Sojasauce in einem ländlichen Gericht

Königs Angebot

Dieses einfache Gericht ist nicht nur der Stolz von Hung Yen, sondern auch auf der Landkarte der vietnamesischen Küche berühmt. Es wurde sogar in dem Volkslied „La melon, Lang basil, Bang spring rolls, Ban sauce, Van Van fish sauce, Dam Set barch...“ erwähnt.

Neben Nam Dan Sojasauce (Nghe An) und Duong Lam Sojasauce ( Hanoi ) war Hung Yen Sojasauce in ihrer Blütezeit eine Delikatesse, die dem König dargebracht wurde. Heute hat diese Dipsauce die Grenzen der Dörfer längst überschritten und findet sich selbstverständlich auf den Tafeln luxuriöser Festessen wieder, neben anderen Köstlichkeiten wie Rindfleisch, seltenem Ziegenfleisch, Wildschwein usw.

Die berühmte, köstliche Sojasauce stammt aus dem Dorf Ban in der Stadt Ban Yen Nhan, Gemeinde My Hao. Hier vereinen die Sojasaucenhersteller vier notwendige Elemente: hochwertige Sojabohnensorten, Sojasaucen-Gärungsschimmel (Sojasaucenhefe), sauberes Wasser und das handwerkliche Geschick der Produzenten. Sojabohnen wachsen zwar überall, doch auf den höher gelegenen Schwemmlandflächen entlang des Flusses bringen sie besonders viele Früchte und sogar goldgelbe Samen hervor.

Die Herstellung von Sojasauce ist eine Kunst, die Geduld und akribische Detailgenauigkeit erfordert und zudem ein in Familien geheimes Rezept darstellt.
Sojasauce wird aus Klebreis hergestellt, der eingeweicht und anschließend zu Klebreis gekocht wird.

Sobald der Klebreis gar ist, breitet man ihn zum Abkühlen auf einem Tablett aus und bedeckt ihn mit Lotus- oder Taroblättern, bis er schimmelt. Anschließend lässt man ihn in der prallen Sonne trocknen, bis der Schimmelpilz blüht und er sich federleicht wie Baumwolle anfühlt.

Nach sorgfältiger Auswahl werden die Sojabohnen auf Sand geröstet. Für ein gleichmäßiges Röstergebnis muss das Feuer ständig brennen und die Bohnen müssen permanent umgerührt werden. Selbst die Gläser für die Sojasaucenherstellung stammen von den Dorfbewohnern aus dem Dorf Tho Ha in der Provinz Bac Giang .

Das Wasser, in dem die Bohnen eingeweicht werden, ist klar und süß und stammt aus dem Dorfbrunnen. Auch das Salz wird hier nicht zufällig ausgewählt; die Dorfbewohner von Ban bevorzugen Hai-Hau-Meersalz für den richtigen, herzhaften Geschmack.

Wellen von Sojasauce

Jeden Morgen, wenn die goldene Sonne auf den Hof scheint, öffnen die Dorfbewohner von Ban die Deckel ihrer Sojasaucengläser, rühren die Sauce mit Bambusstäben um und geben Wasser hinzu. Bei Sonnenschein lassen sie die Gläser trocknen, bei Regen decken sie die Öffnungen mit Nylontüten ab, um sie vor dem Regen zu schützen.

Eine Schüssel Sojasauce nach dem Vermischen.

Sojasauce liebt die Sonne; je stärker die Sonne scheint, desto goldener und schimmernder wird sie. Regen hingegen verträgt sie nicht; schon wenige Tropfen auf dem Glas lassen sie sofort verderben. Die Schöpfkelle zum Abschöpfen der Sauce besteht üblicherweise aus einem Stück Kokosnussschale mit einem Bambusgriff. Vor dem Abschöpfen wird die Sauce mit der Kelle gut umgerührt.

Die Herstellung von Sojasauce ist aufwendig und erfordert viel Sorgfalt, doch eine Flasche Sojasauce ist sehr günstig und kostet nur wenige Zehntausend Dong. Je nach Vorliebe kann man Sojasauce beim Kauf in ein wahres Wundermittel verwandeln.

Tauche gekochte Wasserspinat in die Sojasauce, führe sie zum Mund und spüre, wie sich der Geschmack der Sojasauce auf deiner Zungenspitze ausbreitet und deine Sinne weckt. Du kannst die Salzigkeit des Salzes und die Süße der Sojabohnen schmecken, die sich mit jedem Stückchen grünem Gemüse vermischen. Es ist, als würdest du die einfache Seele des Landlebens kosten.

Jedes Mal, wenn ich in meine Heimatstadt zurückkehre, liebe ich am meisten den Topf mit geschmorten Karauschen, Bananen und fermentierter Sojabohnenpaste, den meine Schwiegermutter mit viel Mühe zubereitet. Meine Mutter ging zum Do-Markt, um Karauschen zu kaufen. Dieser einfache Flussfisch entwickelt, geschmort mit grünen Bananen, einen einzigartigen Geschmack.

Meine Schwiegermutter marinierte mit geschickten Händen die Karauschen mit Ingwer, Galgant, Zitronengras, Chili und etwas fermentierter Sojabohnenpaste. Anschließend legte sie den Fisch vorsichtig in den Topf, abwechselnd mit Schichten aus Galgantblättern, grünen Bananen und fermentierter Sojabohnenpaste, und ließ alles bei schwacher Hitze köcheln. Sobald sich alles verbunden hatte und der Duft der fermentierten Sojabohnenpaste aufstieg, war das Gericht servierfertig.

Die ganze Familie versammelte sich auf der luftigen Veranda. Jeder nahm sich ein Stück geschmorten Fisch, der nach Sojasauce, Ingwer, Zitronengras und einer Prise Chili duftete, und ein Stück grüne Banane, die die Süße der Sojasauce in sich aufgenommen hatte. Nichts geht über Mutters Essen; wer es einmal gegessen hat, vergisst es nie.
Jedes Mal, wenn ich in den Supermarkt gehe und die Sojasaucenflasche im Regal sehe, vermisse ich die hausgemachten Mahlzeiten meines Mannes im Norden.

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