaurants wurden von Michelin-Experten hoch bewertet und sind somit den Gästen näher. Für Frau Dung oder Frau Nguyet ist der Titel Motivation, die Gerichte zu perfektionieren, wie es Branchenexperten erwarten: die vietnamesische Küche weltweit bekannter zu machen, jedem Restaurant zu helfen, seine Persönlichkeit zu entwickeln und seinen Traum zu verwirklichen.

Inhalt: Thao Nguyen – Nhat Le – Fotos: Quynh Tran – Tung Dinh

Design: Hang Trinh

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