El pho de Hanoi sigue siendo delicioso hoy en día, pero la forma de cocinarlo y servirlo ha cambiado un poco debido a muchos cambios sociales, según el experto en pho Trinh Quang Dung.
El Sr. Trinh Quang Dung, un científico de 71 años que trabaja en la Academia de Ciencia y Tecnología de Vietnam, lanzará el libro "Cien años de Pho vietnamita" (Editorial de Mujeres Vietnamitas) en 2022, después de décadas de recopilar e investigar valiosos documentos sobre el pho desde el pasado hasta el presente.
Durante su investigación, el Sr. Dung descubrió que existían dos opiniones sobre el origen del pho: Hanói o Nam Dinh . A principios del siglo XX, la "tropa pho" de vendedores de pho de Nam Dinh viajó a Hanói para practicar. También durante este período, surgió el linaje pho originario de Di Trach, provincia de Ha Dong (actual Hanói).
Una foto de un vendedor de pho en las calles de Hanói se exhibió en el evento "Vendedores Ambulantes", una exposición de arte organizada por el Instituto Francés de Vietnam y la Escuela Francesa del Lejano Oriente (EFEO) a finales de 2022 en Ciudad Ho Chi Minh. La foto fue tomada antes de 1950. Foto: EFEO
Sin embargo, el investigador cree que Hanói es la cuna del desarrollo del pho, ya que su mercado es más abundante que el de Nam Dinh. A pesar de la gran cantidad de clientes de las fábricas textiles de Nam Dinh, el pho sigue siendo un lujo para las zonas rurales de Vietnam, donde no se suele comer bocadillos. Estas son las conclusiones del investigador tras un viaje de investigación sobre el pho de Nam Dinh y una conversación con un anciano de la aldea de Van Cu.
"En la aldea de Van Cu, la familia Co es la que más vende pho; aproximadamente el 75% de la población rural lo vende. Poco a poco, otras familias también lo elaboran, y Hanói es el lugar más próspero para esta profesión", declaró el Sr. Dung a VnExpress.
El investigador cree que existen características del antiguo tazón de pho que la generación actual apenas percibe. Durante la guerra, los hanoístas tuvieron que evacuar al campo en numerosas ocasiones. Al regresar, se habían "ruralizado" en gran medida y sus hábitos alimenticios eran más vulgares, perdiendo la elegancia de los antiguos hanoístas. Los cambios sociales de cada período también afectaron directamente al tradicional tazón de pho.
El Sr. Dung afirmó que la señal más evidente del declive del pho tradicional es el rústico cuenco de la aldea alfarera de Bat Trang o de muchos otros hornos de cerámica tradicionales. Este tipo de cuenco tiene una boca acampanada y un fondo estrecho. La superficie disminuye gradualmente, lo que ayuda a que el caldo del pho se mantenga caliente hasta la última cucharada. El cuenco tiene una capacidad pequeña, no tanta como los cuencos de pho actuales, ya que los antiguos hanoís consideraban el pho un refrigerio, no una comida completa.
Un antiguo cuenco demoníaco. Foto: Huonggombattrang
"El pho, en lugar del arroz, apareció más tarde, cuando la vida se volvió cada vez más vulgar y los cambios sociales destruyeron muchos de los elementos esenciales de los hanoisenses", afirmó el Sr. Dung.
Según los investigadores, los hanoienses del pasado tenían un gusto muy sofisticado por el pho. Al ir a un restaurante de pho, muchos llevaban lima de arroz verde de casa porque creían que sería más deliciosa que la lima que se vendía en el restaurante. En el libro "Cien años de pho vietnamita", el autor Trinh Quang Dung escribió que los hanoienses amantes del pho deben disfrutar de un tazón del caldo de sangre del restaurante. La sangre aquí no es sangre de vaca, sino caldo de huesos de res guisados, cuya médula secretada es "muy dulce y rica".
El Sr. Dung explicó que los antiguos fideos pho debían ser grandes, del tamaño del meñique. Los fideos grandes absorben más caldo, así que con solo probarlos, se percibe claramente su dulzura. Al comer, se toman los fideos pho, la carne cortada en finas lonchas, se añade un poco de agua a la cuchara y se come cada pequeño trozo con delicadeza y elegancia.
El Sr. Dung decía que el delicioso pho debe comerse caliente. Por lo tanto, la temperatura del aire acondicionado lo ha hecho menos sabroso. Al estudiar documentos antiguos, los eruditos afirman que el difunto escritor Nguyen Tuan lo había afirmado en numerosas ocasiones.
"Cuanto más picante es el pho, más delicioso es porque no está afectado por el fuerte sabor de la grasa de res", dijo el Sr. Dung.
Una de las "quintaesencias" del pho de Hanói que ha desaparecido son los puestos de pho. En estos puestos nunca se preparan dos tazones a la vez; solo empiezan a recoger los fideos y a cortar la carne cuando el cliente pide, a diferencia de ahora, donde la carne se corta previamente de forma "industrial". El pho siempre está caliente y es "sumamente refrescante", dijo.
Lo que no le gusta al Sr. Dung son las llamadas versiones "de alta gama" del pho, que usan carne importada y una serie de ingredientes de lujo, lo que hace que cada plato cueste millones de dongs. Según él, no se puede llamar pho, sino que es más bien como "vender carne" o "vender setas". En su libro, el Sr. Trinh Quang Dung también menciona el espacio para disfrutar del pho. Según el autor, el pho debería disfrutarse en un espacio común, en lugar de "lujoso, de 5 estrellas, de 6 estrellas".
"Para preparar un pho delicioso, también se necesita un entorno. Hay que comer pho en el mismo restaurante, y un restaurante sucio es mejor", citó el autor al periodista Pham Chu en un artículo de Chinh Luan (un periódico de Saigón anterior a 1975). Sin embargo, el Sr. Dung añadió que esto probablemente solo era cierto en el pasado. Hoy en día, si el autor escribiera así, estaría "colgado".
Sin embargo, el Sr. Dung afirmó que, en realidad, los amantes del pho en Hanói no prestan mucha atención a la apariencia ni a la decoración del restaurante, sino a la calidad. Restaurantes antiguos como Thin Bo Ho y Tu Lun, aunque no son "casas grandes, mesas y sillas luminosas", siguen atrayendo clientes. En particular, los restaurantes de pho originarios de Nam Dinh en Hanói y de muchos otros lugares suelen tener un estilo rústico, a veces descuidado. El Sr. Dung confirmó esto al hablar con el Sr. Co Nhu Hung, expresidente de la asociación de propietarios de restaurantes de pho en Thanh Nam. Mientras tanto, la tendencia del "pho con aire acondicionado", importada de Ciudad Ho Chi Minh, no es bien recibida en Hanói.
El Sr. Dung también comentó que uno de los factores que hace que el pho tradicional ya no sea igual es el glutamato monosódico y el azúcar que se utilizan para dulcificarlo. Esto era característico del pho durante la época de subsidios, cuando la economía estaba en dificultades y la gente tenía que apretarse el cinturón.
Foto de un plato de pho tomada en agosto de 2023 en un restaurante del distrito de Dong Da, Hanói, donde los clientes aún hacen cola como en el periodo de subsidios. Foto: Quynh Mai
"Hay tanta escasez, ¿dónde podemos conseguir carne y huesos para pedir? Así que, al cocinar pho, solo podemos confiar en el salvador, el glutamato monosódico", escribió el Sr. Trinh Quang Dung en su libro sobre pho.
Sin embargo, en aquella época, el glutamato monosódico era muy preciado, algo que no se podía conseguir a voluntad. En 1979, un tazón de pho normal costaba unos cientos de dongs, pero un tazón especial con glutamato monosódico costaba hasta 1000 dongs. Esto es comprensible, ya que durante la época de las subvenciones, Hanói tenía un tipo de "pho sin piloto", es decir, pho sin carne, compuesto únicamente de agua hirviendo y glutamato monosódico, servido con fideos pho.
El período de subsidios influyó enormemente en la forma en que los hanoienses comían pho. Según los expertos, además del glutamato monosódico, este período de escasez creó variantes como el arroz frío con pho y el pho con pan, al que el Sr. Dung llamó "relleno de pho". Este tipo de pho es apreciado porque la gente siempre tiene hambre. Por lo tanto, sigue siendo una exquisitez en comparación con los pasteles de puño y los pasteles de tapa de bodega, hechos de harina, enrollados como un puño o aplanados como una tapa de bodega. Este estilo de comida ha desaparecido gradualmente, pero aún existe una versión que se conserva y se promociona: el pho con palitos de masa fritos.
"Los conocedores del pho nunca aprueban el estilo caótico de comer que destruye el noble sabor del plato que sus reyes siempre veneraron", comentó el Sr. Trinh Quang Dung en el libro "Cien años de pho vietnamita".
Según el Sr. Dung, el pho comercial durante el período de subsidios era un indicio de la "ruralización" de los antiguos hanoisenses tras ser evacuados al campo para evitar las bombas estadounidenses. Al comer pho comercial, los clientes tenían que servirse ellos mismos y hacer fila para recibir sus platos. El personal del local no les prestaba mucha atención. En aquella época, los restaurantes de pho comercial no tenían servilletas, que se consideraban un artículo de lujo de la "pequeña burguesía". Muchos clientes terminaban de comer y juntaban los palillos, limpiándose la boca como si estuvieran en un festín en el campo.
Sr. Trinh Quang Dung, foto tomada en mayo de 2023. Foto: NVCC
El Sr. Dung dijo que no comería en restaurantes familiares donde los clientes tienen que hacer cola para servirse, por muy delicioso que esté el pho. Antiguamente, los hanoienses tenían la tradición de comer en silencio, y no era necesario hacer cola. Sin embargo, también enfatizó que era una preferencia personal, por lo que no juzgaría.
La sociedad ha cambiado y los antiguos hanoístas como el Sr. Dung están desapareciendo gradualmente. El tradicional plato de pho, la elegante forma de comer de antaño, es «un pasado hermoso que a los jóvenes, incluso oyendo hablar de él, les cuesta comprender», afirmó.
Tu Nguyen
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