Al hablar de Phan Thiet, es imposible no mencionar la salsa de pescado, un producto famoso desde hace mucho tiempo en esta tierra. Sin embargo, pocos saben que lo que contribuye a que el sabor de la salsa de pescado "vuele alto y lejos" es gracias a la lata, el principal utensilio para almacenar la salsa de pescado antes de 1975.
1. Origen del nombre
La profesión de elaboración de salsa de pescado en Binh Thuan nació y se desarrolló muy pronto. Desde la época de los Señores Nguyen hasta la Dinastía Nguyen, la salsa de pescado era uno de los productos sujetos a impuestos especiales. En los siglos XVIII y XIX, según documentos históricos como Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc y Dai Nam Nhat Thong Chi, los recipientes para la salsa de pescado que se utilizaban para pagar impuestos eran jarras, tinajas o urnas. Más tarde (quizás durante la época colonial francesa), el nombre "Tin" comenzó a aparecer entre la gente, convirtiéndose gradualmente en algo familiar y popular.
Los nombres tĩn y tĩn son correctos; ambos se refieren a un tipo de jarra pequeña, baja, redonda y puntiaguda en el centro, como un pastel de arroz. Estos nombres los antiguos tomaron prestados de caracteres chinos para transcribirlos al vietnamita. Según el autor Vũ Văn Kính (Gran Diccionario de Caracteres Nom, 2005), tĩn proviene de la palabra 井 (que en chino-vietnamita se lee Tĩnh); y tĩn proviene de las dos palabras Kim/金 y Tĩnh/省 combinadas (según el sonido armónico).
2. Hora de nacimiento y lugar de producción
La fabricación de hojalata en Binh Thuan comenzó en 1927, en lo que hoy conocemos como la aldea de Lo Tin. Este lugar se ubica al suroeste de la ciudad de Phan Thiet, entre los kilómetros 3 y 4 de la calle Tran Quy Cap, en el barrio de Duc Long, lindando con la comuna de Tien Loi.
En la década de 1960, en esta zona (entonces llamada aldea Phu Phong B, comuna de Phu Lam, distrito de Ham Thuan) había un total de cinco hornos de estaño, todos de propiedad privada y de marca: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia y Hiep Thanh.
3. Capacidad de producción
Según las estadísticas, en la década de 1960, los hornos producían alrededor de 3 millones de piezas al año. Para la década de 1970, la producción se había reducido a aproximadamente 1,8 millones de piezas, concretamente: el horno Cong Minh, 450.242 piezas; el horno Hiep Nghia, 410.200; el horno My Loi, 340.420; el horno Minh Thanh, 320.680; y el horno Hiep Thanh, 270.820. Esta cifra, sin duda, no satisfacía las necesidades de los hogares.
Retrocediendo a la década de 1930, vemos que la cantidad de salsa de pescado que producían los Binh Thuan era realmente enorme: 50 millones de litros en 1928. Por lo tanto, se necesitaban 13 millones de frascos para procesarla. La solución fue importar más frascos de Binh Duong, Cho Lon e incluso Phu Yen, como en el caso de la Compañía Lien Thanh.
4. Variación del volumen
Al observar los frascos que quedan hoy, vemos que tienen una capacidad mucho menor que durante el período colonial francés. Guillerm en “L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine” dijo: Antes de 1931, los frascos contenían 7 litros de salsa de pescado; pero después de eso, la capacidad fue casi uniforme de 3 litros a 3 litros 25. Más tarde, el autor Le Van Lua (1973) también proporcionó datos específicos sobre las fluctuaciones en la capacidad de cada frasco de salsa de pescado: 1951-1954: 2 litros 7, 1955-1956: 2 litros 9, 1957-1958: 3 litros, 1959-1960: 3 litros 3; desde 1961 hasta antes de 1975 fue de 3 litros y medio. Por lo tanto, algunos de los artefactos de frascos que vemos hoy tienen muchos tamaños.
5. Proceso de fabricación
Antes de 1975, los hornos de Phan Thiet solían tener tres tamaños: el de primera clase, con capacidad para 4.000 piezas; el de segunda clase, para 3.000 piezas; y el de tercera clase, para unas 2.000 piezas. Los hornos se construían en forma alargada, con una parte superior alta y una inferior baja, a diferencia de los hornos cerámicos habituales para la producción de ladrillos y tejas. Construir un horno costaba al menos 300.000 VND (unos 6 taels de oro) y 100 trabajadores.
La principal materia prima para la fabricación de estaño es la arcilla extraída de los campos (la mejor proviene de la zona con termiteros). La tierra se lleva al horno y se remoja en una bodega con agua para ablandarla. Además de la arcilla, los trabajadores del horno también mezclan arena blanca y grava roja; la machacan hasta obtener una textura suave y luego la colocan en un molde para darle forma. La lata moldeada se sumerge en un esmalte; este esmalte es una mezcla de barro joven (extraído del río que fluye por el puente Ong Nhieu, también conocido como puente 40) y agua de ceniza clara. Tras el esmalte, la lata se seca al sol durante 48 horas y luego se introduce en el horno para su cocción.
Al sacar la lata del horno, el trabajador usa un trapo, esponja vegetal o fibra de coco para limpiar el interior. Luego, cepilla el exterior con cemento diluido en agua, la deja secar y se la entrega al trabajador para una inspección final antes de salir de la fábrica. Este paso se llama lata "chi". Sumerja la lata en un cubo con agua fría para ver si tiene grietas o agujeros; si los hay, repárela ligeramente con una mezcla de cemento, cal en polvo y aceite de pescado para rellenarla y deséchela. Después de desportillarla, se debe pintar la lata con dos capas más de agua de cal (mezclada con cemento) para completar el producto.
6. Ventajas de la electricidad estática
En una época en la que la industria de la salsa de pescado aún no contaba con maquinaria moderna para el embotellado, usar un frasco de boca ancha resultaba muy práctico para decantar. Tras verter la salsa de pescado en el frasco, los trabajadores usaban una tapa (también de cerámica, llamada tapa vum/dum) para cubrir la boca y, posteriormente, un mortero compuesto de cal, arena y melaza (o cemento) para sellarlo (también llamado khanh). Con el mortero aún húmedo, se pegaba la etiqueta, se esperaba a que se secara y se ataba el asa con una hoja de palma.
Durante el período colonial francés, según las regulaciones, los frascos de salsa de pescado debían tener una etiqueta clara en tres idiomas: vietnamita, francés y chino, para saber dónde se elaboraba la salsa de pescado.
Debido a la forma de los dos extremos y la panza abultada (las ollas de salsa de pescado de Phu Quoc tienen una panza delgada), se pueden apilar en muchas capas, de 2 a 3 metros de altura, ya sean ollas vacías o con salsa de pescado en su interior. Como la capa superior de ollas se encuentra justo en el espacio entre las 4 ollas inferiores, forma un bloque, por lo que se puede transportar en grandes cantidades a largas distancias sin temor a que se rompan. Además, las ollas no necesitan cajas de madera, bolsas de paja, cubiertas de cáscara de arroz, serrín... para protegerlas como las botellas. En comparación con el uso de botellas, la salsa de pescado almacenada en ollas es más económica. Por ejemplo, en la década de 1960, cada olla de salsa de pescado (3,5 litros) costaba 5 dongs; mientras que 1 litro de salsa de pescado almacenado en una botella costaba 6,05 dongs.
Además, la lata es ideal para la salsa de pescado. Si se deja en la lata durante mucho tiempo, la salsa fermentará de nuevo, aumentando así su calidad. Por eso, los habitantes de Phan Thiet comparan la lata con un buen vino enterrado durante mucho tiempo.
El oficio de fabricar hojalata ha contribuido a la creación de empleos para muchas personas, desde leñadores hasta trabajadores especializados en esta labor, como bomberos, moldeadores de hojalata, trabajadores del estaño, barrenderos y secaderos de hojalata. Dentro de este oficio, también cabe mencionar a los mineros de cal, que suministran cal para la hojalata, y la fabricación de cubiertas para velas. Además, cabe mencionar a quienes se especializan en la fabricación de cojines para velas y asas de hojalata con hojas de palma en las localidades cercanas a Phan Thiet.
Actualmente, la salsa de pescado que se vende al por menor en Phan Thiet se presenta en diversos envases, con volúmenes que van desde los 27 ml hasta los 1000 ml. Se trata de botellas de plástico PET, botellas de vidrio e incluso latas de cerámica, como la marca "Salsa de pescado en lata - Fórmula de 300 años" de Seagull Company Limited (Museo de la Salsa de Pescado de un Antiguo Pueblo Pesquero). Aunque los hornos de lata han "apagado el fuego" hace mucho tiempo, la imagen de la lata y el sabor de la antigua salsa de pescado en lata siguen presentes no solo en la memoria de los habitantes de Binh Thuan, sino también en los clientes de todo el sur y el norte.
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