Propietario de Pho Ngoc Vuong: Mi ciudad natal es Van Cu, pero el pho más sublime está en Hanoi.

Pho Ngoc Vuong está "establecido" en la capital desde 1998, hace casi 30 años, y si le preguntas cuál es el pho de Pho Ngoc Vuong, el Sr. Vu Ngoc Vuong, el propietario de esta famosa marca de pho, dirá que cocina el tradicional pho Nam Dinh.

Fideos de arroz caseros de Pho Ngoc Vuong - Foto: DAU DUNG

El sello distintivo de esta marca son sus fideos pho caseros, grandes, suaves y cremosos. El caldo, dulce gracias a las espinas, conserva el característico sabor vietnamita.

En una conversación previa al Día del Pho, que tuvo lugar los días 13 y 14 de diciembre en Ciudad Ho Chi Minh, el Sr. Vuong compartió con Tuoi Tre Online sus experiencias de primera mano sobre la historia del pho en su zona, algunas de las cuales le resultan bastante divertidas al recordarlas. ¡Los días de vender pho eran "salvajes y desinhibidos"!

El Sr. Vu Ngoc Vuong recibió una carta de agradecimiento del periódico Tuoi Tre por su participación en el Festival Pho de Vietnam 2024 en Corea. Foto: NVCC

Necesitamos anunciar al mundo cuáles son los ingredientes principales de un plato de pho tradicional vietnamita para que podamos tener una estrategia coherente para promocionarlo.

Vu Ngoc Vuong

"Mi ciudad natal es Van Cu, pero el mejor pho está en Hanoi "

El Sr. Vuong les dijo a las generaciones 6X y 7X como él que, si eres de la aldea Van Cu, el pho se te inculca desde pequeño. De mayor, vio un par de tiendas de pho en la aldea; la mejor era la del Sr. Quynh. Él mismo solía encargarle pho a sus abuelos paternos y maternos.

Según los predecesores, el cambio de la agricultura a la elaboración de pho en Van Cu fue motivado por las dificultades económicas del período posterior a 1954. El modelo cooperativo agrícola no podía garantizar el sustento de la gente, obligándola a buscar otros medios de vida.

Desde la década de 1980, se ha formado una cadena de suministro informal, pero muy sólida, entre la aldea de Van Cu y la comunidad de vendedores de pho en Hanói. Incluso hoy, entre el 70 % y el 80 % de los fideos pho para los restaurantes de pho en Hanói provienen de la gente de esta aldea.

La madre del Sr. Vuong una vez cargó 50 kg de arroz en una carreta tirada por caballos desde Van Cu hasta la estación de autobuses de Nam Dinh y luego tomó el tren hasta la estación de Hang Co (Hanói). Desde allí, transportó el arroz para entregarlo a las fábricas de fideos pho de sus familiares en las calles Kham Thien y Nam Ngu, hasta el casco antiguo.

Los aldeanos llevaban arroz a Hanoi para venderlo; cuando regresaban, compraban herramientas y materiales que escaseaban en sus lugares de origen, como hierro y acero, para construir casas.

En el verano de 1991, tras terminar la secundaria, el Sr. Vuong empezó a viajar a Hanói para comerciar con arroz y venderlo a establecimientos de elaboración de fideos pho. Según él, el mejor arroz para elaborar fideos pho es el antiguo, no el nuevo; entre ellos, el arroz Vietnam 10 y el 203 producen los mejores. Más tarde, cuando el arroz Vietnam 10 escaseó, se empezó a usar arroz de cinco dígitos, por ejemplo, el código 17494. Actualmente, los establecimientos suelen usar arroz Khang Dan.

El Sr. Vuong cocina pho al estilo tradicional - Foto: DAU DUNG

Sin embargo, en aquella época no siempre había suficiente arroz para prepararlo. La gente tenía que combinar arroz estofado (un tipo de arroz sin plástico, barato) con arroz frío o un poco de bórax para aumentar la adherencia y la dureza de los fideos de arroz.

Después de eso, trabajó como camarero en un restaurante, aprendiendo a operar el modelo; en 1998, Vu Ngoc Vuong abrió el primer restaurante de pho en la calle Thai Ha y ha estado vendiendo pho desde entonces durante casi 30 años.

Su pueblo tiene una tradición centenaria de pho, pero claramente «el pho es más popular en Hanói. La gente de aquí tiene los recursos y el buen gusto. La población es numerosa, por lo que el mercado es más dinámico. Aquí es donde el pho alcanza su mayor prosperidad y desarrollo comercial».

Comer pho en invierno es aún más delicioso - Foto: DAU DUNG

Crisis hormonal y el razonamiento obstinado de un joven de veintitantos años

A finales de la década de 1990, el cambio de la producción manual a la producción mecanizada aumentó significativamente la producción de fideos pho.

La falta de control de temperatura lleva al uso de formalina —un aditivo antibacteriano que previene el crecimiento bacteriano— en los fideos pho para prolongar su conservación. Además, para competir entre sí, algunos establecimientos aplican la política de devolver los fideos no vendidos, lo que lleva al uso de formalina para prolongar su tiempo de almacenamiento.

Esto provocó que la industria del pho y los fideos vermicelli se viera sacudida y casi boicoteada por el público en 2000, cuando la prensa y los medios de comunicación informaron sobre ello.

"¿Te lo imaginas? Pho Ngoc Vuong en Thai Ha era muy famoso en aquella época; a veces atendía a miles de clientes por la mañana, pero se quedaba tan desierto como un templo", recordó. Sin embargo, en lugar de cerrar como muchos otros restaurantes, Pho Ngoc Vuong siguió abierto para recibir clientes.

Dijo que el restaurante tiene un grupo de clientes habituales, entre ellos secretarios de partidos, oficiales de policía y presidentes de distrito, pero después de que las noticias lo informaron, todavía vienen y piden fideos instantáneos.

En ese momento, el dueño del restaurante se mostró testarudo: "Ustedes comen pho hoy".

- No, comemos fideos instantáneos.

Normalmente vendo fideos instantáneos, pero hoy no los venderé. Sé que les dan miedo los fideos pho, pero estos son caseros. Si es necesario, los comeré para que los vean. O pueden comprar fideos instantáneos y traérmelos para que los prepare, pero no los venderé. No soporto verlos comiendo fideos instantáneos.

Porque, según el joven Vu Ngoc Vuong, de veintipocos años por aquel entonces, el pho debía tener fideos pho. ¡Qué testarudo! Recordando aquella antigua conversación, se rió a carcajadas.

Pho es el plato nacional de Vietnam - Foto: NVCC

Dijo que, posteriormente, las autoridades tomaron medidas positivas para garantizar la seguridad alimentaria, obligando a las empresas a firmar compromisos y analizar sus productos. Las instalaciones de producción de fideos Pho deben estar certificadas por el Departamento de Salud o el centro de salud del distrito.

La crisis llegó como una tormenta y pasó como una tormenta. Tras este incidente, la industria del pho se recuperó rápidamente y entró en una fase de mayor atención a las normas de seguridad e higiene alimentaria.

Mirando hacia atrás, el Sr. Vuong cree que las personas que trabajan en profesiones tradicionales, especialmente en pueblos artesanales, a menudo tienen ciertas limitaciones en su conocimiento y la producción se basa principalmente en el boca a boca y en la práctica transmitida de padre a hijo.

Tampoco comprenden que hay cosas que no solo afectan negativamente al medio ambiente, sino también a ellos mismos y a sus familias. Por ejemplo, producir fideos pho con carbón durante tantos años no es bueno.

Incluso el uso de formaldehído, que conmocionó a la opinión pública, no se debió a la maldad de la gente, sino a la ignorancia. Al oír a alguien decir que usar ese aditivo podía conservar el pastel por más tiempo, la gente se animaba mutuamente a usarlo, sin ser plenamente consciente de sus peligros.

Pho Ngoc Vuong viaja a la isla de Truong Sa para servir a los soldados de la isla - Foto: NVCC

El Sr. Vuong contó la historia de la alegría de los soldados en la isla al comer pho, lo que le conmovió el corazón. - Foto: NVCC

En un plato de pho hay cultura y el cambio del país.

Pho Ngoc Vuong, dueño de Pho, también recuerda los cambios en la industria del pho a lo largo del tiempo. En un plato de pho se encuentran la cultura, el arroz, los productos agrícolas vietnamitas y la historia del desarrollo del país. Al igual que el país, esta industria también "cambia a diario".

En las primeras etapas, las empresas de pho tuvieron dificultades para garantizar la higiene y la seguridad de los alimentos debido a la falta de instalaciones.

Tras meses de venta, a veces no alcanza el dinero para comprar un refrigerador para conservar la comida. Alrededor del año 2000, un refrigerador usado costaba entre 7 y 8 millones de VND, una fortuna (mientras que un plato de pho costaba solo 4000 VND). En aquella época, los puestos de pho eran sencillos; solo los más antiguos tenían ventiladores. Ahora, todos los puestos tienen cocinas eléctricas, lo que garantiza la limpieza.

En un tazón de pho hay cultura e historia - Foto: NVCC

Antes del año 2000, debido a las limitadas condiciones económicas, la gente tenía que ser frugal. El desayuno en Hanói era bastante limitado, principalmente fideos vermicelli, pho y arroz glutinoso; pero entre 2000 y 2005, la economía de mercado comenzó a desarrollarse. Platos de otras provincias (como los fideos de cangrejo de Hai Phong, los platos de Hue, los fideos de pescado de Thai Binh...) y la cocina internacional (KFC, fideos coreanos, comida japonesa...) comenzaron a introducirse en Hanói. Antes, solo los grandes hoteles ofrecían fideos italianos, pero después del año 2000, la gente comía libremente.

La aparición de muchos platos nuevos ha afectado a los platos tradicionales, pero no tanto al pho.

El año pasado, el Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo anunció la inclusión del pho Nam Dinh y el pho Hanoi en la lista de patrimonio cultural inmaterial nacional. Actualmente, Vietnam está finalizando el trámite para presentarlo ante la UNESCO y registrarlo como patrimonio cultural inmaterial representativo de la humanidad.

El pho está presente de norte a sur; el pho "se extiende al extranjero", presente en muchos lugares del mundo. "Pho" se ha convertido en un sustantivo internacional que no requiere traducción. Y entre muchas tendencias efímeras y el vasto mundo culinario, el pho sigue reinando. Al mencionarlo, sabemos inmediatamente que es el plato nacional de Vietnam.

Pho Ngoc Vuong en Vietnam Pho Festival 2024 en Corea - Foto: NVCC

¡El pho de ahora es mejor que el de antes!

Habiendo participado en el Día del Pho con el periódico Tuoi Tre desde sus inicios, el Sr. Vu Ngoc Vuong expresó su "profunda gratitud porque, gracias al periódico, los profesionales de la industria del pho tienen un lugar donde reunirse y compartir la legendaria historia del pho vietnamita en particular, y la esencia del arte culinario vietnamita en general".

Entonces, ¿es mejor el pho de hoy o el de antes? ¡El pho de hoy es definitivamente mejor! Los ingredientes son más frescos, limpios e higiénicos que antes.

"Sin embargo, el pho de hoy también ha perdido parte de su aroma campestre con el tren de alta velocidad que avanza", dijo. "Por ejemplo, no es fácil encontrar una ramita de albahaca Lang, el aroma que le ponemos a un tazón de pho". ¡Pero qué más da!

Pero aún podemos conservar el sabor tradicional del pho. "Tradicional", en su opinión, significa "fideos pho hechos con granos de arroz y caldo de huesos". En cuanto a cómo prepararlo, cómo condimentarlo, si añadir verduras o brotes de soja, depende del gusto de cada persona y de cada región.

"Puedes ser creativo y cambiar cualquier cosa, pero debes comprender qué es el pho tradicional, cuál es la esencia del pho vietnamita, y el pho creativo no puede equipararse al pho tradicional. De lo contrario, es fácil generar confusión sobre el valor y la difusión del patrimonio", escribió el fundador de Pho Ngoc Vuong.

Pho Ngoc Vuong visita Singapur para el Festival Pho de Vietnam de este año - Foto: FBNV

El programa Pho Day 12-12, ahora en su noveno año con el tema "Elevando el arroz vietnamita - Extendiéndolo a través de los cinco continentes", se llevará a cabo durante dos días, el 13 y el 14 de diciembre, en el área de la antigua tienda departamental de impuestos, 135 Nguyen Hue Street, Saigon Ward, Ciudad Ho Chi Minh.

En el programa participan cerca de 30 marcas de pho famosas y únicas de norte a sur, que combinan muchos tipos diferentes de pho con características de las regiones y culturas locales.

Con un precio de 40.000 VND por tazón, se espera que el festival del Día del Pho, que se celebrará el 12 de diciembre de 2025, sirva más de 20.000 raciones en dos días. Los organizadores destinarán al menos el 10 % de los ingresos de la venta de pho a implementar el programa Pho Yeu Thuong, que consiste en preparar y servir pho a los habitantes de la zona afectada por las inundaciones en la provincia de Dak Lak (anteriormente Phu Yen), que acaba de sufrir daños a causa del reciente desastre natural.

El Programa Pho Day 12-12 cuenta con el apoyo e implementación del Departamento de Asuntos Exteriores y Diplomacia Cultural - Ministerio de Asuntos Exteriores, el Departamento de Promoción Comercial - Ministerio de Industria y Comercio, el Departamento de Industria y Comercio de la ciudad de Ho Chi Minh y la Asociación de Cultura Culinaria de Vietnam con la compañía de diamante de Acecook Vietnam Joint Stock Company durante muchos años consecutivos y este año con la compañía adicional de Ho Chi Minh City Development Joint Stock Commercial Bank (HDBank), Cholimex Food Joint Stock Company, Saigon Trading Group Limited (SATRA)...

FRIJOLES

Fuente: https://tuoitre.vn/ong-chu-pho-ngoc-vuong-que-toi-van-cu-nhung-pho-thang-hoa-nhat-o-ha-noi-20251209153657341.htm