Von Pho-Ständen am Straßenrand bis hin zu Michelin-Stern-Empfehlungen

Zwei dieser Restaurants gehören zu den 29 Betrieben, die am 6. Juni mit dem Michelin Bib Gourmand ausgezeichnet wurden. Diese Auszeichnung würdigt Restaurants, die ein hervorragendes kulinarisches Erlebnis zu einem erschwinglichen Preis bieten und somit ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis gewährleisten. Drei Wochen nach der Verleihung des Titels haben beide Pho-Restaurants ihre Kundschaft verdoppelt. Anstatt die Restaurants persönlich zu besuchen, bestellen viele Feinschmecker lieber über Apps (wie GrabFood), um die köstlichen Gerichte zu Hause zu genießen.

„ Mama Dung! “, rief ein ausländischer Gast, als er gegen Mittag das Restaurant betrat. Frau Bui Thi Dung (Jahrgang 1965), die in der Küche beschäftigt war, antwortete dem bekannten Gast, blanchierte flink die Nudeln, schnitt das Fleisch in Scheiben und brachte eine große Schüssel Pho mit Rindfleisch. Das Restaurant Pho Chao (Nguyen Cong Tru Straße 52, Bezirk Binh Thanh, Ho-Chi-Minh-Stadt) ist klein und bietet nur Platz für fünf Tische (vier Personen pro Tisch), ist aber bei vielen westlichen Touristen und Einheimischen gleichermaßen beliebt. Es ist so vertraut, dass Besitzer und Personal die Vorlieben der anderen kennen und die Gerichte zubereiten, sobald die Gäste Platz genommen haben.

Pho Chao ist eine Marke, die 2020 gegründet wurde, doch Frau Dungs Tradition der Pho-Zubereitung reicht bis ins Jahr 1986 zurück. Im Restaurant können Gäste die kulinarische Essenz von Nam Dinh Pho genießen oder Pho Tine probieren – ein von Kanada inspiriertes Gericht. Die Speisekarte umfasst außerdem Hühner-Pho, gebratenes Hähnchen, Aal-Vermicelli, gebratenen Reis mit Rindfleisch und eingelegtem Gemüse… allesamt von Frau Dung selbst recherchiert, kreiert und zubereitet.

Frau Dungs beliebtestes und erfolgreichstes Gericht ist Nam Dinh Pho. Die Brühe ist farbintensiv und geschmacksintensiv – typisch für Nordvietnam – und hat ein unverwechselbares Fischsaucenaroma. Da sie in einer Küstenregion geboren wurde, muss sie die Fischsauce für diese traditionelle Pho aus ihrer Heimat beziehen.

Die Brühe wird aus 20 kg Knochen zubereitet, die 48–72 Stunden lang ununterbrochen köcheln. Für eine schmackhafte Brühe ist die Knochenvorbereitung entscheidend: Die Knochen werden in Wasser eingeweicht und mit Salz, Ingwer und Reiswein behandelt, um sie zu reinigen. Anschließend werden die Knochen einmal in Wasser gekocht und alle Sehnen und das Fleisch entfernt, um eine klare Brühe ohne den fettigen Geschmack von Rinderfett zu erhalten. Nach dem Entfernen von Sehnen und Fleisch werden die Knochen bei schwacher Hitze geköchelt. Dazu kommt ein Gewürzbeutel mit 20 verschiedenen Kräutern (Zimt, Sternanis, Kardamom, Nelken, Koriander, gerösteter Ingwer, geröstete Zwiebeln usw.). Eine Besonderheit dieser Brühe ist, dass sie ohne Geschmacksverstärker auskommt und nur mit Garnelenbrühepulver, Fleischgewürz und etwas Kandiszucker für einen ausgewogenen Geschmack zubereitet wird.

Alle Zutaten, von Gemüse über Rindfleisch bis hin zu Freilandhühnchen, werden täglich frisch bezogen. Auch die Pho-Nudeln stammen aus einer spezialisierten Nudelfabrik. Die dazugehörigen Würzmittel, wie Chilisauce und Saté, werden von Frau Dung selbst aus frisch gemahlenen Karotten, Tomaten, Zitronengras und Chilischoten zubereitet – ganz ohne Konservierungsstoffe. Manche Kunden nehmen die Sauce sogar mit nach Hause.

Ein weiteres typisches Gericht des Restaurants ist Pho Tine – eine Fusion aus vietnamesischer Pho und kanadischer Poutine. Obwohl es Pho heißt, enthält es keine Pho-Nudeln; stattdessen wird es mit Pommes frites serviert und vor dem Verzehr mit einer Sauce aus gebratenem Rindfleisch, Knochenbrühe, Gemüse und Käse übergossen. Je nach Wunsch können Gäste eine zusätzliche Schüssel Pho-Brühe, Rindfleischscheiben, ein pochiertes Ei usw. bestellen.

Pho Tine besteht aus Pommes frites, gebratenem Rindfleisch und Gemüse, serviert mit Pho-Brühe und Gewürzen.

Vor drei Jahren, als Frau Dung die Idee zu diesem Gericht entwickelte, reisten sie und ihr Sohn viel, um die besten Kartoffeln zu finden. „Manchmal mussten wir 30 verschiedene Kartoffelsorten gleichzeitig probieren“, sagte Nguyen Tien Cuong, Frau Dungs Sohn.

Der Besitzer erzählte, dass sich die Kundenzahl seit der Auszeichnung verdoppelt habe. Wer mittags oder abends essen möchte, muss unbedingt reservieren; manche kommen vier- oder fünfmal wieder, warten aber trotzdem geduldig. Zu Stoßzeiten sitzen einige Kunden sogar mit ihren Pho-Schüsseln auf ihren Motorrädern und beschweren sich nicht.

„Das Schönste ist, dass die Leute den Geschmack von Pho Chao lieben und sich daran erinnern. Sie sagen, es sei die beste Pho, die sie je gegessen haben. Oder es gibt vietnamesische Auswanderer, die lange von zu Hause weg waren und direkt nach ihrer Landung ins Restaurant kommen, um die Pho mit dem typischen Nam-Dinh-Aroma zu genießen. Viele, die lange weg waren, kehren zurück, und westliche Touristen, die zum zweiten oder dritten Mal nach Vietnam kommen, fühlen sich beim Besuch im Restaurant wie zu Hause, umarmen mich und unterhalten sich lange mit mir“, sagte Frau Dung lächelnd.

Im Jahr 2016 wurde bei Frau Dung Krebs diagnostiziert. Sie musste ihr Haus und ihr Restaurant in Dong Nai verkaufen, um sich in Ho-Chi-Minh-Stadt behandeln zu lassen. Während ihrer Therapie verdiente sie ihren Lebensunterhalt mit dem Backen von Gebäck, Biskuitkuchen, Mondkuchen und anderen Leckereien. In ihrer Freizeit brachte sie anderen Krebspatienten das Kochen von Pho und das Backen bei, um ihnen zu helfen , ihre finanzielle Situation und ihren Lebensmut zu verbessern. Nach vier Jahren mit Operationen und Strahlentherapie und trotz ihres Optimismus ging ihre Krankheit allmählich in Remission.

Bis 2020 hatte sie sich allmählich erholt. Da ihr das Kochen fehlte, beschloss sie, ein Pho-Restaurant zu eröffnen, um das Familienrezept zu bewahren und Freude daran zu finden, Menschen mit leckerem Essen zu verwöhnen. Nachdem sie ihre Familie überzeugt hatte, nannte sie das Restaurant „Chào“ (Hallo), sowohl als Begrüßung als auch um Freude und Freundlichkeit beim Empfang der Gäste auszudrücken. Ein weiterer Grund war die Lage des Restaurants in der Nähe eines Gebiets mit vielen ausländischen Touristen, und der Name ließ sich leicht ins Englische übersetzen (Hallo).

Aktuell verkauft sie rund 200 Portionen pro Tag, die meisten davon über GrabFood bestellt. Die Essensliefer-App hilft dem Restaurant, den Umsatz zu steigern, den Verkaufsdruck im Restaurant zu verringern und die Marke Pho Chao einem breiteren Publikum bekannt zu machen. „Grab bietet Restaurants außerdem viele Vorteile, und die Fahrer sind schnell und zuverlässig, was dem Restaurant seit der Eröffnung zu einem stabilen Kundenstamm verhilft“, so die Köchin.

Sie sagte, die Arbeit sei anstrengend gewesen, aber sie habe sie trotzdem gemacht, vor allem weil: „Ich liebe Pho so sehr.“ Sie erinnerte sich, dass ihre Eltern ihr als Kind nur dann eine Schüssel Pho kauften, wenn sie krank war. An normalen Tagen sparte sie tagelang, um sich das leisten zu können, kaufte dann Pho-Brühe in einem Restaurant und mischte sie mit Reis – es schmeckte unglaublich gut. Fernab der Heimat vermisst Frau Dung ihre Heimatstadt umso mehr und möchte nun noch öfter Pho kochen.

Sobald Pho Chao bekannter wird, plant die Inhaberin, die Räumlichkeiten zu erweitern und den Kochbereich vom Essbereich zu trennen. Neben den Hauptgerichten wird es auch Desserts wie Kokosnussgelee und Kombucha-Tee geben. Alle diese Gerichte hat sie persönlich recherchiert und zubereitet, um einen leichten, ausgewogenen und nicht zu süßen Geschmack zu gewährleisten. Dadurch zählen sie zu den Bestsellern des Restaurants.

Nguyets Pho-Restaurant befindet sich in der Phu Doan Straße 5B im Bezirk Hoan Kiem in Hanoi und ist, wie viele andere Pho-Stände in der Hauptstadt, schlicht eingerichtet. Vorne steht der Brühtopf, umgeben von großen Körben mit Nudeln, Regalen und Gestellen mit verschiedenen Fleischsorten und frittierten Teigstangen. Besonders auffällig sind die Tabletts mit goldbraun gebratenem Hühnchen, sowohl im Ganzen als auch in Stücke geschnitten, ordentlich angerichtet. Hinter der Theke steht Frau Nguyet Le Thi Minh Nguyet (Jahrgang 1967) in einer Schürze und bereitet flink die Speisen zu, während sie sich gelegentlich mit Stammkunden unterhält.

Früher war ihr „Restaurant“ lediglich ein Straßenverkaufsstand auf dem Bürgersteig der Phu Doan Straße (Bezirk Hoan Kiem, Hanoi). Jedes Mal, wenn sie ihren Stand aufbaute, hatte sie nur ein paar Stühle um den Topf mit Pho herum aufgestellt. Trotzdem kamen die Kunden regelmäßig, manche sogar täglich, weil sie den Geschmack von Nguyets Pho liebten.

Die Inhaberin erklärte, sie verwende ausschließlich traditionelle Zutaten und Kochmethoden, die von ihren Großeltern und Eltern überliefert worden seien. „Ich koche Pho mit ganzem Herzen. Die Zutaten wähle ich nach drei Kriterien aus: frisch, lecker und sauber. Und ich stecke meine ganze Leidenschaft in das Gericht. Die größte Belohnung ist es, wenn die Gäste wiederkommen“, sagte sie.

Die Vorbereitungen der Zutaten beginnen um 4 Uhr morgens. Frau Nguyet verwendet ausschließlich Knochenmark und wählt Hühnerfleisch von vertrauenswürdigen Lieferanten aus, das fest, mäßig fettig ist, um eine besonders schmackhafte Brühe zu erhalten. Sie besucht die Bauernhöfe sogar persönlich, um Qualität und Schlachtzeitpunkt zu besprechen und sicherzustellen, dass das Hühnerfleisch zart und saftig ist. Da bei der Aufzucht kein Futtermittel verwendet wird, ist das Fleisch besonders aromatisch. Auch bei anderen Zutaten wie Ingwer und Zwiebeln achtet sie auf vertrauenswürdige Lieferanten, um das Aroma der Brühe zu verfeinern.

Das Restaurant bietet zwei Optionen an: Pho-Suppe oder Pho mit verschiedenen Fleischbeilagen. Das beliebteste und gefragteste Gericht ist die Pho mit Hühnchen. Die Pho-Sauce wird speziell zubereitet und hat einen ausgewogenen Geschmack, der perfekt zu den weichen Nudeln und dem duftenden, saftigen Hühnerfleisch passt. Jeder Bissen enthält außerdem frische Kräuter, geröstete Erdnüsse und Röstzwiebeln – köstlich und keineswegs zu intensiv.

Frau Nguyet erklärte, dass alle Zutaten am selben Tag verwendet werden. Bei Regen oder wenigen Gästen wird alles weggeworfen und am nächsten Tag mit neuen Zutaten zubereitet. So kauft, röstet und mahlt sie beispielsweise die gerösteten Erdnüsse selbst, um sicherzustellen, dass jede einzelne duftend ist. Fertig geröstete Erdnüsse zu kaufen, könnte zu Qualitätsschwankungen führen; schon eine einzige verdorbene Erdnuss könnte die gesamte Pho-Suppe verderben.

„Vielleicht ist es genau das, was mir hilft, Kunden zu binden und Jahr für Jahr einen stabilen Kundenstamm aufzubauen“, sagte Frau Nguyet lächelnd und stellte das Gericht vor.

Bis heute verkauft Nguyets Pho-Restaurant täglich zwischen 600 und 800 Schüsseln. Seit der Auszeichnung mit dem Guide Michelin hat das Restaurant viele neue Gäste gewonnen. Viele nehmen sogar Warteschlangen in Kauf, um hier zu essen. „Die Auszeichnung bedeutet uns sehr viel, denn sie hat uns von einem einfachen Straßenimbiss zu einem Restaurant gemacht, dessen Qualität nun von Experten anerkannt wird“, sagte sie.

Neben Direktkunden zählt Nguyet Chicken Pho auch zu den Restaurants mit einer hohen Rate an Stammkunden über die GrabFood-App. Täglich werden dort etwa 40 bis 50 Bestellungen abgewickelt.

Das Restaurant begann 2019 eine Partnerschaft mit GrabFood. „In dem Jahr mussten viele Restaurants aufgrund von Covid-19 schließen. Mir wurde klar, dass sich das Restaurant an den veränderten Markt anpassen musste, deshalb bin ich GrabFood-Partner geworden“, sagte sie. Über die App erreichte das Essen mehr Kunden im In- und Ausland. Die Nutzer lobten das Essen und gaben positives Feedback zu Geschmack und Verpackung, was der Marke zu mehr Stammkunden verhalf.

Negatives Feedback ist im Verkaufsprozess unvermeidlich. Frau Nguyet und ihr Team lesen regelmäßig Rezensionen, reagieren darauf und lösen Probleme, um das Vertrauen der Kunden zu erhalten. Die Inhaberin schätzt außerdem das Lieferteam sehr, das dafür sorgt, dass das Essen schnell bei den Kunden ankommt und stets bereit ist, mit dem Restaurant zusammenzuarbeiten, um etwaige Probleme zu lösen.

„An heißen Tagen wie diesen ist die Online-Bestellung für die Kunden viel einfacher, insbesondere wenn das Restaurant voll ist und sie in der Schlange warten müssen“, sagte der Küchenchef.

Viele vietnamesische Restaurants, die auf den Aromen der Straßenküche basieren, haben von den Experten des Guide Michelin hohe Bewertungen erhalten und sind dadurch den Gästen näher gekommen. Für Frau Dung und Frau Nguyet sind diese Auszeichnungen Ansporn, ihre Gerichte zu perfektionieren und die Erwartungen der Branchenexperten zu erfüllen: die vietnamesische Küche international weiter zu etablieren und jedem Restaurant zu helfen, seinen eigenen, unverwechselbaren Charakter zu entwickeln und seine Träume zu verwirklichen.

Inhalt: Thao Nguyen – Nhat Le – Fotos: Quynh Tran – Tung Dinh

Design: Hang Trinh

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