Von Street Pho bis hin zu Michelin-Stern-Auswahl

Die beiden Restaurants gehören zu den 29 Lokalen, die am 6. Juni von Michelin mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet wurden. Diese Auszeichnung erhalten Restaurants, die ein gutes kulinarisches Erlebnis zu erschwinglichen Preisen bieten und ihr Geld wert sind. In den drei Wochen seit der Verleihung haben beide Pho-Restaurants ihre Kundenzahl verdoppelt. Viele Feinschmecker bestellen ihre Gerichte lieber über Apps (wie GrabFood), anstatt ins Restaurant zu gehen, und genießen sie so bequem von zu Hause aus.

Mittags betrat ein ausländischer Gast das Restaurant und rief: „ Mama Dung! “ Frau Bui Thi Dung (Jahrgang 1965) war gerade in der Küche beschäftigt, bediente den Stammgast, blanchierte dann schnell die Pho, schnitt das Fleisch und brachte eine große Schüssel Rindfleisch-Pho. Das Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, Ho-Chi-Minh-Stadt) ist klein und bietet nur fünf Tische (je vier Personen), ist aber bei vielen westlichen Gästen und Anwohnern ein beliebter Treffpunkt. So bekannt, dass man den Namen des Gerichts nicht einmal ausrufen muss; Besitzer und Personal kennen die Vorlieben und bereiten das Gericht zu, sobald die Gäste Platz genommen haben.

Pho Chao ist eine neue Marke, die 2020 gegründet wurde, doch Frau Dungs Karriere als Pho-Köchin reicht bis ins Jahr 1986 zurück. Im Restaurant können Gäste die kulinarische Essenz von Nam Dinh Pho genießen oder Pho Tine probieren – ein von Kanada inspiriertes Gericht. Die Speisekarte bietet außerdem Hühner-Pho, gebratenes Hähnchen, Aal-Vermicelli, Rindfleisch- und Gurken-gebratenen Reis… alles Gerichte, die Frau Dung selbst erforscht, kreiert und zubereitet hat.

Dungs Lieblingsgericht und gleichzeitig ihr erfolgreichstes Gericht ist Nam Dinh Pho. Die Brühe ist farb- und geschmacksintensiv – typisch für Nordkorea – und beim Probieren schmeckt man deutlich die Fischsauce. Sie erzählt, dass sie in der Küstenregion geboren wurde, daher müsse auch die Fischsauce aus ihrer Heimat stammen; so bereitet sie dieses traditionelle Pho-Gericht zu.

Die Brühe wird aus 20 kg Knochen zubereitet, die 48–72 Stunden lang ununterbrochen geköchelt werden. Für eine besonders schmackhafte Brühe ist die richtige Knochenvorbereitung entscheidend: Die Knochen werden in Wasser eingeweicht und anschließend mit Salz, Ingwer und Wein gereinigt. Danach wird das Wasser einmal aufgekocht und alle Sehnen und Fleischreste von den Knochen entfernt, sodass die Brühe klar und nicht trüb und fettig wird. Nach dem Abseihen von Sehnen, Fleisch und Knochen wird die Brühe bei schwacher Hitze köcheln gelassen. Ein Gewürzbeutel mit 20 verschiedenen Kräutern (Zimt, Sternanis, Kardamom, Nelken, Koriander, gerösteter Ingwer, geröstete Zwiebeln usw.) wird hinzugefügt. Das Besondere an dieser Brühe ist, dass sie ohne Geschmacksverstärker auskommt und lediglich mit Garnelenbrühepulver, Fleischgewürzpulver und etwas Kandiszucker für einen ausgewogenen Geschmack abgeschmeckt wird.

Alle Zutaten, von Gemüse über Rind- bis Hühnerfleisch, werden täglich frisch importiert. Auch die Pho-Nudeln stammen aus einer spezialisierten Nudelfabrik. Die dazugehörigen Gewürze wie Chilisauce und Saté werden von Frau Dung selbst hergestellt, indem sie Karotten, Tomaten, Zitronengras und Chili ohne Konservierungsstoffe püriert. Manche Gäste nehmen die Sauce mit nach Hause, wenn sie Pho essen gehen.

Ein weiteres Markenzeichen des Restaurants ist Pho Tine – eine Kombination aus vietnamesischer Pho und kanadischer Poutine. Es heißt zwar Pho, enthält aber keine Pho-Nudeln, sondern Pommes frites anstelle der Nudeln. Die Sauce besteht aus gebratenem Rindfleisch, Knochenbrühe, Gemüse und Käse. Gäste können je nach Geschmack eine zusätzliche Schüssel Pho-Brühe mit Rindfleischscheiben, pochierten Eiern usw. bestellen.

Pho Tine wird mit gebratenen Kartoffeln, gebratenem Rindfleisch und Gemüse zubereitet und mit Pho-Brühe und Gewürzen serviert.

Vor drei Jahren, als Dung die Idee zu diesem Gericht entwickelte, reisten sie und ihr Sohn umher, um die besten Kartoffeln zu finden. „Manchmal mussten wir 30 verschiedene Kartoffelsorten gleichzeitig probieren“, sagte Dungs Sohn, Nguyen Tien Cuong.

Der Besitzer erzählte, dass sich die Kundenzahl seit der Übernahme des Titels verdoppelt habe. Wer mittags oder abends essen gehen möchte, muss unbedingt vorher reservieren. Manche Gäste kommen vier- oder fünfmal und warten geduldig, bis sie an der Reihe sind. Zur Stoßzeit sitzen einige Kunden sogar mit einer Schüssel Pho auf dem Rücksitz eines Motorrads und beschweren sich trotzdem nicht.

„Das Schönste ist, dass die Leute den Geschmack von Pho Chao mögen und sich daran erinnern. Sie sagen, es sei die beste Pho, die sie je gegessen haben. Oder es gibt Vietnamesen im Ausland, die lange von zu Hause weg waren und direkt nach ihrer Landung ins Restaurant kommen, um Nam Dinh Pho zu probieren. Viele, die nach einer langen Zeit im Ausland zurückgekehrt sind, westliche Gäste, die zum zweiten oder dritten Mal nach Vietnam reisen, fühlen sich bei ihrem Besuch im Restaurant wie zu Hause, umarmen mich und unterhalten sich stundenlang“, sagte Frau Dung lächelnd.

Im Jahr 2016 wurde bei Frau Dung Krebs diagnostiziert. Sie musste ihr Haus und ihr Restaurant in Dong Nai verkaufen, um sich in Ho-Chi-Minh-Stadt behandeln zu lassen. Während ihrer Therapie verkaufte sie Kuchen, Biskuitkuchen und Mondkuchen. In ihrer Freizeit brachte sie anderen Krebspatienten bei, wie man Pho kocht und Kuchen backt, um ihnen finanziell und seelisch bei ihrer Genesung zu helfen. Nach vier Jahren mit Operationen und Strahlentherapie und trotz ihres Optimismus klang die Krankheit allmählich ab.

Bis 2020 hatte sie sich allmählich erholt. Da sie das Kochen vermisste, beschloss sie, ein Pho-Restaurant zu eröffnen, um die Familientradition fortzuführen und Freude daran zu finden, allen Gästen köstliches Essen zu servieren. Nachdem sie ihre Familie überzeugt hatte, gab sie dem Restaurant den Namen „Hello“. Dieser Name sollte sowohl eine Begrüßung als auch Freude und Freundlichkeit ausdrücken. Außerdem lag das Restaurant in der Nähe eines Viertels mit vielen ausländischen Gästen, sodass der Name leicht ins Englische übersetzt werden konnte (Hello).

Aktuell verkauft sie rund 200 Gerichte pro Tag, die meisten davon über GrabFood bestellt. Die Essensbestell-App hilft dem Restaurant, den Umsatz zu steigern, den Verkaufsdruck im Restaurant zu verringern und die Marke Pho Chao einem breiteren Publikum bekannt zu machen. „Grab bietet Restaurants außerdem viele Vorteile, und die Fahrer sind schnell und zuverlässig, was dazu beiträgt, dass das Restaurant seit seiner Eröffnung eine stabile Kundenzahl hat“, so die Köchin.

Sie sagte, der Job sei anstrengend, aber sie habe ihn trotzdem gemacht, vor allem weil: „Ich liebe Pho so sehr.“ Sie erinnerte sich daran, wie ihre Eltern ihr als Kind nur dann eine Schüssel Pho kauften, wenn sie krank war. An normalen Tagen musste sie mehrere Tage sparen, um genug Geld zu haben, in ein Restaurant zu gehen und Pho-Brühe zu kaufen, die sie mit Reis mischte – und es schmeckte unglaublich gut. Weit weg von zu Hause liebte Frau Dung ihre Heimatstadt noch mehr und wollte Pho noch mehr kochen.

Wenn Pho Chao in Zukunft bekannter wird, plant sie, die Räumlichkeiten zu erweitern und den Zubereitungsbereich vom Essbereich zu trennen. Neben dem Hauptgericht gibt es auch Desserts wie Kokosnussgelee und Kombucha-Tee. Alle Rezepte hat sie selbst recherchiert und so zubereitet, dass sie leicht und nicht zu süß sind – die absoluten Verkaufsschlager des Restaurants.

Nguyet Chicken Pho befindet sich in der Phu Doan Straße 5B in Hoan Kiem, Hanoi. Wie viele andere Pho-Stände in der Hauptstadt ist auch dieser schlicht eingerichtet. Vorne steht ein Topf mit Brühe, umgeben von großen Nudelkörben, Regalen mit verschiedenen Fleischsorten und frittierten Teigstangen. Besonders beeindruckend sind die Tabletts mit goldbraun gebratenem Hühnchen – von ganzen Hähnchen bis hin zu Hähnchenstreifen –, die alle ordentlich angerichtet sind. Hinter der Theke steht Frau Nguyet Le Thi Minh Nguyet (geb. 1967) in einer Schürze. Ihre Hände bereiten flink das Essen zu, während sie sich ab und zu mit Stammkunden unterhält.

Früher war ihr „Laden“ nur ein einfacher Straßenstand in Phu Doan (Hoan Kiem, Hanoi). Jedes Mal, wenn sie öffnete, standen nur ein paar Stühle um den Pho-Topf herum. Trotzdem kamen die Kunden regelmäßig, manche sogar täglich, weil sie den Geschmack von Nguyets Pho so liebten.

Die Inhaberin erklärte, sie verwende ausschließlich traditionelle Zutaten und Kochmethoden, die von ihren Großeltern und Eltern überliefert worden seien. „Ich koche Pho mit ganzem Herzen. Die Zutaten wähle ich nach drei Kriterien aus: frisch, lecker und sauber. Und ich stecke mein ganzes Herzblut in jedes Gericht. Mein größter Erfolg ist es, wenn die Gäste wiederkommen“, sagte sie.

Die Vorbereitungen der Zutaten beginnen um 4 Uhr morgens. Frau Nguyet wählt sorgfältig die Knochen aus, achtet auf festes Hühnerfleisch mit moderatem Fettgehalt und bezieht die Zutaten von vertrauenswürdigen Lieferanten, um die Brühe besonders schmackhaft zu machen. Sie besucht die Bauernhöfe persönlich, um Qualität und Schlachtzeitpunkt zu besprechen, damit das Hühnerfleisch zart und saftig wird. Da bei der Aufzucht auf Futtermittel verzichtet wird, ist das Fleisch besonders aromatisch. Auch bei den anderen Zutaten wie Ingwer und Zwiebeln achtet sie auf vertrauenswürdige Lieferanten, um der Brühe ein noch intensiveres Aroma zu verleihen.

Das Restaurant bietet zwei Optionen an: Suppe oder Pho mit verschiedenen Fleischsorten. Besonders beliebt ist die Pho mit gemischtem Huhn. Die Pho-Sauce wird speziell zubereitet und schmeckt köstlich. Sie harmoniert perfekt mit den weichen Nudeln und dem aromatischen, saftigen Hühnerfleisch. Schon beim ersten Bissen schmeckt man die Kräuter, gerösteten Erdnüsse und Röstzwiebeln – ein köstliches und abwechslungsreiches Geschmackserlebnis.

Frau Nguyet erklärte, dass alle Zutaten am selben Tag verwendet werden. Bei Regen oder wenigen Gästen wird alles weggeworfen, damit am nächsten Tag neue Zutaten verwendet werden können. Auch die gerösteten Erdnüsse für die Pho kauft, röstet und zerkleinert sie selbst, damit jede einzelne Nuss duftet. Würde sie fertige Erdnüsse kaufen, wäre deren Qualität uneinheitlich; schon eine einzige schlechte Erdnuss könnte die ganze Pho verderben.

„Vielleicht ist das der Faktor, der mir hilft, Kunden zu halten und über die Jahre hinweg immer eine stabile Kundenzahl zu haben“, lächelte Frau Nguyet und stellte das Gericht vor.

Pho Ga Nguyet verkauft aktuell 600 bis 800 Schüsseln Pho pro Tag. Seit der Auszeichnung durch den Guide Michelin hat das Restaurant viele neue Gäste gewonnen. Viele nehmen sogar Wartezeiten in Kauf, um einen Platz zu ergattern. „Diese Auszeichnung bedeutet uns sehr viel, wenn die Qualität unseres Essens, die wir an einem kleinen Straßenstand begonnen haben, nun von Experten anerkannt wird“, sagte sie.

Neben Direktkunden zählt Pho Ga Nguyet auch zu den Restaurants mit einer hohen Rate an wiederkehrenden Bestellungen über die GrabFood-App. Täglich werden dort etwa 40 bis 50 Bestellungen abgewickelt.

Das Restaurant kooperiert seit 2019 mit GrabFood. „In dem Jahr mussten viele Restaurants aufgrund von Covid-19 schließen. Mir wurde klar, dass sich das Restaurant an die veränderten Marktbedingungen anpassen musste, deshalb bin ich Partner von GrabFood geworden“, sagte sie. Über die App erreichen die Gerichte mehr Kunden im In- und Ausland. Die Nutzer loben die Gerichte, geben positives Feedback zu Geschmack und Verpackung und tragen so dazu bei, dass die Marke treue Stammkunden gewinnt.

Negatives Feedback ist im Verkaufsprozess unvermeidlich. Frau Nguyet und ihr Team lesen regelmäßig Rezensionen, reagieren darauf und kümmern sich um Probleme, um das Vertrauen der Kunden zu erhalten. Die Restaurantbesitzerin schätzt auch das Lieferteam, das für eine schnelle Zustellung sorgt und bereit ist, mit dem Restaurant zusammenzuarbeiten, um Probleme zu lösen.

„An heißen Tagen wie heute erleichtert die Online-Bestellung den Kunden die Sache, insbesondere wenn das Restaurant voll ist und sie warten müssen“, sagte der Küchenchef.

Viele vietnamesische Restaurants, die von Straßenküchen inspiriert sind, wurden von den Experten des Guide Michelin hoch bewertet und sind dadurch den Gästen näher gekommen. Für Frau Dung oder Frau Nguyet ist diese Auszeichnung Ansporn, die Gerichte zu perfektionieren, ganz im Sinne der Branchenexperten: die vietnamesische Küche international bekannter zu machen, jedem Restaurant zu helfen, seine eigene Persönlichkeit zu entwickeln und seinen Traum zu verwirklichen.

Inhalt: Thao Nguyen – Nhat Le – Fotos: Quynh Tran – Tung Dinh

Design: Hang Trinh

Quellenlink