Pho de yuca de Que Son en el barrio occidental de Ciudad Ho Chi Minh

[anuncio_1]

El pho de yuca, especialidad de Quang Nam , un plato gradualmente olvidado en su origen, ha sido preservado y adaptado por un chef del Barrio Oeste de Saigón.

El pho abunda en Ciudad Ho Chi Minh. Desde las calles principales hasta los callejones, se pueden encontrar restaurantes que sirven todo tipo de pho de carne, incluso pho de pollo al estilo norteño. Sin embargo, es muy difícil encontrar un restaurante que sirva pho de tapioca. Para muchos, este plato resulta desconocido incluso por su nombre. La forma de este tipo de pho también es completamente diferente a la de los fideos pho habituales.

La sopa de fideos de yuca es un plato tradicional de la gente de Quang Nam. La aldea de Thuan An, en la ciudad de Dong Phu, distrito de Que Son, Quang Nam, aún conserva la tradicional tradición de preparar sopa de fideos de yuca. Sin embargo, son pocos los hogares que aún conservan esta tradición.

En el barrio de Tay Thao Dien, en la ciudad de Thu Duc, hay un restaurante poco común que sirve pho de yuca. El Sr. Nhu Cuong, chef y propietario del restaurante Madame Lam, comentó que actualmente muy pocos lugares en Ciudad Ho Chi Minh, incluso en Quang Nam o provincias vecinas, ofrecen platos elaborados con pho de yuca. Esto se debe a que la artesanía tradicional de preparar fideos pho está desapareciendo gradualmente.

El chef Cuong decidió añadir fideos de tapioca al menú de su restaurante tras asistir a un festival culinario en Quang Nam. En aquel entonces, había un puesto que exhibía productos artesanales tradicionales de la aldea, como harina de tapioca y fideos de tapioca de Dong Phu, pero "no hubo mucha gente interesada". Sin embargo, se dio cuenta de que este tipo de fideo, elaborado con harina de tapioca, tiene un alto valor nutricional, no contiene gluten como la harina de arroz y, además, es muy atractivo.

Los fideos de yuca especiales Que Son sin procesar tienen forma de red.

La creencia de que "la cocina debe estar vinculada a las raíces culturales" ha impulsado al Sr. Cuong a "unirse" con una joven pareja de Dong Phu que está tratando de mantener los productos artesanales tradicionales de la aldea "para preservar y desarrollar el plato de pho de yuca que está desapareciendo gradualmente".

Justo a la entrada del restaurante, en el centro, hay una mesa de madera con una cesta de pho de yuca seca y raíces de yuca, como lo llaman los sureños, para presentar a los comensales los ingredientes que componen este plato tradicional de Quang Nam. Muchos comensales extranjeros, al entrar al restaurante, se acercan con curiosidad a la mesa de exhibición de pho de yuca y preguntan: "¿Por qué el pho es un plato cuadrado o rectangular grande con muchas mallas?", "¿Qué es la raíz de yuca?" o "¿Por qué el pho de yuca es tan colorido?".

Los fideos de tapioca tradicionales tienen forma de red y se prensan en láminas grandes, delgadas, cuadradas o rectangulares, como papel de arroz. Los fideos sin procesar son secos y crujientes, a diferencia de los fideos suaves y planos que se suelen usar para el pho de pollo o res. Los fideos de tapioca originales son de color blanco marfil. Los fideos morados se tiñen con flores de guisante mariposa y limón, mientras que los de color amarillo oscuro tienen el color de la zanahoria.

Para obtener lotes de pho de yuca de calidad suficiente, el clima es fundamental; es necesario elegir días soleados para secar durante tres días y tres noches. En Dong Phu, quienes elaboran fideos de pho de yuca son principalmente personas mayores. "La especialidad de Que Son está desapareciendo gradualmente a medida que los jóvenes locales abandonan el pueblo artesano; algunos prefieren convertirse en sastres o trabajadores antes que quedarse a continuar con el arduo trabajo de elaborar pho", afirmó el Sr. Cuong.

El pho de yuca artesanal no está disponible en grandes cantidades, por lo que los platos elaborados con este ingrediente se incluyen en un menú de temporada y no se sirven con regularidad. El chef Cuong sirve cuatro platos de especialidades de Que Son, incluyendo dos tipos de pho preparados al estilo tradicional, una ensalada de pho y, finalmente, un banh xeo al estilo central elaborado con harina de yuca.

La versión tradicional del Pho Sani tiene una combinación de ingredientes similar a la de los fideos Quang. Los fideos se hierven hasta que estén blandos y se sirven con camarones, panceta de cerdo, costillas y hojas de mostaza baby. El caldo se prepara con caldo de huesos y se vierte sobre los fideos. El color amarillo del caldo se debe al uso de almidón de cúrcuma, que le da un color llamativo y un aroma distintivo. Al comerlo, agréguele salsa de chile para un sabor intenso. "La versión tradicional lleva mucha cúrcuma, pero la he reducido porque muchos comensales extranjeros no están acostumbrados a comerla", comentó el Sr. Cuong.

El chef usa fideos de tapioca para preparar una ensalada que combina flores de banano, zanahorias, pepinos, hierbas y camarones salteados. La harina de los fideos de tapioca fue creada por el Sr. Cuong mezclándola con harina de arroz, creando un banh xeo inspirado en el banh xeo de la región central. El pastel tiene una corteza dorada y crujiente y un sabor rico y aromático. El relleno incluye jícama, mango rallado y diversas hierbas. Las verduras que lo acompañan se colocan dentro del pastel en lugar de enrollarlo como se come tradicionalmente.

Una clienta de Hanói , residente en Ciudad Ho Chi Minh, comentó que nunca había oído hablar de los fideos de tapioca y que no sabía que hubiera restaurantes en Ciudad Ho Chi Minh que sirvieran este plato. Tras probarlos por primera vez en un restaurante de Thao Dien, comentó que este tipo de pho no era grasoso, tenía una textura firme y masticable, y no tenía el sabor dulce y almidonado del pho normal.

Una comida en el restaurante para dos personas cuesta entre 159.000 y 179.000 VND, tres o cuatro veces más cara que los populares platos de fideos. Sin embargo, los ingredientes están meticulosamente preparados, las verduras pequeñas que se acompañan están frescas y perfectamente cortadas. Los camarones son frescos, las costillitas están bien cocidas y la panceta de cerdo tiene la piel crujiente. El plato también está muy bien presentado, comentó la comensal.

El chef Cuong afirmó que los platos de yuca se preparan con un estilo culinario contemporáneo. El requisito fundamental es la cocina vietnamita pura, combinada con la adaptación cultural. De esta manera, los platos locales se cuidan meticulosamente desde cada detalle, desde los ingredientes hasta la elaboración. Esta adaptación también se refleja en las técnicas culinarias. El método de cocción tradicional solía abusar de las especias y condimentar de forma arbitraria. Por otro lado, los platos contemporáneos se cocinan según la cantidad, prestando más atención al valor nutricional al combinar los ingredientes y utilizando ingredientes limpios para garantizar la salud.

Con su pasión por explorar la cultura culinaria regional, el chef Cuong espera que sus pequeños esfuerzos preserven de alguna manera la artesanía tradicional de hacer fideos de tapioca y difundan el plato elaborado con fideos pho especiales entre los comensales nacionales e internacionales.

Bich Phuong

[anuncio_2]
Enlace de origen