ورودی مسابقه «طعم تِت»: کپور پخته شده با گالانگال

(NLDO) - غذای کپور پخته شده با گالانگال عمه‌ام که شبیه غذای ماهی آب‌پز معروف روستای وو دای است، اما نباید با آن اشتباه گرفته شود، همه کسانی را که فرصت لذت بردن از آن را داشتند، مجذوب خود کرد.

هر سال نو قمری، من از شهر هوشی مین به زادگاه مادری‌ام در کمون گیا فونگ، منطقه گیا وین ( نین بین ) پرواز می‌کنم و عمه‌ام همیشه با غذاهای "اعتیادآور" از من پذیرایی می‌کند، اما فقط غذاهایی که او می‌پزد با ذائقه من جور در می‌آید.

غذاهای تهیه شده از کپور همه جا در دسترس هستند. من تمام غذاهایی را که ماده اصلی آنها ماهی "دروازه اژدها" است، "چشیده‌ام". با این حال، همانطور که قدیمی‌ها می‌گویند: "یک غذای خوشمزه برای مدت طولانی به یادگار می‌ماند". من به سراسر کشور سفر کرده‌ام، اما کپور پخته شده با گالانگال، که "برند" عمه من است، واقعاً بهترین در جهان است.

هر دسامبر تقویم قمری، عمه‌ام به آشنایانش در دهکده ماهیگیری همان منطقه می‌گفت که دو تا از بزرگترین کپورهایی که از رودخانه هوانگ لانگ صید شده بودند را نجات دهند. همه در شمال این ضرب‌المثل را می‌دانند: «لاک‌پشت، مرغ، کپور». به لطف مهارت‌های آشپزی عمه‌ام، غذای سوم حتی بی‌نظیرتر هم شد.

کپورهای رودخانه‌ای که هنوز می‌توانند شنا کنند، سخت‌گیر نیستند، زیرا همه آنها سفت و پرانرژی هستند. عموی من فقط کافی است اجازه دهد ماهی‌ها چند ساعت در برکه به تقلا ادامه دهند و تمام فضولات بدنشان "رها" می‌شود. وقتی ماهی از درون به بیرون تمیز شد، مراحل و عملیات باقی مانده متعلق به همسرم است.

گالانگال، زردچوبه تازه، فلفل چیلی تازه، فلفل سبز، عمه‌ام همه آنها را خودش پرورش می‌دهد، به معنای واقعی کلمه خانگی. فقط با شنیدن لیست ادویه‌هایی که قطعاً در این غذا وجود دارند، می‌توانید عطر متمایز و فوق‌العاده جذابی را تصور کنید که هر کسی که آن را بو کند، فوراً می‌خواهد آن را بچشد.

من خیلی زود پرواز را رزرو کردم و عمه‌ام دقیقاً تاریخ بازگشت من به خانه را به خاطر داشت. حالا که سوار هواپیما شده بودم، آشپزخانه کوچکش هم درست همان موقع بود که شروع به «پخت» کپور پخته شده با سس گالانگال کرد. عمه‌ام با دقت ماهی را آماده کرد و مدتی آن را در سس خواباند تا ادویه‌ها را جذب کند. برش‌های ماهی تقریباً همگی ضخامت یکسانی داشتند. از آنجا که «ظاهر» ماهی بسیار بزرگ بود، عمه‌ام آن را طبق مدل یک ساختمان بلند «طراحی» کرد. سر ماهی از وسط به دو نیم تقسیم شد و «پایه» (که در پایین قرار داشت) را ساخت، و پس از آن دم که به عنوان کف عمل می‌کرد. پس از آن، برش‌های ماهی به ترتیب از بزرگ در پایین تا کوچک در بالا «ساخته» شدند. فقط باز کردن درب قابلمه ماهی کافی بود تا به استعداد معمار که از یک کشاورز واقعی آمده بود، پی ببریم.

روی اجاق زغالیِ روشن، وقتی دیگ ماهی شروع به «تکان خوردن» (جوشیدن) می‌کند، عمه طبق «نقشه راه» مقدار زغال را «کم» می‌کند. هر زغالی که در حال خاموش شدن باشد، یک تیم «جانشین» خواهد داشت. بنابراین جوشاندن به طور مداوم در سطح ملایم حفظ می‌شود و تضمین می‌شود که آب خشک نشود و گوشت ماهی به تدریج تغییر حالت دهد و از حالت پخته به حالت نرم، لطیف و کاملاً جذب کننده جوهر ادویه‌ها تبدیل شود. عمه توضیح می‌دهد: «حتی اگر اجاق‌های برقی و گازی به اندازه کافی وجود داشته باشد، برای این غذای ماهی آب‌پز، استفاده از زغال به روش سنتی واقعاً «با کیفیت» است.»

بعد از دو ساعت کار روی اجاق زغالی، شاهکار آشپزی عمه‌ام تکمیل شد و من به موقع برای شام به خانه رسیدم. در سرمای شدید روزهای آخر سال در شمال، کپور پخته شده عمه‌ام با گالانگال، معطر بخارپز شده بود. طعم شیرین و چرب ماهی با طعم تند "سبزیجات محلی" مخلوط شده بود، یک لیوان شراب سفید که عمویم درست کرده بود، قلب کسی را که مثل من تمام سال را دور از خانه بوده، گرم می‌کرد.

این غذا، هرچند ساده است، حتی سخت‌گیرترین افراد هم آن را تحسین می‌کنند. بنابراین، جای تعجب نیست که هر بار که مهمانان عمه و عمویم برای صرف شام با خانواده می‌آیند، همه آنها عاشق این غذای معروف می‌شوند، غذایی که در "گنجینه" غذاهای ویتنامی شناخته شده است، اما فقط وقتی به دست عمه‌ام درست می‌شود به سطح "محصول فوق‌العاده" می‌رسد. این واقعاً یک غذای "برنج‌خور" است، زیرا با اینکه برای هر وعده غذایی بیشتر از حد معمول برنج می‌پزند، اما هنوز "کمی کم" دارد.

همچنین عمه‌ام به خاطر نگرانی برای فرزندان و نوه‌هایش، سعی کرد چند خرچنگ رودخانه‌ای بخرد تا با اسفناج مالابار و برگ‌های کنف بپزد و با بادمجان ترد بخورد. خرید خرچنگ از طبیعت در روزهای قبل از عید تت هرگز کار آسانی نیست. با این حال، علاقه‌اش به اقوام به او کمک کرد تا غیرممکن را به ممکن تبدیل کند و غذاهایی را که می‌پخت، حتی خوشمزه‌تر هم می‌کرد.

تقویم دیواری و تقویم بلوکی با نسخه جدید ۲۰۲۳ جایگزین شده‌اند. زمان به تدریج به سمت سال نو قمری در حال گذر است. من در آستانه دیدار از زادگاه مادری‌ام و دیدار مجدد با اقوامم پس از ۱۲ ماه کار سخت هستم. علاوه بر شادی دیدار مجدد، می‌توانم هوس‌های غذایی‌ام را نیز برآورده کنم و از غذای مورد علاقه و منحصر به فردم که توسط عمه محترم ۶۳ ساله‌ام، دین تی تین، پخته می‌شود، لذت ببرم.