La sopa de fideos con yuca, una especialidad de la provincia de Quang Nam y un plato que poco a poco se fue olvidando incluso en sus orígenes, ha sido preservada y adaptada por un chef del Barrio Oeste de Saigón.
En Ciudad Ho Chi Minh, los restaurantes de pho son increíblemente numerosos. Desde las calles principales hasta los callejones, se pueden encontrar diversos tipos de pho de res, e incluso pho de pollo al estilo norteño es fácil de encontrar. Sin embargo, es muy difícil encontrar un restaurante que sirva pho de yuca. Para muchos, este plato resulta desconocido incluso por su nombre. La forma de este tipo de pho también es completamente diferente a la de los fideos pho habituales.
Los fideos de yuca son un plato tradicional de la gente de Quang Nam. La aldea de Thuan An, en la ciudad de Dong Phu, distrito de Que Son, provincia de Quang Nam, aún conserva la larga tradición de elaborar fideos de yuca. Sin embargo, pocas familias siguen practicando esta artesanía tradicional.
En el barrio occidental de Thao Dien, en la ciudad de Thu Duc, hay un restaurante poco común que sirve sopa de fideos con yuca. El chef Nhu Cuong, propietario del restaurante Madame Lam, comentó que muy pocos lugares en Ciudad Ho Chi Minh, o incluso en Quang Nam o provincias vecinas, ofrecen platos elaborados con fideos de yuca. Esto se debe a que la artesanía tradicional de hacer fideos está desapareciendo gradualmente.
El chef Cuong decidió añadir fideos de yuca al menú de su restaurante tras asistir a un festival gastronómico de Quang Nam. Había un puesto que exhibía productos tradicionales de la aldea, como harina de yuca y fideos de yuca de la aldea de Dong Phu, pero "no mucha gente prestó atención". Mientras tanto, se dio cuenta de que este tipo de fideo, hecho con harina de yuca, tenía un alto valor nutricional, no contenía gluten, a diferencia de la harina de arroz, y era visualmente atractivo.
Los fideos de yuca, una especialidad de Que Son, tienen una forma de malla antes del procesamiento.
La creencia de que "la cocina debe estar vinculada a las raíces culturales" motivó al Sr. Cuong a "unir fuerzas" con una joven pareja de Dong Phu que intenta mantener la artesanía tradicional de la aldea "para preservar y desarrollar el plato de fideos de yuca que está desapareciendo gradualmente".
Justo a la entrada del restaurante, en el centro, hay una mesa de madera con cestas de fideos de yuca seca y tubérculos de yuca —o tapioca, como se les llama en el sur— para presentar a los comensales los ingredientes que componen este plato tradicional de Quang Nam. Muchos comensales extranjeros, al entrar al restaurante, sienten curiosidad y se acercan a la mesa de fideos de yuca, preguntando: "¿Por qué los fideos son una lámina grande, cuadrada o rectangular, con muchos agujeros?", "¿Qué es la yuca?" o "¿Por qué son tan coloridos?".
Los fideos de yuca tradicionales tienen forma de malla, prensados en láminas anchas, delgadas, cuadradas o rectangulares, similares al papel de arroz. Los fideos crudos son secos y crujientes, a diferencia de los fideos suaves y planos que se usan comúnmente en el pho de pollo o res. Los fideos de yuca originales son de color blanquecino. Los fideos morados se tiñen con flores de guisante mariposa mezcladas con limón, mientras que los de color amarillo oscuro se colorean con zanahorias.
La producción de fideos de yuca de alta calidad depende en gran medida de las condiciones climáticas; se deben elegir días soleados para el secado, que dura tres días y tres noches. La mayoría de quienes elaboran fideos de yuca en Dong Phu son personas mayores. «Esta especialidad de Que Son está desapareciendo lentamente a medida que las generaciones más jóvenes abandonan el pueblo; algunos prefieren ser sastres o obreros de fábrica antes que quedarse y mantener esta ardua profesión de hacer fideos», afirmó el Sr. Cuong.
Los fideos de yuca artesanales se producen en cantidades limitadas, por lo que los platos elaborados con este ingrediente se ofrecen en el menú por temporada y no se sirven con regularidad. El chef Cuong sirvió cuatro platos elaborados con especialidades de Que Son, incluyendo dos tipos de fideos tradicionales, una ensalada de fideos y, por último, un panqueque al estilo vietnamita central hecho con harina de yuca.
La versión tradicional de la sopa de fideos con yuca tiene una combinación de ingredientes similar a la de los fideos Quang. Los fideos se blanquean hasta que estén blandos y se sirven con camarones, panceta de cerdo, costillas de cerdo y hojas de mostaza baby. El caldo, hecho con caldo de huesos, se vierte sobre los fideos. El color amarillo del caldo se debe al uso de cúrcuma en polvo, que le da un color llamativo y un aroma distintivo. Se recomienda añadir salsa de chile para un sabor más intenso. "La versión tradicional lleva mucha cúrcuma; la he reducido porque muchos comensales extranjeros no están acostumbrados a comerla", comentó el Sr. Cuong.
El chef usa fideos de yuca para crear una ensalada que combina flores de banano, zanahorias, pepinos, hierbas y camarones salteados. Utiliza creativamente la masa de fideos de yuca mezclada con harina de arroz para crear un panqueque inspirado en los panqueques de Vietnam Central. El panqueque tiene una corteza dorada y crujiente y un sabor rico y aromático. El relleno incluye jícama, mango rallado y diversas hierbas. Las verduras que lo acompañan se colocan dentro del panqueque en lugar de envolverlo como se hace tradicionalmente.
Una comensal de Hanói , residente en Ciudad Ho Chi Minh, comentó que nunca había oído hablar de los fideos de yuca y que desconocía que hubiera restaurantes en Ciudad Ho Chi Minh que sirvieran este plato. Tras su primera experiencia con fideos de yuca en un restaurante de Thao Dien, comentó que este tipo de fideos no eran grasosos, tenían una textura firme y masticable, y no tenían el dulzor almidonado de los fideos comunes.
Una comida para dos en el restaurante cuesta entre 159.000 y 179.000 VND, entre 3 y 4 veces más que los populares y asequibles platos de fideos. Sin embargo, los ingredientes están meticulosamente preparados; el pak choi baby que lo acompaña es fresco y verde, con los bordes perfectamente cortados. Los camarones son frescos, las costillas de cerdo tiernas y la panceta tiene la piel crujiente. El plato también tiene una presentación exquisita —comentó la clienta—.
El chef Cuong afirmó que los platos elaborados con fideos de yuca se preparan con un estilo culinario contemporáneo. La clave reside en que el plato sea auténticamente vietnamita, combinado con una adaptación cultural. Esto permite que el plato local alcance una meticulosa atención al detalle, desde la selección de ingredientes hasta la presentación. Esta adaptación también se refleja en la técnica culinaria. Los métodos de cocina tradicionales suelen abusar de las especias y los condimentos de forma desordenada, mientras que los platos contemporáneos se cocinan con medidas precisas, prestando más atención al valor nutricional al combinar los ingredientes y utilizando ingredientes limpios y saludables.
Impulsado por su pasión por explorar las culturas culinarias regionales, el Chef Cuong espera que sus pequeños esfuerzos contribuyan a preservar la artesanía tradicional de hacer fideos de yuca y a difundir este plato de fideos único entre los comensales tanto a nivel nacional como internacional.
Bich Phuong
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![[Vídeo] La artesanía de hacer pinturas populares de Dong Ho ha sido inscrita por la UNESCO en la Lista de Artesanías que Necesitan Salvaguardia Urgente.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2025/12/10/1765350246533_tranh-dong-ho-734-jpg.webp)
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