La capital, Hanói, es un punto de encuentro de muchas expresiones culinarias del país, que atraen a turistas deseosos de disfrutar y explorar. Existen marcas culinarias tradicionales que han perdurado a lo largo de la historia, convirtiéndose en un lugar donde se conservan los recuerdos de los habitantes de Hanói.
El periódico VietNamNet desea presentar a sus lectores la serie de artículos "Preservando la memoria de Hanoi " .
"Los periodistas nacionales e internacionales llenaban todas las mesas de la barra. Muchos otros hacían cola, esperando disfrutar de un plato caliente de bun thang. Mi familia y el personal, un total de 15 personas, trabajamos incansablemente, pero aun así no pudimos dar abasto", dijo Doan Van Lai, propietario del restaurante Ba Am Bun Thang (Hanói), sobre la ocasión en que sirvieron el plato familiar en el Centro Internacional de Prensa (Palacio de la Amistad de Hanói) de la Cumbre Estados Unidos-Corea del Norte de 2019.
La imagen de aquel día me hizo pensar en el puesto de bun thang de mi madre en el mercado de Dong Xuan, décadas atrás. En cuanto abría, el puesto se llenaba de clientes, y la gente hacía cola a su alrededor esperando su turno. El puesto estaba decorado con bandejas de huevos fritos dorados, pollo, salchicha blanca de cerdo, cebolletas y cilantro vietnamita... El caldo humeaba y desprendía un aroma fragante.
En aquel momento, la sopa de fideos Ba Am, junto con otros platos famosos de la capital como el Pho Thin, el café con huevo Giang y los panqueques Co Lan, fueron elegidos por el Comité Popular de Hanoi para servir a 3.500 periodistas que vinieron a cubrir el evento más importante del mundo : la reunión del presidente estadounidense Donald Trump con el líder norcoreano Kim Jong Un.
Tras probar el singular plato, tan bello como una flor de cinco colores, numerosos reporteros tomaron fotos, grabaron vídeos y entrevistaron a la familia del señor Lai para elaborar un reportaje que lo difundiera en la prensa internacional. Muchos comentaron que, antes de llegar a Hanói, solo habían oído hablar del «bun cha», el «pho» y el «banh mi», pero jamás del «bun thang».
Durante los dos días de la cumbre entre Estados Unidos y Corea del Norte, el Sr. Lai calculó que sirvió cerca de 3.000 tazones de bun thang. El plato, que se preparó como guarnición, se convirtió en el plato principal elegido por los invitados internacionales.
El señor Lai comentó que recibió una invitación para participar en el puesto de comida tradicional del centro de prensa apenas un día antes del evento. Debido a la premura del tiempo, movilizó a toda su familia para que participara en los preparativos.
En aquel entonces, la señora Am, madre del señor Lai, aún vivía y ayudaba directamente a sus hijos y nietos en la preparación de los ingredientes y la cocción del caldo. Otros miembros de la familia, incluidos los encargados de organizar los puestos, se dedicaban a redactar las descripciones de los platos, traducirlas e imprimir numerosas copias en vietnamita, inglés y japonés.
"Mi hija dijo que esta era una gran oportunidad para dar a conocer el Bun Thang a periodistas internacionales. Y, de hecho, muchos periodistas vinieron a leer y se interesaron por la historia de nuestro plato tradicional", recordó el Sr. Lai.
En la introducción impresa, la familia escribió: El bun thang es un plato único, como su nombre indica. «Thang» se refiere a la combinación de muchos ingredientes, similar a una medicina tradicional. Algunos investigadores culinarios creen que «thang» en chino significa sopa, o que «bun thang» significa «fideos con sopa». Por lo tanto, un ingrediente fundamental que determina el delicioso sabor del bun thang es el caldo.
El señor Doan Van Lai (de más de 60 años) pertenece a la tercera generación de su familia. Tras más de 100 años, la familia aún conserva el sabor tradicional del Bun Thang gracias a una receta secreta.
Según el Sr. Lai, su abuela, Le Thi Tho (1890-1975, también conocida como Sra. Le Thi Hai), vendía bun thang en la calle Cho Gao. Posteriormente, la Sra. Tho transmitió el oficio a su hija, la Sra. Dam Thi Am (1930-2023).
La infancia de los diez hermanos del señor Lai estuvo estrechamente ligada al puesto de bun thang de su madre. «El puesto de bun thang no solo ayudó a mi familia a tener suficiente comida y ropa, sino que también nos permitió ahorrar y comer; se podría decir que éramos prósperos y ricos en aquel entonces», dijo el señor Lai.
Aún no amanecía, toda la familia estaba ocupada, cada uno haciendo sus cosas.
Entre sus diez hermanos, el señor Lai era meticuloso y le encantaba cocinar desde pequeño. Era experto en comprar huevos y en preparar tortillas, una habilidad muy difícil de conseguir para el bun thang. Se omitían las claras, se batían bien y se extendían en una capa fina en una sartén a fuego lento.
Los trozos de huevo dorado, dorados por ambos lados y finos como papel celofán, se apilan capa sobre capa y luego se cortan en tiras con un cuchillo afilado.
Mientras que sus hermanos destacaban en una sola cosa, el señor Lai participaba en cada paso de la elaboración del bun thang. Su madre solo le enseñó unas pocas veces y él ya lo hacía con destreza y a su entera satisfacción.
El restaurante "bun thang" del mercado Dong Xuan en aquel entonces solo tenía una cama de bambú y unos pocos bancos de madera sencillos, pero siempre estaba lleno de clientes.
"Mi madre es muy cuidadosa, le encanta el orden y la belleza. A menudo usa pantalones de seda oscuros, blusa blanca y lleva el cabello recogido con esmero. A un lado coloca una olla de caldo, al otro lado una bandeja meticulosamente dispuesta con ingredientes como pollo, tortilla, jamón, cilantro vietnamita, cebollas y especias", dijo el Sr. Lai.
Debido a esa elaborada presentación, los comensales describen el bun thang de Ba Am como una flor de cinco colores: con el color blanco de la salchicha de cerdo, trozos de pollo, el color dorado de la tortilla, piel de pollo, el color verde fresco del cilantro vietnamita, cebollas verdes, el color marrón de los champiñones shiitake y un toque de rojo anaranjado como los capullos de las hebras de camarón.
"En los días fríos, el restaurante está lleno, los clientes tienen que esperar en fila para ser atendidos", dijo el Sr. Lai. "Estoy junto a mi madre, ayudándola a servir el caldo en cada tazón".
El señor Lai aún recuerda aquel día. El restaurante tenía un invitado especial: el presidente del Comité Administrativo de la Ciudad de Hanói, Tran Duy Hung. «El señor Tran Duy Hung era alto y delgado, y llevaba gafas. Como muchos otros, esperó su turno. Cuando le llegó, le dijo amablemente a mi madre: “Sigo siendo el mismo de siempre”», relató el señor Lai.
Después de 1983, los padres del Sr. Lai dejaron de vender bun thang en el mercado de Dong Xuan. Cada año, esta familia abre la tienda solo una semana en su casa particular en Hang Khoai para "mostrar su agradecimiento a los clientes".
«Siempre que vienen de visita familiares o amigos, mi madre va al mercado a elegir y comprar todos los ingredientes para preparar bun thang y agasajarlos. Durante el Tet, en mi familia nunca falta el bun thang. Mis hermanos y yo lo comemos desde pequeños y nunca nos cansamos», dijo el Sr. Lai.
Todos los hermanos del señor Lai saben cocinar bun thang. Cuando fue a conocer a la familia de su esposa, les demostró su habilidad para prepararlo. Al probarlo, los abuelos de su esposa quedaron muy sorprendidos. "Resulta que solían ser clientes habituales de mi madre, pero hacía muchos años que no probaban este bun thang", dijo el señor Lai.
Durante el tiempo que la familia del Sr. Am cerró el restaurante, muchos clientes lo extrañaron y lo lamentaron. Había personas que vivían lejos y, cada vez que regresaban a Hanói, intentaban encontrar el restaurante, pero no tenían noticias.
Mi madre también echaba mucho de menos el trabajo. En 2002, consulté con mis padres y me reuní con mis hermanos para reabrir la tienda de bollos, pero con un enfoque más profesional. Mi madre estaba muy contenta, pero durante mucho tiempo estuvo preocupada e inquieta. Temía que sus hijos trabajaran demasiado y acabaran rindiéndose.
Mi madre siempre me enseñó que "comprar una reputación cuesta treinta mil, vender una reputación cuesta tres monedas", así que si abres una tienda, tienes que hacerlo correctamente y como es debido", dijo el señor Lai.
El señor Lai renovó la casa de sus hermanos en Cua Nam y abrió un restaurante que servía bun thang tradicional. «En aquel entonces, mi familia llevaba mucho tiempo en el negocio, así que la economía estaba bastante bien. Abrí un restaurante de bun thang porque quería preservar el negocio familiar, no para ganar dinero», dijo.
El ingrediente más importante del Bun thang es el caldo. Este se prepara a fuego lento con huesos de cerdo y pollo, camarones Thanh Hoa secos y setas de oreja grande. Gracias a una receta familiar, el caldo del Bun thang de Ba Am siempre es transparente, de sabor dulce y con un agradable aroma característico.
“Solo mis hermanos y hermanas de mi familia conocen la receta para hacer el caldo. Si tengo que ausentarme, mi hermano se encargará de esta parte”, dijo el Sr. Lai.
Según el señor Lai, antiguamente el caldo se preparaba con esmero a partir de un gallo castrado. Hoy en día, como es difícil encontrar gallos castrados y su precio es demasiado elevado, utiliza una gallina Dong Tao que ya ha puesto una sola nidada.
El pollo se prepara con mucho cuidado, ya que al hervirlo no se le añade jengibre para eliminar el olor, como es habitual. «El jengibre arruinaría el sabor del bun thang», dijo el señor Lai.
Los operarios de cortadores y rebanadores de pollo deben estar completamente capacitados para que cada pieza sea uniforme y deliciosa.
Todos los ingredientes se seleccionan cuidadosamente. El Sr. Lai solo importa camarones de Thanh Hoa y Nghe An a través de conocidos de toda la vida. Sin embargo, los langostinos ya no abundan tanto como antes, por lo que se prefieren para el caldo, mientras que el desmenuzado de camarones se elabora con camarones de excelente calidad. La pasta de camarones debe ser la de la Sra. Boong, del mercado de Hang Be.
Cuando los clientes hacen su pedido, el personal del restaurante siempre pregunta con atención si pueden comer pasta de camarones. En caso afirmativo, el chef añade una cucharadita de pasta de camarones al tazón antes de verter el caldo caliente. Los chinches de agua son chinches de agua vietnamitas que el Sr. Lai «caza», recolecta y conserva cuidadosamente para su uso posterior.
El escritor Bang Son describió una vez el bun thang de la siguiente manera: "Un tazón grande. Encima de los fideos hay jamón, tortilla, carne, camarones desmenuzados, todo cortado en tiras finas, agitado para extenderlo, acompañado de muchas especias, especialmente pasta de camarones y debe comerse muy caliente."
Los chinches de agua son un encanto especial, indispensables. Son como una copa de vino en una noche de bodas. Sin ellos, los demás ingredientes de los fideos vermicelli serían humillantes e incompletos.
En el libro "Platos deliciosos de Hanoi", el escritor Vu Bang describió el Bun Thang como un regalo "especial", "como una pintura de paisaje nítida en la que los colores puros se colocan muy juntos sin mezclarse".
El bun thang también se sirve con rábanos variados. "Este plato no es ca la thau, sino que se prepara fresco a diario con vinagre y especias. El rábano debe ser crujiente, ligeramente ácido y de sabor intenso", explicó el Sr. Lai.
El plato se prepara de forma elaborada y los ingredientes son caros, por lo que el precio es bastante elevado. Actualmente, un tazón de Bun Thang en el restaurante cuesta a partir de 85.000 VND.
Hasta la fecha, el Sr. Lai no ha colaborado con nadie para llevar su plato de fideos vermicelli casero a otras provincias o al extranjero, a pesar de haber recibido numerosas ofertas. «Me gustaría mucho que este plato llegara a un público más amplio, pero no tengo previsto controlar la calidad», declaró el Sr. Lai.
«Las buenas noticias vuelan»: el restaurante familiar de bun thang ha atraído a numerosos gourmets, turistas internacionales e incluso al undécimo multimillonario más rico del mundo, Jensen Huang, director ejecutivo de Nvidia. El multimillonario visitó el restaurante en 2023.
El grupo de comensales llamó para reservar mesa con solo 30 minutos de antelación. Poco después, se reforzó la seguridad en la zona y coches de lujo aparcaron frente al local. El famoso multimillonario, al que solo había visto en la prensa, entró en el restaurante. Contrario a lo que imaginaba, era amable y cercano. El señor Huang fotografió con su móvil la mesa de materias primas y la zona de procesamiento —comentó el señor Lai—.
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"El multimillonario disfrutó de dos tazones de bun thang y dos tazas de café negro helado. Estaba lleno de elogios", compartió orgulloso el Sr. Lai.
En este restaurante de fideos familiar, no es difícil encontrar clientes que, a pesar de su avanzada edad, siguen viniendo a disfrutarlo con sus hijos y nietos. Lo llaman "un plato nostálgico que evoca recuerdos del antiguo Hanói".
“En un futuro próximo, mi hija será la cuarta generación de la familia en hacerse cargo del restaurante Bun Thang. Mi familia siempre ha creído que, si queremos que la imagen de Bun Thang perdure, debemos preservar la receta familiar, así como la pasión y el orgullo por nuestro oficio. Cada plato de Bun Thang debe representar la quintaesencia de la gastronomía de la capital en particular y de Vietnam en general”, compartió el Sr. Lai.
Foto: The Bang
Fuente: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html
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