Historias antiguas, poco conocidas sobre la profesión de salsero de pescado

La profesión de elaboración de salsa de pescado en Phan Thiet tiene una historia relacionada con el asentamiento de inmigrantes vietnamitas en Binh Thuan . En torno a esta profesión, los documentos históricos han aportado muchos datos interesantes y poco conocidos.

1. La obra histórica y geográfica Phu Bien Tap Luc de Le Quy Don sobre Dang Trong (de 1558 a 1775) afirma: En el distrito de Dong An (perteneciente a la prefectura de Binh Thuan), existía un equipo de Ham Thuy especializado en la industria de la salsa de pescado, compuesto por 50 personas. De estas, 30 personas pagaban anualmente 30 medidas de salsa de pescado, 20 personas pagaban anualmente 2 frascos de salsa de pescado y 1 bote de salsa de pescado marinada, todos exentos de impuestos y corvée. Este documento histórico nos permite confirmar que la industria de la salsa de pescado en Binh Thuan se formó hace más de 300 años, alcanzó un nivel profesional y fue organizada por el gobierno del Señor Nguyen en organizaciones profesionales como distritos y equipos.

Muelle de salsa de pescado en Phan Thiet antes de 1945. Archivo fotográfico.

Para el siglo XIX, la organización que elaboraba salsa de pescado se denominaba hogar, ham ho. El rey Minh Mang reguló la estructura organizativa y la escala del ham ho de la siguiente manera: “El hogar de salsa de pescado de la provincia de Binh Thuan, la provincia autorizará al jefe de ese hogar a reclutar más, dentro del año, añadirán 50 personas a la cuota y solicitarán inmediatamente que se les permita trabajar; si el número no es suficiente más allá del límite, se considerará la ley y se avisará. La provincia también autorizará a las personas del distrito, y quien se ofrezca como voluntario será nombrado jefe del hogar y supervisará la recaudación de impuestos de acuerdo con las reglas”. Por lo tanto, el ham ho es una organización de personas que se especializan en la elaboración de salsa de pescado, y el personal del hogar es voluntario. Cada ham ho tiene 50 personas, encabezadas por el jefe del hogar. Esta es una organización que ayuda al estado a gestionar la producción e impulsa la recaudación de impuestos.

Más tarde, la palabra "ham ho" también se usó para referirse a quienes trabajaban en la industria de la salsa de pescado, pero eran productores familiares a gran escala: "magnates" del sector. Además de instalaciones de procesamiento, contaban con una flota de barcos para capturar y transportar la salsa de pescado, poseían numerosas propiedades y eran famosos por su riqueza.

2. La salsa de pescado Phan Thiet es un producto indispensable para los vietnamitas. Por ejemplo, durante la guerra con Tay Son (de 1775 a 1790), el ejército del Señor Nguyen quedó aislado en Saigón, por lo que no se pudo transportar la salsa de pescado proveniente de la provincia de Binh Thuan. Por ello, durante las comidas, se quejaban constantemente de la falta de este tipo de salsa.

Otro caso es que durante la Primera Guerra Mundial (1914-1918), las comidas de los soldados anamitas del ejército francés eran indispensables. El gobierno colonial de Indochina en aquel entonces encargó al Instituto Pasteur de Saigón que investigara y creara una salsa de pescado concentrada para enviarla a Europa y que la usaran los soldados vietnamitas. La calidad de la salsa de pescado concentrada era muy buena, similar a la de la salsa de pescado de su país de origen.

La marca del elefante rojo fue utilizada por la compañía Lien Thanh para etiquetar la salsa de pescado desde 1909 hasta 1945. Foto cortesía.

3. Bajo la dinastía Nguyen, la salsa de pescado se dividía en dos grados: superior y medio, y era adquirida por el estado. Según el Código Imperial de Dai Nam, el precio de la salsa de pescado se fijó en 1 quan y 2 tien (en 1835). Esta cantidad se utilizó en parte para recompensar a los oficiales militares de la corte. Junto con Khanh Hoa , Binh Thuan suministró regularmente salsa de pescado a Gia Dinh y Tran Tay Thanh (una ciudad de Dai Nam bajo el rey Minh Mang, ahora en el sureste de Camboya). Solo en 1834, la provincia de Binh Thuan proporcionó hasta 1.000 latas para que generales y asesores militares las distribuyeran a los soldados. La salsa de pescado también se incluyó en las recompensas y productos de pacificación para las minorías étnicas en las montañas para que se sometieran incondicionalmente, pagaran impuestos y se convirtieran en residentes fronterizos permanentes.

Dos veces al año, durante las temporadas de Tieu Man (21-22 de mayo) y Dai Thu (23-24 de julio), la provincia de Binh Thuan reserva tres barcos para transportar la salsa de pescado de regreso a la capital. En el estuario de Phu Hai, las autoridades provinciales organizan una solemne ceremonia de despedida con tambores y banderas.

4. La salsa de pescado es un producto con un olor fuerte que a los extranjeros les cuesta aceptar; pero al leer documentos antiguos, vemos que no a todos los occidentales les desagrada. Hace exactamente 155 años, un misionero de la Sociedad de Misiones Extranjeras de París hizo comentarios muy positivos sobre el "espíritu nacional" de la salsa vietnamita para mojar: "Si no te apegas al olor de la salsa de pescado y lo percibes como el olor del queso o del durian, la gente la encontrará deliciosa. Es fácil darse cuenta de que el olor de la salsa de pescado no es nada desagradable, que hace que algunos platos sean muy deliciosos y que debe haber un pequeño secreto para que sea tan deliciosa".

El sacerdote agregó: “Este líquido es muy fuerte y muy esencial, completamente adecuado para las necesidades de las personas que solo tienen arroz como su alimento principal... La salsa de pescado tiene valor para la salud: es muy valiosa porque a menudo estimula el apetito cuando sufrimos de anemia que causa pérdida de apetito, es una ayuda para el bazo cuando se sufren trastornos digestivos, es un agente de calentamiento muy fuerte cuando se sufren dolores de estómago y resfriados”.

Posteriormente, la salsa de pescado se llevó a Francia para asistir a la Feria de Marsella (abril de 1922) con el fin de explorar y encontrar un mercado de consumo. Según las notas de Pham Quynh: en aquella época, cuando los occidentales probaban el arroz anamés, «muchos lo elogiaban por su exquisitez; en primer lugar, elogiaron nuestra salsa de pescado, diciendo que, entre todas las salsas para mojar, ninguna era mejor que la de pescado».

5. En 1906, se fundó en Phan Thiet una empresa de salsa de pescado con numerosas sucursales, que mantuvo la marca del elefante rojo desde 1909. Lien Thanh era la única empresa de Indochina especializada en la producción de salsa de pescado a gran escala y que poseía todas las características de una empresa capitalista.

Pocas personas saben que el nacimiento de la empresa Lien Thanh fue el resultado de la acción colectiva de los reformistas de Binh Thuan, con el espíritu de unir esfuerzos para construir una economía independiente para la nación. Lien Thanh también nació con el apoyo activo de las autoridades francesas (el embajador de Binh Thuan, Garnier). Este se considera «el fenómeno más novedoso, que marcó el inicio de un clímax económico sin precedentes en Vietnam» (Nguyen Van Xuan).

Antes de 1945, la salsa de pescado era la única industria en la provincia de Binh Thuan. Según datos publicados en 1931, Binh Thuan contaba con casi 640 hogares, que poseían 1525 cubas grandes y 7759 cubas medianas y pequeñas. Los datos fiscales de la provincia muestran que la producción total de salsa de pescado superó los 40,6 millones de litros, lo que representa aproximadamente el 70% de la producción total de Indochina. Por lo tanto, Binh Thuan se considera el principal centro de producción de salsa de pescado de Indochina.

Referencias y citas:

Gabinete de la Dinastía Nguyen. Código Imperial de Dai Nam (traducido por el Instituto de Historia), volumen III. Hue: Thuan Hoa (2005).

Instituto Nacional de Historia de la Dinastía Nguyen. Dai Nam Thuc Luc, volumen 7 (traducción del Instituto de Historia). Hanói: Educación (2006).

Le Quy Don. Obras completas, tomo I – Phu bien tap luc (traducido por el Instituto de Historia). Hanói: Ciencias Sociales (1977).

Pham Quynh. Diario de viaje francés (V). Revista Nam Phong, número 65 (noviembre de 1922).

Guillerm, J. (1931), Industria de la salsa de pescado en Indochina (traducido por Cong Khanh y publicado en la página de Vu The Thanh). Revista de los Institutos Pasteur de Indochina.

Fuente