اچ‌پوچماک، کیک مثلثی زیبای روسیه را کشف کنید.

در بحبوحه زمستان سرد شمال، این کیک‌های کوچک و زیبای اچ‌پوچماک، جوانه‌های چشایی مسافرانی را که عاشق غذاهای روسی هستند، اغوا می‌کند.

هر کسی که از منطقه کازان روسیه بازدید می‌کند، نمی‌تواند در برابر جذابیت شیرینی مثلثی شکل زیبای تاتاری به نام اچ‌پوچماک مقاومت کند. این شیرینی آنقدر معروف است که حتی یک بنای یادبود به آن اختصاص داده شده است.

این کیک در روغن سرخ نمی‌شود، بلکه در فر پخته می‌شود. و نام آن از دو کلمه تشکیل شده است: «اچ» - عدد «سه» در زبان تاتاری - و «پوچماک» - «گوشه».

یعنی این یک کیک با سه گوشه یا به طور خلاصه یک کیک مثلثی است. در واقع، در زبان روسی، اغلب به آنها کیک‌های مثلثی می‌گویند.

هر نوع گوشتی، به جز گوشت خوک، می‌تواند در اچ‌پوچماک استفاده شود. به دلایل مذهبی، غذاهای سنتی تاتاری شامل هیچ گونه فرآورده گوشت خوک نمی‌شوند. مواد داخل آن می‌تواند گوشت بره، گوشت گاو یا گوساله، مرغ، اردک یا غاز باشد - هر گوشتی از دام یا طیور، ترجیحاً با چربی.

اگر گوشت بدون چربی یا کم چرب باشد، چربی بره، کره آب شده یا کره تازه اضافه می‌کنند. و به یاد داشته باشید که درست قبل از پختن اچ‌پچماک‌ها در فر، مقداری آب گوشت روی آنها بریزید. اچ‌پچماک‌ها باید آبدار و گوشت چرخ‌کرده باید نرم باشد.

آیا می‌توان اچ‌پوچماک را با گوشت چرخ‌کرده درست کرد؟ بله، بله. به جای خرد کردن گوشت به قطعات کوچک، می‌توانید آن را با استفاده از چرخ گوشت یا غذاساز خرد کنید. این کار خلاف سنت است، اما تاثیری بر طعم آن نخواهد داشت.

امروزه، سیب‌زمینی همیشه به اچ‌پوچماک اضافه می‌شود. پیش از این، سیب‌زمینی غذای نسبتاً جدیدی در این منطقه بود. در واقع، سیب‌زمینی تنها در نیمه اول قرن نوزدهم به طور گسترده در سراسر روسیه کشت می‌شد.

اچپوچماک، یک غذای پنکیک روسی. (منبع: مسکو تایمز)

در نهایت، مواد داخل شیرینی همیشه شامل کمی پیاز است. این پیاز طعم گوشت و سیب‌زمینی را بدون اینکه بر آنها غلبه کند، تکمیل می‌کند و شیرینی را آبدارتر می‌کند.

وقتی نان را گاز می‌زنید، آب گوشت از آن بیرون می‌زند - این طعم فوق‌العاده‌ی اچ‌پوچماک داغ است. یک تکه کره‌ی آب‌شده یا آب‌پز شده - همراه با آب گوشت که در سوراخ بالای نان ریخته می‌شود - تضمین می‌کند که نان آبدار باشد. مواد داخل نان در آب گوشت تبخیر می‌شوند و گوشت نرم می‌شود.

تنها چاشنی‌های مورد استفاده نمک و فلفل سیاه هستند - ترجیحاً تازه آسیاب شده.

در روش‌های مدرن، اچ‌پوچماک با خمیر مخمر غلیظی تهیه می‌شود که مواد داخل نان را به خوبی در خود نگه می‌دارد. مقدار خمیر به کیفیت آرد بستگی دارد؛ خمیری که خاصیت ارتجاعی و کشسانی خوبی داشته باشد، باعث می‌شود مواد داخل نان بهتر پیچیده شوند. خمیر باید کاملاً ضخیم باشد تا به راحتی به شکل دایره درآید و لبه‌ها به هم بچسبند.

خمیر را به صورت دایره‌های مسطح پهن می‌کنند. مرحله بعدی و مهم‌ترین مرحله، چسباندن لبه‌های خمیر به هم است تا یک مثلث جذاب با یک سوراخ کوچک در وسط آن تشکیل شود.

حدود ۳۰ دقیقه قبل از پختن دامپلینگ‌ها، مقداری آب گوشت داغ را داخل سوراخ‌های کوچک خمیر می‌ریزید. برای افراد خبره، این مرحله آنها را به یاد "شیائولونگبائو" چینی می‌اندازد - دامپلینگ‌های کوچکی که یک سوراخ کوچک در وسط آنها پر از آب گوشت است.

خمیر تخمیر شده یک نوآوری مدرن است. در دوران باستان، بسیاری از شیرینی‌های مردم ترک با خمیر بدون مخمر تهیه می‌شدند. خمیر تخمیر شده نتیجه قرن‌ها آمیختگی بین آشپزی تاتاری و روسی است - ترکیبی که گنجینه‌های واقعی آشپزی را خلق کرده است.

آرد مورد استفاده همیشه آرد گندم کامل بود. برخلاف زمین‌های اطراف مسکو در قرون وسطی، منطقه ولگا مدت‌ها منطقه‌ای گندم‌خیز بود. آرد گندم کامل رایج‌ترین نوع آرد مورد استفاده برای تهیه نان و سایر محصولات پخته شده بود.

اچپوچماک، یک غذای پنکیک روسی. (منبع: مسکو تایمز)

یونس آخمتزیانوف، یکی از متخصصان برجسته آشپزی تاتاری، در کتاب آشپزی خود با عنوان «آشپزی تاتاری» نوشته است: «گوشت به قطعات کوچک، به اندازه فندق، خرد می‌شود. سیب‌زمینی‌ها نیز به قطعاتی با همین اندازه خرد می‌شوند.»

برای سفید ماندن سیب‌زمینی‌ها، پس از برش دادن آنها به قطعات کوچک، آنها را در آب سرد خیس کنید. قبل از تهیه مواد داخل سیب‌زمینی، آب سیب‌زمینی‌ها را در آبکش بریزید و با گوشت چرخ‌کرده و پیاز خرد شده مخلوط کنید. نمک و فلفل را به میزان دلخواه اضافه کنید. سپس، کره تازه یا کره آب‌شده را به گوشت چرخ‌کرده اضافه کنید.

یونس آخمتزیانوف توصیه می‌کند که «برای جلوگیری از قهوه‌ای شدن سیب‌زمینی‌ها و جلوگیری از آزاد شدن بیش از حد آب گوشت، مواد داخل سیب‌زمینی را نباید یکجا مخلوط کرد، بلکه باید در قسمت‌های کوچک مخلوط کرد.» مواد داخل سیب‌زمینی باید کاملاً مخلوط شوند تا همه مواد به طور یکنواخت توزیع شوند.

در بحبوحه زمستان سرد شمال، این کیک‌های کوچک زیبا، جوانه‌های چشایی مسافرانی را که عاشق غذاهای روسی هستند، اغوا می‌کنند.

(ویتنام+)

منبع: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-echpochmak-chiec-banh-tam-giac-xinh-dep-cua-nuoc-nga-post1080319.vnp