Ein Gericht für einen König
Dieses einfache Gericht ist nicht nur der Stolz von Hung Yen, sondern auch auf der vietnamesischen Kulinarikkarte berühmt. Es wurde sogar in einem traditionellen Volkslied verewigt: „La Gurke, Lang Minze, Bang Frühlingsrollen, Ban Sojasauce, Van Van Fischsauce, Dam Set Barsch…“
Zusammen mit Nam Dan Sojasauce (Nghe An) und Duong Lam Sojasauce ( Hanoi ) galt Hung Yens Ban-Sojasauce einst als Delikatesse, die dem Kaiser dargebracht wurde. Heute ist diese Dipsauce längst über die Dorfgrenzen hinaus bekannt und hat ihren festen Platz auf eleganten Festtafeln neben anderen exquisiten Gerichten wie seltenem Rind-, Ziegen- und Wildschweinfleisch.
Die berühmteste und köstlichste Sojasauce stammt aus dem Dorf Ban in der Stadt Ban Yen Nhan, Bezirk My Hao. Hier vereinen die Sojasaucenhersteller vier wesentliche Zutaten: hochwertige Sojabohnen, Fermentationsstarter (Hefe), sauberes Wasser und das handwerkliche Können erfahrener Handwerker. Obwohl Sojabohnen überall angebaut werden, wachsen sie auf dem Schwemmland am Flussufer besonders zahlreich und gleichmäßig groß und bringen goldgelbe Schoten hervor.
Die Herstellung von fermentierter Sojabohnenpaste ist eine Kunst, die Geduld und akribische Detailgenauigkeit erfordert, und es handelt sich zudem um ein geheimes Rezept, das in Familien über Generationen weitergegeben wird.
Klebreis wird aus Klebreis (genauer gesagt der Sorte „Golden Flower“) hergestellt, der eingeweicht und anschließend zu Klebreis gekocht wird.
Sobald der Klebreis gar ist, breitet man ihn zum Abkühlen auf einem Tablett aus. Anschließend bedeckt man ihn mit Lotus- oder Taroblättern und lässt ihn fermentieren, bis sich Schimmel bildet. Danach lässt man ihn in der Sonne trocknen, bis der Schimmel blüht und er sich beim Anfassen leicht und flauschig wie Baumwolle anfühlt.
Nach sorgfältiger Auswahl werden die Sojabohnen auf Sand geröstet. Für ein gleichmäßiges Röstergebnis muss das Feuer konstant gehalten und die Bohnen ständig gerührt werden. Sogar die Tonkrüge zur Herstellung der Sojasauce stammen aus dem Dorf Tho Ha in der Provinz Bac Giang .
Das Wasser, in dem die Bohnen eingeweicht werden, ist klar und süß und stammt aus dem Dorfbrunnen. Auch das Salz wird nicht wahllos ausgewählt; die Bewohner des Dorfes Ban bevorzugen Hai-Hau-Meersalz, um den gewünschten herzhaften Geschmack zu erzielen.
Die Farben schimmern
Jeden Morgen, wenn das goldene Sonnenlicht auf dem Hof schimmert, öffnen die Dorfbewohner von Ban die Deckel ihrer Sojasaucengläser, rühren die Sauce mit Bambusstäbchen um und geben Wasser hinzu. Sie lassen die Deckel zum Trocknen in der Sonne offen stehen und decken die Gläser bei Regen mit Plastiktüten ab.
Sojasauce gedeiht im Sonnenlicht; je stärker die Sonne, desto goldener und glänzender wird sie. Regen hingegen schadet ihr; schon wenige Tropfen können das Glas Sojasauce verderben. Die Schöpfkelle zum Schöpfen der Sojasauce besteht üblicherweise aus einem Stück Kokosnussschale mit einem Bambusgriff. Vor dem Schöpfen wird die Sojasauce üblicherweise gründlich mit der Schöpfkelle umgerührt.
Die Herstellung von fermentierter Sojabohnenpaste ist aufwendig und erfordert viel Liebe zum Detail, dennoch ist eine Flasche sehr günstig und kostet nur wenige Zehntausend Dong. Nach dem Kauf kann man sie nach Belieben verfeinern und so ein ganz besonderes Würzmittel daraus machen.
Man taucht gekochten Wasserspinat in eine Schüssel mit fermentierter Sojabohnenpaste und führt ihn zum Mund. Der Geschmack der Paste breitet sich auf der Zunge aus und weckt die Sinne. Man schmeckt die Salzigkeit und die anhaltende Süße der Sojabohnen, die sich in jedem Stück grünen Gemüses vermischen. Es ist, als würde man die einfache, rustikale Essenz des Landlebens genießen.
Jedes Mal, wenn ich in meine Heimatstadt zurückkehre, ist mein Lieblingsgericht der Karausche-Eintopf mit Bananen und fermentierter Sojabohnenpaste, den meine Schwiegermutter mit viel Liebe zubereitet. Sie kauft die Karausche auf dem Markt in Đo. Dieser unscheinbare Flussfisch entwickelt, zusammen mit grünen Bananen geschmort, einen einzigartigen und köstlichen Geschmack.
Meine Schwiegermutter mariniert mit geschickten Händen Karauschen mit Ingwer, Galgant, Zitronengras, Chilischoten und etwas fermentierter Sojabohnenpaste. Anschließend wird der Fisch sorgfältig in einen Topf gelegt, abwechselnd mit Schichten aus Galgantblättern, grünen Bananen und fermentierter Sojabohnenpaste, und dann bei schwacher Hitze geköchelt. Sobald sich alles gut vermischt hat und der Duft der Marinade aus fermentierter Sojabohnenpaste den Raum erfüllt, ist das Gericht servierfertig.
Die ganze Familie versammelte sich auf der luftigen Veranda. Sie aßen Stücke von geschmortem Fisch, der nach Sojasauce, Ingwer, Zitronengras und einem Hauch scharfer Chili duftete. Eine Scheibe grüne Banane, weich und süß, hatte den Geschmack der Sojasauce aufgesogen. Nichts ging über Mamas Küche; wer sie einmal gekostet hatte, vergaß sie nie wieder.
Jedes Mal, wenn ich in den Supermarkt gehe und ein Glas Sojasauce im Regal sehe, überkommt mich die Sehnsucht nach den hausgemachten Gerichten, die mein Mann früher in Nordvietnam zubereitet hat.
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