Reviviendo los valores tradicionales del pescado braseado Dai Hoang

Foto: Periódico Ninh Binh

En medio de la campiña baja de la aldea de Dai Hoang (comuna de Nam Ly, Ninh Binh), el humo de la cocina todavía se eleva todos los días, trayendo el fuerte aroma del pescado estofado, un plato tradicional que ha trascendido el tiempo y se ha convertido en un símbolo de una cultura culinaria única.

Khơi dậy giá trị truyền thống từ niêu cá kho Đại Hoàng- Ảnh 1. — Pescado dorado guisado al horno. Foto: Periódico Ninh Binh

Viaje del campo a las especialidades famosas

La aldea de Dai Hoang solía ser una zona baja, inundada todo el año. Los campos eran difíciles de cultivar, pero a cambio, el sistema de estanques, lagos y ríos era rico en peces. Según sus habitantes, cada Tet, cuando faltaban pollos o cerdos, los aldeanos aún optaban por cocinar una olla de pescado estofado para ofrecérselo a sus antepasados, considerándolo un símbolo de abundancia en la pobreza. Con el paso de los años, cocinar una olla de pescado estofado se convirtió gradualmente en la profesión y especialidad de la aldea.

Khơi dậy giá trị truyền thống từ niêu cá kho Đại Hoàng- Ảnh 2. — El pescado se cuece en una olla de barro sobre una estufa de leña durante 10 a 20 horas seguidas. Foto: Periódico Ninh Binh

Entre los hogares que mantienen la profesión, la familia del Sr. Tran Ba Luan, de 65 años, es un rostro típico. Al principio, él y su familia solo cocinaban pescado a fuego lento. Pero el rico y aromático sabor se extendió por todas partes, mucha gente lo pidió y el estofado de pescado se convirtió en una fuente estable de ingresos, contribuyendo al orgullo de los habitantes de la aldea de Dai Hoang.

Mantener la profesión con toda pasión y experiencia.

Para hacer la olla de pescado Dai Hoang perfecta, el artesano debe ser muy meticuloso. El Sr. Luan comentó: la olla debe estar hecha de arcilla templada mediante la cocción de gachas de arroz, lo que la hace más flexible y duradera. La leña utilizada es madera de longan, ya que arde uniformemente y tiene un ligero aroma, lo que ayuda a realzar el sabor del pescado sin opacar el del galanga.

El pescado elegido es carpa negra de entre 3 y 5 kg, limpia, marinada con sal y lavada a fondo. Al preparar la olla, el cocinero coloca capas de galanga triturada, jengibre, chalotas y chiles entre el pescado, luego espolvorea una mezcla de salsa de pescado Hai Hau, jugo de cangrejo de campo, azúcar de caña, manteca de cerdo, etc. Por encima, se coloca una capa de galanga triturada antes de verter agua hirviendo sobre el pescado.

Khơi dậy giá trị truyền thống từ niêu cá kho Đại Hoàng- Ảnh 3. — El paso de rociar agua condimentada sobre el pescado para realzar su sabor. Foto: Periódico Ninh Binh

En la primera etapa (3-5 horas), el cocinero debe vigilar el fuego con atención y añadir agua hirviendo cuando sea necesario; no utilice agua sola. Cuando el agua espese, añada salsa de pescado y zumo de limón para crear un aroma característico. Continúe cocinando hasta que la olla quede solo una capa de líquido pegajoso, similar a la miel. El pescado estará blando y las espinas se separarán fácilmente, pero la carne aún estará firme, con el aroma a galanga y jengibre de la estufa de leña.

Productos tradicionales pero ricos en potencial económico

Gracias a su dedicación a la preservación de la profesión, los productos de pescado braseado de la familia del Sr. Luan han sido ampliamente reconocidos. En 2014, ganó el premio de oro en el concurso "Esencia de las Delicias Culinarias Vietnamitas".

Para 2020, su instalación continuó recibiendo un certificado de mérito por los famosos productos agrícolas de la provincia de Ninh Binh y tenía como objetivo construir una marca que cumpliera con los estándares OCOP.

Khơi dậy giá trị truyền thống từ niêu cá kho Đại Hoàng- Ảnh 4. — Cada olla de pescado está cuidadosamente colocada en la estufa. Foto: Periódico Ninh Binh

Sin limitarse al mercado nacional, el Sr. Luan ha aplicado tecnología moderna para conservar el pescado braseado mediante congelación, a la vez que ha creado un sitio web y promocionado el producto en internet. Gracias a ello, las ollas tradicionales para pescado braseado han llegado a comensales de todo el mundo, incluso a la comunidad vietnamita en el extranjero.

En promedio, sus instalaciones producen entre 80 y 90 recipientes de pescado por día, con precios que oscilan entre 450.000 y 1,6 millones de VND, dependiendo del tipo y el peso.

Durante el Año Nuevo Lunar, cuando aumenta la demanda, la producción puede alcanzar hasta 1.000 vasijas por día, utilizadas principalmente como regalos o para venerar a los antepasados.

Mantener viva la pasión por la profesión en la vida moderna

Actualmente, en la aldea de Dai Hoang solo hay unas diez familias que conservan la artesanía tradicional de estofar pescado. Cada familia aún conserva discretamente el secreto de la cocción, heredado de la generación anterior.

La imagen del fuego rojo en la casa del Sr. Luan no solo es una imagen rústica del campo, sino también un símbolo del espíritu perdurable y el orgullo por el patrimonio cultural culinario del pueblo Dai Hoang. Los incansables esfuerzos de él y de las familias apegadas a la profesión contribuyen a mantener viva la llama profesional del pescado estofado de la aldea Dai Hoang, difundiendo el sabor de la tierra natal por doquier.

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