رستورانی با ۱ ستاره میشلن که به ارتقای جایگاه غذاهای درجه یک ویتنام در آسیا و جهان کمک می‌کند.

ANTD.VN - برای سرآشپز یاماگوچی هیروشی، دو سال همکاری با گروه سان - سرمایه‌گذار هتل کاپلا هانوی - و کمک به رستوران هیبانا توسط کوکی برای دریافت ۱ ستاره میشلن، مایه افتخار او و همچنین برای رستوران است، زیرا این رستوران به مقصدی در هانوی برای گردشگران بین‌المللی تبدیل شده و به ارتقای جایگاه غذاهای درجه یک ویتنامی در آسیا و سراسر جهان کمک کرده است.

- خبرنگار: جناب ، این جلسه خیلی وقت پیش برنامه‌ریزی شده بود. به نظر می‌رسد که شما با کار در رستوران کوکی خیلی سرتان شلوغ است ؟

سرآشپز یاماگوچی : اوه، درسته! از وقتی که هیبانا از کوکی یه ستاره میشلن گرفته، ایزاکایا از کوکی هم جزو منتخبین میشلن شده و ما کلی رزرو داشتیم. الان تعطیلات آخر ساله، بنابراین ما همیشه با ظرفیت کامل هستیم. به علاوه، دارم آخرین تغییرات رو روی منوی جدید برای بهار ۲۰۲۴ انجام میدم، بنابراین سرم خیلی شلوغه.

- عالیه، آقا ! میشه در مورد تغییرات کوکی در ۶ ماه گذشته از زمانی که توسط میشلن مورد تقدیر قرار گرفته، برای ما بگید ؟

این رستوران هنوز در ویتنام کاملاً جدید است، بنابراین از زمان دریافت نشان میشلن، کوکی به تدریج برای مشتریان داخلی و بین‌المللی شناخته‌تر شده است. اگر در گذشته مهمانان ویتنامی بخش بیشتری را تشکیل می‌دادند، اکنون مهمانان بین‌المللی که به رستوران می‌آیند، بخش بیشتری را تشکیل می‌دهند، به ویژه مهمانان اروپایی و برخی از کشورهای آسیایی. بسیاری از گردشگران حتی چند ماه قبل از سفر خود میز رزرو می‌کنند، برخی حتی میزها را برای سال بعد رزرو می‌کنند. این نشانه‌ای مثبت از داشتن ستاره معتبر میشلن است.

- تپانیاکی در رستوران هیبانا بای کوکی با دقت فراوان تهیه و در یک اتاق خصوصی، با یک بار ساکی سنتی و میز تپانیاکی سرآشپز سرو می‌شود. به همین دلیل است که مشتریان همیشه باید از قبل جا رزرو کنند، آقا ؟

در رستوران هیبانا کوکی، با دقت در آماده‌سازی و تازگی مواد اولیه، غذاها از قبل پخته نمی‌شوند، بلکه فقط پس از تأیید مشتری آماده می‌شوند. در ابتدا، این فرآیند نیز با نظرات متفاوتی روبرو شد، اما پس از مدتی، مشتریان به تدریج به آن عادت کردند و ویژگی‌های غذاها را نیز درک کردند، بنابراین تغییرات مثبتی ایجاد شد و بسیاری از مشتریان ترجیح دادند از قبل، حتی از مدت‌ها قبل، رزرو کنند تا بهترین تجربه را داشته باشند، همانطور که من همین الان به اشتراک گذاشتم.

- اخیراً، خبرگزاری آمریکایی CNN، رستوران Hibana by Koki را در بین 20 رستوران برتر دارای ستاره میشلن جهان که در هتل‌ها واقع شده‌اند، مورد ستایش قرار داد. به نظر شما ، میشلن چگونه به ارتقای تصویر رستوران‌ها به طور خاص و غذاهای هانوی به طور کلی کمک می‌کند؟

داشتن ستاره معتبر میشلن مایه افتخار کوکی است زیرا می‌تواند به مقصدی در هانوی برای گردشگران بین‌المللی تبدیل شود. به خصوص برای رستوران‌های بسیار جدید، دستیابی به ۱ ستاره میشلن نه تنها به رستوران کمک می‌کند تا جایگاه و کیفیت خود را در نقشه آشپزی ویتنام تثبیت کند، بلکه به ارتقای جایگاه غذاهای درجه یک ویتنام در آسیا و سراسر جهان نیز کمک می‌کند.

پیش از ظهور میشلن در هانوی و هوشی مین سیتی، غذاهای ویتنامی در طول دو دهه گذشته هنوز خلق و مورد احترام بودند و به خاطر تنوع، طعم و منحصر به فرد بودنشان مشهور بودند، اما مانند یک گوهر ناب. تنها از زمانی که میشلن ظهور کرد، غذاهای ویتنامی به درستی در نقشه آشپزی و گردشگری جهانی قرار گرفتند. در کنار آن، بازار غذا و نوشیدنی ویتنامی نیز بسیار پر جنب و جوش تر از قبل شده است.

- رسیدن به یک عنوان دشوار است، حفظ برند از آن هم دشوارتر است. شما و همکارانتان برای حفظ این عنوان چه کرده اید؟

در رستوران کوکی، مشتریان نه تنها برای صرف غذا، بلکه برای داشتن یک تجربه آشپزی کامل از رزرو میز، مشاوره منو تا بعد از غذا به اینجا می‌آیند تا اطمینان حاصل شود که یک تجربه آشپزی به یاد ماندنی دارند.

مواد اولیه غذاهای موجود در منو با دقت و هدفمند و از طریق تکنیک‌های تخصصی کباب‌پزی تِپان انتخاب می‌شوند. بنابراین، تضمین کیفیت برای ایجاد یک تجربه کامل برای مشتریان، مستلزم پوشش‌دهی بالایی از سوی ماست.

در حال حاضر، رستوران هیبانا کوکی ۴ سرآشپز ژاپنی دارد که مستقیماً به مشتریان روی میز تِپان (غذای ژاپنی) خدمت‌رسانی می‌کنند. ما همیشه تمام تلاش خود را می‌کنیم تا غذاهای تهیه شده از نظر کیفیت و تصویر یا تمام معیارهای مورد نیاز برای آن غذا، ثبات داشته باشند. مهارت‌های سرآشپزها باید مشابه باشد و آموزش باید به طور منظم ادامه یابد تا هر فرد بتواند قوی‌تر شود.

علاوه بر این، برای تِپانیاکی، مهمترین چیز این است که غذا با اندازه مناسب، دمای مناسب و سرعت مناسب برای هر مهمان سرو شود. بنابراین، سرآشپز نیز باید بتواند مشتریان خود را مشاهده کند تا غذا هم با سلیقه و هم با سرعت غذا خوردن مشتری مطابقت داشته باشد.

- با موفقیتی که به دست آورده‌اید، آیا هدفی برای رساندن رستوران به ۲ یا ۳ ستاره میشلن دارید؟

برای من یا هر سرآشپزی، کسب یک ستاره میشلن افتخار بزرگی است. با این حال، هدف من لزوماً رساندن رستوران کوکی به ۲ یا ۳ ستاره میشلن نیست. چیزی که همیشه نگرانش هستم این است که چگونه کیفیت غذا و تجربه مشتری را حفظ و به طور مداوم بهبود بخشم تا کوکی بیشتر و بیشتر شناخته و دوست داشته شود.

همچنین می‌خواهم این نکته را به اشتراک بگذارم که در جهان، دریافت ستاره میشلن توسط یک رستوران هتل بسیار نادر است. و رستوران هیبانا بای کوکی از کاپلا هانوی، پس از کمتر از ۲ سال فعالیت، این کار را انجام داده است که واقعاً یک معجزه است. افتخار من به عنوان سرآشپز کوکی، واقع در کاپلا هانوی، تنها هتل در ویتنام که دارای ۳ رستوران دارای ستاره میشلن است، مایه افتخار من است. من همیشه این افتخار را گرامی می‌دارم و از آن سپاسگزارم. این همچنین گواهی بر جایگاه گروه سان در خلق آثاری در ویتنام است که دائماً مورد تحسین جهانیان قرار می‌گیرند. من معتقدم که ویتنام با چنین شرکت‌های استراتژیکی به توسعه قوی خود ادامه خواهد داد.

متشکرم!

لینک منبع