El pho de Hanoi sigue siendo delicioso hoy en día, pero ha cambiado un poco tanto en su preparación como en su forma de servirlo debido a varios cambios sociales, según el experto en pho Trinh Quang Dung.
El Sr. Trinh Quang Dung, un científico de 71 años que trabaja en la Academia de Ciencia y Tecnología de Vietnam, lanzó su libro "Cien años de Pho vietnamita" (Editorial de Mujeres de Vietnam) en 2022 después de décadas de recopilar e investigar valiosos documentos sobre el pho desde el pasado hasta el presente.
Durante su investigación, el Sr. Dung encontró dos puntos de vista opuestos sobre el origen del pho: Hanói o Nam Dinh . A principios del siglo XX, los vendedores de pho del estilo Nam Dinh viajaron a Hanói para ofrecer su servicio. Casi al mismo tiempo, surgió también el estilo pho originario de Di Trach, provincia de Ha Dong (actual Hanói).
Una fotografía de un vendedor ambulante vendiendo pho en Hanói se exhibió en el evento "Vendedores Ambulantes", una exposición de arte organizada por el Instituto Francés en Vietnam y la Escuela Francesa de Estudios del Lejano Oriente (EFEO) a finales de 2022 en Ciudad Ho Chi Minh. La fotografía fue tomada antes de 1950. Foto: EFEO
Sin embargo, el investigador argumenta que Hanói es la cuna del desarrollo del pho porque su mercado es más abundante que el de Nam Dinh. A pesar de la gran clientela de la fábrica textil de Nam Dinh, el pho sigue siendo un lujo en las zonas rurales de Vietnam, donde el consumo de comida callejera no es común. Estas son las conclusiones a las que llegó el investigador tras un viaje de investigación a Nam Dinh y una conversación con una persona mayor de la aldea de Van Cu.
En la aldea de Van Cu, la familia Co es la que más vende pho; se estima que alrededor del 75% de la población dejó la agricultura para dedicarse a la venta de pho. Poco a poco, otras familias también comenzaron a vender pho, y Hanói es el lugar más próspero para esta profesión, declaró el Sr. Dung a VnExpress.
Los investigadores sugieren que existen características del pho tradicional que son difíciles de apreciar para la generación actual. Durante la guerra, los hanoístas fueron evacuados repetidamente a zonas rurales. A su regreso, se habían ruralizado en cierta medida, sus hábitos alimenticios eran menos refinados y ya no conservaban la refinada elegancia de los antiguos hanoístas. Los cambios sociales a lo largo de diferentes períodos también han afectado directamente al pho tradicional.
El Sr. Dung afirmó que la señal más evidente del declive del pho tradicional es el sencillo cuenco de fondo estrecho del pueblo alfarero de Bat Trang o de muchos otros talleres de cerámica tradicional. Este tipo de cuenco tiene un borde acampanado y una base estrecha. La superficie, que disminuye gradualmente, ayuda a mantener el caldo caliente hasta la última cucharada. La capacidad del cuenco es pequeña, no tan grande como la de los cuencos de pho modernos, ya que en el pasado los hanoi consideraban el pho un refrigerio ligero, no una comida abundante.
Un cuenco de porcelana de estilo antiguo. Foto: Huonggombattrang
"El pho, como sustituto del arroz, apareció más tarde, cuando la vida se volvió gradualmente más informal y los cambios sociales alteraron muchos de los aspectos esenciales de la cultura de Hanoi", dijo el Sr. Dung.
Según los investigadores, en el pasado, los hanoienses tenían gustos muy sofisticados al disfrutar del pho. Muchos llevaban lima de casa a los restaurantes de pho, creyendo que haría el plato más sabroso que la lima servida en otros lugares. En el libro "Cien años de pho vietnamita", el autor Trinh Quang Dung escribe que los conocedores de pho más exigentes de Hanoi deben probar el caldo estrella del restaurante. Este caldo no es sangre de vaca, sino un caldo concentrado de huesos y tuétano de res cocidos a fuego lento, que es "muy dulce y rico".
El Sr. Dung comentó que, antiguamente, los fideos pho debían ser anchos, casi del tamaño del meñique. Estos fideos anchos podían absorber más caldo, así que con solo probarlos, se podía percibir claramente su dulzura. Al comer, la gente tomaba los fideos, una fina loncha de carne, y añadía un poco de caldo a la cuchara. Luego, comían cada pequeño y delicado bocado con facilidad y gracia.
El Sr. Dung dijo que el delicioso pho debe comerse caliente. Por lo tanto, la temperatura del aire acondicionado ha disminuido su sabor. Al investigar documentos antiguos, el erudito observó que el difunto escritor Nguyen Tuan lo había afirmado repetidamente.
"Cuanto más picante sea el pho, mejor sabe porque no está contaminado por el gusto grasoso de la grasa de res", dijo Dung.
Una de las "quintaesencias" del pho tradicional de Hanói que ya ha desaparecido son los carritos móviles de pho. Estos carritos nunca preparaban dos tazones a la vez; solo empezaban a preparar los fideos y a cortar la carne cuando un cliente los pedía, a diferencia de ahora, donde la carne se corta previamente de forma "muy industrial". El pho siempre estaba bien caliente, increíblemente refrescante, comentó.
Lo que al Sr. Dung no le gusta son las versiones de pho que se promocionan como "de alta gama", con carne importada y una gran cantidad de ingredientes de lujo, lo que hace que cada plato cueste millones de dongs. Según él, eso no se puede llamar pho; es más como "vender carne" o "vender champiñones". En su libro, el Sr. Trinh Quang Dung también menciona el ambiente para disfrutar del pho. Según el autor, el pho debería disfrutarse en un ambiente informal, en lugar de en un restaurante "elegante, de 5 o 6 estrellas".
"Para que el pho sea delicioso, se necesita el contexto adecuado. Hay que comerlo en el mismo restaurante, y un restaurante sucio, además, es aún mejor", cita el autor al periodista Pham Chu en un artículo de Chinh Luan (un periódico de Saigón anterior a 1975). Sin embargo, el Sr. Dung añade que esto probablemente solo era cierto en la antigüedad. Hoy en día, si un autor escribiera así, sería duramente criticado.
Sin embargo, el Sr. Dung afirmó que, en realidad, los amantes del pho en Hanói no prestan mucha atención a la apariencia ni a la decoración del restaurante, sino a la calidad. Restaurantes tradicionales como Thin Bo Ho y Tu Lun, a pesar de no tener grandes edificios ni mesas y sillas relucientes, siguen atrayendo clientes. En particular, los restaurantes de pho originarios de Nam Dinh en Hanói y otros lugares suelen tener un estilo rústico, a veces desordenado. El Sr. Dung lo confirmó al hablar con el Sr. Co Nhu Hung, expresidente de la asociación de propietarios de restaurantes de pho de Thanh Nam. Mientras tanto, la tendencia del "pho con aire acondicionado", importada de Ciudad Ho Chi Minh, no tiene buena acogida en Hanói.
El Sr. Dung también cree que uno de los factores que ha hecho que el pho tradicional ya no sea igual que antes es el uso de glutamato monosódico y azúcar para dulcificarlo. Esto era característico del pho durante la época de los subsidios, cuando la economía estaba en dificultades y la gente tenía que apretarse el cinturón.
Esta foto de un plato de pho se tomó en agosto de 2023 en un restaurante del distrito de Dong Da, Hanói, donde los clientes aún hacen cola como en los viejos tiempos. Foto: Quynh Mai
"Hay escasez de carne y huesos; ¿de dónde los sacaríamos? Por lo tanto, al cocinar pho, la única opción es confiar en el salvador, el glutamato monosódico", escribió Trinh Quang Dung en su libro sobre el pho.
Sin embargo, en aquel entonces, el glutamato monosódico (GMS) también era muy preciado y difícil de conseguir. En 1979, un tazón de pho normal costaba unos cientos de dongs, pero un tazón especial con GMS añadido costaba hasta 1000 dongs. Esto es comprensible, ya que durante la época de las subvenciones, Hanói tuvo una vez un tipo de "pho sin carne", es decir, un pho sin carne, compuesto únicamente de agua hirviendo y GMS, servido con fideos de arroz.
El período de subsidios influyó significativamente en la forma en que los hanoi consumían pho. Según los estudiosos, además del glutamato monosódico, este período de escasez creó variantes como el arroz sobrante servido con pho y el pho con pan, que el Sr. Dung llama "pho mixto". Este tipo de pho era popular porque la gente siempre tenía hambre. Por lo tanto, seguía siendo una exquisitez en comparación con los pasteles con forma de puño o de tapa de jarra, hechos de harina de trigo, con forma de puño o aplanados como tapas de jarra. Este estilo de comida ha desaparecido gradualmente, pero una versión que aún se conserva y se promociona es el pho con palitos de masa fritos.
"Quienes aprecian el pho jamás aprobarían un estilo de alimentación caótico que desmerezca el noble sabor del plato que siempre han venerado como una deidad real", comentó Trinh Quang Dung en su libro "Cien años de Pho vietnamita".
Según el Sr. Dung, los restaurantes de pho estatales durante el período de subsidios eran un signo de la "ruralización" de los antiguos residentes de Hanói tras su evacuación al campo para escapar de los bombardeos estadounidenses. Al comer pho estatal, los clientes tenían que servirse ellos mismos y hacer cola para obtener sus tazones. El personal no les prestaba mucha atención. En aquella época, los restaurantes de pho estatales no tenían servilletas, consideradas un artículo de lujo para la "pequeña burguesía". Muchos clientes terminaban su comida simplemente limpiándose la boca con los palillos, como lo harían en un festín en el campo.
Sr. Trinh Quang Dung, foto tomada en mayo de 2023. Foto: Proporcionada por el entrevistado.
El Sr. Dung dijo que no comería en restaurantes tradicionales donde los clientes tienen que hacer cola y servirse ellos mismos, por muy delicioso que esté el pho. Cree que la gente de Hanói, tradicionalmente, tiene hábitos alimenticios refinados y no se molesta en hacer cola para comer. Sin embargo, también enfatizó que esto es una cuestión de gustos personales y, por lo tanto, no juzgaría.
La sociedad ha cambiado, y las antiguas generaciones de hanoístas, como el Sr. Dung, están desapareciendo gradualmente. El tradicional plato de pho, la refinada forma de comer de una época pasada, es «un pasado hermoso que a los jóvenes, incluso si escuchan historias sobre él, les resultará difícil de comprender», afirmó.
Tu Nguyen
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